リヴァロ家の食卓　by「星☆を探せ！」

　真冬らしい寒い夜は夫婦二人地元フレンチでほっこりディナーを楽しもうと車に乗り込む。訪れたのは昨年開業２５周年を迎えたイルミネーションもキラキラのホテル日航福岡。クリスマス・正月とロビーは豪華な飾り付けで華やかだ。
　昨年館内施設の大規模リニューアルが行われ、フレンチレストラン「レ・セレブリテ（Les Celebrites）」も一時休業しての改装工事、細かな手が加えられた。前回訪問はちょうど一時閉店の数日前で２５周年を兼ねた「特別ディナー」を頂いたのだった。

　さて美しく生まれ変わった「レ・セレブリテ」に入ろう。席の配置や高価調度品はそのままなので一見するとイメージは変わらない様に見えるが、ソファや椅子全ての生地の張替、絨毯や壁紙なども全て一新し真新しい香りがする。妻はいつもの席に着くなり、ソファが固めに調整され座りやすくなった事や、クッションの手触りなどを喜んでいる。
　全体的にアイボリー色だった明るい内装は、若干ベージュ色のシックな風情になり、照明も少し落として更に大人の落ち着いた空間になった。「デートに相応しい雰囲気になったわね♪」と妻も気に入った様子である。

　そこへ支配人である原部暢俊ソムリエが登場。「スーツになったのね？！」と妻が早速気付く。なるほど以前の定番タキシードから、今時らしい細身のデザインのスーツ姿になっている。見渡せば男女共にスタッフの制服が一新し、垢抜けた感じで好印象だ。
　さぁまずは乾杯しよう。こちらでは定番となっていた「クリュッグ グラン・キュヴェ」だが、この日は「アンリオ・キュベ・デ・アンシャンテルール（Henriot Cuvee Des Enchanteleurs） １９９５年」があるとの事でチョイスする。

　我が家のセラーでも常備しているお気に入りシャンパーニュの一つ「アンリオ」は、どこかエレガントさが感じられる所が好み。アッシュがかった薄めのゴールド、キラキラと緩やかな美しい泡だ。
　ナッツ・シェリー・ミツ・モカ・・熟成から来る複雑なブーケがグラスの縁から流れ出る。最近アンリオに飽きていたはずの妻の目がキラリとする、「これかなり美味しいよね？！」。飲み頃と言う事もあろうが、いつもながらこちらで頂くワインはいずれも保存状態が良い。

　柔らかなミネラルと穏やかな酸が上質な余韻を醸し出す。この時期に合うような深く落ち着きのある味わいに満足する。今宵の料理もいつものように森田安彦シェフにお任せ。「アルバ産白トリュフをふんだんに使ったメニューを用意してます」と原部ソムリエ、メニューを見るだけで期待が高まる。
　そうそう森田シェフは、この１月後半に「ボキューズ・ドール２０１５」に合わせて渡仏するよう。１９８７年にポール・ボキューズ氏が設立したフランス料理「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」。２年に一度国別に競い合うため、料理界のワールドカップとも言われる。

　今年は１月２７日・２８日、フランス・リヨンのシラ国際外食産業見本市で２４か国が参加して開催される。日本代表としては、２００７年に長谷川幸太郎シェフ（当時サン・ス・エサブール）が６位入賞、２０１３年には浜田統之シェフ（軽井沢ホテルブレストンコート総料理長）が魚料理で世界最高得点を獲得し、総合では３位に入賞した。
　今年の代表は、２０１３年の日本大会（ひらまつ杯）で優勝した高山英紀シェフ（メゾン・ド・ジル芦屋）。３位に入賞した森田シェフも応援に駆けつけると言うわけだ。

　５時間半内に与えられるテーマ食材を使用して料理を仕上げる形式。今年のテーマ食材は、肉料理が「仏ランド地方産ホロホロ鳥」、魚料理は「仏産ブラウントラウト(マス）」、そして前日には「秘密の食材」が指定されると言う。
　さてこの日のディナーに戻ろう。アミューズは最近流行っている「スガハラ（Sghr）」の美しいハンドメイドガラス上に並べられて登場だ。一口で頂く「パテ・ド・カンパーニュ」、口の中で風味が広がる「イカスミのコロッケ」。小さな可愛らしい「グジュール」の間にはフォワグラのテリーヌで、更にその上には「ソーテルヌのジュレ」と金粉も乗せられている。

　そして「イチジクと生ハム」と、細やかなバリエーションがフレンチらしい楽しさだ。パンも新しくなって、フルール・ド・セルを練り込んだクロワッサンとバケットが無塩のバター添えて運ばれる。今までこちらのパンは弱かったが、今回のリニューアルに合わせて明らかに美味しくなっていた。
　前菜一皿目は「北海道産帆立貝柱と久保田農園甘かぶのガレット」。白トリュフが美しく並んだ上に金箔が乗せられ、何とも香しい花の風情に妻も「素敵♪」と嬉しそう。オレンジ・ビネガーのネットリした味わい、添えられた岩塩が、貝柱と甘かぶの繊細な甘さと仄かな旨味を、グッと引き出す。