マンションの一室で行われている発酵料理教室
教えているのは食のあり方を見直す女性醸せ師
その発酵料理が主婦の間で今話題に
日本古来の伝統料理を継承しつつ現代風にアレンジ
やっぱりこれが
そんな彼女が東北で秘伝の味と出会い新たな発酵食として新メニューを考案することに
今回は食生活を深く見つめ直す発酵料理研究家の夢のカタチ
閑静な住宅街の一角に今話題の料理教室があります
それがこちらシェ・ヌイユ
教えているのは発酵料理研究家の中川奈央さん
みずからを「醸せ師」と称しさまざまな発酵料理を手作りしています
これはという発酵調味料になりますおしょうゆそこに豆麹と麦麹を追加することによってさらにおしょうゆの中でものすごいうまみの宝庫なのでこれをちょんとごはんに載っけて食べるだけでそしてなおかつおいしいっていう
このはあらゆる食材のうまみを引き立てるそうです
ちょっと今塩を振って脱水させたサバです例えばこれで肉とか魚を醸すっていうふうにお伝えしてるんですけどもなんかに漬けてあげるとタンパク質が分解されるとアミノ酸っていうものが生成されるんですけどまさにそれがうま味なのでよりそしてやらかくなってなおかつおいしくなる消化に優しい食べ物になります
日本ならではの発酵食文化
それを家庭で広めようと奈央さんは料理教室を開いているんです
人気の秘密は基礎知識の座学
食べ物が発酵する仕組みを丁寧に教えています
食物繊維セルロースというものなんですけどもセルロースを分解するためにセルラーゼという酵素がいります
こうした理論を身に着けてもらうことで発酵への興味を深めているんです
そして講義のあとは実践
１人１人を作ります
材料は麹と呼ばれる麹菌を付着させた大豆と麦
それに水としょうゆを加え発酵させます
…っていうのもね手温かい方は結構早いんですよなので結構ここで差が出てくるんですけど今全然おしょうゆ色ですよねこのおしょうゆ色がどんどん今から濁ってきますそうそうこの手の力で全然変わってくるんですよだから力ずくっていうよりかはほんとに温かさなんでしょうね
ある程度もみ込むと全体が茶色に変化
さらに白く濁り始めると発酵が始まります
仕上げにだし昆布を加え寝かせることで熟成
１週間ほどでができあがるそうです
さらにを使った簡単レシピ
こちらは２日間に漬けておいた鶏肉
香ばしく肉がやわらかくなるんだそうです
アボカドも生のままとサッとあえるだけ
（中川）レシピうんぬんっていうよりかはざっくりと使い方をお伝えさせてもらってるんですけどもこれごはんにドンと載せるだけでもおいしいです
こちらはどれもで味付けしたこの日の献立
精製された砂糖や添加物の入った調味料は一切使わないそうです
奈央さんの発酵料理教室にはさまざまなジャンルが
この日行われたのは
（中川）これまだちょっとしょっぱい状態なんですねだからどんどん野菜の水分を入れていって塩分濃度なんかを調節していきたいこれ昨日漬けた状態ですか？昨日漬けた状態です
（女性）いやー！何？すごーいアボカドこの量でこんなに出てくるんだ
（中川）結構入るでしょ？サラダに混ぜてあげたりすると気付かずにぬか漬け食べてくれて
そしてお待ちかねの試食タイム
うーん！ごはん食べたくなる
「安全でおいしい」それが奈央さんの提案する料理です
常に感動を呼ぶ発酵料理教室
その原点は奈央さん自身のつらい体験にありました
実は幼い頃からアレルギー体質で厳しい食事制限をされていたのです
色んな健康的な食事法を試してその中で甘酒とか塩麹っていうものに行きついて発酵をすごく勉強するようになったのがきっかけです
ヨガやピラティスのインストラクターでもある奈央さんは今から５年前インドに渡りインドの伝統的医学を身に着けました
その時実感したのが食事による体質改善の重要性
彼女は帰国後醸造料理人のもとに弟子入りし発酵学を学んだのです
そして今では発酵の伝道師・醸せ師を名乗り各地でセミナーを開くことも
そんな中新たな取り組みも
これは試作用ですが…
（スタッフ）何ですか？これは九州に雑穀とかを無農薬で育ててらっしゃる大っきな会社があって雑穀っていうのもビタミンとかミネラルもすごく多いですしそれを醸すっていうところでもっと吸収がいいような形で摂取できるんじゃないかと思って今いろいろ
多忙な日々を過ごす奈央さん
この日なぜかソワソワ
・
（チャイム）・お疲れさまですすいません遠くからありがとうございます
やって来たのは師匠でもある醸造料理人の伏木暢顕さん
発酵学を知り尽くし数々のメディアでも活躍する料理人
この日は試作中の雑穀を味見してもらうことに
この甘さをなんかこうここに赤唐辛子とか入れたり酢の物とかと合わせる時に
（醸造料理人）あとかんきつかな
みずからの可能性を広げようとする奈央さん
師匠の伏木さんはどう見ているんでしょうか
色んなもの取り入れるスピードっていうのは「醸せ師」っていう名前を一番広げてくれたのは彼女であるのは間違いないですそれはずばぬけて
その機動力が徐々に明らかに
この日彼女は島根県松江市へやって来ました
ここに雑穀を作るうえでの欠かせないパートナーがいたのです
こんにちは〜・あっこんにちは・
（中川）お久しぶりでーす今日はお時間作って頂いてありがとうございましたいや〜もう雑穀麹あっなんか試して頂いて
こちらは創業８０年昔ながらの製法にこだわるしょうゆの醸造元
こちらの４代目が発酵を追求する奈央さんに共鳴し一緒に雑穀を作ることになったのです
（中川）相当熱いですね
（４代目）熱いですね
（中川）あっこれじゃあブレンドして…
（４代目）まだちょっとかたいかなとは思うんですけどまだちょっと芯残ってますしまだ全然かたい…うんうん
通常のに使う大豆と麦に比べ雑穀は均等に蒸し上げるのが難しいそうです
どうしても種類によってばらつきが
２人は口当たりのいい雑穀を目指し何度も試作を繰り返しているのです
そういった部分でも商品にできたらなという思いで中川さんと一緒にやらさせて頂いてますね
蒸し上がったあとある程度温度が下がったところで
麹菌を均等に付着させていきます
奈央さんもこの作業に没頭
カビ付けが終われば雑穀を麹室へ
３日間寝かせ菌を浸透させるそうです
目指すものが完成するのはそう遠いことではないようです
こうした奈央さんの取り組みはさまざまな方面から注目されています
京都・園に新しくオープンする新感覚のラーメン店
奈央さんはこちらのメニュー作りに一役買うことに
オファーしたのは数店舗のラーメン店を営むこちらのオーナー
締めのラーメンの前にお酒を楽しめる前菜として新たな発酵食品を考案することになったのです
もうほんとに幸せな気持ちになれるっていうそこが最大の魅力かなと思いますね
その前菜となる発酵料理とは
（中川）これはねなんかお米のお漬物ごはんのお漬物っていうのが東北にあってすしこっていうんですけどもすごいショッキングピンクみたいな
そのごはんの漬物を教えてくれたのは青森に住む成田ミサさん９０歳
地元でも有名な漬物名人で奈央さんが知人のもとを訪れた時紹介されたんだそうです
その時にレシピを教えてもらっていたのです
この日試作してみることに
ちょっとお酢足して…赤ジソなんですけどね塩もみして大丈夫かな…
炊き上がったもち米と酢とみりんで味付けした野菜を漬け込みます
段々に重ねるのがポイントのようですが…
最後は全部混ぜて食べるんですけどもたぶんねお酢で反応してちょっとは赤くなってくれることを期待しながら
こうしてできあがったすしこの試作
しかしどこか違和感が
そこで持ち前の行動力を発揮します
１週間後いてもたってもいられず奈央さんははるばる青森県はつがるへ
成田おばあちゃんを訪ねることに
こんにちは〜こんにちは〜・はーい・あぁこんにちは〜暑いところどうもご苦労さまです
（中川）是非またすしこをきちんと習いたくって今日はよろしくお願いします
すしこの試作をおばあちゃんに
一応作ってきたけどどんだけ赤くなるかが見せどころって言ってたのに全然赤くならなかったんです
なぜか全く赤くならなかったのです
成田おばあちゃんも驚くほどごはんがカチカチ
それでも味見してくれることに
味そのものよりも硬くてダメなのごはんが硬くて
（中川）混ぜた時はやらかいからこれいけるんちゃうかとか思ったんですけど
とその時…
ほらこれがずっと前に作ったんだ…
（中川）そうこんなんウフフ
これが正真正銘のすしこ
１０日ほど前におばあちゃんが漬けたもの
ここ青森に受け継がれている伝統食です
う〜ん
（成田）やわらかいでしょやらかいやらかいそしてほんとにお漬物
とても９０歳には見えないおばあちゃんの肌つや
いつもすしこを食べているからだといいます
わざわざ大阪から来た奈央さんに成田おばあちゃんがすしこの作り方を改めて直接伝授してくれることに
このシソの酢漬けがおばあちゃんの秘伝
その漬け汁でミョウガもこの色に
（中川）あぁそれで絞って…
絞り出されたピンクの漬け汁
これこそがすしこの色となっていたのです
（中川）この絞る作業がね力仕事ですよ〜
この漬け汁を炊いたもち米に
野菜も一緒に混ぜ合わせるのが本来のすしこの作り方
こっからもっとじゃあ野菜の水分も少し出てもうちょっとやわらかくなっていくっていう感じですよね
前回来た時野菜を徐々に入れる意味の「だんだん」を奈央さんは「段々に重ねる」意味だと思い込んでしまったのです
（中川）量がうんぬんじゃなくてレシピでデータは頂いたけどやっぱりこれは見て覚えていくものなんですよね
よく混ぜ合わせ粘り気が出たところでたるへ
３日ほどでごはんが軽く発酵し食べ頃になるんだそうです
せっかくなので作りたてを味見させて頂きます
いただきますいただきまーすうーんやらかくておいしいおいしい
（中川）結構色んなすしこ食べたけどハァ…作れるように頑張りますできるかなおばあちゃんありがとうございました〜
その３日後
青森から帰って来た奈央さんはすぐにシソを酢に漬け込んでいました
果たしてその出来栄えは？
（中川）めっちゃ出てきました全然違う前と全然色出なかったんですよねこの時点からね全く別もんです
実は前回漬け込む前のアク抜きで奈央さんはシソの葉を絞りすぎたため色が出なかったのです
第１関門を突破した奈央さん今度は滋賀県高島市へ
まさに東奔西走
実はおいしいすしこを作るため欠かせないものがここにあるそうなのですが…
やって来たのはこちらの農家
（横井）これですね透き通ってないのがもち米ですこのもち米はこのお米に関してはもうこれはちょっと是非使わせてもらいたいなと
商品名
このこだわりのもち米ですしこを作ることに
教室に戻り早速シソの漬け汁と混ぜ合わせます
（中川）もうこの時点ですしこっぽいですよねできました
（スタッフ）見た目はどうですか？
（中川）すしこですいかにピンクな色を出すかが腕の見せどころやったらたぶんまだまだひよっこですけどちょっと塩が足りないかなウフフッちょっとこれをならしてみたいと思います
ようやくすしこができあがりました
さらに奈央さんならではのアレンジを加えることに
新感覚のラーメン店で提供する前菜メニューとは
あぁ〜緊張しますほんまにすしこですうわ〜えぇ〜
試作したすしこの前菜
奈央さんは４種類作りオーナーに試食してもらうことにしたのです
その反応は…
（オーナー）うん
（中川）大丈夫ですか？うん普通にすごい食べやすいこれもすしこらしさがやっぱり消えてしまうんでちょっとこうもったいないかなみたいな
こちらは
すしこのもとになる酢漬けしたシソの葉ですしことサバのきずしを包んだ一品です
こっちのほうがサバの存在もあるしすしこの存在も感じるしこっちのほうがすごくきますね
どうやら提供するすしこの方向性は決まったようです
しかし奈央さんはまだ納得していませんでした
新たな発酵食メニューに挑む奈央さん
まだとっておきの秘策がありました
おはようございます
（口々に）おはようございますお久しぶりでーす
この日やって来たのはこれまでにも何度かお邪魔している野菜農園
東京で働いていたご主人が３年前脱サラして始めた農園
奥さんと二人三脚で有機農法にこだわりさまざまな野菜を作っているんです
なんかねお漬物にできるようなお野菜を探してて生で食べておいしいお野菜とかってちょうどそちらに生えてるんですけれどもかぼちゃのコリンキーこちらはもう実ができてるものがございますあと水なすがございまして小さい水なすなんですけれども生で召し上がって頂けます
奈央さんみずから収穫
（中川）これはかわいすぎますね
（妻）これは大きくてもこれぐらいのサイズで小ぶりで食べて頂けるものになります
実は奈央さんこちらの野菜を使ってすしことは別の漬物を作ることにしたのです
その日のうちに早速試作
コリンキーがうわぁすっごいみずみずしいかぼちゃと思えないですよね切ったそばからどんどん水が出てくる何でしょうね
すしことは別の漬物それは…
（中川）これが三五八漬ですね
三五八漬とは塩と麹と米で漬ける漬物のこと
実はこれも成田おばあちゃんが伝授してくれたのです
かぼすしかなかったのででもかぼすもおいしいと思う結構ね甘じょっぱい感じなのでこうやって辛みをプラスしたりとか酸味プラスしてあげるとアクセントになってうんこんなもんですね
奈央さんはこの三五八漬も前菜に加えることにしたのです
そしてその２日後
（中川）水なすと…うわぁトロトロう〜んウフフフッ三五八自体がちょっと甘くてで…塩のしょっぱくてすごいそれで酸味がきておいしいですね東北の方ってこんだけ麹いっぱいとってきはったんですよねこんなにおいしいね伝統的なお漬物だったりとか食べ方があるんだよっていうのを紹介できてものすごいうれしいです是非これは食べて頂きたいですね
こうしてできあがったのが
これを新しい店で提供することに
オーナーに試食してもらいます
うんおいしいですよかったです
持ち前の行動力でみずからの可能性を広げた奈央さん
夢のツヅキは？
ここで買ったら大丈夫っていうお総菜屋さんをしたいんですけど私も子どもを持ったらそこに買いに行きたいわっていう所をいっぱい作っていきたいんですね是非それをね次の夢としてかなえていけたらなと思ってます
奈央さんが成田おばあちゃんから受け継いだすしこはちょっと酸っぱくて体が喜ぶおいしさ
奥深い発酵食品の可能性はまだまだ広がっていきます
2015/09/05(土) 11:00〜11:30
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[字]／「主婦に人気 女性発酵料理人に密着」語り佐々木蔵之介
人生はいろんな夢でできている…夢追う人の輝く瞬間を描きます。今回は「主婦に人気！発酵料理人の新レシピ▽津軽の伝統食に感動」です。
詳細情報
◇番組内容
大阪豊中市に人気の料理教室がある。発酵料理人・中川奈央さんが主催し、健康志向の主婦たちが通っている。中川さんの新たな挑戦を追う！
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
映像
音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32723(0x7FD3)
TransportStreamID:32723(0x7FD3)
ServiceID:2072(0x0818)
EventID:37444(0x9244)