（草野）
世界中の一流料理人が訪れる街
鋼を鍛え上げ硬くしなやかに
そして何よりも鋭く
匠の技が生み出す
その切れ味は料理の美しさだけでなく極上の味までも引き出すといいます
うん…。
どうですか？
中華のグランシェフも惚れ込んだ驚きの切れ味
一流料理人の技と究極の包丁が一体となり生み出された美しいレシピ
そこに隠された秘密とは…
四季折々の味に満ちあふれた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
今日はですね…見てくださいこの包丁。
わあ…。
今回のテーマは一風変わったこの包丁
越前の匠の作品です
驚いたのはその切れ味
トマトが…ご覧のとおり
なんか全く抵抗がなく入っていく感じですね。
（脇屋）そうなんですよ。
この切れ味がね抜群なんで味にも全てに影響してくるわけですよね。
何がどう違うんだろう？そうですよね。
福井県越前市では「打刃物」と書かれた看板をよく見かけます。
ここは日本刀の伝統を受け継ぐ包丁の匠の里。
脇屋シェフと旅に出たのはタレントのはなさん。
お母さんの実家は横浜の老舗中華料理店で中華料理との縁も深いんですって。
実は脇屋シェフこちらに自分の包丁を特別注文。
完成を楽しみにやってきました。
（脇屋）こんにちはー。
（はな）こんにちははじめまして。
よろしくお願いします。
包丁作りの匠高村さんの包丁は世界の名だたるシェフが愛用しています。
サポートするのは３人の息子たち。
お父さん厳しいんだろうなあ。
（はな）しますか？
（脇屋）こういう新しい方がいいって言うと親父さんは伝統を守れとかね。
（はな）逆にそっか息子さんたちが伝統を…。
そんな高村さんの包丁がこれ。
不思議な模様ですね。
これにも秘密がありそう。
料理を美味しくする包丁はどうやって生まれるんでしょうか？包丁に使うのは特殊な硬い鋼と軟らかい鋼異なる硬さの素材がお菓子のミルフィーユみたいに何層も重ねてあります。
丈夫な硬さと柔軟性があり折れにくく研ぎやすいのが特徴だそうです。
この特別な素材をおよそ８００度に熱して冷めないうちに素早くベルトハンマーで叩きます。
包丁の形を作る鍛造という工程です。
包丁の形をここで一度整えていくんですか？
（脇屋）へえ〜。
（はな）あっホントだ！
（脇屋）すごい。
冷めないうちに同じ形同じ大きさに仕上げる技。
これだけで５〜６年かかるそうです。
今その技を受け継ぐのが長男の光一さん。
兄弟３人子供の頃から包丁作りの手伝いをしてきました。
（はな）え〜！
（光一さん）「えっ！？」って思ったんですけど。
それはやっぱ…。
そう親父の技は複雑です。
叩いて形が整ったらさらに高温で熱する事の出来るその温度はなんとそれを取り出して冷まします。
これが焼き入れという工程。
なんのための工程かというと…。
硬くするんですね鉄を。
でもただ硬ければいいってものでもないんですよね脇屋さん。
例えば匠の包丁は硬いけどしなる。
これはどうしてなんだろう？次に１０００度以上に熱して冷ました包丁を特殊な炉の中へ。
今度は１５０度ほどに熱してまた冷まします。
これが焼き戻し。
こうして何層にも重なっている素材を叩いては熱処理また叩いては次の工程。
こうして叩く事を８度ほど繰り返して表面に磨きをかけていくと…。
ほらこれ。
高村さんの包丁独特の模様が浮き上がってきました。
だから同じ模様は２つとないんですって。
すごいなあ…。
いよいよ包丁に刃をつける研ぎの工程。
担当は次男の日出夫さんです。
まだまだあるんですか？刃は包丁の命。
目の粗い砥石から細かい砥石へ７個以上の砥石を使い分けて研いでいきます。
爪の先に刃を押し当てて薄さを何度も確認します。
こうして切れ味鋭い刃が生まれます。
しかも鋭くしてるだけじゃないんです。
こういう…ああなるほど。
（日出夫さん）グーッと…。
だからグーッとやってでも抵抗なくこっちの方からグワーッと切り開いていくっていう。
ここら辺だと…。
（はな）ハマグリ…。
キーワードは
刃先を拡大すると…
真っすぐ研いだものと比べて断面が若干丸みを帯びています
ハマグリ刃は越前打刃物の特徴で元々丈夫な日本刀を作る技
厚みがあるので折れにくいだけでなく丸みを帯びている分食材を開くように切るので切り離れがいいんです
もう一つ切り離れのよさを生むのがわずかな凹凸のある表面の模様
プロのシェフが愛用する秘密は切れ味だけでなく切り離れのよさにもあったのです
最後に柄をつけて名前を刻印すると高村作越前打刃物の包丁が出来上がりました。
早速その切れ味はなさんに確かめてもらいましょう。
玉ねぎ…私いつも家だと玉ねぎ切ると号泣するので水泳用のゴーグルして切ってます。
ゴーグルして？はい。
今日はどんなもんか…。
今日はゴーグルなし！でお願いします。
（はな）真ん中切って…。
切れ味全然違いますね。
驚くのはまだ早いですよ。
（はな）これ…あっ！なんですか？これ。
すごい！え〜！しかも泣きません。
（脇屋）ねえ。
切れ味がいいので…。
切れ味のいい包丁で切ると玉ねぎも目に染みないんだ。
しかし切れ味のいい包丁で切れば細胞がほとんど潰れず硫化アリルがほとんど出ないので涙が出ないんです
さらに硫化アリルだけではなく細胞が潰れるとうま味も逃げてしまいます
包丁の切れ味がよいほどうま味が残り料理が美味しくなるのです
包丁の切れ味がいいと料理が美味しくなるなんて…。
プロが欲しがる理由わかりますね。
高村さんの包丁で極上のフレンチを生み出すシェフを訪ねました。
（はな）こんにちは。
よろしくお願いします。
（脇屋）どうも。
本日はどうぞよろしくお願いします。
（はな）よろしくお願いします。
どうぞよろしくお願い致します。
福井のフレンチの匠…。
高村さんの包丁で料理を作り続けて３０年。
その道の第一人者現代の名工にも選ばれているまさに匠です。
黒味シェフが愛用する高村さんの包丁は１５本以上。
ペティナイフも高村作。
ジャガイモをむくだけでも全然違うそうです。
（黒味さん）そうですね。
なめらかに…そうですね。
そのとおりだと思います。
洋風出刃包丁なら大ぶりのアマダイも一刀両断。
断面の角も立ってます。
包丁の技を駆使して出来上がったのがこれはズッキーニ。
（はな）これもあの包丁で切ったものですか？
（黒味さん）そうですそうです…。
（はな）すっごい薄いですよね。
はなさんが注目したのは薄くスライスしたでこの赤いバラはなんだかわかります？正解は高村さんの包丁ならではの切れ味が生んだトマトのバラ見立てです。
すごく繊細ですよね。
こう薄く切ってあったりなんか細かい作業があの包丁だと出来るので。
（脇屋）だから出来上がりがねすごく華やかにきれいになるんですよね。
え〜…アマダイはいかがでしょう？う〜ん！美味しい。
（脇屋）やっぱり断面がねきれいになってますもんね。
さすが高村さんの包丁。
美味しさをより引き立ててくれるんだな。
脇屋さんどんな包丁が出来ているのか楽しみですね。
中華のプロが注文する包丁ってどんな包丁なんだろう？脇屋さんが注文したのは中華包丁。
高村さんでも苦労したようです。
なんでかっていうと…。
難しい？なるほど…。
そうね。
ですって。
越前打刃物は一本一本手作りなのでプロの細かい注文にも応える事が出来るんです。
ただし脇屋さんの中華包丁には色々な難題がありました。
特に苦労したのが中華包丁の幅の広さ。
他にも重さバランス握りのよさなど脇屋さん随分注文をつけたみたい。
家族で試行錯誤を重ねて２カ月。
ついに出来上がりました。
すごい。
わあ〜楽しみですね。
（脇屋）見ていいですか？じゃあこれを…。
高村作…。
（脇屋・はな）おお〜！
（はな）かっこいい！
（脇屋）すごい！すごい嬉しいですね。
すごい嬉しい。
よかった。
高村作の中華包丁。
脇屋さんの要望は全てかなえられたんでしょうか？越前の匠高村さんも緊張の一瞬。
どうですか？握り…。
この握りがすごいちょうどいい。
ええ。
（脇屋）重さもちょうどいい。
いや〜嬉しい！脇屋さんホントに嬉しそう。
でも喜ぶのはまだ早いんじゃないんですか？だって料理してみないとわからないんでしょ？という事で…。
福井県で獲れる今の時期のケンサキイカを使って花を咲かせる…。
脇屋シェフ試し切りを兼ねて越前の匠たちに料理で恩返し。
究極の切れ味を生かすプロの技驚きです！
（小栗）人生には大切なことがある。
細かいことはともかく炊き込みご飯は「ほんだし」で炊け。
そうだし炊きだ！
（炊飯器の通知音）ピピーッ！おぉ〜！おこげよ〜し！ぷりっぷりのきのこに肉厚な鶏。
そして全てを香ばしく包み込むだしの効いたご飯！だし炊きご飯それは茶わんの中の小宇宙。
鶏ときのこのだし炊きご飯。
「ほんだし活用術」で公開中。
たまご〜！
（菅野）わあ〜！はいはいはいはい。
ですね。
いやいやいや。
ん〜！《うちのマヨは新鮮たまごの味がする》ん〜！
（男性）うん！あははは！ん〜！
とれて３日以内の国産たまごだけ
「ピュアセレクトマヨネーズ」
食った食った〜。
たまらん！
（民族音楽の歌声）母たちはうたとダンスで憶える。
子どもたちの栄養のこと免疫力のこと。
ＫＯＫＯ…。
それはガーナの離乳食。
味の素はそのＫＯＫＯに赤ちゃんに必要な栄養素をプラスする食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは母の願いをプラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．越前打刃物の匠が中華のグランシェフ脇屋さんのために作った新作の包丁。
越前の匠たちに料理で恩返しします。
うん…。
どうですか？いいね。
ああっ楽しみですね。
もうこの握り応えが…。
越前の匠高村さんたちも緊張の一瞬。
このトマトでさっきの…。
（はな）ほう…どうですか？
（脇屋）すごい！切れ味抜群！切れ味はもちろんオッケー。
トマトがお豆腐みたいに切れてます。
（はな）全然音しませんね。
（脇屋）すっと切れていきます。
ほら。
（はな）きれいな断面。
（脇屋）丸のトマトを…四角に花びらを作ります。
トマトで花びら？
（脇屋）皮をむくような感じで…。
（はな）ええっ…。
でもこれだけ大きな中華包丁で皮を…トマトを置いた状態でむけるってすごいですね。
（脇屋）すごいよこれ…。
（はな）ああ…かわいい。
キュウリだって！
（はな）ええっそんな細かい作業もこの大きな中華包丁で出来ちゃうんですね。
切れ味がいいのはわかりましたが脇屋さんの技もお見事！でも驚くのはこれから。
福井県で獲れる今の時期のケンサキイカを使って花を咲かせる…。
イカでお花を…。
あっはなさんだから。
ダジャレも飛び出し脇屋さん絶好調！それでね花を咲かせるようにね今目を入れていきます。
取り出したのは厚さ数ミリの薄いケンサキイカ。
これに目を入れると言うんですが…。
このいい包丁で…。
おお…えっ？細かく刻むのかと思ったら切れ目を入れてるんですね。
（脇屋）すごい切れ味いいですよこれ。
お父さん。
そうですか。
（脇屋）ええ。
（脇屋）もうホント。
包丁ってねやっぱり切れ味もそうだけどバランスがよくなかったらダメなんだね。
（脇屋）そうなんですよ。
切れ味とバランスがいいから脇屋シェフの技も冴えるんですね。
ホントに花が咲いたみたい。
包丁がね…こんなふうに花開いた感じになって出来上がりです！すごいきれい。
包丁の切れ味を存分に生かした包丁の匠とグランシェフ。
２人の匠の技が合わさって見事な花を咲かせました。
やわらかくて美味しいです。
ありがとうございます。
僕も安心しました。
ただそれだけです。
嬉しいです。
もう…。
越前の匠の包丁で脇屋さんの料理さらに美味しくなっちゃいますね。
包丁の切れ味が生むスペシャルメニュー
私も頂きます！
きみはよく泣くきみでした。
きみはよく食べるきみでした。
・『組曲惑星より木星』よく食べるときのきみはよく笑うきみでした。
一度気に入るとそればかり食べたがるきみ。
食べながら眠ってしまったり泣き始めたり負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
勝てなくてもきみの一生懸命はとても感じる。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
そうやって母の私も強くなってゆくんだから。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（向井）なんかあと一品欲しいなって時ありますよね。
もやしがあれば。
あとはニンジン。
（レンジの音）チンそれからキュウリも。
でこいつを入れて。
ごま油も。
これ好きだと思うなぁ。
まぜまぜまぜまぜ。
うん。
ナムルもやってみ！・「丸鶏がらスープ」
福井県越前市の包丁の匠
その技が詰まった新作包丁で脇屋さんが作ってくれたのが…
アヒルやニワトリの卵カラスミなどを新鮮なイカに詰めたひと品
硬さの違う素材を一緒に切るのは難しいのですが見事な切り口です
（脇屋）やわらかい味だと思います。
美味しい。
イカの角のところがなめらかなんですね。
でも切り口がちょっとこう立ってる感じっていうか…。
（脇屋）包丁で切ると卵ってやわらかいじゃないですか。
それがきれいにこのように切れるっていう事なんですね。
この断面がもうきれいになんか崩れる事なくですもんね。
切れ味がやっぱりこの断面に輝きを与えるって言いますね。
ただ今土曜夜６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
2015/09/12(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜福井県越前市 究極の包丁“越前打刃物”〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。包丁の切れ味が料理の味を左右する！究極の包丁を求めて中華・脇屋シェフが女優・はなと福井県越前市へ！
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回は、７００年の伝統を受け継ぐ包丁“越前打刃物（えちぜんうちはもの）”を求めて、中華料理・脇屋友詞シェフとタレント・はなが、福井県越前市を訪れる。世界の名だたるトップシェフが愛用する包丁を作り出す匠を訪問。包丁の切れ味は料理の味を左右するというが、その秘密を探っていく。
◇番組内容２
地元福井市内にあるフレンチレストランの総料理長、黒味シェフ。各分野の卓越した技能者に贈られる賞“現代の名工”にも選ばれた名シェフも、究極の切れ味を持つ匠の包丁を３０年間使い続けているという。黒味シェフが越前打刃物で作る究極の逸品とは!?さらに脇屋シェフがかねてから匠に注文していた包丁が完成。その新作包丁を使って恩返しレシピをふるまう！究極の切れ味を存分に生かしたスペシャルメニューとは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】はな（タレント・モデル）、グランシェフ：脇屋友詞（『Ｗａｋｉｙａ一笑美茶樓』オーナーシェフ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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