さあさあ今日の主役はうなぎ？…じゃなくてこれは「どじょう」です。
養殖で育てられたその身はふっくらとして骨までやわらか。
しかも泥臭くないんです。
東京にある老舗のどじょう料理専門店。
こちらのお店では養殖どじょうは欠かせない食材なんです。
そのお味はお客さんにも評判です。
そのふるさとは…どじょう養殖の現場に行ってみると…。
実はこの濁った水が味に関係あるんですって。
更に大分ならではのアレも使っています。
（渡辺）え〜！なんてぜいたくな。
まさにここは…生産者のオススメはこの「から揚げ」です。
さあそのお味は？んあ…。
頭もすごくやわらかいので食べやすいです。
更にどじょうを使った懐かしのふるさとの味もご紹介。
骨までやわらかで臭みなし。
養殖どじょうのおいしさの秘密に迫ります。
すんごいプクプクですね。
真ん丸でしたね。
（２人）おはようございます。
本日の主役はどじょうという事で。
うちの母ちゃんがどじょう大好きであの…市があるんですけどそういう所に行くと串に刺さったどじょうの甘辛で焼いたやつそれをよく食べてましたね小さい頃は。
私も飼ってんですようちでどじょう。
えっすごい！おはようございます。
食材ハンターの渡辺早織です。
地元大分の応援団アナウンサーの田中逸人です。
どじょうと一緒に頑張りま〜す。
よろしくお願いします。
今日は大分県で育てた養殖のどじょうを持ってきました。
これはプルンプルンのグロスを塗ったかのような。
プルプルなんですけどこちら見た目だけじゃなくて特徴が身がふっくらしてて骨までやわらかくてしかも全く泥臭くないんですよね。
途中ＶＴＲ温泉入ってましたけど何なんですか？あれは。
贅沢などじょうちゃん。
しかしどじょうが養殖ってのはあんまり聞いた事ないんですけど。
実は天然物のどじょうというのは年々減っていまして日本国内で扱われているどじょう大半が養殖そして輸入物という事なんですね。
大分県の他にも養殖やってる所ありましてどじょうすくいの安来節で有名な島根県ですとか長良川がある岐阜県などで養殖が行われているんですね。
その中でも大分県比較的新しい産地でして本格的にどじょうの養殖が始まったのが平成１７年。
ですからこの１０年ぐらいで一気に有数の産地となったんです。
でも有数の産地なんですね今。
実は去年から大分から出荷したどじょうの本数が２０トンなんですけれどもそのうち大半の１１トンが東京へ。
半分以上が東京来てる。
東京どじょう屋さんそういえばありますよね。
多いですもんね老舗が。
次いで石川新潟などに出荷されてます。
いろんな所で食べられてるんですね大分のどじょうが。
知らない事たくさんなんですけどこのどじょうがどうやって育っているのかおいしさの秘密を探ってきました。
国東半島の付け根にある大分県宇佐市。
住宅のそばに田んぼが広がる農業が盛んな地域です
県内で一番多くどじょうを出荷している生産者を訪ねました
おはようございます。
おはようございます。
どじょうの味にほれ込み１３年前から養殖をしています
なんかやはり魚屋さんみたいな格好で。
一応魚屋ですんで。
あそうですよね。
失礼しました。
早速案内してもらう事に
すごい。
ハウスでどじょうなんですね。
はい。
なんとどじょうはこのハウスの中で育てられています。
靴を消毒していざ中へ
おっこれニョロニョロすごく…なんか結構身が厚そうですね。
そうなんですよ。
こちらの養殖場では年間１５トンのどじょうをこうした水槽で育てています
どじょうが泥臭くないヒミツ。
それはこの水槽の中にありました
こんなふうに濁った水で飼ってるんですよ。
ほんとだ。
濁ってますね。
どじょうって…え？何でですか？
自然界に住むどじょうは田んぼや川の底など泥のある場所を好みます。
どじょうにとって泥は外敵から身を守る隠れが。
危険が迫るとすぐに泥の中へ潜る習性があります。
見かけによらず臆病で繊細な魚なんです。
そのどじょうが好きな泥のある環境に似せて作ったのがこの水槽なんです
濁りを生み出すのはバクテリア。
水の中はほとんど視界がなく薄暗い状態です。
泥の代わりにバクテリアを繁殖させる事で臆病などじょうが安心して暮らせる環境を作っているんです
パッと見見た目は汚いような水なんですけど実はどじょうにとってはすごいきれいで住みやすい水っていう事ですね。
これまで大分でのどじょう養殖は休耕田やため池などを利用して行われてきました。
しかし屋外での養殖は野鳥やネズミなどに襲われる事が度々ありました。
更に出荷前にはどじょうを捕獲するのも一苦労。
罠を仕掛けどじょうが入るのを一晩かけて待つしかありませんでした。
そこで平成１４年大分県がより管理しやすい方法を開発。
それはどじょうとは切っても切れない泥を使わずに水槽で育てる事でした。
泥のない環境で育てたところ臭みのないどじょうが生まれたんです
出来上がりのどじょうの品質も一定になって…
どじょうの健康状態と餌の食べ残しの確認をするため日さんは１日に２回１時間以上かけて徹底的に見回りをします
水質の変化も刻々と…餌の量によってもそうですし気温に水温によってもそうですけど…
日さんは大学大学院と水産を学んできた根っからの魚好き。
就職先も養殖エビを取り扱う冷凍食品会社でした
しかし養殖業を諦めきれず２５歳で起業。
そのきっかけはどじょうとの運命的な出会いでした
初めて。
その時感動したというか…
日さんのどじょうのもう一つの特徴は骨までやわらかい事です。
そのヒミツは水槽に注がれているこのシャワーにありました
ちょっと触ってみて下さい。
あれ？そうなんですよ。
これ実は…温泉ですか？はい。
なんと近くの源泉から温泉を引いているんです。
水温は２５度以上に設定。
温かい水で育つどじょうは急成長するといいます。
これまでの屋外養殖ではどじょうが出荷サイズになるまでおよそ１年間の期間がかかりました。
一方２５度以上の水温で育てるとどじょうの活動が活発になるため僅か５か月で出荷できます
短期間で急激に成長させた結果骨までやわらかいどじょうとなったんです
こうした環境の中どじょうはのんびり快適に過ごしています
あんなやつです。
おなかがいっぱいになったどじょうはあおむけに浮く事もあります。
日さんにはまるで寝ているように見えるそうです
ボケッとしておなかを上にして寝てるやつがいたり水中の中を活発に動き回っているやつがいたり。
そういう意味では…そうですね。
ずっと見てたくなりますね。
およそ５か月間育てられたどじょうは出荷の前に大きさごとに選別します
大量のどじょうを選別するための秘密兵器がこちらの箱。
箱の底にはそれぞれ間隔の異なる格子がついています。
箱を重ねてどじょうを入れると決められたサイズ以下のどじょうが下の方に落ちる仕組みになっているんです
（日）大きいのが上に。
面白い。
このどじょうのヌルヌルする特性を生かしてね。
ちなみにどじょうは７センチがから揚げ９センチが鍋１２センチ以上がかば焼きに使われます
１日置いておなかの中を空っぽにしたら出荷です。
袋に酸素を十分入れて生きたままお店に届けます。
このようにして日さんのどじょうは鮮度のいいまま消費地に送られるんです
昼休み自慢の料理を妻の愛さんに振る舞ってもらいました。
今日はどじょうのから揚げを作ります。
最初にごま油で香りをつけるのがポイント
週２回は食卓に上るそうです。
どじょうが浮いてきたら取り出します
揚げたてにかば焼きのタレをまぶし甘辛く味付けした愛さんオリジナルの「どじょうのから揚げ」です
いただきます。
（一同）いただきます。
あ！おいしい。
そっか。
今骨食べてるんですっけ？私。
丸ごとですんで。
そっか。
なんで今まで食べてこなかったんだろうっていうぐらいおいしいです。
ありがとうございます本当。
やっぱり一番うれしいのは…本当にすごく真面目で謙虚なんですけどやっぱり内から出る熱みたいなものを感じますね。
いいご夫婦。
バランスがねいいですね。
しかしどじょう面白いですね特徴がね。
あの濁ってる所でしか生きられない。
そうなんです。
だってハウスでねああやって管理してくれてるから外敵はいないのに。
隠れたいんですよね。
今日は日さんのどじょう今回はご本人イチ押しの食べ方から揚げをお持ちしました。
これ衣がついていないんですけど素揚げでお塩を振っています。
ちゃんと粉はたいたみたいな感じだけどそのままなのね。
ヌメリの成分のおかげでこうなってます。
丸ままです。
いただきます。
あ〜いい音ですね。
うまっ！あっちょっとほろ苦なところもある。
でも泥臭さみたいなのないですよね。
これほんとに淡泊。
おいしい川魚という感じの。
脂ものってる。
ほんとですね。
おいしい！私が思ってるどじょうとこれもう違いますよほんとに。
こちら子供も食べられるようにうなぎのかば焼きのタレなどつけても合うんですよね。
甘辛にしてね。
全然骨分からないですよ。
骨関係ないわ。
絶対うちの子も食べますこれは。
臭みがなくてやわらかいどじょうですけれども栄養面でもちょっと見直して頂きたいなと思います。
こちらうなぎとどじょうそのうなぎにも負けない栄養素を調べてきました。
何か負けてますよ。
うなぎも栄養豊富ですからビタミンＢ１とビタミンＤこれはうなぎの方が多いです。
ただビタミンＢ２うなぎのおよそ２倍。
カルシウムおよそ８倍。
鉄分にいたってはおよそ１１倍と。
鉄分うれしい。
女性はうれしいですね。
勝てる部分を比べたデータなんですが更に脂質はどじょうがうなぎのですからたくさん食べてもヘルシーです。
栄養があってヘルシーな魚。
もう一匹頂いてみる。
さっぱりしてねおいしいですねほんとにねこれ。
いい魚ですね…うなぎじゃないどじょうです。
うなぎ今出てきて間違えちゃった。
さあ本日の専門家ご紹介いたしましょう。
今日は鹿児島大学教授魚の養殖に詳しい佐野雅昭さんでございます。
先日わざわざ金沢まで行ってどじょうを召し上がるほどお好きっていう。
金沢カニとかいろいろある中どじょうを目指して。
金沢もよくどじょう食べる所なんで３日で４０匹ぐらい食べてきました。
３日で４０匹召し上がったんですって。
３日で４０匹!?すごいですねでも。
あの泥を使わない養殖のやり方面白いですね。
もともとは田んぼのような所で養殖してたんですけど今はもうああいうやり方が出てきましていいところはいっぱいあります。
まず簡単に水を抜くだけで収穫できる。
非常に楽ですね。
探さなくても出てくる。
それから水の管理が非常に容易であると。
その結果病気が出にくいです。
雑菌とかもないから。
更に言うと泥臭さがない。
泥が無いですもんね。
（佐野）ですから一石二鳥どころか一石三鳥四鳥すばらしい技術開発されたなと思ってます。
泥臭さがいいという方もいらっしゃると思うけどでもものすごく食べやすいですよね。
なぜ大分県はどじょうの養殖が盛んというか。
もともと大分県非常に養殖盛んな所でして研究も非常に熱心なんです。
海でも…。
どじょう以外のね。
そうです。
ブリとかヒラメトラフグ淡水でもスッポンとかアユの養殖が盛んでしてね。
もともと食べていた地域でもありますからそこでどじょうにうまく目をつけて非常にいいやり方を考案された。
養殖技術はいろいろあったと。
はい。
非常に熱心にやってこられたんですよね。
（田中）もうちょっと自慢していいですか？何？実は大分県すごい技術開発もしていてどじょうの稚魚って１センチにも満たないぐらい小さいんですよ。
口も小さいので通常の養殖用の餌口に入らないという事で稚魚でも食べられるプランクトンを発見したんですね。
それが平成２０年です。
餌を見つけた。
そこからなんと生産量５倍に増えたと。
じゃあ安定供給できるようになったんだ。
もともとそうやって培ったどじょうのうえにそういう技術開発もして努力していると。
あと更に上から温泉がね。
これ贅沢ですね。
というかいいんですね温泉って。
人間にもないですよあれ人間界にはなかなか。
適切な温度帯であれば温度高い方が成長がいいんですね。
早く大きくなるという事で養殖向けには非常にプラスです。
ところがうなぎ養殖なんかですと石油を炊いて温度上げるんです。
そうするとコストが上がりますから経営的には非常に難しい。
温泉を使った養殖だとそこは非常に安く済みますから随分助かるわけです。
ただし温泉というのは我々つかったらいろんな温泉があっていいんですけど大概の温泉は魚にはよくないんですね。
成分がいろいろありますから。
ですから魚がうまく育つ泉質でないと駄目だという事です。
それがたまたま合っていたんだ。
そこが非常にラッキーなところで。
よく温泉出て…もともとあったの？もともと無かったんですけど日さんがどじょうのために掘りたいといって掘ったらたまたまいい泉質で。
全国でも珍しいんじゃない？どじょうのために温泉掘るっていうのは。
大抵人間が入るためですよね。
すごいわこれはどじょうラブ。
良かったですねほんとに。
日さんの養殖場温泉地という所ではないんですけれども掘ってみたら出たという事で。
他にも特徴ありまして日さんが多くのどじょうを出荷するようになるまでもう１つ壁がありました。
それがどじょう特有のヌメリなんです。
どじょうをゆでると表面のヌメリが白い膜に変化します。
この膜はツルッとした食感を生み出し煮崩れを防ぐ役割も持っています
江戸時代から親しまれている「どじょう鍋」はどじょうが丸ごと入った豪快な見た目が命。
そのためにはどじょうのヌメリが欠かせないんです
日さんがヌメリの大切さを知ったのは納品先の料理店から言われたひと言がきっかけでした
初めてどじょうをお出ししたお店で…
ではどじょうのヌメリとは一体何か？大分県の研究施設を訪ねました。
どじょうのヌメリはその生態に深く関わっているというんです
そのまま１時間放置してみると…見て下さい。
水の中じゃないのに水槽の中をあちこち動き回っているのが分かります
それはどうしてですか？すごいですね。
実はどじょうの皮膚呼吸を助けているのが体を覆うヌメリ成分「ムチン」。
皮膚が乾いて呼吸が出来なくなるのを防いでいます。
どじょうをゆでた時のあの白い膜はムチンに含まれるたんぱく質が固まったものだったんです
どじょうの皮膚を覆うヌメリを増やすにはどうしたらいいのか。
日さんは試行錯誤を続けました
とはいえどじょうの養殖に関する情報はほとんどありません。
何かヒントはないかと他の魚の養殖を研究しているうちにある材料を見つけました
最初に試したのはブリの養殖にも使われる海藻の粉末です。
１か月ほど与え続けたどじょうを取引先に送ったんですが…
次に試したのが人間も元気になりそうな液体のにんにく。
これで強いヌメリが出たんですが…
手探りで探し続ける事半年。
たどりついたのがスピルリナと呼ばれる藻の一種でした。
ヒラメやマダイの免疫力を高めるために使われるスピルリナ入りの飼料を与えたところこれまでにない強いヌメリを出すどじょうが誕生。
ようやく取引先にもその品質が認められたんです
面白い日さんいろいろやりましたね。
そしてこの「どじょう鍋」。
ヌメリが存分に生かされた料理がこちらどじょう鍋です。
ツルッとした食感も是非味わって下さい。
こちらお店でも食べた事あります僕。
ちょっとこの見た目が私少しだけ苦手なんですけど。
確かにね。
目合っちゃった。
そういう感じなのね。
確かにヌメリのコーティングがすごい。
わっもうプルプルする感じが。
ちょっといただきます。
すごいですよブルブル。
わっこれ全部いくんですよね。
いかがですか？おいしい。
おいしいですね。
本当に癖がないしやわらかいわ骨も。
おいしい。
（佐野）かば焼きもいいけどこれもいいですね。
丸鍋というどじょうの姿煮をした料理なんですけど他にもかば焼きとかいろいろあるんですがこのツルッとした食感と豪快な見た目を楽しむにはこの丸鍋が一番です。
お肌にも良さそう！そんな感じ。
コラーゲンプルプルって感じですけどこれでもどじょうを育てるのに日さんは他の魚の餌も研究してヌメリをこう出す。
他の魚もヌメリがいるんですか？
（佐野）そうですね。
ヌメリというのは非常に魚にとっては大事なものでブリなんかでもそうですけど泳いでると傷がついたりですねこすれて傷がつきますがヌメリがあるとそこから細菌が入るのを防ぐという事になりまして非常に大事な成分です。
体を守る成分ですね。
傷がつかないようにやっぱりヌメリが非常に大事と。
にんにく与えたりとかいろんな事やってましたもんね。
うなぎもいろんなものもヌメリがやっぱり必要で？泥の中に入る魚ですから傷がつきやすいんですよね。
ウロコも退化してますのでヌメリが非常に大事だという事です。
ウロコはもう無いんですか？
（佐野）退化して小さくなってます。
ウロコじゃあ守りきれないって事ですね。
でもすごいですよね。
もうほんと皮膚呼吸して。
うちどじょうが逃げ出してソファーの前にいた事があるんですけど絨毯の上に。
結構生きてた。
あれはやっぱり。
逃げ出す元気もあれば更に生きる力もある。
このヌメリに酸素を溶け込ませて皮膚呼吸できますから湿気さえあればヌメリがあれば生きていけるという事です。
すごいですね。
メチャクチャ強いですよね。
ですから田んぼの中でも水落としたあとでもちょっとでも湿気があれば生きていけますから春までずっとそのまま生きてますよね。
そうなんですよね。
思い出した。
生き続けてんだ田んぼの中で。
それを掘って食べたりしてたわけですよね。
昔はどこでも田舎にはいたもんですけどね。
この１０年で本格的な養殖が始まったこの大分のどじょうなんですが養殖が始まったおかげで懐かしのふるさとの味も復活したんです。
どじょう料理の名人がいると聞いて訪ねたのが宇佐市の安心院町です
あこんにちは。
こちら…
２０年前からお客さんを自宅に泊める農家民泊をしています
はい。
いらっしゃい。
いい雰囲気で食べられるんです。
お客さんの目当てはもちろんどじょう料理。
年間６００人以上も訪れるんです
早速自慢のどじょう料理を見せて頂きました。
まずはどじょうを串に刺して焼く「丸焼き」です
こちら塩や胡椒で味をつけます。
カボスを搾って食べるのが中山さんのオススメなんです。
ほんのり甘いどじょうの脂を味わうにはこの方法が一番なんだそうです
これは？
こちらは中山さんが母親に習ったという「どじょう汁」です。
炒めたどじょうに里芋の茎を加えまして自家製のみそで味付けして煮込みます。
里芋の茎がやわらかくなったら出来上がり。
いいだし出るんです
中山さん農家に生まれました。
子供の頃よく田んぼでどじょうを捕まえては母親に料理してもらっていました
そういう身近な存在だったんですね。
しかし昭和４０年代。
水田の整備や水路の護岸工事などで次第にどじょうは田んぼから姿を消していったといいます
中山さんは１０年前まで宿の料理としてイノシシやシカの肉を出していました。
しかし地元に養殖どじょうがあると知ってこれまでのメニューを一新したんです。
母親から教わったどじょう料理を振る舞おうという事にしたんです
宿に来るのはどじょう料理にそうした懐かしさを感じる世代だけではありません。
この日は山口県から小さなお子さん連れの家族連れやって来ました
あ〜いらっしゃい。
（子供）ばあちゃん。
はいこんにちは。
いらっしゃい。
どじょう取ってますけど。
食べた事がないどじょう料理を味わうのが目的です。
さあ夕飯は自慢のどじょう汁。
さあ子供たちの反応は？
おいしい？今日こちらに来て食べて…いや「どじょう愛」すばらしいですね。
あの芋茎あれ入れて煮るんですねどじょう汁は。
うまそうだった。
こうしてどじょうがまた身近になってきたという事で自然にもどじょうを取り戻したいよねという事で地元の皆さん有機農法を始めたりだとかそれを協力したりだとかそういう事を始めているんです。
また子供たちも出てきましたけど小学校で養殖場の見学をしたりだとかあと給食でどじょうを食べてもらったりとかそういった事が地元では行われています。
小さい時からどじょうに触れ合っていたらね抵抗もなくいけるでしょうね。
ちょっとうれしいですよね。
でもこれ佐野さん大分は１０年ぐらい前から養殖を始めてその養殖を始めた事によってまた本来の自然みたいなところに目が向くっていうのちょっと面白い効果ですね。
もちろん養殖が発展して地域に貢献するという事も大事なんですけどももう一回食べる文化を取り戻すとかその環境を守るとかそういった方向に地域全体が動いていってるというのが非常に面白いところかなと思います。
やっぱりどじょうというのは非常に身近な魚だったんですよね。
（佐野）ですから是非この養殖どじょうを食べる。
できればこういった所に行って食べてそれでもう一回日本の美しい自然とかですね。
「昔はああやってどじょうを取ったね」みたいな話をしながら。
その食文化こういったものを見直すきっかけになったらいいんじゃないかなとそういう期待をしております。
いいですね。
うちの子にもどじょう触った事ある子になってほしいような気がしますもん。
何となくやっぱり日本人として。
おいしかった。
癖もなくて。
骨も全然気にならなくて。
さて渡辺さんどうでしたか？どじょう。
本当においしくってどじょうって。
私も今まで触った事もなければ食べた事もなかったんですけど。
見た事はあったの？見た事もないぐらいなんですがそれでも私の世代もそうですしもっと下の子もたくさんの人に知ってほしいと思うぐらいおいしかったです。
ほんとそうですね。
私もちょっとどじょうお弁当に入れちゃおうかな娘の。
いいですね甘辛でね。
きっとあだ名がどじょうになると思いますけど。
さあ次回はどんなうまいが出てくるのか。
言っていいですか？はい。
「どじょう」お楽しみに。
はい言えました。
2015/09/20(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「ふっくらやわらか泥臭くない！どじょう〜大分県宇佐市〜」[字]
大分県宇佐市で養殖されているどじょうは、泥臭さがなく骨までやわらかいのが特長です。その味はどのようにして生まれるのか？生産者を訪ね、創意工夫の数々を紹介します。
詳細情報
番組内容
大分県宇佐市で養殖されているどじょうは、泥臭さがなく骨までやわらかいのが特長。その秘密は、従来のように泥を使わない養殖方法にあります。さらに地元の温泉まで活用して養殖しています。一体、どのようにしてどじょうを育てているのか？生産者を訪ね、創意工夫の数々を紹介します。さらに、どじょうがいる故郷の文化を残したいと、観光客を自宅に泊める「民泊」を始めた農家を取材。定番メニュー「どじょう汁」を味わいます。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】鹿児島大学水産学部教授…佐野雅昭，【リポーター】渡辺早織，田中逸人
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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