氷の上でワカサギ釣りといえば冬の風物詩。
でも「ちょっと季節外れじゃない？」と思った方いらっしゃいますよね？今日の舞台は関東茨城県の霞ヶ浦なんです。
ここでは夏から秋にかけてこそがワカサギの食べ頃なんです！どうですか！このふっくらとした身と艶。
魅力は脂がのってコクがあり丸ごと食べても骨がやわらかい事。
秘密は霞ヶ浦の温暖な気候にあるんだとか。
漁師さんは脂とやわらかさが失われないよう新鮮なまま港に届けますよ。
でなんと取れたてをすぐに煮干しにするのが昔からの伝統。
煮干しといってもだしをとるのではなくそのまま食べるのが地元流なんですって。
（カブトムシゆかり）おいしい！その煮干しを生かした家庭の味が今も受け継がれています。
更に新たな食べ方も生まれようとしています。
こちらは一体何でしょうか？温暖な霞ヶ浦で育ったワカサギ。
その魅力に迫りましょう！あの最後何かつけてたね。
（２人）おはようございます。
今日の主役はワカサギという事でございましてワカサギといったら氷に穴あけて釣るというのが僕もロケで何回かやった事ありますけど何か網でごっそりいってましたね。
ちょっと違う感じでございました。
おはようございます。
食材ハンターのカブトムシゆかりです。
水戸放送局アナウンサーの辻智太郎です。
という事で茨城県は霞ヶ浦のワカサギ持ってきました。
カブトムシがワカサギを持ってきてくれたのね。
持ってきました。
きれいだねこれ色が。
ちょっと薄金色みたいな感じですね。
すごいキラキラしてて。
シャンパンゴールドみたいな色だね。
特にこの時期おすすめなんですね。
脂がのっていて骨がやわらかいのが特徴なんです。
でもさっきも言いましたように時期的にはまだ早いねイメージが。
冬のイメージがあるから。
そうなんですが霞ヶ浦のワカサギ産卵時期も育つスピードも早いんですね。
なので漁の時期が北海道や青森に比べて２〜３か月早いんです。
じゃ今が一番いいところなんだ。
実はですね霞ヶ浦というのは全国の主なワカサギの産地の中でも一番南に位置しているんです。
一番暖かいという事もあるんですね。
漁獲量も全国茨城県２位なんですね。
たくさんとれるんですねワカサギが。
知らなかった。
そんな茨城のワカサギおいしさの秘密を探ってきました。
東京から車で２時間茨城県の霞ヶ浦です。
江戸時代からワカサギ漁が行われてきました
あちょっと湖見えてきた。
人いるかな。
今も１５０人ほどの漁師さんが７月から１２月まで漁をしています。
中でも仲間から名人と認められている方を訪ねました
こんにちは。
安部さんですか？はいそうです。
安部さんだ。
こんにちは。
すご〜い。
これは今は準備？はいそうです。
キャリア５８年の安部秀男さんです。
霞ヶ浦のワカサギを知り尽くし漁でも独自の工夫を重ねてきました
霞ヶ浦にはいっぱいワカサギがいるんですか？いっぱいとれて。
はい。
いっぱいとれます。
とれすぎるぐらい。
漁を見せてもらい「脂ののりのよさ」そして「やわらかさ」の秘密を探っていきたいと思います。
霞ヶ浦のワカサギ漁は午前３時に始まるんですね。
夜明け前の暗い間網をひくので「夜びき」といいます。
この時間水面近くに浮いているワカサギの習性を利用するためです
安部さんが向かうのは複数の川が流れ込む一帯。
栄養となる有機物が多く流れてくるのでワカサギがよく育っているといいます
出航してから３０分。
安部さんが網を入れ始めました
霞ヶ浦の漁法はこの網を船でひく「ひき網」。
網の中が二重になっているんですがコイやナマズなど他の魚が入ってしまうので一つ目の粗い網目でそれらを集めます。
そして粗い網目を通り抜けたワカサギを網の先端に集める仕組みです。
大型の魚と分けてワカサギが傷ついてしまわないようにしているんです
安部さん独自の工夫もあります。
霞ヶ浦では網の長さは２５メートル程度が普通なんですが安部さんの網は３０メートル
網にかかったワカサギが泳いでいられる空間を広げてひき上げる直前まで鮮度を落とさないようにと考えたんです
網をひく事４０分
さあとれているんでしょうか!?
これ一緒にひっぱってもいいですか？はい。
重たいです。
あっ重〜い！重〜い！うわ〜キラキラキラキラワカサギたちが見えてきた。
わ〜！すごいいっぱい入ってますよ。
網の中には７センチほどに成長したたくさんのワカサギが入っていました
まず気付いたのはその大きさです
上は霞ヶ浦のワカサギ下は北海道のワカサギ。
いずれも秋の同じ時期にとれたものですが霞ヶ浦のワカサギは一年を通して北海道など寒い地域のワカサギより大きいのが特徴なんです。
実はこの大きさが脂ののりや骨のやわらかさにつながる「カギ」となっているんです。
夏から秋にかけて北海道などの湖と比べて栄養豊富なイサザアミなどが増えます
ワカサギは成長期にこれらをたっぷり体内に吸収し大きく太って脂をため込んでいくんです。
この時に急速に体を大きくするので骨の成長が追いつかずに骨の密度が低くなる事から独特のやわらかさにもつながるんですね
やわらかい。
フニャフニャしてる。
イサザアミなどの栄養源。
どうしてそんなに多いのかといいますと水温に注目です！
霞ヶ浦の水温は４月以降どんどん上昇し７月には平均２６℃ほど。
そしてプランクトンイサザアミが増えるんです
この地の温暖な気候が湖を栄養豊かにし夏から秋脂がのったやわらかいワカサギを育むんです
その特徴を守るために安部さんは更に工夫を重ねています
網をひく時船を左右ジグザグに進めます。
スクリューから水の流れが網に直接ぶつからないようにしています。
デリケートなワカサギなので傷つけないように配慮しているんです。
更に漁にかける時間も極力短くしようとしています。
霞ヶ浦では１回の漁に１時間半ほどかけていますが安部さんはなんと４０分ほどで網を上げます
ワカサギが網の中にいる時間を縮めてより元気なままひき上げたいと考えたからなんです
その辺が分かれ目。
脂がのっている分傷むのも早いため船の上では素早く氷水をかけます
上からどんどんかけます。
鮮度が命。
この日とれたワカサギは６０キロ。
多い時は１００キロ以上になる事もあるそうです。
安部さん自慢の取れたてのワカサギ。
身が太くキラキラ光ってとってもきれいでした
霞ヶ浦の自慢のワカサギ。
いやしかし朝３時から３０メーターの網で二重構造になっててでデリケートでこの運転もね。
もともとワカサギって氷あけて穴釣りのイメージがあったんであんなに網でゴッソリとれるものだと思わなかったのでイメージが変わったんですけどもあれだけの量の鮮魚なんですがほぼ地元で消費していて１００グラム１００円前後で売られているそうなんです。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
霞ヶ浦のワカサギの生態を研究していらっしゃいます茨城県水産試験場の所史隆さんでございます。
２９歳の研究者でございます。
よろしくお願いします。
漁師の安部さんとも一緒に調査でお船に乗ったりなさるんですね？安部さんとは年に何度か船の方に乗せて頂いたりとかあと漁業者の人しか知らないような情報を教えてもらったりもしています。
しかしワカサギはあったかい所でも育つんですね。
今おっしゃってた冬の穴釣りとかでどうしても冬のイメージが強いんですけども比較的温暖な霞ヶ浦にも昔からワカサギの方はいました。
やっぱり餌が良かったりとか？
（所）そうですね。
広い面積があって餌も豊富にあるという事でワカサギにとって非常にいい環境みたいですね。
昔からとれてたんですか？昔からとれてまして霞ヶ浦の卵を放流した事がもとになって増えた湖も全国にいくつもあります。
霞ヶ浦のワカサギがどっか出張して？そうですね。
諏訪湖さんであったりとか東北の松川浦さんだとか。
もともと天然の分布域というのは日本海側では島根県以北太平洋側では利根川以北というふうに考えられてますので内陸の湖とかには後々卵を入れて増えたというような感じですね。
脂がのるのは必然的に寒くなって身を守るためにみたいなところあるんですけどそうでもないわけですか？夏とかでも…？あります。
特に霞ヶ浦は夏場は非常に脂が豊富なんですが冬でも比較的脂が落ちないでずっと脂のりがよい状態。
じゃ一年中いいわけですか状態は。
すごいね。
その脂ののりがどのくらいいいかという事なんですけどこちらの方に具体的なデータがあるんです。
ご覧下さい。
このように可食部ってありますけど。
食べれる所ね。
それが１００ｇあたり霞ヶ浦のワカサギは全国平均よりも圧倒的に多い事が分かったんです。
（所）こちら見て頂くと分かるかと思うんですけども全国平均で見ると脂のりは２倍以上。
特に血中の中性脂肪を下げるなんか言われてるＥＰＡの割合は全国の３倍以上というような値が。
脂はのってるけどＥＰＡは高いと。
最高じゃないですか。
なかなか霞ヶ浦のワカサギちゃん優秀ですね。
うまみもあって。
あともう１つ特徴がありました。
やわらかいという事ですよね。
それのおかげで丸ごと頭からパクッと。
いけちゃう。
じゃ全部の栄養素が一気にとれちゃうと。
（辻）ミネラルをとるのにぴったりという事で地元では学校給食などにも使われているんです。
給食にワカサギって出た事ないと思うけど。
こちらをご覧下さい。
今の時期はとってすぐに煮干しにするのが霞ヶ浦の伝統なんです。
ちょっと揚げてるみたいな雰囲気がありますよね。
でも煮干しといってもだしに使うかたい煮干しではないんですね。
脂とやわらかさを生かした煮干しなんです。
霞ヶ浦周辺にはワカサギの煮干しの加工場が５０軒ほどあります。
安部さんは漁だけでなく自ら加工も手がけます。
脂のコクとやわらかさを生かす大切な作業だそうですよ
漁から戻った早朝。
まずは小さなエビや他の魚などを取り除きます
ここから先の保存のための加工は息子の知明さんの出番です。
この道２０年既にベテランなんです
ワカサギに脂がのっていて変色しやすく鮮度が落ちるのが早いのですぐに加工しなければなりません
最初に海水と同じ３％の濃度で塩ゆでします。
ポイントは「ゆですぎない」事
今なんか黄色い液体浮いてきましたけど。
これはワカサギの脂なんです。
脂！
表面に浮いている黄色い液体。
これがワカサギの脂です。
熱に溶けやすい性質を持っています
脂が溶け出しすぎてはせっかくのコクを失ってしまうので火加減に気を遣っているんです
沸騰したと思ったら知明さん一旦火を止めてしまいました
２分後再び火を入れ沸騰させます。
その日の気候やワカサギの状態に合わせてゆでる時間も調整するんです。
沸騰の時間が長いと脂が多く溶け出てしまいます。
一方で保存のためしっかりと熱を通す必要もあります
知明さんが長年の経験から脂を残し保存もきくようにとたどりついた方法だといいます。
浮いていたワカサギが沈み始めたら体の中心まで熱と塩分が通ったと判断し釜から上げていきます
全部ほんと形きれいですね。
朝７時。
ゆで終わったワカサギを天日干しにします。
もう一つの魅力「やわらかさ」を決めるのはこの工程です。
ワカサギの表面に満遍なく日が当たるようにします
温風乾燥とか冷風乾燥の機械で試した方もいるらしいんですが…味全然違いますか？違いますね。
大事なのは干す時間。
この時期天気のいい日は４時間ほどで干し上げます
残す水分は４５％ほど。
長く干して身がかたくなってしまっては食べた時にせっかくの骨のやわらかさが生きなくなるので半生の仕上がりにこだわります。
また干しすぎは脂の酸化を招いてしまい味が落ちる原因にもなるので大敵なんです
水揚げから半日足らず。
脂ののりとやわらかさを生かしたこの地域伝統の煮干しが出来上がりました
出来たての煮干しを食べさせて頂きました
いただきます。
おいしい。
（安部）昔からこれ食べてんだよな。
必ず家族だとか親戚が集まる時には真ん中にお皿に盛られててビールのおつまみだとかっていうような感じで皆箸が進むというんですか。
止まらないです。
いや〜丁寧な仕事ですよね。
２０年息子さんが。
という事でお待たせいたしましたワカサギの煮干しをご用意したので是非そのまま食べてみて下さい。
これだからカリカリにしちゃ駄目なのね。
半生で水分を。
ちょっとしっとりしてる。
知ってる煮干しとは違うね。
でも随分小さくなってかわいい。
濡れせんべいじゃなくてカチカチの感じじゃない。
うまい！あっ苦くない。
やわらかい。
おいしいですね。
青臭みもないしすごい新鮮な状態でゆでてるからというのもあるんでしょうね。
ちなみにこの煮干しなんですが１００グラムで５００円ほどですね。
賞味期限が５日から１週間ほどで要冷蔵で冷たく保存して下さい。
所さんこのような煮干しは霞ヶ浦の地域独自のものなんですか？茨城県内でもこの煮干しが親しまれている地域というのは霞ヶ浦の周辺に基本的には固まっているというところですね。
よく海のカタクチイワシなんかの煮干しだと脂がのっていると乾きづらくてかつ油焼けっていいますけど酸化しやすいというふうに言われてるんですが霞ヶ浦の方はその脂ののりのよさを生かしたこういった加工法というのが編み出されていて。
脂のってると煮干しには向かないみたいなイメージありますけど。
でもすごくうまみがやっぱりありますね。
特にこの時期はやわらかな煮干しが楽しめるんですよね。
でどんな料理にも合うので地元の漁師さんは「霞ヶ浦の王様」って言ってるんです。
ワカサギの事を。
和にも洋にも合いそうな感じですね。
王様メッチャいますねじゃあ。
これ所さん茨城霞ヶ浦の辺りではみんな煮干しにして食べるんですか？いや全部煮干しにするわけではなくてやっぱり成長してくるとどんどん大きくなってきますんで秋以降というか大きくなってからは一匹一匹が目立つ例えば甘露煮であったりとか昆布締めであったりとか焼きワカサギなんかでその時期その時期に合わせた加工法なり食べ方というのを楽しまれてますね。
そうか。
大体天ぷらのイメージですけどねすぐ。
から揚とかね。
今焼きワカサギって出てきましたけど実はこの霞ヶ浦のワカサギは江戸時代の時に代々の徳川家の将軍たちも食べていたというふうに言い伝えられているんです。
こちらの方の写真をご覧下さい。
これは霞ヶ浦沿岸の現在行方市という町になっている地域に伝わる礼状なんですけどここ平仮名で見えますかね。
「わかさぎ」って書かれてるんですね。
十四代将軍の徳川家茂の頃の物だと言われてるんですけれども内容としては「贈ってもらった焼きワカサギおいしかったよありがとう」という事をこちら老中の名前で。
返事を書いてると。
当時から献上されてたという事で。
筆まめな老中。
本当においしかったんでしょうね。
走り書きかと思ったらこれちゃんと文字なんですね。
署名がついてるんですね。
いや〜でもそんだけ長く愛されてきた食材なんですねワカサギというのは。
歴史がものすごいあるわけなんですね。
ただそんな中でもやはり最近は若い世代の間ではだんだん消費が落ち込んでるという状況も。
若者の会話でワカサギそろそろいこうかってあまり聞いた事ないよね。
という事で地元では伝統の家庭料理を守り続けていく一方で若者にもアピールしようという事で新しい食べ方を生み出そうという動きも出ているんです。
ワカサギ煮干しおすすめ商品でございます。
夏から秋にかけて地元のスーパーにはワカサギの煮干しが並びます。
地域では昔から食事に欠かせない食材なんですね
代々煮干しを使った家庭料理を作っているお宅にお邪魔しました。
漁師の家に嫁いで２７年になる宮厚子さんです
定番は自家製のさつまいもやたまねぎなどの野菜と煮干しのかき揚げ。
煮干し自体に脂のコクと塩味があるので味付けはしないで衣をつけるだけなんです。
さっと揚げるとこの煮干しのいい香りが広がってくるんです
そしてこちらはワカサギの煮干しをしょうがと炊き込んだごはんです
出来たてをご家族と一緒に頂きました
（辻）お魚もお野菜も…魚がだしが出るから衣の味もね違いますよね。
一方新たな味を生み出そうという試みも
漁師の安部さんの息子で煮干しの加工を行う知明さんです。
地元でも若い世代を中心に消費が落ち込んでいる事からこの５年新しい商品の開発に取り組んできました
この日は同じ茨城県内でハムやベーコンを作っている会社を訪ねました。
煮干しそのままだと賞味期限は冷蔵で１週間。
知明さんが目指すのはこれをもっと長くできる商品です。
地元だけではなくて全国に流通する可能性が広がるんですね
そこでこの会社と協力し半年かけて開発してきたのは煮干しの「くん製」。
当初肉と同じ９０度でいぶしたところデリケートなワカサギの身が崩れてしまいました。
いろいろな温度を試し６０度でいぶすのがちょうどよいと分かりました。
知明さんはくん製にすれば賞味期限が３か月まで延びるだけでなく洋食との組み合わせも可能になると期待したからです
更に知明さんの最新のチャレンジがこちら
ワカサギをコーティングして…
ワカサギを揚げてチョコレートで包みます。
賞味期限はぐんと延びて同時にあまりワカサギを食べない子供や若い女性にもアピールできると一石二鳥をねらいました
協力を仰いだのは茨城県内のパティシエ。
脂を含むワカサギはチョコレートがのりにくいので「魚の表面に焼き目をつける事。
更にチョコレートはかためにするとよい」とアドバイスをもらいました
チョコレートと格闘する事１時間で試作品の出来上がりです
試作品を食べてもらうためワカサギの加工や漁をしている仲間に集まってもらいました
まずはくん製から
うまい！これはうまいっすよ。
香りがまずくる。
おしゃれな名前で何とかスモーキング何とかフィッシュとか。
年配の方よりはうちら世代から下はストライクだと思います。
ほんとおいしいこれは。
一方チョコレートの方は？
チョコばっかりじゃんこれ。
ほぼチョコだ。
（常磐）もうちょっとチョコは減らせるんでしょう？これ。
（知明）多分。
（常磐）ワカサギの香りとチョコの香りがもうちょっとこうできればいいですね。
チョコのコーティングの厚さですよね。
ですけど多分これも近いうちに商品化にできると思います。
（辻）というわけで煮干しのくん製とチョコレートがけ用意しました。
チョコレート何かちょっと薄くなったんじゃないですか。
実はあの取材のあと改良を重ねましてバージョンアップされたものを頂いてきたんです。
あの段階であきらめる事はなかったわけね。
（辻）じゃまずは頂いてみて下さい。
こちらの方から。
やっぱくん製からいきますよこれは。
おっ香りがついてる。
あっおいしそう。
どうですか？ちょっと身は先ほどよりはしっかりしてるけどうまみが増してるような感じがする。
で鼻から抜ける香りが。
ストライク？これお酒合いますね。
それはもういいのよ。
２つ目いかないで是非チョコを。
これ僕ですか？まず一番に。
所さんもどうぞ。
所さんも召し上がった事あります？私もないんですよね。
なぜ反対しなかったんですか。
いただきます。
（所）いただきます。
悪くないね。
所さんどうですか？おいしいですね。
ちょっとビターなチョコに合わせてるんですね。
（辻）試作品の段階だとちょっとチョコレートばっかりというチョコのインパクトばかりが強かったんですけども。
面白い。
なんという知明さんすごくキュートなお人柄でね。
まさかの２つ目に手を伸ばすとは思わなかった。
すごい！ほんとだ。
いや〜でもあの若い方たちすごく面白い取り組みしてらっしゃいますね。
所さん。
どうしても漁業といいますと高齢化だとか若手不足という問題があるんですけどああいった若い漁師さんとか加工屋さんが一体となって自分たちの価値を高めていこうというのは非常にいい取り組みだと思いますね。
いろんなところが協力してるのもいいですよね。
ベーコン作ってる会社とね。
でも今ワカサギすごくとれてとれすぎぐらいとれてるって言ってましたけど今状態がいいって事なんですか？昔から常にという事ではなくて実際例えば１５年ぐらい前なんですけど霞ヶ浦のワカサギの飼育環境が悪化したのではないかと言われているんですけれどもかなり急激に減ってしまった事があったんです。
やはり環境悪化が原因ではないかというふうに考えられたんです。
ちょっとこちらをご覧頂きたいんですれども６年前この葦を苗から育てて増やしまして更にこの葦を波から守る保護柵を漁師の皆さんが作りました。
そしてその葦なんですけれども水質を浄化させるとともに餌が豊富でしかもワカサギの稚魚を守ってくれるという働きもあるんです。
葦を守る事はつまりワカサギを守る事につながってると。
それをわざわざ作って保護も始めたという事なんですね。
それでだんだんこうまたワカサギが戻ってきているというんですね。
これやっぱり地元の食材大事な食材守っていくという気持ちも持ってないといけないという事なんですね。
どうしても使う方向ばかりというのが目とられがちなんですけれどもやっぱり伝統を守るとか資源を末永く使うという事でワカサギの保護であったりとかうまい増殖方法というのを考える事は大切だというふうに思います。
今も加工屋さんとか漁業者さんと一体となって資源管理とか保護というのも取り組んでますので。
霞ヶ浦のワカサギカブトムシちゃんどうでしたか？取材に行って。
実際に漁から一緒に行って魚をあげてから半日でお客さんのもとへ行く事もあるんですって。
干してる途中で地元の方が買わせて下さいって来るんですって。
干し立てが一番おいしいっていう感じで。
ただでも日もちするいろんな形で全国にワカサギが広がってそれを食べて実際に霞ヶ浦にみんながワカサギを求めていってくれたらいいなと思います。
ママにもうれしい。
カルシウムもいっぱいとれて。
まさかチョコレートが合うとはね。
ねえねえビデオカメラあったよ。
2015/09/13(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「やわらかで脂がのったワカサギ〜茨城県・霞ケ浦〜」[字]
琵琶湖に次ぐ日本で２番目に大きな湖、茨城県の霞ケ浦では、７月から１２月までワカサギ漁がさかんに行われている。温暖な気候がカギだという、そのうまさのヒミツを探る。
詳細情報
番組内容
温暖な茨城県が、全国有数のワカサギの産地であることは、意外に知られていない。琵琶湖に次ぐ日本で２番目に大きな湖、茨城県の霞ケ浦では、７月から１２月までワカサギ漁がさかんに行われている。特長は“骨がやわらかく”“脂がのっていること”。淡水魚の白身魚なのでもともとは淡泊な味の魚だが、「霞ケ浦・北浦のワカサギはおいしい」と、漁師は胸を張る。温暖な気候がカギだという、そのうまさのヒミツを探る。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】茨城県水産試験場内水面支場 技師…所史隆，【リポーター】カブトムシゆかり，辻智太郎
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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