（岩槻）京都ならではのはんなりしたレシピで人気の…緑豊かな山里に生まれ旬をいただく日々を過ごした大原さんは今もわざわざ畑を借りて野菜づくりを楽しんでいます。
自然の恵みがギュッと詰まったお野菜ほんまにおいしいですよね。
…という事がとっても大切なんです。
…と思っています。
大地が育んだ野菜のおいしさを最大限に引き出す…毎月一つの食材をテーマにお届けします。
（テーマ音楽）「野菜を味わう京ごはん」。
今月も野菜料理のコツを教えて頂きます。
教えて下さるのは料理研究家の大原千鶴さんです。
（２人）どうぞよろしくお願いします。
大原さん９月も半ばになってだんだん涼しくなってきましたね。
もう夏野菜も一段落つきまして秋の野菜にだんだん何となくね期待が膨らんでいきますよね。
そんな大原さんに今月教えて頂く野菜はこちらです。
はい「里芋」ですね。
中秋の名月って別名で「芋名月」っていいますよね。
お月様がきれいになると里芋がなんか食べたくなるから不思議ですよね。
まるまるとした里芋ですが…。
この里芋をおいしく頂く極意はどの辺りにありますか？里芋は表面にぬめりがあるんですよね。
里芋はぬめりのコントロ−ルっていうのがすごく大事で火の通り方や味の含み方に影響していくんです。
濃い味のお料理はぬめりを生かして外にお味を絡ませる。
薄い味のお料理はぬめりを取って味を含ませるというふうにしていきたいと思います。
それがコツです。
ではそのぬめりをどうコントロールするのか今日のメニューをご紹介します。
最初は…こちらはぬめりを残して小麦粉をまぶした里芋を焼いていきます。
にんにくとおしょうゆの香ばしさがすごくよく絡んでおいしいですよ。
続いては…こちらもぬめりを生かしています。
豚肉と昆布のうまみが出た煮汁をしっかりと絡ませていきます。
最後は…こちらのお料理はぬめりを取っておだしや白みそ豆乳を里芋に優しく染み込ませていきます。
おお〜。
今日は以上３品を教えて頂きます。
では最初は「里芋ステーキにんにくじょうゆ風味」です。
こちらのお料理はぬめりを生かして作っていく方法になります。
はい。
里芋をね見た目をちょっとステーキっぽくしたいのでなるべく大きなのを使って頂いた方がいいと思います。
１〜２コですね。
はい。
こちらの方は先に下ゆでをして使っていきますけども最初泥なんかは落として頂いたものをお鍋に…。
洗ってね入れてそしてかぶるぐらいの水を入れます。
最初にゆでるんですね。
ゆでて皮をむいていくんですね。
火にかけて中火で大体１５分ぐらい大きさにもよりますけれどもねここでしっかりとゆでて頂くんですけども竹串が通るまでなんですが…。
隣が…。
こちらの方が１５分炊いたものですね。
どうなってるかちょっと見てみましょうか。
これぐらいスッとね。
スッといきますね。
このぐらいになったらもう大丈夫ですし皮をむいていきたいと思います。
はい。
ゆでてから皮をむく事でぬめりを生かす。
（２人）アツアツですねぇ。
ここまでアツアツでなくてもいいんですけども熱いうちに皮をむいて頂くというのも１つポイントになります。
そうするとむきやすいんですか？そうなんです。
熱いうちにむかないとまた皮がひっついて縮んでしまうのでちょっとむきにくくなってしまうのでこのような形でスルスルッと外側をむいて頂きます。
包丁使わなくてもよさそうですね。
むけたものが…。
むけたのがこちらですね。
じゃあこちらの方を切っていきたいと思います。
こちらね…。
今日はステーキなので割と厚めに…。
厚めに切っていきたいと思います。
こちらの方を切って次はにんにくの焼いていく下準備をしていきたいと思います。
こちらの方を焼いていきます。
はい。
フライパンにはごま油です。
こちらの方温めましてにんにくを揚げていきます。
揚げ焼きですね。
油に香りを移すようにしながら少しうっすらきつね色になるぐらいまで弱火で揚げて頂きますね。
にんにくチップをまず作るんですね。
ああいい香りが…ふわっとしますね。
あんまりねきつい火でやってパッと焦がしてしまうと香りが移るよりも苦みが出てしまうので少しこの辺でちょっとね…。
強すぎない火で…。
揚げていきますね。
じゃちょっと様子見て頂いてその間お芋の粉をしてきます。
にんにくが踊ってま〜す。
大丈夫ですか。
お願いします。
先ほど切ったこちらの方のお芋に表面にね小麦粉をつけていきます。
これは焼く直前にねつけて頂いた方がいいと思うのでこちらの方に並べ入れて…。
もう色がついたら上げていっていいですか？にんにく。
ちっちゃいものは…。
ちっちゃいものは大丈夫でしたか。
うんいい感じ。
これは早かったですね。
じゃちょっと粉つけて次の準備移りますね。
ぬめりがあるので表面に小麦粉がすごくよくつくんですよね。
ぬめりを生かしてこの表面に焼く表面に小麦粉をお芋の皮つけていきます。
ぬめりがあるから小麦粉がつきやすいんですね。
大丈夫ですか？もういい感じなのでもう上げちゃいました。
上げちゃって下さいね。
こんな感じです。
どうかなぁ？いい感じですいい感じです。
どんどん火が入っていきますね。
上げてからも…。
はい。
じゃあこのにんにくの香りがついた油の中にこのお芋を全部入れていきますね。
もうこの油がいい香りですもんね。
香りがあるのでね…はい。
こうしてお芋自体はもう火が通ってますので中火で両面に焼き色がつくまで焼いて頂いたら大丈夫です。
表面がもう焼き色がつけばいいんですね。
小麦粉がついてるのでちょうどいい焼き加減がね色がつくと思います。
大きい里芋ってどう料理したらいいのかちょっと分からなかったんですがこういう食べ方があるといいですね。
ゆでると外側がホコホコッとするのでこのようにして小麦粉も絡みやすいしお味も絡みやすくなります。
表を返してもらった状態の時にこちらの方にミニトマト。
これはヘタを取っただけのものですね。
それからオクラですね。
オクラを入れます。
これももうほんとにそのままで食べられる火を通してあるものですのでほんと表面だけが焼け焦げれば大丈夫という形ですね。
にんにく風味っていう里芋は斬新な気がします。
このように小麦粉が何となく全体によく焼けてきましたら大丈夫ですね。
もうちょっとここ…。
小麦粉の粉が残らないように…。
火を通すという感じですかね。
これおいしそうね。
ちょっと焦げ焦げした…。
あっいい感じになってきました。
じゃあこんな感じで表面が焼き付けられましたらこちらの方におしょうゆを入れていきます。
いいですか。
最後におしょうゆ絡めますね。
もうおしょうゆ入れたらすぐ火止めてもらってね。
このように表面にぬめりがあるのでちょっとの調味料でもこんなふうに全部染み込まして味を絡めていきます。
はいＯＫです。
これで完成です。
盛りつけたものをご覧下さい。
最後に先ほどのにんにくチップを…。
添えて下さいね。
出来上がりです。
里芋のぬめりににんにくじょうゆの風味がついてすごく甘みが引き立ってきます。
食べ応えもしっかりありますしおしょうゆの香ばしさも食欲をそそるんじゃないかなと思います。
いい香りしてますよね。
いい香りですね。
では材料のおさらいです。
里芋は皮付きのままゆでてぬめりを生かします。
小麦粉をまぶしてからにんにくを素揚げした油で焼いてにんにくの風味を絡ませます。
少しのおしょうゆでおいしく仕上がりますよ。
続いては…今度はぬめりを生かして濃い味の煮汁を絡めていくというやり方でやっていきたいと思います。
里芋はさっきと同じようにゆでて皮を熱いうちにむいといて頂きますね。
２人分４〜６コ３００ｇです。
こちらの方が合わせていく豚肉になりますけれどもちょっと今回はアクをしっかりと抜きたいので豚カツ用のロースのお肉を３等分して頂いたものをこのようにゆでていきますね。
２枚入っています。
お水をかぶるぐらい…。
水からゆでます。
ここでしっかり火を通す必要はなくってもう表面のアクを取りたいというだけの事ですのでね。
さっぱりと頂くためですか。
どうしてもモロモロッとしたアクを流してしまわないと仕上がりも汚くなるのでこうしてざるに上げて頂いてこれをまた更にお水でちょっと洗って下さい。
結構アクってほら出るんですよね。
洗うんですね！洗うんです。
あっさりさせていきますね。
こうすると余分な脂も取れますしいらないアクも取れますし。
仕上がりもねきれいにあっさりおいしくなります。
豚肉を入れましてこれをまた炊いていきたいと思いますね。
しっかりしたロースですから食べ応えがありそう。
ごちそうですね。
こちらの方に一緒ににんじんを入れていきますね。
こちらの方に今度は昆布ですね。
切り昆布です。
２分ほどでねお水につけて戻りますのでそれを水けをきったものです。
それを入れていきます。
昆布と一緒に炊いていくとお昆布のとろみがついて味がまたもう一段絡みやすくなるんですよ。
更に昆布のとろみも生かすんですね。
こちらの方にお水…。
それから黒砂糖。
今日はコクを出すのにね黒砂糖入れてます。
あとお酒ですね。
お酒を入れますとお肉がね柔らかく炊けますしこのようにして…そうして炊いていきますと…。
炊きまして１５分たったのがこちらになりますね。
ああ昆布のいい香りが立ち上りました。
こちらの方に先ほどのゆでました皮むいといたお芋です。
ここでバラバラッと入りますね。
丸ごとです。
里芋を入れてから今度はおしょうゆを入れます。
おしょうゆとお砂糖って一緒に入れるとお砂糖けが染み込みにくいのでね。
おしょうゆはここに入れていきます。
このまま汁けがねなくなるまでちょっと時々様子を見て混ぜながら５〜１０分炊いて頂きます。
もうほとんどこれが煮詰まっていって汁けがなくなってくるんです。
そしたら味がトロッとして周りに絡んでいきますね。
お昆布と豚肉のうまみがしっかり出た煮汁が外にコロッと絡んでおいしくなるんですけどね。
最後にしっかり絡ませるんですね。
そうしましたら盛りつけたものをご覧頂きましょう。
出来上がりです。
みつばを添えて溶きからしをつけて頂いて下さい。
豚肉とお昆布がね絡んでほんとにおいしい煮汁になるんです。
プルッと口の中で…。
ツルッとした感じがよく出てますね。
ハハハ食べられそうです。
では材料のおさらいです。
里芋は皮付きのまま下ゆでをしてぬめりを生かしました。
豚肉は一度下ゆでをしてから昆布や黒砂糖などと一緒に煮込みます。
里芋と昆布から出るとろみをしっかり煮絡めるのがポイントでした。
続いては…里芋はゆでておくと冷蔵庫で２日間ほど保存ができます。
ゆでた里芋を使って副菜やおつまみとして手軽に楽しむ方法をご紹介したいと思います。
保存しておいた里芋は使う前に耐熱皿に入れてふんわりラップして６００Ｗの電子レンジに３０秒ほどかけてから使います。
これは冷蔵庫で保存していたから…。
ちょっと温めるっていう事ですね。
まずは「あえて」楽しむ方法です。
まず里芋をゆでたのを７ｍｍぐらいの幅に切っておきます。
ちょっとツルツルするので気を付けてね。
お砂糖米酢おしょうゆラーユを混ぜ合わせてドレッシングを作ります。
混ぜるだけなので簡単ですよね。
それを里芋とドレッシングを先に混ぜて里芋に味を絡めてからゆでたほうれんそうを入れてあえていくんですね。
お芋に先に絡めておくんですね。
お芋の方が味しみが悪いのでねこのように…。
でもぬめりがあるから上手に外側に絡んで…。
完成です。
さあ続いては「塗って」楽しみます。
田楽みそを作っていきます。
白みそと白の練りごまお砂糖そして煮きったみりんと混ぜ合わせていきます。
みりんは煮きってあるので火にかけなくても大丈夫なんですね。
こんなふうに食べやすく切って串に刺した里芋におみそを塗っていきます。
仕上げにごまをふって「里芋田楽」の出来上がりです。
赤みそと黒の練りごまお砂糖煮きったみりんを合わせた黒い田楽も里芋によく合いますね。
２色にするとかわいいでしょ。
かわいいですね一口サイズで。
さあ最後は「揚げて」楽しみます。
まず里芋はゆでたのね手でギューッと押さえるようにしてね…。
ハハハハハ！ワイルドでしょ。
つぶすんですね。
つぶす！つぶしたお芋全体にかたくり粉をこうしてまぶして…。
ただこれだけ。
それだけ？これで「里芋フライ」。
あら！これいいですね。
お塩ふって頂いて頂くといいんですけども…。
ちょっとおだしなんかとかねおろしなんかと一緒にして頂いてもいいと思います。
非常に簡単なねから揚げです。
お塩パラパラでいけちゃいそうですね。
次から次からね。
おビールのあてにもいいんじゃないかと。
とにかくゆでて保存しておけばいろいろアレンジができるという事で「大原流野菜を楽しむ暮らし」でした。
さあ最後です。
この煮物はぬめりを取ってうす味を含ませていくというやり方をやっていきますね。
今度はぬめりを取る方法ですね。
さっきまでは生かしてましたけど取りますね。
里芋はちょっと小さいめのを使ってみようかと思いますね。
これちょっと皮をむいていきま〜す。
上下を切り落としてちょっとうす味で煮る時は上品にきれいにむいて頂くと…。
あっむき方もね。
むき方もねちょっと気合いが入ります。
フフフ。
里芋のこの形。
きれいですよねぇ。
うす味で炊くにはね。
じゃあこれをまずですね第１段階のぬめり取りとしましてお塩でもみますね。
こうしてちょっと最初にぬめりを取っとくと吹きこぼれもしにくいのでね。
もんでいくとねいくらでもぬるみが出てくるのでまあ適当でいいんです。
ちょっとザーッと外側だけ。
これをちょっと一回洗いますね。
お塩を洗い流しま〜す。
家では流水でジャーで…。
大丈夫です。
なるべく道具を汚さないように。
ハハハ！ざる１個で。
ざる１個で済ますというね…。
ぬめりを取って味を含ませやすくします。
こちらの方にざるに上げたのを今度またゆでていきますね。
さっきと同じようにお水からゆでて中火にかけてゆでていってゆで上がりは竹串でちょっと確認してみましょうかね。
いい感じ。
スッと通りましたね。
ここまでいけたら大丈夫です。
これを…まだちょっとぬるぬるしておりますので今度はまたもう一回洗うんですわ。
もう一度洗うんですね。
洗うんですね。
じゃあこちらの方でお水に取って洗います。
ちょっとあんまりきつう洗うと角が取れて汚くなるんですけども。
もう柔らかいですからね。
でもこうしてまだねちょっとぬるみがあるのをこうして優しく洗い流します。
これを上げます。
ツルツルじゃなくサラサラな状態ですね。
ちょっとお上品なサラサラな…。
形もきれいですしね。
ぬめりがない状態。
これを炊いていきます。
お鍋に移しましておだしを入れます。
これを中火にかけてちょっと沸かしていきますね。
これと一緒に炊く鶏肉をまた次は用意したいと思いますね。
お隣のフライパンには…。
こちらの方には鶏肉ねもも肉ですけれどもね一口大に切って１枚を。
塩・こしょうをしてかたくり粉をまぶしてごま油で両面を焼いてますね。
かたくり粉大さじ１がもうまぶして焼いてあります。
これはね中まで火を通す必要はなくってかたくり粉をまぶす事によって味を絡みやすくしたくて表面を焼き付けるだけ。
後で炊いていきますので中まで火を通す必要はありません。
ただ無駄な脂だけは出たのだけはこうしてちょっと取って頂いてそしてこれをお芋と一緒に炊きたいのでね。
こんな感じ。
おいしそうですねこれだけでも。
ほんとね。
香ばしくカリッと焼けると…。
いいですね。
かたくり粉がある事で絡みやすくなるんですね。
じゃあこちらの脂を取ったあとにこちら戻りましてねお芋がちょっとね。
おだしが炊けてきてる…。
沸騰してきましたけどもこちらの方を白みそをちょっと溶いていきたいと思いますね。
ちょっとおだしで…。
入れて溶くんですね。
これを少しおだしを取ったもので溶きのばしてこれを戻し入れます。
ザザッとね。
お鍋の中で一度にこれをやるとやっぱり里芋が煮崩れちゃう…。
でお塩をちょっと入れまして。
ちょっとこう混ぜましてこちらの方に鶏肉を合わせていきますね。
こちらの方でコトコトとちょっと炊いていきます。
鶏肉はカリッと表面が焼いてあってここで中までちょっと煮て火を通していくんですね。
白みそって普通のおみそと違って炊けた方がトロッとしておいしくなるのでここからコトコトコトコトと弱火にして炊いて頂きます。
炊けましたのがこちらになりますね。
大体５分ほどですかね。
そうですね。
そうすると白みそにとろみも出てきておいしそうになりますのでこうなった状態のところに最後に豆乳を入れます。
豆乳が入ります。
白みそと豆乳ってねすごくよく合って甘みが出て相性が良いのでね。
豆乳入れるとあんまりグラグラ炊くとモロモロするのでこちらの方で何となく一煮立ちすれば完成という事になります。
お汁をお芋にかけていくようにやっぱり煮崩れないように…。
優しく炊いて頂きたいと思います。
では盛りつけたものです。
仕上げにゆずこしょうと一味とうがらしをかけて頂きます。
シチュー感覚で頂けるのでねちょっとこれからの肌寒い日にぴったりかと思います。
鶏のうまみと白みその甘さそしてよ〜くしみた里芋のお味がすごくよく合うんですよ。
材料表です。
このお料理は里芋の皮をむいて塩をしてぬめりを取ってからゆでるのがポイントでした。
そうしますと白みそや鶏肉のうまみを里芋に煮含ませる事ができます。
上品な仕上がりとなりました。
さあ今回は里芋のお料理たくさん教えて頂きました。
いろんな方法があるんですね。
なんか煮っころがし一辺倒みたいに思いがちですけどもね煮たり焼いたり揚げたりあと合わせるものも豆乳とかおみそとかそんなのと合わせる事によってまたいろんなお芋のお料理して頂けるんじゃないかなと思います。
そうですね。
ほんとににんにく風味とか思いも寄らない調味料と合うという事が分かりましたからね。
いろんなやり方で楽しんで頂いたらと思います。
今日も大原千鶴さんに教えて頂きました。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/09/16(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 大原千鶴の 野菜を味わう京ごはん「里芋と鶏肉の豆乳煮」[字]
京都の山里に育ち今も野菜を育てる料理研究家・大原千鶴さんが旬の野菜で伝授する多様な「京ごはん」。９月は「里芋」。「ステーキ」「照り煮」「豆乳煮」の３品を調理。
詳細情報
番組内容
「最小限の調理で最大限のおいしさを引き出すのが野菜の調理法」という料理研究家・大原千鶴さんは京都の山里にある料理旅館に育ち今も野菜を栽培する「野菜料理の達人」。旬の野菜を存分に味わうレシピを毎月伝授。９月は「里芋」。にんにくとしょうゆを絡ませ「里芋ステーキ にんにくじょうゆ風味」、豚肉と昆布のうまみで「里芋と豚肉と昆布の照り煮」、白みそと豆乳で「里芋と鶏肉の豆乳煮」に。ゆでた里芋活用のアイデアも。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】岩槻里子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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