見るだけであなたも料理上手
（２人）おはようございます。
今日はみんな大好きサーモンのムニエルですね。
そうですね。
脂がねありますのでみんなが大好きなサーモンですけれどもそれをムニエルの…一汁一菜を作ります。
今日は
主食のごはんに汁もの１品おかず１品を組み合わせる手軽な一汁一菜をサーモンのムニエルと味噌汁で献立にしました
こちらにちゃんと手を…。
おっ…あっ美味しそうでしょう？うん！やっぱフランス料理やから。
はい。
（２人の笑い）夏の疲れを癒やしてほっとさせてくれるのがお味噌汁です。
柳原尚之さんにはいつもの味噌汁をワンランクアップさせるとっておきの技を教わります
さらに１分クッキングは食感楽しいパングラタン
下ごしらえ１分であとは焼くだけ
時短テクニックは必見です！
今日は楽しみな一皿がある一汁一菜
まずはバターで包むように火を通した日本料理ではねしないことを今するんです。
天ぷらとか下味つけないでしょう？洋風のものいうのは下味つけるんですよ。
なるほど！そこに違いがあるんですね。
塩こしょうするの。
このままやったらひっくり返さなあかんでしょう？だからよく…まあこれが何かに入ってたりするんやったらお皿の上にこうやってしてやると…。
なるほど。
サーモンには切れ込みとか入れるんですか？なんのためにこれ切れ込み入れるの？あ…焼いた時に皮が縮まないように。
そうそう縮まないとかねお箸で食べるのやったら皮だけ切れなくて…とかいうのあるでしょう？ああいうことがないようにいうことやな。
こういう感じの切れ込みなんですね。
これをじゃあ下味をつけよういうことで。
こっちはお皿の上にもう塩しといたらええやんか。
直接振るのではなくてお皿に…。
そうそうそう。
そして上から振るのでもこうやって…意外とこうやって振ったらボトッと落ちて難しいからこの手のひらの上に…。
おお〜。
ワンバウンド投法ですよ。
お〜戦術。
そうですよ。
でもまんべんなくつきました。
まんべんなくいったやろ？下味つけるのは直前のほうがいいんです。
しばらくすると水気が出てきますので。
こしょうもやな…。
これはワンバウンド投法しなくていいんですか？せえへんよ。
あっしない…。
これでけへんわ片手で。
アハハハそうですね。
私がこうすればいい…。
じゃあこれでまぶしてつけてください。
はい。
今日はね何するって粉をまぶしたムニエルですよ。
こうして…。
ここもついてなかった。
ちゃんと余分なものは払って。
そう。
はい。
それでね油…。
ムニエルの場合はバター焼きが基本なんです。
…と言いながらサラダ油を入れるのはなぜでしょうか？バターがすぐに焦げてしまうんですよ。
なるほど！だから冷たいところに入れて火をつけるいうのが…。
ここから火をつける。
バターがまず溶けて徐々に温度が上がっていくねん。
なるほど。
こうやってね泡がこう出てきたでしょう？温度が上がってきてます。
そのくらいになったらこういう魚であるとか鶏肉とかは入れるの。
皮を下にして…？皮下にして焼いたら…。
これ皮が上になってできあがりですけどもこっち上でもいいですよ。
あっいいんですか？これひとつずつにしておきましょうか。
味は特に変わらない…？一緒一緒。
でも皮下にしたほうがカリッと焼けるわ。
これで今ちょっと温度上がってきてるでしょう？ちょっと火弱めましょう。
はい。
穏やかな感じを保つように。
火弱める。
これ温度が上がってくると今度焦げてくるでしょう？バターが。
だからこのぐらいの火加減でちょっと…温度が上がらないように。
もし温度が上がりそうやったらちょっとバターを足してやるんですよ。
へえ〜。
なんでやと思います？温度が下がる。
そうそうそう。
温度が上がるとバター焦げるでしょう？そういうことですよ。
なるほど。
これぐらいでちょっともう返しますわ。
そしたら皮のほうも焼けますので。
はい。
わっあ〜いい色ですね！いいでしょう？これくらいで返して…。
まあ大体ね…こんだけ肉厚でしょう？１０分ぐらい。
１０分。
…を目安に。
目安で…はい。
片面に色が付いたら返しもう片面も香ばしく焼きます
もうパリッとしているのが見た目でもわかりますね。
こういうふうに…。
美味しそう。
これがあんまりね油の温度が上がったりして油が酸化してしまって…。
酸化した油って臭いんですよ。
だからこれぐらいの穏やかな火でやってるからこの油そのものが今まだね美味しい油で料理してるということになるから。
これ温度上がったらもうダメなんですよ。
風味を保つためにも…。
そうそうそう。
穏やかな火のほうがいいんですね。
だから火加減はもう今も弱火やね。
弱火から今中火にちょっとしてるけども。
まあこんなぐらいでいけてるでしょう。
わあ美味しそうです。
盛りつけましょう。
はい。
盛りつける時にこの油をこうして切ってね。
油切ってお皿に…。
う〜ん美味しそう。
この油上からかける人あるよね？ありますね。
この油かけたらあきませんよ。
実際にはそれはもう酸化した油ということでね…。
だから今日のねバターはなんとしそバターです。
しそバター！ちょっと和風な感じですね。
この時なんかもあんまり火を強めないで全体を熱くしてそしてね今度は少し焦がすんですよ。
少し焦げた瞬間が美味しいの。
なるほど。
ちょっとこの火加減大事ですね。
ちょっとバターに色が付く。
だから溶かすいうことと焦がすいうことをちょっと別に考えたほうがいいよね。
少し焦げたところにこうしてちぎって…。
あっちょっと焦げましたね。
入れるんですよ。
おお〜ちぎって入れる。
ちぎって入れる。
へえ〜面白いソース。
ここに味付けお醤油。
醤油！また和ですね。
はい。
これでもういいよね。
これで完成ですか？よくレモンバターソースにするねんけどもレモンは別に添えようという…。
これここにレモンを混ぜてしまうとあまりよくないんですか？これレモンはやっぱりねフレッシュなほうが利くでしょう。
今日のねサーモンは…。
あっいい香りソースの。
脂強いからねこうして横に添えたほうがええんちゃうかなと思ったんですよ。
スッキリ感がより出るんですね。
そういうことで…。
すごい…このソースに驚きました。
脂ののったサーモンに爽やかな大葉のソースがよく合うムニエル
レモンを搾ってお召し上がりください
続いて三種類の野菜がたっぷり入ったお味噌汁
普通だったらねさっきのサーモンのムニエルの付け合わせになるような食材を…。
そうですよね！こうしてお鍋の中入れてしまうんですよ。
ブロッコリー味噌汁に入れることって初めてです。
火をつけてください。
はい。
それで油もこんなもんでいいでしょう。
炒めるんですね最初に。
だから炒めることでお水でも美味しくできあがるんですよ。
だしを使ってない！だしを使わなくっても。
だからだし使わなかったらやっぱりちょっと味が足りないよねとかいうことがあるんだったら少しだけ油入れて。
なるほど…。
はいちょっと炒めてください。
はい。
油を使ってるからだし使わなくても大丈夫なんですね。
というか美味しさとしては全然問題ないんですよ。
そしてここにじゃがいもを入れて…。
もうなんもしてないみたいなもんやな。
水入れます。
じゃが芋入れたらすぐお水。
そしたらこうやってドバッと入れたらええけども今日２人分やから１つ…。
お〜はい。
お椀で量ったらええでしょう？はい。
２つ…２人分。
はい。
煮立ったら中火にして野菜がやわらかくなるまで煮ます
よっしゃ。
そろそろええと思うよ。
じゃあこれで火止めます。
味噌で…溶いてください。
はい。
まだちょっと足りないですかね…？あ…あっちょっと固まっちゃった。
そんな固まってるのそんな気にせんでもいいですよ。
もうこれ煮立てなくってもういいんですよ。
味噌汁をちゃんとよそう女性の姿を皆さんに見せてあげて。
それ緊張しますね。
そんななると…。
鮮やかですねこの味噌汁は。
ね？これ１つの献立。
一汁一菜。
そうですよ。
たっぷりの野菜を油で炒め旨みを引き出しただしいらず
三種の野菜のお味噌汁です
ごはんお味噌汁に楽しみのおかずが１品
バランスのとれた一汁一菜です
ムニエルにお味噌汁の組み合わせ最高ですね。
一汁一菜ですよ。
『おかずのクッキング』のね８月・９月号一汁一菜の特集いうことなんですけども。
こんな簡単な献立でいいの？っていうようなね新しい一汁一菜をたくさん紹介してます。
お近くの本屋さんで。
江戸時代から続く懐石近茶料理を体系づけた近茶流の嗣家柳原尚之さん
奈良のおはようございます。
９月に入りました。
夏の疲れを癒やしてほっとさせてくれるのがお味噌汁です。
今日は茄子の味噌汁を紹介します。
これは目からウロコ
美しい茄子紺のまま火を通し美味しい味噌汁に仕上げる柳原さんならではの技ご覧ください
茄子の下ごしらえからいきましょう。
まず茄子ですね。
今の時期の茄子っていうのは茄子紺が濃くてきれいですよね。
まずヘタを落とします。
そして縦半分に切るんですけども茄子って切り方ひとつで味が変わるんですよね。
なので切り方も大切です。
まず半分に切ったらこれを斜めに切っていきます。
輪切りって茄子あんまり食感が良くないんですね。
なのでちょっと斜めにして…こういう形で斜め切りにしましょう。
切った茄子は１０分ほど水につけてアク抜きします
こういうふうにして落とし蓋などで押さえつけておきますね。
そうすると中に十分に水を含んでこの茄子に火が入りやすくなりますし浮き茄子といういつまで経っても浮いてる火の入らない茄子というのはなくなりますから。
そのために水に必ずつけてください。
それではお味噌汁に大切なだしを引きましょう。
まず最初に水から昆布を今どんどん火にかけています。
そして昆布を出すタイミングですけども小さい泡がふつふつふつふつこう上がってきましたよね？そしたらもう昆布取り出してしまいます。
これ以上すると昆布の臭みなんかも出てきてしまうのでね。
昆布を取り出したら火を強めます。
一度沸かしてください。
これで鍋にしっかりボコボコボコボコ沸いてきたらこれで一度火を止めます。
止めてかつお節をバーッと全体の鍋…鍋の面を全部覆うぐらいのかつお節を入れてください。
静かに沈める。
これはなんでも使えるオールマイティーな日本のだしですね。
このまま１分沈めてください。
１分置いたら布巾でこしキュッと絞れば澄んだおだしのできあがり
茄子を見てみましょう。
１０分経ちました。
そしたらこれを水気を切ります。
このまま置いておくとまた茄子の色が悪くなるのですぐに味噌汁にしましょう。
茄子といえばこの茄子紺ですよね。
これをいかに保つかが今回のお味噌汁の一番のポイントになります。
普通にやるとどうしても色が抜けてしまうんですね。
それをこの色を保つ…茄子紺を保つテクニックがありますのでお見せします。
まず蓋つきの鍋にだしを沸かしてください。
火力強くていいですよ。
その中に茄子を入れます。
沸いてる中に必ず入れてくださいね。
そしてひと回ししたら約３０秒ほど強火を保ってこの蓋をちょっと押さえてねそして中に圧力をかけます。
中を煮えくり返させるんです。
煮えくり返ることによってこの茄子紺の色を留めることができるんですね。
高温が必要なんです。
ちょっとシュッシュシュッシュ湯気があふれてきてますよね。
これが中が煮えくり返っている証拠です。
それでは中を見てみましょう。
いい感じですね。
いい音が出てきてます。
はいグラグラグラグラ…。
きれいな茄子紺が…保ってますね。
そしたらここに味噌を溶き入れます。
これはもう赤味噌のほうがいいかな？少し香りの高い味噌のほうがこの茄子には合いますね。
今のこの状態…この味噌の香りがフッとこう上がってくる状態が一番美味しいんですね。
これ煮え端といいますけれどもぜひこの茄子の味噌汁は煮え端をいただいてください。
こう見た時に全部きれいに沈んでいますよね？これは浮き茄子がない証拠ですよね。
しっかりときれいに火が入っております。
お椀に茄子をたっぷりよそっていただいて…。
今日はシンプルにこれでできあがりです。
ほっと落ち着く味と香り
茄子の美しさを愛でたらこの時期ならではの美味しさを噛みしめましょう
うん…。
火がやっと入ったぐらいなので食感がしっかり残っています。
色と食感…これもひとつの味のうちですよね。
皆さんもぜひ作ってみてください。
柳原さんのレシピは番組ホームページでもご覧いただけます
「おかずのクッキング」で検索
噛みしめて美味しい日本料理のレシピを配信中です
カリッとろっ食感楽しいパングラタン
実はこれたった１分の下ごしらえで簡単に作れるんです
教えてくれるのは身近な食材でサッと作れる家庭料理が大人気
３人のお子さんのママでもある鈴木薫さん
今日はパンが主役のお料理パングラタンを作ります。
ちょっとした工夫で二とおりのパンの食感が楽しめます。
冷凍のシーフードミックスを使ってお手軽に
ソースはスッキリとした豆乳がベースです
１分クッキングスタートです。
まず最初にパンは重ねて切ってしまいます。
４等分に切ります。
そしてですね半分を器の中に敷き詰めて半分はカリッとするように周りに立てます。
そしてですね豆乳の中にコンソメを入れて混ぜます。
それをそのままパンに染み込ませます。
シーフードミックスですね。
こちらを全体にのせていきます。
そして卵。
真ん中にポトンと落としてそしてチーズ。
たっぷりとかけます。
はいできあがりです。
これで下ごしらえができあがりました。
あとはトースターで焼くだけです。
予熱したトースターで１０分ほど
グツグツしてきたら焼きあがり
（終了の音）焼きあがりました。
チーズもパンもこんがりと美味しそうですね。
これでシーフードグラタンのできあがりです。
これひとつでお腹も大満足のパングラタンが下ごしらえ１分で
まろやかな豆乳のソースが魚介の旨みを引き立てます
いただきます。
パンにソースが染みてふわっとしています。
外の焦げも美味しいです。
シーフードの旨みと豆乳のコクがたっぷり詰まっています。
シーフードのかわりにソーセージに変えてみたりアレンジをいろいろ楽しんでみてください。
それではおさらい
切ったパンのうち４切れはグラタン皿に敷き詰め残りは外側に
２つの食感を作ります
豆乳にコンソメを入れよく溶きパンに染み込ませたら冷凍のままのシーフードミックス卵チーズをたっぷり
ここで１分
あとはオーブントースターで焼けばパングラタンの完成です
今回ご紹介した料理の他にも毎日の献立に役立つレシピが満載
『おかずのクッキング』８月・９月号好評発売中
お近くの書店でお買い求めください
そしてご自宅に直接届くお得な年間定期購読ならもれなくオリジナルグッズをプレゼント
このあとは次回の『おかずのクッキング』です
私のブログ公開中。
詳しくは「おかずのクッキング」で検索！
次回は家庭で手軽に作れる中華特集
和風だしのやさしい酢豚と定番焼き餃子を美味しくジューシーに仕上げるプロの技
2015/09/05(土) 06:00〜06:25
ＡＢＣテレビ１
おかずのクッキング サーモンムニエル・野菜の味噌汁・茄子の味噌汁・パングラタン[字]
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、料理研究家・土井善晴先生らが家庭のおかずの作り方を教えます。アシスタントは久冨慶子アナウンサー。テキストも好評発売中。
詳細情報
◇番組内容
「見るだけで料理上手」をコンセプトに、家庭料理の作り方をわかりやすく教えます。土井善晴先生は、主食の「ごはん」に「３種の野菜の味噌汁」と「サーモンのムニエル」を組み合わせた“一汁一菜”の献立を紹介。柳原尚之先生は、夏の定番「茄子の味噌汁」を美味しく作る方法を教えます。鈴木薫先生は、１分で下ごしらえが終了する「シーフードパングラタン」を作ります。
◇出演者
土井善晴（料理研究家）
久冨慶子（テレビ朝日アナウンサー）
柳原尚之（江戸懐石近茶流の嗣家）
鈴木薫（料理研究家）
【ナレーター】島本真衣（テレビ朝日アナウンサー）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
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