見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
先生今日は酢豚ですね？まあ酢豚ってね難しい気がするかもしれないけども…。
はい気がします。
実は豚肉の天ぷらと野菜炒めを甘酢あんで絡める。
これが酢豚です。
今日は材料も少なく家庭で美味しく作れる酢豚
豚肉の天ぷらと野菜炒めを甘酢あんで絡める
成り立ちさえわかれば簡単にできますよ
おお〜！酢豚ですよ。
熱い…熱い…。
うん…。
このあんが…。
すっきりしてるでしょう？はい中のあんが美味しければ市販の皮でも美味しく作れますよ。
中華の達人ウー・ウェンさんにはいつもの焼き餃子をシンプルな材料で美味しく作るコツを教えていただきます
今日は中華料理の定番である酢豚に和のだし汁を混ぜた甘酢あんを絡めて作ります
まず玉ねぎを…。
玉ねぎを切ります。
これ切り方何かこだわりとかあるんですか？切り方はねこう半分にするでしょう？こうしてチャッチャッチャッとするんですよ。
４つに分ける…。
このままこうするでしょう？ここに置いて…と叩いたらバラッとなるんですよ。
（スタッフの笑い）ほら。
先生マジック下手ですよ。
下手やけど…下手やけどなってるやろ？でもそうですね。
ちょっと触っただけでパラパラ…。
パラパラッとなったやろ？触っただけで…触らんとなるかいなそんなもの。
じゃあ…。
主役の豚。
豚肉切りましょう。
豚肉ってねひと口でこれくらいかなと思ったらこれってね…。
豚って揚げたら大きくなるんです。
大きくなる。
大きくなるからだから最初はまあこうやってちょっと端っこ切ったらええけどもあとは半分ぐらいに切ってちょっと小さいかないうぐらいに切っておかないとひと口大といってもものすごく大きくなるから。
豚肉そのものがねちょっと膨らむんですよ。
へえ〜はい。
ここで下味をつけてください。
はい。
こしょうしてここに。
先生どうですか？ちょっとつけすぎですか？まあその辺は自分で…もういいわそれで。
醤油。
はいお醤油に…。
左手で材料を触りましたので左手だけで混ぜていきます。
はい。
そしてあと卵も入れてください。
はい入れます。
はい溶き卵。
ああいい香りですねこの時点で。
そう？まあ下味をつけるいうのは天ぷらに下味をつけないようにね和食だったら下味ってつけないけども中華とかフランスのムニエルとかにはちゃんと下味したでしょう？まあこれぐらいでいいです。
片栗粉入れて。
大さじ４杯分ですね。
入れてもらって…。
これは小麦粉じゃないほうがいいんですか？小麦粉でもいいと思うけども片栗粉のほうがこの場合はいいと思います。
そしてねもう冷たい油にこうやって入れんねん。
冷たい油でいいんですね？冷たい油。
揚げ物って怖いじゃないですか。
怖いです。
それに油も少量でしょう？これ。
うんそうですね。
すごい少ない油で…。
これでできるんだということですね。
この…冷たい油でやったほうがゆっくりと中までちゃんと火が通る…。
ちゃんと火が入る。
そしてゆっくりと入るからいきなりあぶくがうわっと出てきて水分が抜けなさすぎないからしっとりとするんですよ。
やわらかくなるしね。
火つけてください。
中火…まあ最初強火でもかまわないけども。
やっておいてください。
最初今何やってるかいうたら豚肉の天ぷらを揚げてるんですよ。
酢豚って豚肉の天ぷらを使ってたんだっていうイメージがなかったです。
そうでしょう？酢豚というのは豚肉の天ぷら。
それができてから野菜炒めと合わせてあんでとじたもの。
そうだったんですね。
料理の合体作だったんですね。
そうそうそう。
ジュクジュクしてきた。
温度が上がってきたいうことでしょう？だからこんなんでも気をつけることはまだこんな火が通ってないところを箸で触りたくったりしない。
待たないとダメやね。
つかってる部分に火が通るように。
そうそうそう。
そして底のほうから今度返していきますからね。
そしてねこうやって温度が上がってきたなというふうにちょっとなってきたら火を必ず中火ぐらいに弱めることですよ。
温度いうのはね油が少ないからどんどんどんどん温度上がってくるのよ。
だから必ず途中で温度が上がったら火を弱めるということですよ。
はい。
火加減じゃなくてこの中の様子を見たほうがいいですね。
フライパンの…。
そうそうそう。
これもねムリにはがそうなんて思わなくてもいいんですけども。
勝手に取れますから。
だから２〜３個まとめてでも返していただいて結構ですよ。
勝手に取れるんですよ。
取ろうと思わなくっても。
自立していくんですね。
そうそうそう。
おお〜一気にひっくり返りましたね。
そうやろ？楽ですねくっついててくれると。
香ばしく揚がってますね。
これでね火が入ってきますから適当にはがれてくるでしょう？ホントですね。
ね。
ポロポロッと取れてきます。
そしてこの辺から触ってごらん。
あっ表面が…。
お箸の…しっとりするところとカリッとなってるところがあるはずなんですよ。
この辺はカリッとしてきてますね。
そうそうそう。
だからこうやって返してごらん。
返していくんですよ。
返しながら揚げていくから。
あっカリッとしてます。
うん上と下やと違うからね。
おお〜ここはすごいカリッとしてますね。
だから返しながら…天ぷらやねんから揚げていったらいいですよ。
いい感じでしょう？いい感じです。
美味しそうな焼き色。
じゃあそろそろこれで取り出す。
網をください。
これぐらいでねもう火は入ってるから小さいものから順番に取り出して。
はい。
もし入ってないとしてもこれ余熱で入っていきますからね。
今ポンと切ったら中まだちょっと赤いかもわかんない。
でもあとこれ取り出してあと野菜炒めしてるうちにもう中まで火が入ってくるから。
こんな具合に…。
おお…結構量ありますねこうやって見ると。
そうそうそう。
これで野菜炒めを作って絡めたらできあがりでしょう。
野菜のねあんは先に作っておいてもええけどちょっとここで説明しましょうか？
あんは野菜を炒める前に作ります
片栗粉に砂糖を加えそこへだし汁と米酢そして醤油を加えます
このだし汁が優しくまろやかに仕上げるポイント
こうして…。
油つぼに入れて。
そう油つぼに入れて。
この炒め油をちょっと使ってもいいよね。
これを使うんですか？これいったん使ったらいいんじゃないですか？炒めていきますよ。
まあそんなに温度上げなくてもいいでしょう。
これでねあんを…あんを絡めるわけやけども絡めるだけやったらちょっと野菜のほうが風味ないというか少し足りないのでこの野菜の分だけ少ししゃんとするように…。
あんいうたらこう…ふんわかしたものやから。
ちょっと締めるために。
でもお料理を食べる時はそこでちょっとねこの玉ねぎの旨みとかピーマンの旨みを引き出すためにはちょっと塩があったほうがいいんですよ。
これもまあ広げてもらって…。
このあんはいつ入れるんですか？火が８分通りとか７分通り通ってから。
もうちょっと通ってからですね。
必要最小限のことしかせえへんのですよ。
必要最小限。
シンプルに。
いやシンプルというか…。
こしょうもちょっとして。
いややらんでもええことはせんでいいですよ。
こうやって返してやる。
ちょっとね玉ねぎに焼き色がつくぐらいの加減でいい…。
はい。
ツヤが出てきましたね。
そうですよ。
ちょっと焼き色ついたでしょう？このぐらいでいいでしょう。
これ豚と合わせる前に…。
豚と合わせる前でいいですよ。
タレを入れるんですね？このまま混ぜながら火を入れてそして…。
これ片栗粉入ってるからダマにならないかちょっと心配ですけど…。
ああ量多いから最初から薄いからね大丈夫。
そしてこのまま火が入ると…。
はいこのぐらいであと入れる準備してくれる？もう入れていいんですか？はい。
もう入れていいですか？入れていい。
はい。
わあ！ここで酢豚ができあがっていくんですね。
ちょっといったん鍋振らしてくれる？おお〜！あっ酢豚感が出てきました！ザッとねあけたらいいよ。
いいですか？すみません。
早かった。
こうでしょ？野菜は結構シャキッとした感じですけど…。
そうですね。
野菜はシャキッとしてるぐらいがいいんですよ。
あの…やわらかいのより。
うわあ一気に酢豚できた。
ちょっとだけなお湯ちょうだい。
お湯？先生お湯をどう使うんですか？
これねあんがちょっとねもたもたしてるうちに煮詰まってね少し絡みにくくなったんですよ。
そうです。
だから少し水分を補ったりいうことでそこんとこは調整がきくと思います。
美味しそう！これでねごま油を最後…入れてください。
ここへ大さじ１。
大さじ１。
これでもツヤがまた出てきますから。
ああ香りもいいですね。
はい。
いい感じに絡んでますね。
はい。
よっしゃこれでいいわ。
あっという間だ〜！すごい早い！思ったより…。
これは全部のらないな…。
ササッとできるんですね。
酢豚。
結構ボリュームありますね。
これでも子供いてたらもういっぺんにたくさん食べてしまう…。
ペロッと食べちゃいますね。
わあ美味しそう！いい香り…。
意外と簡単でしょう？落ち着いてやればいい。
サッとできました。
だから豚天…豚肉の天ぷらをして野菜炒めをして作っておいた甘酢あんを全体に絡めてできあがり。
定番の中華料理酢豚
甘酢あんにだし汁を使った何度でも作りたい家庭の酢豚です
おうちで食べたい優しい酢豚でした。
そうでしょう？『おかずのクッキング』のね８月・９月号では新しい一汁一菜…。
もうホントにね「ああこういうことでよかったんだ」気が楽になるような特集です。
ぜひお近くの本屋さんで。
続いてはいつもの焼き餃子をシンプルな材料でより美味しく作るコツを中華といえばあの方に教わります
中国家庭料理の達人ウー・ウェンさん
家族の健康を考えレシピを考案してきたウーさんにポイントを教わります
おはようございます。
中国では焼き餃子はお肉を美味しくいただくお料理です。
中のあんが美味しければ市販の皮でも美味しく作れますよ。
早速ひとつ目のコツ
ウーさんが使うお肉はひき肉ではないんです
私が使うのは豚肉のこま切れのお肉です。
ひと手間なんですけれども肉を切りましょう。
やっぱり肉を美味しくいただくにはねある程度肉の大きさを残したほうがいいと思いますのでだから…。
もちろんひき肉も美味しくいただけると思うんですけれどもより肉の存在感を出すにはこういうふうに切ることによっておうちの餃子は人のものよりダントツ美味しくなると思いますよ。
切ることによって肉の水分が出にくくなるので脂も出にくくなるし。
そうすると加熱された時には肉のジューシーさそのまま残されているので美味しいと思いますよ。
長ねぎ生姜もそれぞれみじん切りに
ふたつ目のコツは調味料をひとつひとつ混ぜること
では調味していきます。
こしょうです。
調味料はとてもシンプルなんですけれどもやっぱり調味料ひとつひとつの役割があるわけなのであわせ調味料ではなく１個１個入れてもらったほうがよりその調味料の力を発揮できると思います。
この次はお酒も入れます。
こしょうにしてもお酒にしても肉の臭みあるいは個性少しは中和させる効果があると思いますので。
次にお醤油を入れて…。
入れたらしっかり混ぜておいてくださいね。
お醤油をね全部中に吸い込ませるまできちんと混ぜてください。
その次旨みを足すためにオイスターソースも入れたいと思います。
味を醤油で決めてあとは旨みを出すためにオイスターソースを入れさせていただきました。
みんなお箸でいいですかって言われるかもしれないですけれども手より最後にごま油を入れました。
全ての味と香りをお肉につけた上でこれから香味野菜を加えていきたいなと思います。
こういうやり方によってこの香味野菜の香りがホントにフレッシュなままで生かせられると思います。
これでねしっかり混ぜるというよりもうサッと合わせればいいと思いますよ。
こんな感じで。
では包んでいきましょう。
包む前にフライパンに油を入れさせていただきたいです。
包みますね。
市販の皮ですのでそのままくっつかないですから水をこう満遍なくつけていきたいと思います。
これ２０個分ですので…。
とりあえずこう４つに分ければ大体このかたまりで５個作るのでひとつどのくらい入れるかってわかりやすくなると思います。
真ん中を閉じて左右からひだを作りながら中央に向けて包んでいきたいと思います。
中国ではね餃子はねホントにひだがたくさんあればあるほどお上品で美味しくできあがるってよくいわれるんですけれどもなぜかっていうとやっぱりこのひだの中に包まれている香りが保っているんですよ。
冷たいフライパンに油を引いてるのであせらなくていいから直接フライパンにどんどんどんどん並べていってくださいね。
餃子の包み方は自己流でもオッケー
しっかり閉じるのがポイントです
では焼きましょう。
フライパンをコンロの上にのせます。
強火にかけます。
フライパンは冷たいですので最初からやっぱり強火のほうが早く温度が上昇していくということなんですけれども油を入れるとするとジュワッという音も熱くなったひとつのお知らせと思っていてくださいね。
少し待っていたらなんか香りもしてきたかなと思うと下はどうなってるかなって１個見てみましょう。
すごいいい焼き色がつきました。
ここで差し水を入れたいと思います。
ちょうどいいぐらいじゃないかなと思います。
水分がほどよくなくなっていると思います。
あとはねちょっと見えないかもしれないけどホントは中の肉汁がブヨンブヨンと動いてるところがあると思います。
なんか中が動いてるということが熱くなっているという証拠ですからね。
私はもうこんな感じにしますので。
いいですか？できなかったらフライ返しで移してください。
あのこれは…焼き餃子のできあがりです。
外はパリッ中は驚くほどジューシー
シンプルだからこそ肉の旨みが味わえる餃子は黒酢もよく合います
ここでウー先生の…
中国語で焼き餃子は「グーティー」と言います。
「グーティー」。
中国語で台所は「チューファン」。
テレビの前の皆さんもご一緒に！
「チューファン」。
「チューファン」。
覚えていてくださいね。
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
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このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
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次回は身近な食材ツナ缶の魅力を再発見
ごはんのお供におかずサラダと３段活用
さらに薬味たっぷりのさっぱり蒸し鶏も
2015/09/12(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング 酢豚・焼き餃子[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、和のだしを加えた「甘酢あん」をからめて、すっきりと仕上げる「酢豚」の作り方を紹介。ウー・ウェン先生は、ひき肉は使わず、豚こま切れ肉を刻んで作るジューシーな「焼き餃子」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
ウー・ウェン（料理研究家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
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