今日の主役はかぼちゃ。
でもただのかぼちゃじゃありません。
その名も「栗マロンかぼちゃ」。
豊かな甘みが特徴です。
更にデンプンがいっぱいでホクホクなんで〜す。
さあこちらは都内のデパート。
その食品売り場を訪ねると…？ありました！お値段はなんと一個２，６００円！そのふるさとは…畑を訪ねると…新聞紙でかぼちゃを包んで…これ一体何をしているんでしょう？更にヘタを切り落とす事がおいしさの秘密なんですって。
どういう事でしょう？そしてこちらではかぼちゃに扇風機の風をあててえっ!?熱中症対策？さてそのお味は？
（鎌苅）えっおいしい。
そして今北海道で次々と新しいかぼちゃが誕生しているって皆さんご存じでしたか？そこにはあっと驚く珍しいかぼちゃやみんなが喜ぶかぼちゃが勢ぞろい！むむむ？「ジェジェＪ」って一体どんなかぼちゃ？今日は甘くてホックホク！栗マロンかぼちゃの魅力に迫ります。
甘くってホックホク！女子うれしい。
（２人）おはようございます。
まずいいですか。
名前が栗マロンかぼちゃ今日の主役なんですけれども栗マロンって同じ意味じゃないですか。
栗とマロンがね。
だから名前を付ける人がちょっと間違えちゃったんですかこれは？どういう事なんでしょう？おはようございま〜す。
食材ハンター鎌苅健太です。
札幌放送局アナウンサーの田中秀樹です。
さあ持ってまいりました北海道の栗マロンかぼちゃです。
やっぱり間違いじゃないのね？栗マロンかぼちゃで。
合ってるんですよ。
名前の件は３０年前に生産を始めた栗山町の町名から来ておりまして。
町の名前なのね。
栗山町の栗そしてマロンのように甘いそしてホクホクしているという意味なんですね。
栗山のマロンかぼちゃって事ね。
で栗のようにホクホクしてて甘い。
ダブル栗にしちゃったわけですね。
こちら糖度は１５度ほどありましてこれはメロンやリンゴに匹敵する糖度でございます。
中には２０度近くになるものもあって。
でホクホク感も大きな特徴なんですね。
果物級の甘さって事だじゃあ。
一般的に出回るようになったのはネットとかの販売で人気が出たここ５〜６年の事です。
ただまあ値段も驚きましたよ。
２，６００円でこれ。
普通の栗かぼちゃとは違うんですか？似てるんですけれどもちょっと違うんですね。
西洋かぼちゃっていうのが私たちがふだんスーパーなどで買ってるものなんですけれども栗かぼちゃというのはその西洋かぼちゃの一つのジャンルで。
我々が食べてる流れはあるんだ。
（田中）そうなんです。
みやこかぼちゃとかえびすかぼちゃとかそういう仲間がこの栗マロンかぼちゃだと思って下さい。
でも普通に売ってるのよりはすごい事になってると。
何だろう？秘密は。
さあそんな栗マロンかぼちゃはどのように育てられているのか。
甘さそしてホクホク感こちらの秘密探ってきました。
札幌から４０キロほど東にある栗山町です
ここでは８月から９月にかけてかぼちゃの収穫が最盛期を迎えます。
生産者はおよそ３０人。
そのうちの１人をお訪ねしました
おはようございます。
井波さんですか？はい。
そうですけども。
食材ハンター鎌苅です。
あどうも。
栗マロンかぼちゃを作って２０年。
町一番の名人井波俊一さんです
栗マロンかぼちゃって初めて聞いたんですけど普通のかぼちゃと何が違うんですか？
井波さんの畑はおよそ６０アール。
年間２トンを出荷しています
栗マロンかぼちゃの甘さのヒミツ。
それはまだ実が小さいうちから行うこちらの作業にあります。
その小さい実を切り落とすんです
かぼちゃは一つの株から何本もつるを伸ばします。
そして一株に３個から４個程度実をつけます。
しかし井波さんは一つの株につるを２本しか残しません。
更に一本のつるには実が１個しかならないよう他の実は若いうちに取り除きます。
こうする事で栄養は一つの玉に集中しより甘い実ができるんです
えっこの畑全部？すごい大変な手間のかかる作業があるんですね。
うん。
そうですよね。
栗マロンかぼちゃの甘さのヒミツ。
もう一つの理由は北海道ならではの涼しい気候にありました。
栗山町の…
特に夜の涼しさが甘さを作り出すんです。
かぼちゃは日中光合成を行い実にデンプンを蓄えます。
そのデンプンが分解され糖化する事で甘みが生まれるんです。
そして夜になると光合成はせず吸収だけを行うようになります。
その際エネルギーとしてデンプンを消費していくので甘み成分は減ってしまいます。
ところが夜の気温が低いと呼吸に使うエネルギーは少なくなりデンプンの消費も穏やかに。
こうして栗マロンかぼちゃの実に甘みが蓄積されます
一般的なかぼちゃの１０倍もあるんです。
更に井波さんは夏の強い日ざしからかぼちゃを守る工夫もしています。
この新聞紙実は日焼け止めなんです。
かぼちゃに直射日光が当たって肌が変色したり食感が悪くなったりするのを防いでいます
栗山町で栗マロンかぼちゃの栽培が始まったのは３０年前。
でもこのかぼちゃには弱点があったんです。
もともとサイズが小さいうえ摘果して栽培するため普通のかぼちゃに比べて収穫量が少ないんです。
そこで井波さんは少しでもかぼちゃを大きく育てる事を目指しました。
まず取り組んだのは土作りでした。
いくつもの肥料を試した結果最も効果があったのは…
え…魚のカスを？
魚の粉末を加えた肥料は豊富なアミノ酸が微生物を活発にして栄養たっぷりの土を作ります。
その結果重量はおよそ３割も増え今では２キロを超えるものもできるようになりました。
更に大きさも一般的なかぼちゃとほぼ同じ直径２０センチほどのものが多くとれるようになりました
ちゃんと応えてくれるんですか？手間かけた分だけ。
やっぱり応えてくれますよ。
いよいよ収穫です。
もう一つのおいしさホクホク感はこの収穫のタイミングで左右されます
あなってるなってる！
そのタイミングの目印があるといいます
その黄色くなってる方がいいんですか？うん。
色が濃いほどいいわけ。
でも…
かぼちゃは地面に接している面の色が変わります。
この色は実の中と同じ色でここを見れば甘みとホクホク感のバランスが分かるといいます
実はこのホクホク感もデンプンによるものなんです。
収穫が遅れるとデンプンの糖化が進み甘みが強くなりますが食感はべたついてしまいます。
なので甘みもあってホクホク感も残る一番いいバランスの状態で収穫をします
更にもう一ついい状態を見極めるのがこのヘタの部分。
収穫に最適な時期を迎えるとヘタにヒビが現れます
井波さんはこれらを一つ一つ見極めて収穫します
最後にヘタをギリギリまで切り落とします。
こうする事で水分が効率的に飛びホクホク感としっかりとした甘みが生まれます
収穫を終えたかぼちゃは生産者が共同で使う小屋へと集められます
うわ〜すごい。
ここにいっぱいありますね。
よいしょ。
風通しが良くて日の当たらない場所に１０日間ほど置いてから出荷します
中の水分を程よく飛ばす事で劣化を防ぎ味を安定させます
これはもう出荷しても問題ないと思うんですよね。
食べてみて。
という事で自慢の栗マロンかぼちゃを食べさせてもらいました
こんにちは。
料理を作ってくれるのは井波さんの妻房江さんです。
今回は井波家の定番の食べ方で調理してもらいました。
薄く切ったかぼちゃを油を引いたフライパンで焼きます。
調味料は一切使わずそのまま食べるのがオススメだそうです。
３分焼いたら出来上がり
「焼き栗マロンかぼちゃ」の完成です
いただきま〜す。
あっ…。
お〜。
えっおいしい！そんなにおいしい？おいしいです。
冗談なんか言いません僕。
いや〜ちょっと勝手なイメージですけどねかぼちゃってゴロゴロ育ちそうなイメージあったんですけどそれがあそこまでこだわって。
栗マロンかぼちゃムチャクチャ手塩にかけて育ててるという事でさあ栗マロンかぼちゃ蒸したものと焼いたもの２種類ご用意いたしました。
味付けなし。
まずはそのままの味を味わってもらうためにこちら蒸しかぼちゃの方から食べて頂きたいなと思います。
このオレンジが独特の深みというかね。
いただきます。
栗。
きんとん。
かぼちゃじゃない。
わっホクホク！パンプキンマロンと呼びたいぐらい。
一緒ですよ。
分かんなくなっちゃった。
あれ？甘さがね上品。
砂糖みたいなベタっていう甘さ。
じゃない！確かに上品。
すごい実力だ。
おいしい。
本当に栗だ。
ね栗でしょ？かぼちゃなんですよね。
そしてこれが？そしてもう一つオススメが焼きなのでこちら是非食べて頂きたいなと。
これが長い名前でおなじみのね「焼き栗マロンかぼちゃ」。
お〜！おいしい！甘さはこっちの方が強くなるかな。
香ばしい！逆に焼いた事によって水分が中に入ってる感じ。
おいしい！これオススメなの分かります。
おいしいです！僕も焼きすごい好きですね。
これは違うわ。
甘さとホクホク感のもととなるデンプンが１００グラム中２０グラムも入ってる。
よくもうちょっと水分が多くてネットリペースト状になっちゃってるみたいな甘さのやつあるじゃん。
バランスいいですね。
本日の専門家ご紹介いたしましょう。
北海道農業研究センターの主任研究員で農学博士でいらっしゃいますかぼちゃを愛してやまない嘉見大助さん。
かぼちゃが神様でございます。
よろしくお願いします。
よく動物が飼い主に似るっていうのありますけどかぼちゃに非常に。
ありがとうございます！お好きなんですか？かぼちゃは。
かぼちゃは変わったものがあればすぐ買ってしまうんで財布がすぐ空になってしまうんですよ。
そんなに条件反射的に買っちゃう？もうパッと買っちゃいますね。
かぼちゃラブ。
でもこんだけホクホクで甘いのがあるんですね。
ほんと栗みたい。
栗マロンというのは甘さとホクホク感に特化して作られた品種になります。
特徴はそのために農家さんがいろいろ工夫をしてそれで大変すばらしいものを提供できるぐらいなレベルになっている。
でも本当はちっちゃかったんですってね？もともと小さかったんですけれどもそれを例えば肥料を多くあげるとかそういう対策によって大変いいものが仕上がるようになりましたね。
場所はやっぱり北海道のあの温度がいいんですか？そうですね。
北海道は涼しい気候になりますので。
他の地域でも試した事はあるんですけれどもどうしても味は良くても形が悪かったりとかあとはサイズが小さかったりといった欠点があったんで断念する場合がありました。
やっぱり難しいんですね。
それから北海道の涼しい気候も良かったんですけれど栗山町だからうまくいったというのもあるんですよね。
栗山町というのはメロンで有名な夕張市の隣にあって。
「マロン」じゃなくて「メロン」でも有名なんですね。
栗山町も実はメロンの産地なんです。
メロンの場合はつるに果実を１個しかつけないそういう栽培をやるんですけどもそれをかぼちゃにも応用したところ大変うまく仕上がったと。
じゃあメロンと同じぐらい大事に育てられていると。
でもほんと贅沢な作り方ですよね手がかかって。
それからね皆さんこれご覧下さい。
今取り出したのは私が持ってるのは一般的なえびすかぼちゃです。
見た目大きさどうですか？あんまり変わらないですね。
一回りこっちの方が大きいぐらいですよね。
（田中）でももともと栗マロンかぼちゃというのはこれよりも二回りぐらい小さく１５センチぐらいにしか育たなかった。
こんな小ぶりなやつが…。
（田中）農家の人たちがうまく育てる事によって同じぐらいの大きさにまで育つようになったんです。
結集なんですね努力の。
そんな栗山町では栗マロンかぼちゃの品質向上に向けて生産者が一丸となって取り組んでおります。
その徹底した品質管理ご覧下さい。
栗マロンかぼちゃの出荷に向けて栗山町の生産者の集まりがありました。
質の高いかぼちゃを作ろうと農家が自主的に結成したその名も…
かぼちゃの重さや色表面の傷の有無など出荷の基準をみんなで確認します
日焼け。
これはもうちょっとね。
仲間同士で品質を高め合いブランド力を向上させようと一丸となってるんです。
会員の中には今年初めて栗マロンかぼちゃを作ったという若い生産者もいます
３４歳の千葉大樹さんです。
これまで普通のかぼちゃを作ってきましたが新しい品種に挑戦したいと栽培を始めました
会員には栗マロンかぼちゃの栽培に必要な情報が提供されます
マニュアルには苗の育て方から交配の方法肥料のやり方まで事細かに書かれています。
他にも毎月の仕事を一目で見て分かるよう紹介したり収穫の方法をイラストで見せたりと経験のない人にも分かるように解説。
千葉さんも頼りにしているそうです
栗マロンかぼちゃの品質管理は最後の出荷まで行き届いています。
生産者からの納品は朝。
栗マロンかぼちゃはデンプンが多い分高温にさらすと傷みやすいため気温が低い時間帯に輸送します。
なんとこの倉庫は栗マロンかぼちゃ専用なんです。
全体が冷蔵庫になってます
いや〜品質チェックが厳しいですね。
最後の最後まで。
みんな一丸となってその品質を落とさないように取り組んでいると。
若い人も参入して頑張っていると。
そしてあの倉庫も栗マロン専用ですから。
栗マロン専用の冷蔵庫というか貯蔵庫。
冷たくなってますあちらは。
かぼちゃは実は収穫したあともデンプンを分解する糖化というプロセスを続けているんですね。
かぼちゃは比較的貯蔵はできるんですけれども長い時間たってしまうと食味が変わってしまう。
なのでこの管理というのは大変重要な作業になるんですね。
ベタッとしたりホクホクがなくなったりするという事ですよねきっと。
ブランドイメージにも関わってきちゃうから。
いやでもあのマニュアル。
あそこまで手の内明かしていいんですか？栗山町さんはブランドの維持というためにものすごく徹底した管理というのを自主的に行っているんですね。
だから若い人も入りやすいっていえば入りやすいんですか？そうですね。
入りやすいです。
またあとメリットとしては収益が上がるという事と意識が向上しますし先ほどのような新しい人材が確保できるというそういうメリットもあります。
また買う側からしてもこういう高いブランドのかぼちゃを安定的に手に入れる事ができる。
こういうものもメリットとして挙げられますね。
はっきりね若い人が夢があると。
言ってましたね。
もうこれは「栗マロン」じゃなく「栗ロマン」と言っても…。
かぼちゃのブランドというのは他にもいろいろあるんですか？実はその土地ならではのブランドかぼちゃというのが結構あるんですね。
説明するとここ１０年ですけれども福島県という所では数十年間品種改良続けまして２０１１年に誕生いたしました「いいたて雪っ娘」って。
白い。
中も白いんですか？
（嘉見）中も明るい黄色ですね。
甘い？甘いですしあとホクホクしてますね。
山口県では「寝太郎かぼちゃ」というものがあります。
３年かかる？
（嘉見）そんなにはかからないですけど大きなかぼちゃですね。
もう１つ岐阜県の方では「宿儺かぼちゃ」という長いタイプのかぼちゃが。
これはあまりとれないんですか？「すくな」かぼちゃ。
（嘉見）そんな事ないです。
場所なんですね。
えらい形ですね。
ヘチマみたいな。
（嘉見）これはもともとその地域の農家さんが自分で栽培して維持していたものなんですけどそれをこの度宿儺かぼちゃという形で市販もするように。
これ見てかぼちゃだとは思わないですよね。
こうやっていろんな所でオリジナリティーあふれるものが愛されて育てられている野菜ですよね。
かぼちゃ。
かぼちゃどこにでも私たち身近だもの。
日本では一年辺りですけれどもおよそ３４トンが食べられている。
３４万トン。
随分単位が違うじゃない。
３４万トン。
意外かと思うんですけれどもうち４割は輸入物なんですね。
え？輸入の率結構高い。
でもニュージーランドかぼちゃとか見ますね。
特に冬の時期というのは国産かぼちゃが少なくてニュージーランドですとかメキシコから輸入してるものが多いんですよ。
４割も？
（田中）そうなんですよ。
日本でとれるイメージありますけどね。
そこで国産のかぼちゃをもっと増やそうという事で北海道で新しい品種が次々と誕生しています。
かぼちゃの最新事情取材してきました。
訪ねたのはかぼちゃ研究の最前線。
嘉見さんもお勤めの…
（ノック）失礼します。
こんにちは。
おじゃまします。
杉山慶太さんはかぼちゃの品種改良の専門家。
味や肉質などの特徴を研究しています
世界からのかぼちゃを集めまして…
（杉山）またいいものがあれば…
早速開発現場である畑を見せてもらいました。
ここでは５０種類のかぼちゃおよそ１，０００株を栽培しているそうです
一番の有望株というか期待を込めているのはどれですか？ジェジェジェ？聞いた事あるぞ。
ほんとだ。
見て下さいこれ。
「ジェジェＪ」。
あれ？「Ｊ」は？
（杉山）「Ｊ」は国産のジャパンを意味しております。
ちょっと前の流行語から名前をとった「ジェジェＪ」。
普通のかぼちゃよりも収穫時期が遅いので冬から春にかけても国産かぼちゃを全国に届けられると期待されています。
新品種まだありますよ
「ほっとけ栗たん」です。
これも変わった名前ですね。
「ほっとけ」とは植えたあとそのまま放任するとほっとくと。
そういう栽培を意味していまして。
「ほっとけ栗たん」はその名のとおり手をかけずに育つのが特徴なんです。
つるが伸びにくくて株元近くに一玉しかできないので収穫がしやすいんです
センターで開発された新品種を実際に栽培して売り出している町もあります。
北海道北部にある和寒町です。
和寒町かぼちゃ生産量全国一位を誇ります。
車で走ってても至る所かぼちゃ畑なんですよ
平崎さんこんにちは。
３年前に開発された新しいかぼちゃを栽培しています
（平崎）最終的には…
「ストライプペポ」は種を食べるために作られた品種です。
普通のかぼちゃの２倍以上種ができるんです
和寒町では貴重な国産のかぼちゃの種を町を挙げて応援しています。
そして甘みがないためこれまで利用されていなかった実も活用法が見つかりました
そのアイデアを考えたのは千歳市にある菓子メーカー
甘みの少ないストライプペポに西洋かぼちゃを足して味を調えました。
そして最後にストライプペポの種をトッピング。
焼き上げます。
種の香ばしさと食感がアクセント。
「ストライプペポのタルト」です
かぼちゃの種子自体がほぼ外国産で賄われてるという部分もありますので…いや〜かぼちゃに携わる方ネーミング面白いですね非常に。
ほっとけとか。
ほっとけ栗たん。
そのストライプペポの種ご用意しましたので食べ応えありますよ。
是非召し上がって下さい。
この発声練習みたいな名前のやつ。
ペポ。
これちょっと煎ってあるんでしょうかね？そうです。
あっちょっとしっとりしてる。
あっおいしいおいしい！変な癖はないですねそんなに。
（田中）あと引かないですか？あとからブワーって。
これほんとにおいしいナッツだ。
これ嘉見さんも開発に携わられたんですってね。
このストライプペポ。
そうですね。
はい私なんです。
私がペポなんです。
もともと国内に流通してる種子というのは中国産なんですね。
中国では皮をむいたものを輸出してると。
なんですけどそれを国産に切り替えていこうという動きの中で殻をむく必要がない品種を作ろうという事で作り上げたのがストライプペポとなっております。
おいしい。
これ栄養もあるんですか？栄養はミネラルとしては亜鉛とかマグネシウムが多いのでミネラルの供給源としてもすぐれてますね。
栄養価も高いんだ。
しかしかぼちゃの実だけじゃなくて。
先生の話聞きながらつまんでました。
自然な感じで。
可能性が広がりますねかぼちゃ。
いや〜ホントありがとうございます。
これからはどういうかぼちゃを目指していかれますか？今目指しているのは例えばスーパーとかコンビニエンスストアで出ているような総菜に使われているかぼちゃこれのためのかぼちゃを作ろうと今考えてます。
え？どういう事？総菜のため？実は調理加工する際は上と下の部分をカットして種をくりぬいて形を成形して出すわけなんですけどもやはりこの上と下の部分の歩留まりというんですかね残るのが極力少ないようにしようという事で。
面積広いですもんね。
そうですね。
この形を変えるような今品種育成を行ってます。
どんな？比較的縦長のこういうビヨーンとしたような感じですかね。
無駄を少なくしようじゃないかと。
こっちとこっち切って中種抜けば。
そうですね。
いけますと。
あと最近生で食べれるようなやつとかいろんなの出てますよね。
よくご存じですね。
今生のまま皮ごと食べられるような物も販売されてますのでいろんな面白いかぼちゃがありますので是非楽しんで下さい。
さあ鎌苅さんどうでしたか？ほんとに手塩にかけて育てられた栗マロンかぼちゃすごくおいしかったです。
大事ですね愛は。
ほんとだね。
一個一個新聞で包んで。
日焼けしちゃいけないのよ。
女の子と同じですよ。
大事にして下さい。
お願いします。
次回はどんな「うまいッ！」に出会えるでしょう。
お楽しみに。
2015/09/06(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！▽極上の甘みとホクホク食感 栗（くり）マロンカボチャ〜北海道栗山町[字]
北海道栗山町で栽培されているブランド野菜「栗マロンかぼちゃ」。豊かな甘みと、ホクホクとした食感が特長です。収穫間近の生産者の畑を訪ね、おいしさの秘密に迫ります。
詳細情報
番組内容
北海道栗山町で栽培されているブランド野菜「栗マロンかぼちゃ」。栗のように甘く、ホクホクとした食感が特長です。生産者は、ツル一本に実をひとつだけ残して甘みを集中させ、収穫後も１０日間以上乾燥させて出荷するなど工夫を重ねています。栗マロンかぼちゃ作り２０年の生産者を訪ね、そのおいしさの秘密に迫ります。また、かぼちゃの新品種開発の現場も取材。冬に収穫できる品種や種を食べるものなど最前線をリポートします。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】北海道農業研究センター主任研究員…嘉見大助，【リポーター】鎌苅健太，田中秀樹
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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