（テーマ音楽）手土産にすると喜ばれる作りやすいお菓子をお伝えしてる「ほめられスイーツ」。
今日は暑い夏に食べたくなるツルンと喉越しがよくてひんやりとしたスイーツをご紹介します。
白崎裕子さんに教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
ほんとにねゼリーとかプリンとかお土産にすると喜ばれますよね。
そうですよね。
ただゼラチンで作るとこの時期ちょっと溶けやすかったりして…。
暑いから。
ちょっと心配なんですけれども今日は寒天で作りますのでもう溶けないので安心です。
それに牛乳とか卵を使わないゼリーとか？そうなんですよ。
牛乳や卵を使わずにいろいろ作りますのでアレルギーのある方でも安心して召し上がって頂けます。
じゃ今日教えて頂くスイーツまずご覧頂きましょう。
いや〜すてきですね「寒天プリン」。
普通のプリンは卵や牛乳を使うんですけれども今回は豆乳をベースに寒天でツルンと固めるプリンなんです。
何か弾力もありそうですね。
プルプルッとしてます。
いや〜おいしそう！そして「寒天コーヒーゼリー」ですね。
これはちょっと大人向きの。
ほろ苦いんです。
インスタントコーヒーを使って簡単に作るゼリーなんですけれども豆乳で作った甘いシロップとよく混ぜて食べるのがお勧めです。
わ〜また涼しげですね。
「寒天ジャスミンレモンゼリー」。
ジャスミン茶とレモンを合わせてはちみつで甘みをつけた爽やかなゼリーです。
ほんと氷でゼリーを作ったみたいな雰囲気ですよね。
そして台所にあるものを使って手土産にする白崎さんの「手みやげスタイル」もご紹介していきます。
さあ楽しみですがまずはじゃあ「寒天プリン」から教えて頂きます。
それではもうね早速カラメルからまいります。
これは鍋にてんさい糖と水がもう入ってます。
溶けてます。
これをですね強めの中火にかけてもう触らない事なんですね。
触っちゃ駄目。
はい。
もうねプリンといえばカラメル。
特にこの「寒天プリン」はカラメルが大変重要なんです。
ただでさえ卵とかね牛乳を使わないのでこのカラメルがバシッと決まらないとプリン感がね出ないんですよ。
これは間違いなくプリンだぞと…。
そうプリンだぞと思わせる役目で。
どれくらい重要かといいますとねいちごショートケーキのいちごぐらいの重要さです。
いちごショートケーキのいちごなくなったらもう…。
笠地蔵の笠みたいな感じでね。
ちょっとすみません例えが。
大事なシンボルという事ですね。
大変重要という事だけお伝えできれば。
だんだんと泡立ってきました。
だんだん泡立ってくるんですけど割としっかり焦がし過ぎかなぐらい焦がした方が味がはっきりします。
「寒天プリン」は優しい味ですのでちょっとパンチがないんですね。
ですからもうこれはねほろ苦い大人の男性です。
なるほどそれが…。
それがカラメル。
役者さんに例えるとどんな？山崎努さんをお薦めします。
相当渋いですね。
相当渋いですね。
今はですねまだちょっと優しくてねそうですね中井貴一さんぐらいでしょうかね。
中井貴一さんも最近はねちょっと渋いですけどもね。
ですがねやっぱり山崎努さんまで行きたいとそうも思っております。
分かりました。
少し色がついてきましたね。
泡がだんだんゆっくりになってきまして周りから焦げてくるんですよ。
煙がパッと立ってきますからそこまで慌てずにじっと待つんですね。
泡が立っても「あわ」てずにじっと待つわけですね。
そのとおりです。
周りが焦げてきました。
そうしましたら慌てずにちょっとこうグルッと鍋を回して焦げを回すんです。
もうちょっと焦がしたいですね。
全体に…。
焦げを回して均等に。
いいですねいいですね。
これぐらいになりましたら火から外してグルッと回して焦げを均等にします。
そしてここにお湯を入れるんです。
はねますので熱いですのでご注意下さい。
（はねる音）イリュージョン！あ〜ブクブクいってます。
これで…はい。
サッと溶けたところで…これはプリンに後からかけるのならこれでもう十分なんですけれどもちょっとね水分を多くしてあるんですね。
ですのでここで今度ちょっと火を弱めましてわざとかき混ぜて空気を入れるんです。
空気入れるとどんな状態になるんですか？空気を入れますと固まりやすくなるんですね。
これがね程よく固まらないとプリン液と混ざってしまいますしあといつものカラメルぐらいカチカチにしてしまいますとこのプリンはカラメルの上にプリン液を入れてから蒸したりしませんので出てこないんですよ。
穴があいちゃうんです。
少し柔らかめにね。
柔らかめにしておいてわざとこうやって空気を入れるというちょっとしたコツなんですけどこれをやって頂けるとね美しくなりますので。
そろそろいいかなと思ったらテストをします。
この水ですね。
この水にちょっと落として…。
あっもういいですね。
少し固まればいいんです。
なるほど。
固まりました。
かたすぎない方がいいのでもうこのぐらいに…。
ほんとはこれね６個分なので６個入れるんですが今日はちょっと１個だけ入れます。
このまま置いて固めます。
今度はプリン液作りですよね。
じゃあ早速まいります。
あれ？かぼちゃが出てきました。
これはですね卵のね代役の選手です。
あ〜卵！プリンって黄色とそれから茶色ですよね。
卵の代役が…。
このかぼちゃさんです。
このような小鍋にこれ普通のざるなんですけどこれを入れて蒸すとこういった少量でもね簡単に蒸す事ができますのでねよくこうやってやります。
このかぼちゃが熱いうちに混ぜますと…。
ここにねてんさい糖入れるんですけどね熱いうちに混ぜる事によってサッと溶けるんですてんさい糖が。
温かいうちにつぶしてそして混ぜるという事が大事なんですね。
こういうふうにね簡単に溶けてかぼちゃもなめらかになりますのでね簡単に出来ます。
てんさい糖またはきび糖が６０ｇ。
そこにバニラビーンズ１本分今入りました。
バニラビーンズこそげ取ったものを入れました。
そして寒天ですね。
寒天プリンですから。
そしてくず粉です。
これはコーンスターチでも代用できます。
この粉の状態でよく混ぜて。
粉寒天に更にくず粉これを合わせるわけですね。
合わせ技でいきます。
そして牛乳の代わりにこの豆乳ですね。
これ今日の主役です。
そして更にコクを出すためにココナツミルクです。
このココナツミルクは常温に置いて柔らかくなったものを使って下さい。
これ冬だとね固まってるんですね固形分が。
この力も利用してねこのプリンは作るんですけどまたあとでご紹介します。
これは菜種油ですね。
癖のないものです。
これね白ごま油でもいいんです。
なくてもいいんですけれどもこれがあると豆乳と一体化した時に生クリームのような食感が出ますので。
油脂の感覚ですね。
油脂の感覚…乳脂肪の感覚です。
忘れてはいけないのが塩１つまみ。
塩？これが重要なんです。
これが豆乳の臭みを消してくれますので。
塩みは残りませんので。
これは是非入れて頂きたいです。
塩で豆乳の癖を和らげるというか取るんですね。
そうしましたらここでちょっとこしながら鍋に入れてしまいます。
そして…かぼちゃは柔らかいうちにやりましたのであんまりもう残っていません。
あ〜ほんとだ。
ちょっとかたい部分だけ取るというような感じで。
かぼちゃはどこに行ったか分からないというぐらいね。
かぼちゃはねここにいます。
ここにいましたね。
そうしましたらこれをかき混ぜながら火の方に行く感じです。
そうするとぼうっとしてちゃいけないんですね。
そうですね。
ここで火の上に置いてから混ぜてしまうとこの時にくず粉が沈んでしまいますので何ていうかくず粉を浮かせながら火にかけるこの最初が大切なんですね。
ボタンの１つ目みたいな感じ。
掛け違えるとどんどん大変な事に。
下からボタン掛ける人もいるかもしれませんけどね。
それではですねこのくず粉の煮方が大切なんですけれども悪い混ぜ方をご紹介します。
悪い混ぜ方その１。
８の字回し。
これ何かやりがちですけどね。
これはね無限大に悪いです。
失礼しました。
お上手です。
失礼しました。
これはブー。
空気が入ってしまうんです。
空気を入れないように混ぜる。
もう一つやりがちなのがこの縦移動です。
これもそうですよね。
これも対流を起こして空気を入れてしまいますのでくず粉が入っている時にこれをやると泡雪かんみたいになってしまうんですね。
別のスイーツになっちゃいますね。
別の不思議なスイーツになってしまいます。
そしてこのようにして沸騰したら弱火にして更に４分間ゆっくり煮ます。
しっかり煮るとこのように割とサラッとした感じになるんです。
ドロッとはしてないですよね。
サラッとしてますよね。
このプリンはですねまず寒天で固めるんですけども寒天だけですとかぼちゃようかんのようになってしまいます。
くず粉だけですとかぼちゃ餅くず餅みたいになってしまいます。
ですからくず粉と寒天の合わせ技でプリンの食感を作りそしてこのココナツミルクですね。
このココナツミルクが冷蔵庫に入れると固まるんですけどもそれが口に入れると体温でスッと溶けて口どけがよくなるんですね。
あ〜なるほど。
化学的ですね。
ありがとうございます。
この３つの合わせ技でですねいきたいと思います。
ではこれはほんとは６個分なんですけども今日はちょっと１つだけ入れさせて頂きます。
もうこれ熱いうちに容器に入れていいんですね。
熱いうちに入れた方が表面がきれいになっていいんですが。
もうカラメルは固まっている状態ですよね。
カラメル今固まってます。
この常温のまま少し置いておくのが大切なんです。
これで熱いプリン液がカラメルを程よく溶かしてちょうどいい感じになります。
これを更に冷蔵庫で冷たく冷やし固めます。
冷やし固めたものがこちらですね。
バニラビーンズも見えてもうプリンそのものって感じが。
こうやってちょっと押すだけでカラメルが上がってきてねすぐ外れるんですこのプリンは。
押さえた感じプリンとしてますよね。
はいプリンなので。
ここにプリンと出します。
あ〜カラメルがまた出てきました。
完成です。
もうどこから見てもプリンです。
さあ「寒天プリン」こんなふうに盛りつけをするとちょっとねレトロな感じでいいですよね。
このホイップクリームはですね生クリームではなくてプリンを作った時に余ったココナツミルクを冷蔵庫で冷やしたんですね。
すると油脂分が固まりますのでそれをホイップするとこのようなクリームになるんです。
う〜ん！山崎努さんの苦みばしったカラメル。
このほんのり甘いね…。
かぼちゃはどこに行ったんだろう？これどこから味わってもプリンですね。
よかった。
ありがとうございます。
すばらしい！さあ材料表ご覧下さい。
蒸したかぼちゃは温かいうちにつぶして豆乳や粉寒天くず粉などを混ぜてこして弱火で火を通しますとなめらかに仕上がりました。
ほんとなめらかでした。
カラメルは熱湯を加えてからとろみがつくまでじっくり火を通してとろみがつくまで煮詰めるのがポイントでした。
いや〜「寒天プリン」すばらしかった。
では続いて今度はちょっと更に大人の雰囲気ですかね。
「寒天コーヒーゼリー」教えて頂きます。
これはですね粉寒天なんですね。
溶けやすいようになってるものなんですけれどもこの粉寒天を水に入れて５分間ふやかすのがポイントです。
粉寒天であってもしっかり溶かしてから煮た方がよく溶けますのでそうするとすごく少ない量で最少量で固める事ができますので寒天臭さがなく柔らかいゼリーを作る事ができます。
５分間ちょっとねふやかすというの大事ですね。
こちらは中火にかけて沸騰してから３分間加熱したものです。
寒天が完全に溶けてます。
ここにですねラム酒をまず入れます。
これはねなくてもいいんですよ。
ちょっと香りがよくなります。
ラム酒のあとにインスタントコーヒーを入れますとラム酒でね温度がちょっと下がってるだけでインスタントコーヒーってすごく溶けやすくなりますので。
これでもう寒天液は出来上がりなんです。
でもほんとこのコーヒーの香りにラム酒の香りが少し混ざってきてちょっとリッチな感じもしますよね。
何かちょっといいコーヒーみたいな。
もう溶けました。
これを今日はね耐熱のグラスにこうやって入れますが粗熱を取って頂ければねもっと繊細なガラス容器に入れて頂いても大丈夫です。
じゃこのくらいにしましょうか。
これで常温で冷ませばいいんですか？常温で冷ますと固まりますしそれを冷蔵庫で冷たく冷やし固めてお召し上がり下さい。
コーヒーゼリーの部分はほんとにカンテン…。
簡単に出来ましたけども…。
そうカンテンに出来ました。
これをシロップで頂くという事ですよね。
ではシロップもご紹介いたします。
まずてんさい糖ですね。
そしてまたくず粉です。
このくず粉はですねなければコーンスターチとかかたくり粉でも出来ますこれは。
そしてここも豆乳で練乳のシロップを作ります。
忘れてはいけないのがお塩ですね。
豆乳の癖を和らげてくれるという事ですよね。
豆乳の癖を消してくれます。
これで練乳シロップが出来るんですか？これをね中火にかけて…。
もうちょっとよく混ぜてから中火にかけて弱火にして３分間加熱するだけです。
加熱したものがこちらの方にあります。
今水で冷やしてありますね。
まずこの耐熱容器に移してそれを水を張ったボウルに入れて粗熱が取れるまでこうやってねちょっと混ぜておくといいんです。
なめらかになってこのようにとろみがつきましてこれで完成なんです。
これは鍋のまま置いておいてしまいますと豆乳だけに表面に湯葉みたいな膜が出来てしまうんです。
やっぱ豆乳だったんだなという。
ばれてしまいますので。
ほんとつやがいいつやになってますよね。
練乳らしいつや。
ちょっと混ぜるだけで。
これでもうこんなふうに頂く事ができるわけですね。
ゼリー自体には全然甘みが入ってませんので甘いシロップをかけてお好みで調節して召し上がって頂くという感じです。
こんなふうにね混ぜて。
おさらいです。
最初に粉寒天よく煮溶かす事が大事です。
またラム酒を入れてからインスタントコーヒーは一呼吸置いてから入れるのがポイントでした。
ではここからは白崎さんの手土産のアイデアご覧頂きましょう。
海がすぐ近くのお宅なんですね。
そうなんです。
もうね砂浜のすぐ上に建ってると言っても過言ではない。
築８０年のおうちなんですけれどもここで８年くらい前から教室をやってます。
気持ちのいいキッチンですね。
教室がうまくいくとねほっとして波の音がやっと聞こえてきます。
それはすばらしい。
さあそして冷蔵庫から何か取り出しました。
これはですねコーヒーゼリーなんですけれども今日はグラスに流し込みましたがバットでバーンと固めてしまいました。
このまま手土産にすると人数が分からない時なんかでもねみんなで分けて食べられて。
なるほどそれはいいですね。
あらまた大きな風呂敷のような？これはね布巾なんですけれどもこれを風呂敷代わりにして包んでいこうかと。
それでは簡単にプレゼントする方法をご紹介します。
まずコーヒーゼリーに蓋をします。
そして練乳シロップはこうやって別の容器にね入れていって向こうでかけるといいんですね。
保冷剤はビニールに入れて…入れますとビチャビチャになりません。
新品の新しい布巾で包むと布巾ごと差し上げられますのでとても喜ばれます。
これはうれしいですね。
このままこうやって「どうぞ」と。
見た目も涼しい手土産ですね。
これはうれしい！プリンはああやってバットに入れていってもいいんですよ。
これは褒められますね。
さあ今度３品目ですが驚きの「ほめられスイーツ」。
何でしょうか？次は「ジャスミンティーゼリー」なんですけれどももう寒天が煮てあります。
５分水につけて沸騰してから弱火で３分間加熱しそしてジャスミンティーのティーバッグを入れて１分半もう置いてあります。
なるほど。
溶け出してるわけですね。
もう上げちゃいますね。
こうやって優しくちょっとふって上げて下さい。
あっ香りが！ジャスミンのいい香り。
ここでギュッと搾らない方がいいですね苦くなっちゃいます。
ここでレモン果汁を入れてこれでゼリー液は出来ましたのでこれをバットにザッと流し込んで粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やし固めます。
冷やし固めたものがこちらですよね。
これはね結構かたいんですよこう。
カチカチ。
頭ぶつけると痛いですかね？痛くはありません。
痛くないぐらいの。
それぐらいのかたさ。
でもだいぶ痛そうなぐらい…。
ところてんぐらいのかたさなんですこの状態では。
ここに切り込みを入れます。
今日はナイフで切り込みを入れますが別にフォークでねクシャクシャッとやっても大丈夫なんですよ。
あっちょっと変な形になってしまいましたすみません。
ちょっと謎の形に。
それもまた楽しみですね。
ここにはちみつをただかけます。
これは今のところただただ甘いドロッとしたはちみつとカチカチにかたくて味のない寒天なんですね。
ここでねちょっとはちみつがなじむように揺すっておいて蓋をして冷蔵庫に入れます。
３０分以上たつとこのようにですね…。
これ同じものですか？はい。
水がたっぷり。
シロップが出来ちゃうんですよ。
寒天からも水分が出てきて。
そうなんです。
寒天から水分がどんどん出てきてそしてレモン果汁とかジャスミンの香りも出て。
寒天の方は水が出てるのでちょっと柔らかくなってゼリーみたいになります。
わ！こんなにシンプルなのに。
簡単に出来ちゃいますよ。
「寒天ジャスミンレモンゼリー」が出来上がります。
これはやっぱり冷やして頂くとね。
今日はねちょっとクコの実を入れてあります。
こんなにシンプルなのに！このシロップもすごくおいしいですね。
ありがとうございます。
爽やか！レモン果汁。
これは是非作ってみたい！「寒天ジャスミンレモンゼリー」は食べる３０分前に切り込みを入れてはちみつをかけておく事がポイントでした。
水分が出た寒天柔らかくて口あたりのいいゼリー。
すごいリッチなね味わいでした。
よかったです。
いろんなねお茶でできますので。
そうですね。
今日はね寒天を使ってこんなに多種でしかも豊かなスイーツが出来るなんてほんとうれしかったです。
やっぱりね日本の伝統食材ですからもっといっぱい食べないともったいないなと思ってます。
それに食べ物の制限のある方なんかでも安心して食べられるものですので是非どんどん作って頂けたらと思います。
今日はほんと卵牛乳なしでねこれだけのスイーツが出来るというのも感激でした。
今日はどうもごちそうさまでした。
（２人）ありがとうございました。
じゃ早速私も挑戦したいと思います。
（テーマ音楽）2015/08/20(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 ほめられスイーツ「寒天プリン」[字]
人にプレゼントしても喜ばれるスイーツを紹介するシリーズ。今回は夏にぴったり、食感とのどごしがいい、寒天を使ったプリンとゼリー。ラッピング術も合わせて紹介する。
詳細情報
番組内容
プリンやゼリーなど、のどごしのよいお菓子がうれしい季節。ゼラチンと違い、夏の常温でも溶けにくい、寒天を使ったプリンとゼリーを紹介する。「寒天プリン」は、くず粉とココナツミルクを足すことで、モッチリ滑らかに。「寒天コーヒーゼリー」は、豆乳を使った練乳シロップで好みの甘さに。「寒天ジャスミンレモンゼリー」は、食べるときにはちみつをかけると、水分がジュワッとにじみ出して混ざり、深い味わいのシロップに。
出演者
【講師】料理研究家…白崎裕子，【司会】後藤繁栄
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
サンプリングレート : 48kHz
OriginalNetworkID:32721(0x7FD1)
TransportStreamID:32721(0x7FD1)
ServiceID:2056(0x0808)
EventID:5113(0x13F9)