（テーマ音楽）ようやく秋の気配を感じられるようになってきました。
オーブンから漂う焼き菓子の甘い香りが似合う季節ですよね。
今月の「ほめられスイーツ」教えて下さるのはこの方です。
どうもこんにちは。
こんにちは。
連続テレビ小説「まれ」で製菓指導もされているパティシエの口博啓さんです。
（２人）よろしくお願いします。
口さんは「まれ」の舞台である能登がふるさとでらっしゃるんですよね。
そうですね。
能登といえば日本で初めて世界農業遺産に認定された場所でですね「まれ」のね元治さんの塩でも有名なんですけど揚げ浜塩田の塩作りそういったものだとかボラのやぐらどりだったりとかさまざまな素材がいっぱい能登にはあるんですよ。
今回このねお塩を使ったねスイーツをやっていきたいなと思うんですけどね。
「まれ」ではどんな事指導されてきたんでしょうか？「まれ」のドラマではどんな事指導されてきたんでしょうか？やはり「貧乏家族」のロールケーキを考えたりとかですねあとは何ていうんですか？所作ですね。
登場人物土屋さんだとか。
太鳳ちゃんの所作がやはりプロとして見てても違和感のない…。
パティシエらしく。
そうなんですよ。
例えばこういうね泡立て器。
これをこうやって腕だけでこうやってやろうとすると素人っぽく見えるんですけどやはりスナップでねこうやって泡立てると非常にプロっぽく見えるんですね。
軽やかですね。
そういうところを所作を教えてきましたね。
今日は能登の恵みを生かしたスイーツ教えて頂きます。
こちらです。
・「さあ翔けだそうよ」・「今すぐに」・「未来が」今回紹介して頂くのはドラマにも登場したスイーツなんですが…。
「お〜！来た来た来た！」。
上が切れて帽子になっているシュークリームを用意しパーティーが始まりました
「どう？おいしい？」。
「んまい！幸せ〜！」。
主人公まれが友達のために作ったシュークリームに能登の海の恵み塩を加えた進化バージョン。
「塩キャラメルシュークリーム」です。
形はドラマと一緒の帽子型。
塩が利いたキャラメルクリームがほんのり大人味です。
そしてシュークリームのラッピングも併せて紹介していきます。
ではまずはシュー生地の作り方から教えて下さい。
では早速ねやっていきたいと思いますよ。
ここにね素材を入れて沸騰させていきます。
そしてふるっておいた小麦粉をこれから加えていきます。
しっかり沸いてきたらここに一気に粉を加えます。
一度にもう加えるんですね。
一度にね入れます。
ちょっと軽くね入れたら少し火から外してですね全体的によく混ぜてあげてダマをねなくすような形でよく混ぜてあげます。
そして次に器具を変えます。
泡立て器からこういうね木べら。
耐熱用になりますからね木べらはね。
こうやってどんどんどんどん水分をとばしながら一つにまとめていきます。
まとめてねまとまっていって…なおかつ底にですねこういう白い膜が張るぐらいまで水分をとばしてあげますね。
こういう状態ね。
この状態になったらＯＫです。
これをボウルに加えてそして卵を少しずつ加えていきます。
この全卵はですね溶き卵。
溶いてあげるんですね。
卵を固形のままドンといくといっぱい入っちゃいますから溶いた卵を少しずつこうやってね４〜５回に分けて生地に練り込んでいきます。
全部入れちゃうと生地がどんどん水分の中で泳いじゃってなかなか混ざらないんですね。
なので少しずつね。
全部加えるんじゃなくて少しずつ入れながら生地に全体的に混ざるように。
水分が入ってますからどうしても生地がねボウルからポーンと飛び出たりとかするのであまりバタバタやりすぎるとよくないですよ。
少しずつ加えながらまとまってきたかなと思ったらまた加えるという。
それを繰り返していくという事ですね。
またこれもね熱いうちにやらないと冷えた状態で卵を入れてもまた失敗の原因になります。
ですから火から下ろしてすぐにこの状態にして卵を加えていくという事が重要です。
少しずつ少しずつ加えるとこうやってまとまってきますから生地がね。
よくこうすり込んでね滑らかにしていくような感じで混ぜていきますよ。
シュークリーム６個分で７５ｇというのは大体の目安…。
そうですね。
もっと大きいシューにしたいと思えばねもうちょっと増やしてもいいですしちっちゃなプチシューにしたいという方はねちっちゃく絞れば大丈夫です。
ただ大きさによってですね焼ける時間が違いますので今回のように大きさは大体決められた温度で決められた時間焼いて頂くのがベストですね。
失敗がないですね。
そういう事なんです。
こうねだんだんまとまってきたでしょ。
分けて細かい作業を繰り返すというのが大事なんですね。
熱いうちに。
お菓子作りっていうのはほんとにねコツコツ。
工程を省くという事はできないんですね。
コツコツ地道に混ぜていくという事が大事ですよ。
これどれぐらいの目安まで混ぜていくんでしょうか？大体今かなり入ってきたのでちょっと持ち上げてみるとね生地の状態が分かります。
こう持ち上げてですねちょっと垂らしてあげるんですね。
垂らした時のこの感じ。
三角にね垂れ下がってるでしょ。
この状態がベストですね。
これを目標に混ぜていくという事なんですね。
ではね早速絞り袋に入れて絞っていきたいと思いますよ。
ゆっくり絞りますからよく見てて下さい。
こちら天パンにバターが塗ってあってそれから直径５ｃｍぐらいですかね。
そうですね。
粉で印がしてありますね。
さあ生地がベストな状態まで混ぜましたのでここから６個分ですが今日はゆっくり見せて頂くという事で２つ。
じっくりね見てて下さい。
息を止めてねギューッて絞ってあげるの。
止めたらクルッと回す。
もう息していい。
もう息していいですよ。
息止めてギューッと絞ったら止めてクルッと回す。
この枠はですね粉を入れてトントントントンってやると円が出来ますから。
目印になるって事ですね。
そうやってこの枠に沿って絞ってあげるというのがポイントですね。
なるほどなるほど。
じゃ溶き卵ね。
溶き卵を塗っていきます。
これをしっかりと塗ってあげますよ。
塗ってあげてそして次にフォークねフォークで十字を切ってあげますよ。
卵黄をつけて十字に。
こう。
この状態で。
そうするとねアーモンドがのりやすくなるんですよ。
いっぱいのっけてあげてね。
よくくっつきますから。
それがこのフォークの模様の理由だったんですね。
これをねオーブンに入れます。
そしてオーブンでこちらがもう焼いたものですね。
これ大体温度と時間はどれぐらいなんでしょうか？２００℃で約３０分〜３５分ですね。
こういう状態で焼けます。
プックリきれいに膨らみましたね。
やっぱり生地のかたさがポイント大切だという事なんですね。
そうですね。
生地がねいっぱい卵入り過ぎても非常にペタッとしたシューになりますしかたいとなかなか膨らまないですしね。
いろいろ生地のね卵の入り方っていうのはキャベツのようにね。
「シュー」というのはキャベツですからキャベツのようにポッコリとね作ってあげるっていうのがポイントです。
では生地が出来ましたので続いては塩キャラメルクリームですね。
「まれ」でも塩田が出てきましたけれども口さんも塩田は行かれてるんですよね。
ほんとにね実際素材を作る事ってすごくパティシエとして重要なので。
これ現地の写真ですね。
海からね海水をくみ上げてこの砂の上にですね海水を満遍なくまいてそして海水をまいたものをまた乾燥させてね濃縮させていくんですね。
味見してらっしゃいますね。
やっぱりパティシエとして素材をね大事にするっていう事ですね。
やっぱ素材がね命ですから。
ではその能登の恵みを生かした塩キャラメルクリームですね。
では生クリームにバニラビーンズ。
これを加えて沸騰させていきます。
そしてこちらの方キャラメル。
中火でね濃いきつね色になるまでこうやってね火を入れます。
濃いきつね色もうなってますね。
ここにこの…。
なるべくこの温度を近づけてあげないといけないんですね。
生クリームとグラニュー糖の温度を近づける。
ですから…。
両方ともしっかり温めて。
しっかり温めてそれからこちらに加えていきます。
これ温度差があると…。
冷たいの入れちゃうとドンとはじくんでやけどしちゃいますからしっかり沸騰したものをこの中に加えるっていう事が大事です。
こうね。
これも少しずつ。
一度に入れないんですね。
そうなんです。
混ぜながらね。
こうやってね少しずつこうやって入れていくんですね。
おいしそうでしょ。
きれいな色を出しながら焦がさないようにっていうのも大切なポイントなんですね。
大事ですね。
こうしてねしっかりきつね色に色をつけてあげてそれからこの塩ですね。
ここで塩ですね。
元治さんのこの塩。
能登の恵み。
能登のね揚げ浜塩田の塩をですねこの中に加えてあげます。
これ塩を加える事によってどんな効果があるんでしょうか？甘さを引き立てる。
そういう効果もあります。
また塩自体が非常にキャラメルと合うのでそういう相乗効果があるんですね。
これで裏ごします。
これ裏ごしするのは？やはりバニラのさやが入っちゃったりとかするのでこのバニラビーンズをちょっと裏ごしてあげたいので。
そのままずっと炊いておくとバニラの香りが最後までつきますからバニラを入れて最後バニラを取り除くというそういう作業ですね。
これを一晩冷まします。
氷水に今取ってますね。
これ冷ましてですね。
一晩冷ましたものがこちらにあるわけですけど。
一晩冷蔵庫におくという事ですね。
そうですね。
これある程度８分立てぐらいまで立てたらあとは手でね混ぜてあげてあんばいをね見ます。
一晩冷蔵庫におくっていうのもとてもポイントなんですね。
やはり口溶けがよくて滑らかになります。
あと今日先ほど炊いたものを冷やしてすぐ泡立てるとこれが分離してしまうんですね。
そのぐらい安定させるという事が重要になってきますから一晩必ずあの状態でおいてあげるという事。
そうするとこういう滑らかなクリームになりますよ。
ここでもやはり氷水に取って冷やしながら常に。
氷水に冷やして作ると非常に口溶けのいいクリームになります。
口さん「まれ」でも土屋さんがメレンゲを一生懸命泡立てるのとっても印象的でしたよね。
ほんとにね彼女もメレンゲを立てる練習を家に器具を持って帰って夜遅くまでずっと練習してたらしいんですよ。
そのぐらい努力されてましたし。
そのたまものだったんですね。
太鳳ちゃんや来夢ちゃんとかねみんな帰って遅くまでやってたみたいですね。
続いてカスタードクリーム。
２番目のクリーム。
２つ今回クリーム使うという事で豪華ですね。
そうダブルクリームですね。
これは牛乳にバニラビーンズを加えて沸騰させます。
そしてこちらは卵ですね。
卵黄に砂糖を加えてすり混ぜたら次に粉ですね。
小麦粉。
ふるっておいた小麦粉を加えてよく混ぜます。
これを泡立て器で混ぜていきます。
よくね粉が全体的に合わさりましたらこれに沸騰した牛乳をですね半分加えてあげますよ。
牛乳２００ｇの半分。
目検でいいですそれは。
きっちり量る必要ないです。
よく混ぜたらこれをまた鍋に戻します。
再び鍋に戻して。
このカスタークリームっていうのは英語では「カスタークリーム」なんですがフランス語では「クレームパティシエール」っていいます。
ですからパティシエのですねクリームなんですよ。
カスタードクリームは。
ですから和菓子屋さんでいうあんこと同じであんこのまずい和菓子屋さんってやっぱまずいじゃないですか。
それと同じでねこのカスタークリームがおいしくないケーキ屋さんというのはやはりおいしくないんです。
ですから僕がお忍びでねケーキ屋さんに行った時は必ずこのシュークリームをね買ってカスタークリームを見ます。
それが一番分かりやすい判断基準なんですね。
お忍びで行かれるんですか？口さん。
お忍びで行ってるつもりだけどみんな分かっちゃうというね。
お分かりに…お気付きになると思いますね。
何か妙な空気を出してるんでしょうね。
緊張感が。
パティシエの命という事なんですねカスタードクリームが。
よくねこれでね固まったからこれでいいやって下ろしちゃうんです。
でもこれだと粉っぽいんです。
というのはこの中に生の粉が入ってますからこの生の粉にしっかりと火を通すという事がポイントになります。
ですからまだ。
まだ十分じゃない。
ですからしっかりと火を加えて火が入った瞬間にこのクリームがちょっと緩くなるんですね。
スッとこう緩くなります。
軽くなるっていうイメージですか？そう軽くなる。
あと透明に若干なります。
透明に色も変化してくるんですね。
その状態を見極めながら火から下ろすのがポイントですね。
手の感覚で分かるものですか？感覚で分かります。
あと目とね。
ＯＫです。
このバターをこの中に加えてあげます。
コクを与えてあげますねこうしてね。
よ〜くバターをこの中で溶かしてあげないと冷めた時に中にバターの粒が入ってるとそれが口溶けの悪いクリームになります。
ザラザラッとします。
ですからこの中でバターをよく溶かし込んであげる。
ここでしっかりと。
それがポイントになります。
そして更にこれを裏ごして冷蔵庫で冷やします。
こちらも冷蔵庫で冷やすという事でどれぐらい？１５分ぐらいですね。
今回は１５分なんですね。
という事で仕上げにいよいよ入っていきましょうか。
キリッと冷えたカスタークリームね。
これをこうしてギュッと絞ってあげます。
絞ってあげまして…。
今回２つ見せて頂きましょうかね。
そして先ほどの塩キャラメルクリームね。
これをですね中に加えましてそして絞っていきますね。
外側から円を描くようにゆっくりとね。
グルグルグルグルーッとね渦巻き状にこう。
外側から円を描くようにグルグルグルッて中央にね。
ゆっくり。
盛っていって下さい。
きれいに仕上がりましたね。
ここに蓋をねしますよ。
帽子型。
帽子をねこうやってこうしますね。
はいこんな感じで出来ますね。
クリームに塩を使った豪華な「塩キャラメルシュークリーム」。
これ粉糖がふって仕上げにありますね。
上に帽子の上を粉糖をかけてですねそれからキャップにします。
じゃちょっと一口頂いてみます。
いただきます。
う〜ん！ほろ苦いんだけれども甘さもしっかりあって味が絶妙にまとまってるというのは塩の効果なんですか？やはり塩のクリームを上のところに利かせてますから全体的な何ていうんですかね素材感っていうかおいしさが口の中にしみわたるようなね非常に引き締めがあるんですよね。
あとこの２種のクリームのかたさが違いますしね。
食感も豪華になりますね。
軽いクリームと重いクリームでねそのツートンが非常に際立ってきます。
それではおさらいです。
シュー生地のかたさは入れる卵の量で調整します。
ゆっくり三角にのびながら落ちるぐらいがちょうどよいかたさです。
そして塩キャラメルクリームは一晩冷蔵庫におく事で泡立ちがよくなります。
さてこのシュークリームを手土産にするとしたらこんなラッピングのアイデアはいかがでしょうか。
続いては口さんの「手みやげスタイル」をご紹介します。
こんな感じですね。
かわいいでしょ。
決まってますねポーズも。
これをねギザギザのハサミでカットしてあげます。
お好みの大きさでね。
そして均等にこうやってハサミでね穴をあけていきます。
４か所均等にあけるのがポイントですねこれはね。
裏側もあくから全部で８個の穴があいてるわけですね。
これはどうするんでしょうか？これをですねお好みのひも。
いろんな人に合わせてひもをね選んで頂いてもいいと思うんですがこうしてひもをですね交互に上下に通していきます。
蛇行しながらですね。
交互に通していきますよ。
そして先端を結びます。
先端片結びをしてるんですね。
こうナプキンをね下に引いてあげてプラスチックのカップを下に引いて。
巾着のように上をクルクルッと巻いてキュッとね引っ張るとこういうねおしゃれなラッピングになりますよ。
巾着型でかわいらしいですね。
また赤で統一されていますね。
そしてこちら複数個。
そうですね。
やはりギフトとしてたくさんの人数５人の方３人の方いると思いますがこうやって箱の中にシュークリームを入れてあげてそして箱に直接両面テープをですねこうやってね貼ってあげるんですよ。
そしてこれワイヤー入りの太いリボンなので結構キュッと立ってくれるんでね。
これをグッと横結んでチョウチョをね結んで出来上がりという形になります。
またこちらは高級感があって…。
やはりこれもリボンを選ぶ楽しみもいろいろ出てきますし季節に合わせてリボンをね楽しんで頂いていいんじゃないかなと思いますね。
季節といえばもう秋という事で今回の「塩キャラメルシュークリーム」色も秋らしい色ですし本当にこの季節にぴったりの贈り物ですよね。
是非「まれ」をイメージして塩を使ったこの「塩キャラメルシュークリーム」を是非皆さんね作って頂ければと思いますね。
口さん的今後の「まれ」の見どころなんていうのは…。
そうですねまあ…いろんな見どころがあるんですけどどこまで言っていいかちょっとあれなんですけどもしかしたらもしかしてほんのちょっと私が出てくるかもしれないですね。
かもしれない！もしかしてもしかして。
そちらも是非お楽しみにされて下さい。
今月の「ほめられスイーツ」は「塩キャラメルシュークリーム」をパティシエの口博啓さんに教えて頂きました。
どうもありがとうございました。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/09/17(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ほめられスイーツ「塩キャラメルシュークリーム」[字]
朝の連続テレビ小説「まれ」の製菓指導を担当した石川県出身のパティシエ、辻口博啓さん。ドラマにも登場する能登の塩を使い、塩キャラメルクリームのシュークリームを。
詳細情報
番組内容
辻口さんの「塩キャラメルシュークリーム」は、カリッと焼き上げたシューに、王道のカスタードクリームと、塩をきかせたほんのり大人味のキャラメルクリームの、２種類のクリームを詰める。スタイルは「まれ」にも登場する「帽子形」。クリームの上にちょこんとシューのふたをする。プレゼントする際に喜ばれる、辻口流のラッピング術も合わせて紹介する。
出演者
【講師】パティシエ…辻口博啓，【司会】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
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