（草野）
岐阜県高山市
江戸時代の風情を今に伝える町並みは飛騨の古都と呼ばれ多くの観光客が訪れます
そんな町の中心地から一歩山あいに足を踏み入れると…
そこに広がるのは３０００メートル級の山々とのどかな里の風景
今ここ飛騨では様々な種類の野菜が一斉に旬を迎えているのです
そして細長い
飛騨の大自然で育った飛騨野菜です
夏野菜と冬野菜本来旬の違う野菜が同じ時期に美味しく育つ秘密は自然豊かな飛騨の山々と農家の知恵にありました
今回そんな飛騨野菜を見事な料理に仕上げるのは和食の匠そしてイタリアンのグランシェフ
四季折々の味に満ち溢れた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
今回はイタリアン笹島シェフです。
どうぞよろしくお願いします。
よろしくお願いします。
笹島シェフが作ってくださったのが野菜のフレッシュジュース
頂いてみると…
甘いですものすごく。
（笹島）そうですね。
何が入ってるんだろうと思いますが…。
えっ飛騨野菜？はい。
すごい…数種類の飛騨野菜だけでホントに甘みとかはその野菜からの甘みだけなんですね。
驚きました！
フルーツのような甘さの飛騨野菜
なぜそんなに甘いのかその秘密を探ります
北アルプスなど日本を代表する山々を望む岐阜県高山市。
飛騨野菜を栽培しているのは標高およそ５００メートルから１３００メートルの高地。
いやすごいとこっすね。
ちょっとすごすぎませんか？この自然。
笹島シェフの旅のお供は藤吉久美子さん。
息子さんが育ち盛りの中学生という事もあり毎日の食事にも気を使っているんだそうです。
まず向かったのは標高およそ６００メートルにある高山市丹生川地区。
この辺りではトマトを育てています。
飛騨トマトと呼ばれまさに今旬を迎えているんですって。
どうもこんにちは。
こんにちは。
すいません今日お忙しいのに手を止めて頂きまして。
よろしくお願いします。
遠くまで…。
（笹島）いえ全然…。
楽しみにして参りました。
こちらが飛騨トマトの匠山下新一さん。
この道４０年の大ベテランです。
（藤吉）お邪魔します。
あっ見えてきましたこの宝石が。
トマトの香りがする！
（笹島）きれいですねやっぱり。
それでね。
作り方がっていうか…なんかあの作物ってやっぱり作る人のその人となり出ますからね。
多分山下さんすごい几帳面なんですよね。
（藤吉）ねえ。
いやいや…。
山下さんが丹念に育てている飛騨トマト。
ああ美味しそう！
（山下さん）どうぞあの赤いの…。
（笹島）赤いやつなら大丈夫。
（山下さん）どれでも…。
（笹島）このまま食べて大丈夫ですか？
（山下さん）大丈夫ですよ。
（藤吉）いただきます。
わあ！うん！みずみずしいですね。
（山下さん）ねえそうでしょう？
（笹島）なんかあの本当におやつの時に食べてるぐらいのトマトですよね。
（藤吉）なんでこんなに甘いんですか？温度差が…。
温度差も大事なんですね。
なるほど。
でもこの飛騨トマト温度差だけが秘密じゃなかったんです。
飛騨トマトの美味しさの秘密
キーワードは太陽と温度の素敵な関係
ここ丹生川地区を地図で見てみるとご覧のとおり南北に山があり町は東西に開けています
東西を遮る山がないのでここで育つトマトには太陽の光が日の出から日没まで目いっぱい当たります
一般的に野菜や果物は日照時間が長いほど甘くなります
光合成で糖を多く作り出し蓄えるからです
しかし気温が高すぎるとトマトはすぐに熟してしまい糖を十分に蓄えられず甘くなりません
その点飛騨の丹生川地区はこの時期最高気温もトマトの栽培に適した２５度前後のためトマトはゆっくり熟し甘みをたっぷり蓄えるというわけ
さらに昼と夜の寒暖差も甘さを生み出します
野菜や果物は
この時
飛騨トマトが育つ標高６００メートル地域の９月の最高気温は東京と１．５度ほどしか変わりません
でも最低気温はなんと６度以上の差
この寒暖差が甘いトマトを育てるのです
なるほど。
昼と夜の寒暖差が大きくてしかも東西が開けているから日照時間が長い。
飛騨の地形をうまく利用していたんですね。
トマト以外には今どんな野菜が取れるんですか？というのは温度が違うと…。
１０００メーター以上になると涼しい…ねえ全然違うでしょ？温度が何度か。
そういうのと…。
（笹島）ああなるほど。
そうかそうか。
まあ大根なんかも立派なものが出来てると思うし…。
（笹島）大根か。
大根って一年中出回ってはいるけど確か冬に美味しくなるんじゃなかったっけ？とにかく行ってみましょう。
という事で標高およそ１２００メートルまで上ってきました。
だいぶ来ましたねこれ。
来ましたね。
もう寒くてね…。
あら。
寒くないですか？若いんで大丈夫。
もうだって…ねえ山の頂ですもん。
北アルプス連峰を一望出来る鈴蘭高原です。
山のてっぺんに大根畑が広がっています。
（笹島）あっおられる…早速。
こんにちは！
（藤吉）こんにちは〜。
（笹島）すいませんお仕事中に。
いえいえ。
こちらが飛騨高山大根の匠中野一光さん。
７０年続く農家の２代目です。
（藤吉）いや〜！
（笹島）すごい。
ほんできれいやし。
（藤吉）こんな上に出て…半分ぐらいもう出てないですか？
（中野さん）そうですね。
大根の伸びは今いいですね。
（藤吉）今一番取り頃なんでしょうか。
わあ〜立派な大根ですねえ。
鈴蘭高原で作っているのですずらん大根と呼ばれているそうです。
大根はどうぞ。
１本抜いて…。
（藤吉）見てみたいですすずらん。
もしよかったら抜いてみてください。
私が？いいんですか？じゃあ抜いてみます？えっ…藤吉さんが抜くんだ。
結構力がいるんじゃないかな…。
大丈夫？普通に上に抜けばいい？上へスコーンってね。
じゃあすずらん抜きます！
（笹島）はい。
よろしくお願いします！ほっ！あっ…。
なんかね軽く抜けました。
（笹島）ホントだ。
ああ…やっぱりきれいな形ですね。
（藤吉）スッと。
（笹島）ホントに。
真っすぐ伸びた中野さん自慢のすずらん大根。
きれいなお肌してますねえ。
（笹島）ちょっとポンと切ってあげてもらえますか？大丈夫？かじる？かじってください。
かじってください。
ええ音してるなあ。
（中野さん）ホント。
う〜ん！どうですか？甘みは…。
甘いです。
甘いでしょう。
（藤吉）なんかリンゴ食べてるような感じになってきた。
（笹島）ホントにやっぱ甘い時なんかねなんかホントフルーツみたいですよね。
これは美味しいでしょう。
ありがとうございます。
この時期に大根が美味しく育つのもこの辺りの標高と地形のおかげなんだそうです。
標高１２００メートルのこの辺り９月の平均気温はおよそ１３．５度。
最高気温は辛うじて２０度。
で最低気温はなんと８度！だから大根も冬のように甘く美味しく育つんですよね。
そしてもう一つこの辺りに開いた畑は山頂に近く周りに高い山がありません。
そのため日が沈むと…。
夕焼けがなく一気に暗くなっちゃいます。
気温もぐんぐん下がり９月でも明け方に霜が降りる日もあるんだそうです。
飛騨トマトと同様この寒暖差があるからこそ甘い大根が出来るんです。
飛騨の自然ってすごいんだなあ。
トマトに大根そしてもう一つ笹島シェフ注目の野菜があるんだそうです。
（藤吉）ここはここ…畑ですか？これ。
（笹島）畑畑。
（笹島）いらっしゃる。
こんにちは！すいませんお仕事中に。
すいません…。
（藤吉）これヘチマですよね？
（中屋さん）そう思うでしょう。
（藤吉）ヘチマですってほら！
（笹島）もうビジュアルはヘチマですよね。
これがね宿儺かぼちゃの一番…特徴やね。
（藤吉）かぼちゃ？こんな長いんですよ。
（笹島）これがその飛騨の有名な宿儺かぼちゃっていうかぼちゃ…。
こちらが宿儺かぼちゃの匠中屋助十郎さん。
地元の農家で協力し合い飛騨の伝統野菜を守り続けています。
これ味ってどんな味なんですか？味はね意外にすごい繊細ですよね。
身質もすごい細かくて普通のかぼちゃよりね。
舌触りがね結構滑らかやな。
滑らか。
それでね糖度が高い。
甘いんですよ。
甘みがあります。
皮が薄く実はきめ細かく滑らか。
さらに糖度が非常に高く甘いので煮物以外にもスープやスイーツに使われる事も多いんですって。
笹島シェフも大注目の宿儺かぼちゃ。
その美味しさの秘密にも飛騨高山の自然が関係しているんです。
やっぱね…。
水が恐ろしくきれいですね。
宿儺かぼちゃの美味しさの秘密
キーワードは湧き水
多くの作物は弱酸性の土壌でよく育つと言われています
しかし日本は雨が多い国
しかしここ飛騨地方を囲む山々は大昔海から隆起して出来たため地層には海中のサンゴなどから出来た石灰岩が多く含まれています
その石灰岩の中を時間をかけゆっくりと通って出てくる飛騨の湧き水は石灰質を豊富に含んだ弱アルカリ性
この水を畑に引いて使う事で酸性の土壌が弱酸性となりかぼちゃ栽培に最適な土が出来るというわけです
ナチュラルな肥料やってるようなもんですよね。
天然…天然肥料…。
天然の。
なるほど。
そしてもう一つ秘密がありました。
かぼちゃがなぜか吊してあります。
中屋さんどうしてなんですか？これちょっとやっぱ…。
６年前長雨の影響で地面で栽培していたかぼちゃが全滅。
そこで…。
雨が降ってもかぼちゃが水に浸からないよう一つ一つぶら下げて栽培したところ健康に育つだけでなく形もよくなったんですって。
飛騨の農家の努力と飛騨の自然の力。
２つが合わさって美味しいかぼちゃになるんですね。
まさに飛騨の味だ。
飛騨野菜を使った地元の匠の技を見せて頂きに山を下り高山の町に戻ってきました。
（笹島）すごい素敵な一軒家で…。
（藤吉）ねえ。
（笹島）うん。
お邪魔しましょう。
（笹島・藤吉）こんばんは。
（笹島）こんばんは。
どうもこんばんは。
今日はどうぞよろしくお願いします。
（藤吉）お願いします。
（笹島）お忙しいのにすいません。
こちらが飛騨高山の匠瀬谷賢司さん。
もともとは東京の老舗料亭で腕を振るっていましたが飛騨高山の食材に惚れ込みこの地で日本料理店を開店したそうです。
飛騨野菜を使い目にも鮮やかな料理を作り出す匠。
今日はどんな料理を作ってくれるんだろう？すいません前から…。
（藤吉）器も素敵ですね。
（笹島）ホント。
飛騨高山の匠作かつらむきにしたすずらん大根で巻いてあるのは宿儺かぼちゃやほうれん草の煮物。
その上に添えられた色鮮やかなかぼちゃの薄切りも煮物なんだそうです。
どんな味なんだろう？
（２人）いただきます。
（藤吉）どうですか？
（笹島）うん！歯ごたえが…。
（瀬谷さん）はい。
（笹島）やっぱり。
煮物になっていないところが…根菜類が。
このかぼちゃなんかホントに…ねえ？生なのかなんなのかっていうぐらいの食感…。
（藤吉）かぼちゃをこのような形状で食べた事はないですけど…。
（笹島）どうやって切ったのかもわかんないですねこれ。
（藤吉）ねえ。
煮物なのに煮物じゃない。
煮てあるのに生のような食感。
…ってどういう事？
笹島シェフを驚かせた匠の技
ポイントは煮込まずに煮る
普通かぼちゃの煮物はことこと煮てだしをしみ込ませます
しかしきめ細かい宿儺かぼちゃは煮込むと崩れやすいんです
そこで匠はまずかぼちゃを２ミリほどの薄さに切って煮崩れないよう７０度に保ったかつおだしで煮ました
こうする事で繊細な宿儺かぼちゃにだしのうま味をしみ込ませつつえぐみであるアクを抜くんです
煮るのはほんの１分ほど。
アクが抜けたところで今度はアクの溶け込んでいない別の７０度のだしに移します
そこで２〜３時間かけてだしとともに冷ます事で煮込まずにさらにうま味をしみ込ませるんです
宿儺かぼちゃの特徴を生かし心地よい食感も残した煮物を作り出しました
宿儺かぼちゃの美味しさを引き出した匠の技お見事でした！このあとは笹島シェフが腕前を披露。
ご家庭でも簡単にまね出来るそうです！
（小栗）人生には大切なことがある。
細かいことはともかく炊き込みご飯は「ほんだし」で炊け。
そうだし炊きだ！
（炊飯器の通知音）ピピーッ！おぉ〜！おこげよ〜し！ぷりっぷりのきのこに肉厚な鶏。
そして全てを香ばしく包み込むだしの効いたご飯！だし炊きご飯それは茶わんの中の小宇宙。
鶏ときのこのだし炊きご飯。
「ほんだし活用術」で公開中。
たまご〜！
（鈴木）《あっまたサラダ作ってる》
（母）《「あっまたサラダ作ってる」って思ってる》《あれ？サラダじゃない》スープ!?「スープってどういうこと？」って思ったでしょ。
思ったかも。
スープです！
生野菜より「コンソメ」しみしみスープ野菜
「コンソメ味がしみしみで予想以上のおいしさこんな野菜の食べ方があったとは！」…って私の心読み過ぎです。
・「味の素の『コンソメ』しみしみ」きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．日本を代表するイタリアンシェフ笹島さん。
今回は生産者の皆さんへ感謝の意を込めて飛騨野菜を作る農家の方々にも集まって頂きました。
飛騨野菜が驚きのひと品に変身します！まずね宿儺かぼちゃなんですが煮物にしてるんですけども水分が多いのでここで煮詰めて水分を飛ばします。
そこにうま味たっぷりの鶏ミンチとチーズを加えて…。
出ました！
（笹島）これを何をするかというと今日はですねパスタを…やっぱりイタリアンですから作ろうかと思うんで…。
パスタただ難しいじゃないですか。
なんで今日はねギョーザのこの皮。
（藤吉）家庭で出来そうですね。
（笹島）これなら…これなら全然出来ると思うので…。
さっきのかぼちゃをギョーザの皮でイタリアン風に包むんですって。
よく見ていてくださいよ。
くるっと回して…ほらっギョーザがイタリアンに。
（笹島）これがね帽子に見えるでしょ？なんでこれカッペレッティ…カッペリーっていうんですけども帽子形のパスタになりますね。
（藤吉）帽子形の…。
今日はもう一つね大根…。
（藤吉）おろしですか？
（笹島）今日は大根おろしにしてソースにしますパスタの。
大根おろしをかたくギュッと絞ってその搾り汁さらには大根の皮やへたも無駄にしません。
昆布と一緒に煮込んでその出汁でパスタを茹でる。
パスタに大根のうま味もたっぷりしみ込むってわけか。
仕上げに大根おろしのソースをかければ…。
かぼちゃと大根のうま味がギュッと詰まって見た目もオシャレ！さすがです！さあ皆さんも喜んでくれるかな？
（笹島）こちらの料理食べた事ないんじゃないでしょうか？
（瀬谷さん）中からかぼちゃの…。
（笹島）甘みが…。
すごい…。
頑張って作ります。
はい頑張ってください。
よろしくお願いします。
ありがとうございます。
ありがとうございました。
（拍手）
このあとは笹島シェフのスペシャリティ
今回の出会いから新たな料理が誕生しました
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（鈴木）《あっまたサラダ作ってる》
（母）《「あっまたサラダ作ってる」って思ってる》《あれ？サラダじゃない》スープ!?「スープってどういうこと？」って思ったでしょ。
思ったかも。
スープです！
生野菜より「コンソメ」しみしみスープ野菜
「コンソメ味がしみしみで予想以上のおいしさこんな野菜の食べ方があったとは！」…って私の心読み過ぎです。
・「味の素の『コンソメ』しみしみ」
飛騨野菜の匠たちへ感謝しつつ笹島シェフが作ってくれた極上のひと皿が…
なんかものすごく自然をそのまま頂いてる気がします。
体の中にスーッと入ってくる…。
（笹島）そうなんです。
うわ〜美味しい。
2015/09/19(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜岐阜県高山〜トマト・大根・カボチャ…飛騨野菜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。女優・藤吉久美子と人気イタリア料理店・笹島保弘シェフが飛騨野菜の美味さの秘密を探りに岐阜県高山市へ
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は、岐阜県飛騨地方の、標高の高い場所で育てられているトマト・大根・カボチャといった“飛騨野菜”。本来、旬の異なる野菜がこの時期一斉に収穫されているという。女優の藤吉久美子と、人気イタリアンのグランシェフ・笹島保弘シェフが、飛騨野菜の美味しさの秘密に迫っていく。
◇番組内容２
標高によって栽培されている野菜が異なる飛騨野菜。標高６００ｍにあるトマト畑、カボチャ畑、さらに標高１２００ｍにある大根畑を訪問。標高だけでなく、それぞれの地域の地形にも飛騨野菜の美味しさの秘密があった！さらに地元飛騨の日本料理店へ。地元の匠が作る飛騨野菜を使った美しい料理に舌鼓。さらに笹島シェフがギョウザの皮を使ったパスタを披露。飛騨野菜のうま味を存分に引き出すグランシェフのオリジナル料理とは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】藤吉久美子（女優）、グランシェフ：笹島保弘（『イル ギオットーネ』オーナーシェフ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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