今回はグランシェフの厨房にお邪魔します。
よろしくお願い致します。
（片岡）どうぞどうぞ。
いいですか？見せて頂いて。
（片岡）はい。
ちょっと暑いですよ。
すっごい大勢ですね。
そうですね。
うわ〜…。
ここでもう前菜からデザートまで…。
（片岡）もう全部を作ってます。
すごい…やっぱりでもチームワークですね。
（片岡）そうですね。
日本のイタリアンをリードしてきた片岡シェフの仕事場
料理人の世界では一人前になるまで１０年はかかると言われます
いつか片岡シェフのようなグランシェフになりたい…
大きな夢を抱く若き料理人たちは日本中にいます
人口およそ１万２０００人のこの小さな町にもシェフを夢見る若者たちがいました
彼らは地元の農家を手伝いながら料理の修業に励むその名も耕すシェフたち
実はここ邑南町は食材の宝庫
種類豊富な高原野菜と放牧でのびのび育った赤身の上質な
恵まれた食材を育てながらシェフを夢見る若者たちを訪ねます
四季折々の味に満ち溢れた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
２００７年世界遺産に登録されたのは島根県の石見銀山ですが…。
その南島根県のほぼ真ん中に邑南町があります。
中国山地がそびえる自然豊かな高原の町には天然記念物オオサンショウウオもいます。
そんな島根県邑南町にやって来た…。
真琴さんはあれでしょ？お肉好きでしょ？肉派ですね。
肉派でしょ？やっぱりね。
特別な肉があるんでしょうかね。
多分特別な肉あると思います。
楽しみ〜！そうなんです。
この町には片岡さんも注目するおいしい牛肉があるそうで楽しみ〜！２人がやって来たのは…。
これハーブですよこれ。
（真琴）ハーブですか。
手入れが行き届いた菜園です。
何を育ててるんだろう？
（真琴）こんにちは。
（三上さん）ああこんにちは。
（真琴）何なさってるんですか？
（三上さん）今ちょっとバジルをみんなで摘んでるんです。
この子たちは…まあ僕もなんですけどあそこのレストランでイタリアンを作ってて…。
里山イタリアンＡＪＩＫＵＲＡは邑南町で人気のイタリア料理店。
料理長の三上さんがシェフを夢見る若者たちを指導しながらＢ級ではなくここでしか味わえないＡ級グルメを目指しています。
もしかして皆さんがシェフ？いやまだ見習いです。
見習いなんですか？まだまだ…。
今からです。
皆さん一人前の料理人になるために修業中の身なんだそうです。
夢はやはり…？
（真琴）お店？はい。
この中で一番先輩なのが一番新人はこちらの土井君。
（真琴）えっ４月？なんでここにいるの？何年ぐらい研修するの？
（片岡）給料ないの？研修だから。
給料あるの？邑南町が行っている耕すシェフの研修制度。
３年間農家の作業を手伝いながらシェフになる修業をします。
昔からいい食材はあってそれは今もほとんど変わってないんですけれども…。
研修を終えた先輩たちはそれぞれ自分の道を歩み始めています。
中には道の駅でラーメン屋を始めた先輩もいるんですって。
そんな先輩たちに続けと耕すシェフとして研修中の未来のグランシェフ。
今日の仕事についていくと…。
（真琴）あの方ですか？
（南原さん）はい。
（南原さん）寺本さーん。
（真琴）寺本さん。
来ました。
待っていたのははーい。
おおっすげえ！ナス！ナス欲しい！レストランＡＪＩＫＵＲＡにいつも新鮮な野菜を届けてくれる方です。
じゃあこれだけもらいます。
はい。
（真琴）ああ広いですね。
今日の作業は
（寺本さん）よく見てまっすぐになるように。
あんまり深くならないように。
ホントに耕すシェフなんですね。
新人の土井君はまだ慣れてないみたい。
種を植える筋を作っていましたが…。
（片岡）すごく上手になった。
（寺本さん）だから引っ張るような形で。
怒られちゃった…。
（寺本さん）そこ見たらわかるでしょ。
ここの幅とそこの幅と見てみ。
（片岡）曲がるよ。
お前の精神状態だよ今の。
（寺本さん）そうそうそう。
それがいいね。
だんだんお店を持って忙しくなるとこういう事も出来なくなる…。
（片岡）なるよ。
わからないよ。
どうやって作ってるかね。
そうですよね。
農家の苦労がわかるといいシェフになれるんですって。
頑張れ土井君！この日は他にもミニトマトやセロリの収穫を手伝いました。
邑南町は四季折々の作業が待っています。
野菜だけじゃないんですよね？南原さん。
石見和牛？はい。
なんか聞いた事があるようなないような…。
僕もね下調べしたんだけどそうなんですか？それで…。
片岡シェフも注目する石見和牛ご存じですか？知らなくても当然です。
最近話題の赤身がおいしい牛肉だそうです。
どんな秘密があるか牛舎を訪ねました。
（真琴）こんにちは。
（片岡）こんにちは。
（片岡）よろしくお願いします。
出ました！立派な黒毛和牛！何歳ぐらいですか？これが今１８カ月ぐらいですね。
（真琴）育てる時他と違うなっていう事ってあるんですか？そうですねうちの場合はああなるほどなるほど。
アルコール？はい。
ビールで育てるって松阪牛でも聞いた事あるな。
食欲が出て肉付きがよくなるって言いますよね。
しかも…。
子牛の時に自然放牧で育てる事が多くストレスがなく足腰の強い牛に育つといいます。
島根県邑南町で耕すシェフたちが修業するレストランＡＪＩＫＵＲＡ。
その厨房に世界の片岡シェフがお邪魔しました。
はいこんにちは。
はいよろしくお願いします。
グランシェフのご来店でみんなちょっと緊張しています。
（三上さん）そうだよ。
ないよ。
しゃべれない気持ちわかるなあ。
中でも特に緊張していたのが南原さん。
このあと自分が作った料理を片岡さんに食べてもらうからです。
どうですか？大シェフを目の前にして。
（片岡）また！よく言うよ。
全然緊張してないじゃん。
大丈夫だよ。
真琴さんも下積み時代ってあったんですよね？下積みは長いですよ。
宝塚大変だよね。
（真琴）そう大変です。
一番大変な…トップスターって言われる時代こそ自分を振り返られないので…。
なるほどね。
（片岡）仕込んでおいてくれたんだ。
（片岡）ありがとう。
いきます。
はい。
（片岡）うわ〜おいしそう！
（真琴）あ〜おいしそうですね。
片岡シェフと真琴さんのために昨日から仕込んでいたんですって。
本格的だ！
（片岡）肉がいいんだもん。
じっくり煮込んだ石見和牛おいしそうでしょ？でも素材がいいだけじゃないんです。
仕上げのソースの工夫２人に見てもらいます。
（真琴）これ今何…？これは日本酒を入れました。
日本酒！？日本酒入れちゃうんですか？はい。
ちょっと邑南町の酒蔵でとれた日本酒を…。
地元邑南町の酒蔵から仕入れた日本酒と塩麹を赤ワインで煮込んだ牛肉のソースに加えて作りました。
南原さんが３時間かけて煮込んだ果たしてグランシェフ片岡さんの評価は…。
やわらかく煮えてる。
切り方でわかりますか？うん。
未来のシェフ渾身の一品。
片岡さんどうですか？おいしいねこれ。
ありがとうございます。
（真琴）おいしいですか？
（片岡）よく出来てるよこれ。
南原ちゃんよかったね！お肉が大好きと言っていた真琴さんは…？ああ〜！
（真琴）おいしい！ありがとうございます。
日本酒を使ったソースはいかがですか？味にコクが出たよね。
（真琴）確かに赤ワインの味の奥に酒蔵がバーッてやってくるんですよね。
入ったりするんですか？
（一同の笑い声）若者たちを指導している三上さんもホッとしたみたい。
こういう環境の中でね一番大切なのは今度は数をこなすっていうね。
（真琴）数こなして経験が…。
舞台も同じです。
舞台の数だけ自信になっていくので。
（南原さん）はい。
楽しみです。
（片岡）楽しみだよね〜。
私もう一つ楽しみがあるの。
ここまで来ましたらですね…やはり片岡さんの作るものが食べたい！
（片岡）気が重いなあ今日。
だってこんなおいしい料理食べちゃってから作るのやだな俺。
ええ〜。
皆さんどうですか？食べたいですか？ねえ。
食べたいってば〜！今日さちょっと炭焼きしたいんだけど炭ってあるかな？実はじゃあばっちりじゃん！よかった！邑南町って色々揃ってますね。
炭も作っているんです。
その炭を使って石見和牛を炭火焼きにするというんですが…。
日本のイタリアンを代表する片岡シェフ。
先日もミラノ国際博覧会で日本の食材を世界に広めたばかり。
今日は邑南町自慢の石見和牛を炭火焼きにします。
グランシェフの料理にみんな興味津々です。
塩こしょうしていきます。
うわ〜大体お肉すごいですね。
普通に塩こしょうするだけかと思ったら…。
何かかけてます。
オリーブオイルですね。
（真琴）これなぜオリーブオイルなんですか？味をねなじませるんですよね。
（真琴）なじませる。
そういえばこの番組でも香川県のオリーブ牛を紹介しましたよね。
確かオリーブを餌にするとおいしい牛肉になるとか。
牛肉にオリーブオイル。
これならすぐまね出来ますね。
覚えておこう！さあ一気に焼いていきますよ！やっぱり炭火のほうがおいしく焼けるんですよね。
（真琴）どう…？
（片岡）火の通りが違う。
（真琴）違いますか。
もうスッと入っちゃう。
ああいいにおい。
うん！おいしそう！
（真琴）南原さんは炭火焼きやった事あります？やった事ないです。
初めてですか？はい。
（片岡）どうもありがとう。
刺していって。
（真琴）どういう刺し方？金串を斜めに刺して…何をしてるんだろう？
（片岡）少し置いておく。
（真琴）えっ何？今におい嗅いだんですか？
（真琴）触って…温度が。
串の温度で中の焼け具合がわかるんですね〜。
さすが！でも驚くのはまだ早かったんです。
実はですね今日は肉焼いただけなんですけど…。
何？今日はそれを試してみたい。
桃！？桃とお肉！？どんな相性なんでしょう？ねえ。
あとで食べてみて。
はい！お肉に桃？初めて聞きました。
でも片岡シェフが言うんですから若者たちもお手伝い。
こうして出来上がったのがパセリのソースをアクセントにしました。
炭火焼き出来ました！はい。
よろしくお願いします！皆さん頂きましょう！いただきます。
お味はどうですか？
（片岡）桃とパセリも合います。
とろけますね。
（片岡）香りもいいでしょ？
（真琴）香りがいい。
なぜか一瞬ねバターのような風味も感じたんです。
相性すごくいいですね。
（片岡）嬉しそうな顔…。
（真琴）笑顔になっちゃいますね。
石見和牛ってすごく脂がしっかりしてるんですけどこの桃のさっぱりしたものが口の中ですごく…いいですね。
実はですね石見牛みたいなおいしい肉の香り成分と桃のそういう香り成分は共通するものがあるんですよ。
共通するもの？うん。
だから合うんですって。
一見シンプルなようでグランシェフの技が詰まっていました
まずオリーブオイルを塗ってから炭火焼きにしたのは炭火の遠赤外線効果で香ばしく焼き上げさらに脂や肉汁が炭に落ちて煙が出るのでスモークしたような風味付けの効果もあるのです
またオリーブオイルの独特の風味も加わり油が肉となじむ事でおいしくなるといわれています
家庭でも使えるテクニックなんです
桃を添えたのも理由があります
生ハムメロンや酢豚のパイナップルなど肉料理とフルーツには相性がいいものがありますがそれだけではありません
黒毛和牛には独特の香り和牛香がありますが桃にも
だから桃と和牛は合うのです
ぜひお試しあれ！
パスタと桃はあったんですよ。
カッペリーニみたいにして。
それも合うと思ってたらまさかお肉と桃さんがこんな仲いい相性だとは思わなかったです。
じゃあもう一品なんか作るか。
ええーっ！ホントですか？でももう…おいしいかどうかわかんないよ？素敵！お願いします。
早速やっちゃっていい？はい。
未来のグランシェフたちのために片岡シェフがもう一品。
今度はパスタを教えてくれます。
こんなチャンスめったにありません！皆さんますます目つきが真剣に！
（小栗）人生には大切なことがある。
細かいことはともかく炊き込みご飯は「ほんだし」で炊け。
そうだし炊きだ！
（炊飯器の通知音）ピピーッ！おぉ〜！おこげよ〜し！ぷりっぷりのきのこに肉厚な鶏。
そして全てを香ばしく包み込むだしの効いたご飯！だし炊きご飯それは茶わんの中の小宇宙。
鶏ときのこのだし炊きご飯。
「ほんだし活用術」で公開中。
たまご〜！
（向井）なんかあと一品欲しいなって時ありますよね。
もやしがあれば。
あとはニンジン。
（レンジの音）チンそれからキュウリも。
でこいつを入れて。
ごま油も。
これ好きだと思うなぁ。
まぜまぜまぜまぜ。
うん。
ナムルもやってみ！・「丸鶏がらスープ」きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．島根県邑南町でシェフを目指す若者たちのために片岡シェフが石見和牛のパスタを作ります。
グランシェフの技を目の前で見られるチャンス。
耕すシェフたちも釘付け。
ひき肉にした時とこういうふうに切った時の差ってあるよね。
味の出方…。
今日はいい肉だから切ってねちょっとかための肉は潰したほうが…。
潰したほうが。
全て邑南町でとれた食材を使いこの場で思いついたパスタを作る片岡シェフ。
（片岡）邑南町の野菜をみんな使ってるんですけど合うものと合わないものってあるでしょ？今日は牛に合うものをちょっと色々…。
土井君ちゃんとメモ取れた？みんなが一番食いついたのが…。
パスタソースを絡める技フライパンの返し。
いつの間にか２人ともあっち行ってるし。
（真琴）どうですか？間近で見て。
（真琴）「キレイ」。
片岡シェフ特製パスタの完成です。
邑南町の特産物がたっぷり。
みんなよく味わってね。
うーん！うん！口にした途端赤ワインがバーッと広がるんですね。
片岡さんの本とかも見てたのですごい緊張しましたけどすごい勉強にもなって貴重な体験させてもらったなって思います。
この邑南町の食材の豊かさにとても驚かされましたね。
そうですね。
なんか「Ａ級グルメ」って書いてあるんですけどＡ級グルメの未来にすごくまた期待が…。
（片岡）「Ａ級」じゃなくてさ永遠の…久だよね。
「永久」！ああ永遠の久。
素敵ですね。
短い時間でしたが勉強になる事たくさんありましたね。
邑南町がＡ級グルメの町になる日を楽しみにしています
このあとは片岡シェフがもうひと品
なんと石見和牛でカツレツサンドを作ってくれました
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（菅野）わあ〜！はいはいはいはい。
ですね。
いやいやいや。
ん〜！《うちのマヨは新鮮たまごの味がする》ん〜！
（男性）うん！あははは！ん〜！
とれて３日以内の国産たまごだけ
「ピュアセレクトマヨネーズ」
食った食った〜。
たまらん！
島根県邑南町が生んだ石見和牛
東京西麻布アルポルトに戻り片岡シェフが作ったのが…
はい。
うーん！お肉がやわらかくておいしいですね！う〜ん！もう絶妙ですね！今この中でサンドイッチになりました。
ああ！ハハハ…。
これ私今まで食べた中で一番贅沢なサンドイッチかもしれない。
そうでしょうね。
へえ〜。
2015/09/05(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜島根県 未来の匠を目指す若手シェフを訪問！〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。イタリアン・片岡シェフと真琴つばさが未来の若者シェフ達を育てる島根の里山レストランを訪問！
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。日本のイタリア料理界をリードしてきた片岡護シェフが、女優の真琴つばさと島根県邑南町（おおなんちょう）へ。この町で地元の生産者を手伝いながら料理の修業に奮闘し未来の料理人を目指している“耕すシェフ”たちを訪問！さらに邑南町が誇る食材の美味しさの秘密に迫る！
◇番組内容２
片岡シェフが注目したのは年間２００頭ほどしか市場に出回らない“石見和牛”。上質な赤みを持つ牛の飼育方法とは!?そして耕すシェフ２年目の若手見習いシェフが片岡シェフと真琴つばさに“石見和牛のほほ肉の赤ワイン煮込み”を披露！そんな未来のシェフたちに、片岡シェフがお手本の腕をふるう！プロの技を見逃すまいと見習いシェフたちが真剣に見つめる中、片岡シェフが作り上げた２皿とは!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】真琴つばさ、グランシェフ：片岡護（『アルポルト』オーナーシェフ）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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日本語
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