子どもたちのテンションは最高潮！大人顔負けのマイク争奪戦が繰り広げられますよ〜。
（岩槻）京都ならではのはんなりしたレシピで人気の…緑豊かな山里に生まれ旬をいただく日々を過ごした大原さんは今もわざわざ畑を借りて野菜づくりを楽しんでいます。
自然の恵みがギュッと詰まったお野菜ほんまにおいしいですよね。
…という事がとっても大切なんです。
…と思っています。
大地が育んだ野菜のおいしさを最大限に引き出す…毎月一つの食材をテーマにお届けします。
（テーマ音楽）毎月シリーズでお届けしている大原千鶴さんの「野菜を味わう京ごはん」。
今回はスタジオを飛び出しまして大原さんの畑がある京都の大原にやってまいりました。
今回は畑で野菜を収穫するところから楽しみたいと思います。
京都市の中心部から車で１時間ほどの左京区大原。
静かな山里です。
大原さんこんにちは。
ようこそ〜遠い所まで。
いやいやもう大原にある大原さんの畑。
ここが大原さん…全部ですか？全部なんですけどね広くてちょっと出来きれなかったりもするんですけどもまあ山に囲まれてますからねすごいストレスが発散といいますか解消されるのでね楽しましてもらってるんですよ。
大原千鶴さんはこの里で広さ７４０平方メートルの畑を借りています。
育てている野菜は１年間で３０種類以上。
これが今回の食材なんですね。
ん？はいこちら分かりますか？「オクラ」です。
えっオクラ!?オクラの花なんですよこれが。
かわいいお花ですけど。
芙蓉みたいなねお花が咲くんですよ。
オクラのお花初めて見ました。
きれいでしょ？このお花がしぼんでポロッと落ちてそして中からオクラが出るんですけどそのちっちゃい赤ちゃんのオクラがこちらなんですハハハハ。
かわいい。
柔らかそう。
柔らかい！おいしいんですよ。
オクラは小さい方がおいしいのでね。
ちょっとまだ取るにはかわいそうな感じですけどね。
野菜の成長を見つめる中での小さな発見が畑仕事の大きな魅力。
手塩にかけた野菜を目の前にするとおいしく食べてあげたいという気持ちが高まるそうです。
こちらの方がちょっとねちょうど頃合いじゃないかなと思うんですけど。
ちょうど食べ頃ですね。
ねえ。
おいしそうになってます。
ちょっとうぶ毛がチクチクと…。
ほんと近くで見ると…。
でも柔らかそうですね。
これぐらいがおいしそうですよね。
こちらの方がそうですね暑い時だったら３〜４日でこんなふうにすぐニョキニョキとおっきくなるんですよ。
そんな早いんですか。
そうなんですよ。
すごいグングンですね。
グングンなんです。
しょっちゅう畑に来てないと。
１週間たったら…。
そうなんですおっきくなるのでね。
取りどきを逃さないようにするのが大事。
ちょうど頃合いですからそろそろちょっと一回取って頂きましょうかね。
はさみを…。
わ私？私ですか…。
いいですか？はい。
えっとこう持ったらいいかな。
これいいですか？いきますよ。
パッツン！あっ…。
切れた切れた。
ちょっとこの切ったとこでもねばねばの糸が！オクラ…。
そうなんですよ。
取れました。
取れました〜。
やった〜！…ってこんな大喜びですけど。
これ…あっ…。
でもうぶ毛が柔らかいですよ。
ええ。
なんか赤ちゃんのほっぺみたい。
おいしそう。
お料理していきましょうね。
頑張りましょう。
おいしいお料理をこれから教えて頂きます。
夏においしい旬のオクラ。
大原さんのレシピでおいしく頂きましょう。
１品目は…オクラを丸のまま味わうボリューム感満点のおかずです。
甘辛だれでご飯が進みますよ。
２品目は…オクラと納豆２種類のねばねばと油揚げの香ばしさが良い相性です。
３品目は…星形のオクラに梅のさっぱり味。
見た目も涼しげです。
さてこれからオクラを調理しますが大切なポイントがあるそうです。
オクラ私も大好きでよく湯がいて食べるんですがまっゆでるだけなんですね。
そうですね。
おいしいですもんねゆでたのね。
はい分かります。
このオクラをおいしく頂く極意というのはどういうところにありますか？オクラって結構青くさい食材なんですよね。
青くさいけれども……というのが一番おいしく召し上がる極意じゃないかなと思います。
調節する事ができるんですか。
調理法によっていろいろお味付けとかによって調整するって事なんですけれどもそれをやっていきたいと思います。
楽しみです。
それでは早速１品目です。
じゃあ下準備していきましょうか。
まずこのオクラなんですけどもここにまだうぶ毛が生えてチクチクしてますよね。
これを取らなきゃいけないんですね。
それを取っていきたいと思います。
ちょっとお借りします。
まな板にのせまして…。
お塩ですね粗塩をふりかけましてちょっともんであげます。
こうするとうぶ毛がねこのお塩でこすれてね。
うぶ毛が取れるからこするんですね。
まあ色もちょっと鮮やかになりますしね。
こんな感じでこすっていきます。
しっかりこすったら水で洗い水けを拭き取ります。
そして更にもうひと手間。
これからガクをむいていきたいと思いますね。
こちらの方上ねついてるなり口の所が黒くなってますよね。
これをねまず切っていきますね。
ちょっと切り落としてこちらのこのガクの部分をむいてしまうと上も全部きれいに召し上がって頂けるんですね。
こちらにグルグルとガクをむいていきます。
こんな感じね。
なるほどね。
そこまでおいしく頂けるんですね。
今回のこの豚バラ巻きの方は下ゆでせずにねお料理していくやり方なんですね。
そうなんですか。
そうなんです。
味を濃く油でしっかり焼いていきますのでねこれは下ゆでなしで。
そうすると水くささも出ませんしねおいしく召し上がって頂けるんですよ。
オクラと合わせる食材は長芋。
皮をむき細長く切りそろえます。
長芋もねばねば仲間なんですけれども食感がまた変わりますのでねシャキシャキとしておいしくなりますのでこちらを。
ねばねばでありつつシャキシャキ。
そうなんです。
この長芋とオクラを豚バラ肉で巻きます。
豚バラ肉は４枚をそれぞれ半分に切ります。
じゃあこちらの方にこのオクラを１本とそれからこの長芋２つですね２本のせまして…。
合わせて巻いていくんですね。
巻いていきます。
同じとこばっかり巻くんじゃなくってねちょっとクルクル回しながらちょっと斜めに…。
あ〜…。
見えますかね？ええええ。
こんな感じ。
このぐらいの幅になるようにね巻いていきます。
ここ置きますね。
私も巻いてみましたが…。
・「ジャンジャガジャンジャガジャーン」ＢＧＭ付きですね。
同じ方向だ。
同じとこになってる。
なぜ？ここちょっと押す。
押してこっち側からだんだん斜めにこっちも巻くようにしてもらうといいかな…。
ちょっと待って。
こう押して…。
そうそう。
そんなに難しくないんだけど。
おかしい…きれいに回す。
こういう感じ。
ちょっと角度をつけて。
このくらいかな…。
少し伸ばしておきましょう。
ありがとうございます。
ちょっと第２弾頑張ります。
頑張って下さい。
端から…。
この端っこから。
端っこに置けばいいんだ。
そうそう。
端っこに置いた方がやりやすいですね。
そうして…。
そうそうお上手お上手！いい感じいい感じ。
のみ込みが早いですね。
すばらしい。
一応主婦…ハハハハ！こうこんな感じで。
そうですいい感じですね。
置いて下さい。
じゃあ巻き終わりましてこれをまた焼いていきたいと思います。
焼く時は巻き終わりを下にして並べ２分間火にかけます。
ふたをするとふっくらと焼き上がりますよ。
片面が焼けたら…じゃもうそろそろいいかと思うのでね…。
いい香りがしてきましたね。
あ〜おいしそうですね。
じゃあこれに味を付けていきたいと思うんですけどもその前に出てきた余分な脂をちょっと吸い取っていきます。
一回ここで脂を取るんですね。
はい。
じゃこちらの方に調味料入れて…。
みりんとおしょうゆですね。
うす口しょうゆです。
もう最後は強火でいいんですか？火を強めてこちらの方に全体にトロッとするまで絡めていきたいと思います。
こうして味がしっかりしたみりんとおしょうゆのお味で味を付けていく事によっておいしく召し上がって頂ける味付けにしていますね。
みりんが入ってますので照りととろみが出てきますのでそれが出てくるまでちょっと煮詰めていきましょう。
これぐらいですかね。
このぐらいとろみが出てきたらいいかと思いますので…。
完成です！ほんとにこれでこのねばねば感をうまく調節して…。
サクサクねばねば両方の食感を楽しんで頂いたらと思います。
材料表でおさらいです。
オクラはうぶ毛とガクを取ったらゆでずに豚肉で巻くのがポイントです。
濃いめの味付けでオクラの青くささをやわらげます。
では２品目は…じゃあまずオクラの処理をしていきたいと思います。
こちらの方は先ほどと同じように塩でもんでうぶ毛を取って水で洗ってガクをむいたものになりますね。
今度は下ゆでをしていきたいと思います。
先ほど生でしたけど…。
そうなんですね。
沸いたお湯のところに入れまして下ゆでをします。
今度はお揚げさんの中に挟んでいきますのでこの状態で火を通しておかないと青くさみがやっぱり残ってしまうんですね。
ゆで汁がトロッとしてきますでしょ。
ちょっとプクプクな感じに…。
こんな感じになってきましたら大体いいかなと思いますのでこれぐらいでもう上げていきましょうかね。
ここでもまた水にさらしますと水くさくなるのでこうしておか上げっていいますかねざるに上げたままの状態で粗熱を取って冷まして頂きたいと思います。
もう水にはさらしません。
そうです。
オクラの粗熱が取れたら粗みじんに切ります。
たたくようにしてね粘りを出していきたいと思います。
このガクまで全部ね切っていきます。
ゆで加減がちょうどいいのがよく分かりますね。
おいしそうですよねねばねばが。
クタクタだとこんなにきれいにいかないですし…。
切れないですしね。
切ったオクラにこちらもねばねば食材の納豆を合わせます。
そこに青ねぎしょうゆを加えよく混ぜ合わせます。
ねばねばが出るように混ぜていきます。
ここでもうちゃんとねばねばを更に引き出すんですね。
ねばねば〜っと。
おお。
よく混ぜ混ぜしておくと後でお揚げさん入れた時にまとまりがいいのでね…入れやすい。
じゃあこの具材を油揚げに詰めていきたいと思います。
その前に油揚げをちょっと下処理したいと思いますね。
油揚げは紙タオルに挟んで麺棒を転がします。
こうすると余分な油が取れる上袋に開きやすくなります。
片端を切り落として破らないように開きましょう。
切り落とした端は刻んで中に詰める具に混ぜます。
具を油揚げに詰めたら形を整えます。
ねばねばで具がまとまっているので口の部分をようじなどで止める必要はありません。
じゃあ詰め終わったものを焼いていきたいと思います。
おうちにねこの網があれば網で焼くと香ばしくておいしいんですけどもね。
ちょっとのせていきます。
表面にこんがり焦げ目がつけば香ばしくなりますしその香ばしさがまたオクラの青くさみをやわらげるといいますか香りをつけていくのでおいしくなるんですね。
なるほど。
中に火を通す必要はもうないので…。
中のものは火が通ってるのと納豆なんかのそのままで召し上がって頂けるものだけになってますのでね。
焼き網がない場合は魚焼きグリルかフライパンをお使い下さい。
おいしそうに焼けてきましたね。
サクサクこんがりと。
じゃあこれを半分に切って頂いて大根おろしとおしょうゆを添えてそして召し上がって頂くとおいしいんですよ。
いいですね。
ちょうど中のねばねば感と外のサクサク感と。
ハーモニーが楽しめそうですね。
香ばしく焼き上がってるので是非ねあったかい焼きたてを召し上がって頂けたらと思います。
では材料です。
オクラは食感を残してゆでて刻んでから納豆とよく混ぜ合わせます。
油揚げを焼いた香ばしさでオクラと納豆のねばねばが一層引き立ちます。
ここでとっても手軽な「大原流オクラの楽しみ方」を教えて頂きます。
という事でこちらの方のゆでオクラですね。
今回は我が家でいつも定番に作ってるものをお持ちしてみました。
何だかおいしそうなディップが３種類もあります。
こちらから人気順になっております。
人気順なんですか。
おみそのディップなんですけどねこれもう混ぜるだけなので簡単。
えっ何が入っているんですか？おみそとすりごまとそれからごま油とお水と混ぜるだけで冷蔵庫に入れといて１か月ぐらい全然大丈夫なので。
これねゆで野菜のどんなものにも合うんですよ。
早速…。
はいどうぞ。
味わってみてよろしいでしょうか。
いただきます。
おいしいでしょ？大人さん向けやったらこちらの方にちょっと七味とうがらし入れたりとかねバリエーションつけて頂いてもいいんですけども子供でも食べやすいから。
食べやすいしごま油の香ばしさもあるしおいしい。
こちらはしょうゆに豆板醤を混ぜたディップ。
ピリ辛で暑い夏にぴったりです。
更にマヨネーズに溶きがらしを混ぜたディップ。
マヨネーズにはポン酢やゆずこしょうを混ぜてもおいしいそうですよ。
定番の調味料にひと味加えるだけで作れるディップ。
さまざまな味でオクラを楽しみましょう。
では続いて３品目…じゃあオクラの処理をしていきたいと思います。
先ほどと同じように塩もみをしてガクを取ってそして下ゆでしたオクラを使いますね。
じゃこちらね…。
もうゆでてあるんですね。
これを切っていきたいと思います。
今回は切り方をちょっとねせっかくおそうめんで姿が見えますのでこういうように小口切りにしましてねちょっとお星様の形。
星形…。
これが見えるように切っていきたいと思います。
かわいいですよね。
そうですね。
今回はオクラに鶏のささ身を合わせます。
常温に戻して筋を取り半分の厚さに開きましょう。
耐熱容器に入れて熱湯を注ぎます。
ラップをして２０分ほどおくと…。
ご覧下さい。
しっとりなんですよ。
ほんと火が通ってますね。
あんなのでと思いますけどね。
食べやすく…。
でもねもうピンクは終わってておいしそうにしっとりしてますでしょ？パサついてない。
パサついてないんです。
おいしいんですよこうすると。
手で割いた方がいいんですか？ささ身はね切るよりも繊維がありますからこういうふうに割いて頂くといいと思います。
大原さんはそうめんつゆも自分で作っています。
おだしですねちょっと濃いめがいいです。
入れまして…。
だしを入れて。
火を付けていきます。
はい。
こちらの方にみりんですね。
それからお塩。
おそうめんはね今回は色をきれいに出したいのでお塩がたくさんめでそしてうす口しょうゆが少しにしてます。
色があっさりするように作ってますね。
とりあえず合わせて頂いて一煮立ちして調味料が全部合わさったらそれで完成ですのでね。
一回沸いたらいいんですか？一回沸けばいいんです。
そうめんつゆが冷めるのを待って梅干しを加えます。
熱いうちに入れると梅の色が変わってしまうので必ず冷めてから入れましょう。
梅干しを入れたまま…じゃあこのキンキンに冷えた梅のつゆで盛りつけをしていきたいと思います。
お願いします。
じゃこちらの方の梅味の効いたおだしをオクラの方に少し入れていきます。
まずオクラに。
オクラにこうしてお味を付けて青くささをここでまた抑えていくわけですね。
また青くささを取るポイントが…。
そうなんです。
ちょっとした下味でね。
下味を付けておくという事ですね。
こうして混ぜていきますとまたねばねばが出てきますので軽くねばねばっとしてきましたらこれを盛りつけていきたいと思います。
たっぷりですね。
そうですね。
大体１人３本分…。
それぐらいになりますね。
ささ身ですね。
ふんわりしっとりささ身です。
ピンク色がまた…。
そうですね。
柔らかいですからねおいしく召し上がって頂けると思いますよ。
こんな感じで…。
こちらのおだしの中にある梅干しを豪快に。
まるまる１コ。
ドーンとまるまる１コ。
これは食欲そそられますね。
そしてこの上にもうこの梅の効いたおだしがここにタラーリとあらおいしそう。
おだしの色がねほんとに透明できれいですね。
そうしますとねなんか涼やかな感じになりますしここに最後に涼しそうにするのにすだちをそっと添えます。
そうしますと香りもたちますしねこんな感じでいかがでしょうか。
とっても涼しそうなねオクラの梅そうめん。
梅ってほんとに酸味と香りが夏の食欲のない時に非常に体をシャキッとさせてくれますしそこにまたオクラのねばねばがねおいしいんじゃないかと思います。
材料表です。
オクラは小口切りにしきれいな星の形を楽しみましょう。
そうめんつゆには梅干しを入れ爽やかな酸味でオクラの青くささをやわらげます。
さあ今日教えて頂きました３品が並びました。
爽やかに…。
ほんとどれもねとってもおいしそうだったんですけれども。
ありがとうございます。
まあとりあえずは梅そうめんを召し上がってみて下さい。
オクラがねたっぷりです。
ほんとにこの星形のオクラってほんとにかわいいですが…。
頂いてみます。
梅の味がするんでしょうか。
いかがですか？幸せです。
ほんと梅のさっぱり味が効いてますしオクラもそうめんつゆであえた…。
先にあえとくとねお味がなじみやすいんですよ。
全然青くささもなくとってもおいしく味もしみていて…。
他にもいろいろ今日教えて頂きましたがどれも作ってみればそんなに難しくなく…。
切り方もいろいろ変えていますし何ていうんですかね…姿なんかもオクラらしいのを生かしながら召し上がって頂くとまたオクラのお料理の楽しみが広がるんじゃないかなと思っています。
是非ですねねばねば調節を私たちも習得しておいしくオクラをたくさん頂きたいと思います。
どうも今日は…。
（２人）ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/08/20(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 大原千鶴の 野菜を味わう京ごはん「オクラの豚バラ巻き」[字]
京都の山里に育ち今も野菜を育てる料理研究家・大原千鶴さんが旬の野菜で伝授する多様な「京ごはん」。８月は「オクラ」を「豚バラ巻き」「お揚げ焼き」「梅そうめん」に。
詳細情報
番組内容
「最小限の調理で最大限のおいしさを引き出すのが野菜の調理法」という料理研究家・大原千鶴さんは京都の山里にある料理旅館に育ち、今も野菜を栽培する「野菜料理の達人」。旬の野菜を存分に味わうレシピを毎月伝授。８月は「オクラ」。豚肉・長芋と合わせ「オクラの豚バラ巻き」、納豆・油揚げと合わせ「オクラ納豆のお揚げ焼き」、鶏ささみ・梅干しと合わせ「オクラ梅そうめん」に。ゆでたオクラをおいしく頂くディップも紹介。
出演者
【講師】料理研究家…大原千鶴，【司会】岩槻里子
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情報／ワイドショー – グルメ・料理
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