お湯を入れて蓋を緩めるとご覧のとおり。
こうやって遊ぶ事もできるので子どもは大喜びですよ。
（テーマ音楽）まだまだ暑い日が続きますがこんな時こそしっかり食べて体力をつけたいですね。
今週は……と題して栄養豊かな旬の夏野菜と肉を合わせた一皿でメインになるレシピをお送りしております。
４日目の今日はですね「ゴーヤー」こちらが主役です。
ゴーヤーたっぷりのメニューをご紹介してまいります。
教えて下さるのは料理研究家の白井操さんです。
（２人）よろしくお願いします。
ゴーヤーといいますとやはり苦みが特徴ですけれどもその苦いのが苦手という方も多いんですけれども。
私も最初は苦手でしたよ。
でも今回いろいろ作らせて頂く事でゴーヤーってね合わせる食材にしっかり味を付けておくとおいしくなるんですよ。
それと油と上手に合わせるとこれもまたおいしくなるんですね。
その２つがゴーヤーをおいしく頂く料理の秘訣ですね。
では今日ご紹介するゴーヤーのメニューをご覧下さい。
まず「ゴーヤーチャンプルー粉がつお風味」です。
ゴーヤー料理の定番なんですけども粉がつおをふりかけて味に深みを出していますよ。
続いて「ゴーヤーのドライカレー」。
小さく角切りにしたゴーヤーをねひき肉と一緒に炒めました。
カレーの香りとよく合うのよね。
パワーがつきそうです。
最後は「ゴーヤーとちくわのかき揚げ」です。
油で揚げるとゴーヤーの苦みが和らぐんですね。
ゴーヤーとちくわの円い形が合わさって見た目にも楽しそうでしょ？かわいらしいですよね。
以上の３品を教わります。
最初は「ゴーヤーチャンプルー粉がつお風味」ですね。
まずじゃあゴーヤーから切ってまいりましょう。
洗ってありますよ。
端っこのかたいところは外しますね。
包丁気を付けて下さい。
まず大きくなってますからね半分に切りますね。
そしてまずこのワタを取ってまいりますね。
立派に育ったゴーヤーですね。
ワタと一緒に種も取れますよ。
ワタの取り加減ですけれども少しは白いところが残ってていいんですか？このワタに苦みが…ばっかりがあるわけではないのでここにも苦みがあるんですよね。
ですから上手にワタを取ってそんな完璧に取らなくていいです。
そしてあとは大体５ｍｍぐらいでしょうかね？こんなふうにして薄切りにしていきますね。
これも一緒に入れちゃいます。
ゴーヤーに続いて今度は豚肉の用意をいたしましょう。
豚肉は今日は薄切りのしゃぶしゃぶ用を使いますよ。
これを炒める前にちょっとだけ湯がいておいた方がこのね味を含みやすくなるんですね。
だからちょっと湯がいてまいりますよ。
これは意外な手順ですね。
下ゆでをするんですか？そうなんです。
ちょっとねじゃこれを入れていきます。
あんまりね湯がき過ぎるとうまみが出てしまいますから下ゆでをまずして調味料をね含ませやすいようにするんですけどもここで長く湯がかないで下さいね。
あっという間に。
色が変わる程度でしたね。
そしてこれを少し粗熱が取ってからがいいですね。
これをねちょっとこうギュッとこうして紙タオルに包んでギュギュッと水けを取りました。
そしたらこちらをですねちょっと杉浦さんも熱いんですけどこれをちょっとちぎって頂けますかね。
大きさはどのくらいでしょう？これ２つか３つぐらいですかね。
もしもすごいたくさんの脂が苦手だっておっしゃる方は湯がく方が脂は取りやすいんです。
こういった脂を取っておいてもいい。
いいです。
でもまあ残して頂いても結構ですよ。
豚肉に味を付けていくんですね。
じゃ入れてまいりましょう。
これ大体５分ぐらい味を付けておきますね。
これおいしくなるコツですよ。
下味をしっかり付けておくという事ですね。
じゃあその次にですねフライパンで炒めていくんですけどもごま油が大さじ１杯入っていますね。
ここにゴーヤーを。
さっき切ってある分ですね。
まずゴーヤーから炒めるんですね。
こうしてあんまり炒めて空中に浮くばっかりじゃなくてこうしてジワーッと焼くような気持ちで苦みが和らぎますからねここで。
最初に教えて下さった秘訣ですよね。
油と合わせるという。
だからあんまり焦げないように火も加減して下さいね。
ここで油全体になじむようにでも焼けるようにこうしておきましょう。
じゃその次にこちらのかつお節をね今日は削り節を乾かして香りを出したいんですよ。
ふりかけみたいにしたいのね。
すいませんラップしないで下さいよ。
一つかみぐらいです。
これを電子レンジの６００Ｗで３０秒ぐらい。
チンってしてきて下さいますか？はい。
削り節の分量は…。
一つかみ軽く一つかみね。
お願いします。
ラップしないで下さいね。
その間にここのゴーヤーがちょっと半透明ぐらいになりましたらここでお豆腐を入れてまいりますね。
お豆腐はしっかり水けがきってあります。
このお豆腐の水けをきったものをほどよくなじんだかなというところを見計らってお豆腐はね手でちぎって入れますよ。
紙タオルに包んで…。
ちょっとおもしをしてお皿とかをね置いて危なくないようにして頂いて…。
（電子レンジのタイマー音）あっ何か電子レンジが呼んでます。
すいません。
行ってきて下さいますかね。
水きりはしっかり？しっかりした方が。
あんまり水っぽいとおいしくなくなるんですよね。
お豆腐しっかり水けきって下さいよ。
こうしてお豆腐も何とはなく焼き付けた感じですね。
慌てないでおいしくなる時間待ちますね。
お豆腐によって水分の多いものと少ないものがありますけどとにかく水分をしっかりきった方がいいんですね。
そして少し断面をこうちぎっておくと調味料が入りやすくなりますでしょ。
そしてこうして。
何かねゴーヤーチャンプルーってちょっと炒まったような感じがいいですよね。
じゃ電子レンジから出てきたのが急いでるので。
ちょっと乾いた音しますでしょ。
シャカシャカいってます。
そうなんですよね。
そしてこれで大急ぎで潰してこう粉にしていくんですね。
料理の名前の「粉がつお風味」これですね。
ふりかけみたいなものを作っていければと思ってますよ。
もうちょっと丁寧にしたいけどこれぐらいにしておこうかしらね。
ここにごまを小さじに１杯強です。
これおいしくなるんですよ。
こうして。
すったものですね。
そうです。
合わせておきます。
ここに先ほどの豚肉の湯がいて味を…もうしみてるものですよね。
これを入れてまいります。
お豆腐もいい感じにちょっと焦げ目がついてますね。
このお汁ごと入れましょう。
火を少し強くして頂いて。
これでだいぶおいしくなる準備は整ったって感じですね。
しょうゆのいい香りがしてきました。
すごくいい香りです。
でねここに少し火を強くして頂いてそしてねお汁がこう見えますでしょ。
このお汁に目がけて残り汁に目がけてこの溶き卵を全部お汁を吸わせちゃうって感じです。
今回豚肉を下ゆでしてますので割と簡単にほぐれて。
そうなんですよね。
そして最後にこうして卵で全部味をからめ取ってしまうって感じでしょうかね。
おいしそうに出来ました。
じゃこれで火を止めて頂いて盛りつけてまいりましょう。
その前にねさっきの取って置きのかつお節がありますでしょ。
これも大事なお役なんですよ。
じゃあですねここに盛りつけていきますよ。
わっすごいいい匂い！このまたゴーヤーがすごくきれいな色になりましたね。
半分ぐらい盛りつけますでしょ。
そしたらここでかつお節とさっきのごまをかけておくのね。
ちょっと面倒だけどこれで２段階のこの一手間がおいしくなるんですよ。
この粉がつおをふりかけると味はどんなふうになりますか？全体にね特に粉がつおが細かくなってるから味がからまっておいしくなるんですよね。
これで上からこれをかけて。
更に！そうそう。
じゃあ味に深みが出ますね。
さあどうぞ。
「ゴーヤーチャンプルー粉がつお風味」の完成です。
豚肉に下味を付けてから炒めてます。
全体に味のむらが少なくなっておいしく仕上がってますね。
ごま油と炒めてつやつや照りがすばらしいですね。
おいしそうです。
では材料のおさらいです。
ゴーヤーは種とワタを取って５ｍｍ幅に切っておきます。
豚肉はゆでてから下味を付けて炒めるのがポイントでした。
削り節は電子レンジにかけてから粉がつおにし白ごまを合わせて最後にふりかけます。
続いてこちら「ゴーヤーのドライカレー」です。
パワフルですね。
パワフルです。
ゴーヤーがねたっぷり食べられる一品ですね。
まずこのゴーヤーはね端っこをちょっと切っておきますでしょかたいとこね。
この料理はゴーヤー丸ごと一本使うんですよね。
そうなんですよ。
たっぷりですよね。
でね角切りにする事で味がまたなじみやすくなるし…。
薄切りではなく？そうなんですよね。
こうして今縦に入れましたよ。
そしたらほらカクカクと１ｃｍ角ぐらいに切れてますでしょ。
これがね楽しいんですよ。
これ味がからみやすくなります。
１ｃｍに切ってみて下さい。
面白いお料理いろいろ思いつきますよ。
そうですね。
切り方からねお料理がね。
その１ｃｍ角のゴーヤーと他の具材を合わせるわけですけれどもフライパンの中には…。
まずねフライパンにひき肉から入れますね。
そして後からしょうがとにんにくを入れて頂くと焦げないんですよね。
そこにじゃゴーヤーを入れて下さいますか。
にんにくね焦げやすいですからね。
この角切りの今ゴーヤーが入りました。
そしてにんじんも入れましょうか。
何とも夏らしいですね。
こうして全体に油をなじませるようなつもりでまずここで先に合わせますね。
そしたらちょっとずつちょっとずつゴーヤーが透明になってまいります。
ほんとはなったっていう事ね。
ちょっとまだなってないんですけどおうちではなって下さい。
色鮮やかですね。
ここにだしをかつおと昆布のだしを１カップ入れますね。
じゃあいいですか。
ドライカレーに和風のだしを入れるんですか？よく合うんですよこれが。
必ずねこれはゴーヤーは柔らかくしたりお野菜を早く柔らかくしたいからふたをします。
ここで沸騰してからちょっと火を弱くして大体１０分コトコトと炊いて下さいね。
火加減としては弱めの中火くらいですね。
うまみが全部出てゴーヤー柔らかくなります。
煮ている間に調味料の準備をいたしましょうか。
こちらですね。
何が入ってるんでしょう？実はねこれはおみそとトマトケチャップそれからウスターソースカレー粉酒みりんなんかが入ってるんですよ。
おみそとかトマトケチャップから順番に入れていくと早く溶けますよね。
これでコトコトとさっきから炊いてるものを差し替えさせて頂きました。
そうしましたら…。
これは１０分煮たものですね。
お水がこんなたっぷりおいしいお水がおだしが出てますよね。
ここに合わせた調味料を全部入れてまいりますね。
今回ねみそを使ってらっしゃいますよね。
これがとっても面白いなと思いました。
やっぱりなぜかコクが出るんですよね。
みそとかうまみのケチャップとか。
何か懐かしい感じのカレーになるんですよ。
あとはほんとに今度はふたを取って頂いて。
ドライカレーにしたいから水分をとばすんですね。
火も加減してあんまり強くしないでね。
じゃ煮詰めていくというような形ですか？そうですそうです。
煮詰めてまいります。
でこれが…。
「ゴーヤーのドライカレー」の完成ですね。
これねここに福神漬けが添えてありますでしょ。
このね和の食材がよく合うんですよね。
隠し味のみそとケチャップもそっと感じられて懐かしいカレーですよ。
では材料をおさらいしましょう。
ゴーヤーは１ｃｍの角切りです。
しょうがにんにく鶏のひき肉にんじんと一緒に炒めてだしで煮てから味を付けます。
みそとトマトケチャップを入れる事でコクが出ているんですね。
そうですね。
さあ最後「ゴーヤーとちくわのかき揚げ」です。
これはねボリュームのある一品になってますよ。
これもゴーヤーは薄切りにするんですね。
まずですねこのゴーヤーに小麦粉を半分の量混ぜておきますね。
今回使う小麦粉はカップ1/2ですけれどもその半量をまずゴーヤーにまぶしておく。
これでね何か全体がからみやすくなるんですよね。
これちょっとポイントです。
それから他の材料なんですけどもちくわ。
何か懐かしいですよねちくわってね。
これを２本分入れますね。
輪切りにしてあります。
天ぷらにちくわを入れるとねおいしくなりますからね。
そしてささがきのごぼうは水にさらしてしっかり水けをきっておきましょうね。
これも入れましょう。
そして残りの小麦粉を入れますよ。
これでねここから冷たいお水を入れていくんですけども冷たいお水って氷を入れてすぐ作れるんですけど氷はここ入れちゃ危ないですからね。
少しずつ冷えたお水だけを入れて下さいね。
最後に水を加えるんですか？そうですね。
これねほんとの事を言うと３０分でもね寝かせた方がうまくいくんですけどもでもそんな夏の暑い時にねしてられないから…。
寝かすのは何をですか？冷たいお水の中にこのまま冷蔵庫でねちょっとするとね。
このタネそのものを。
そうそう。
サラッサラのあれですからね。
案外楽しいお料理なんですよ。
じゃこれで入れてまいりましょう。
衣の用意が出来ましたので揚げていきます。
大体１７０℃ぐらいの油で大体５ｃｍぐらいの高さでしょうかね。
ちょっと小ぶりのかき揚げを作る感じです。
これをですねこの油のこのへりのところにこれをそっとそっとどっか行かないでってこう。
そうそうそうそう。
そうして…。
すぐ離してしまわないでお玉で抑えておくんですか？お玉というかお箸で。
このお箸とあげるお箸は別になさった方が。
この入れるお箸にしておくとグローブみたいになっちゃうでしょ。
だからちょっとこうして。
ほら何かちょっとかわいいんですよ。
ちょっとお見せしましょうか。
少し早いけど。
あんまり触らない方がいいかな？もうちょっと待ちましょう。
そうすると全部くっついてくれてまとまるんですよね。
これも最初においしく調理するポイントで油と上手に合わせるという事でしたね。
まさに天ぷらはそうですね。
油で揚げて苦みを和らげますね。
少し早いですけどもこんな感じ。
かわいいですよね。
最初にお玉でお鍋のふちに寄せておられたのでそんなに具がバラバラにならないでまとまってるので…。
慌てないで慌てないでって。
いい方法だなと思いました。
あんまり玉じゃくしを中まで入れちゃいますとそれこそ玉じゃくしも揚げ物になってしまうのでちょっとそこはサッと引き上げて下さい。
これぐらいきつね色になるといいんですね。
少しだけ塩をふって頂いて出来上がりですね。
「ゴーヤーとちくわのかき揚げ」完成です。
ゴーヤーとちくわのねごぼうのそれぞれの食感とね味わいがね何か楽しいですよね。
夏って感じですよ。
こちらも材料おさらいしておきます。
ゴーヤーは薄切りにして先に小麦粉をまぶしておきます。
ごぼうちくわと合わせて油できつね色になるまで揚げましょう。
という事で今日は３品ゴーヤーたっぷりの料理を教わりましたがこの時期たくさん収穫できたりまたたくさん頂いたりという時ゴーヤーをね保存しておきたいなと思いますよね。
ゴーヤーってね意外と傷みやすいんですね。
だから早く中のワタと種の部分を取って頂いて半分になりますよね。
そしたらラップで包んで密封容器に入れておくんですね。
密封の袋に入れる前にまずラップで包んでおくんですね。
そうしますとね大体冷蔵庫で４〜５日は保存可能ですよ。
そして冷凍庫に入れる場合はこちらですね。
冷凍しますとグニッてなりますのでそこから切ると難しいので最初に切っておいて使うお料理に合わせて切っておいて保存袋に入れて頂くと冷凍庫で１か月ぐらいもちますね。
更に白井さんはゴーヤーをこんなふうにして保存して楽しんでらっしゃいます。
薄くスライスしますでしょ。
ざるに並べて天日に干すんですね。
干す時間は風通しがよくてお天気のいい日だったら４〜５時間が目安です。
こんなふうにちょっとこうねいい感じでしわが寄ってあんまりカチンカチンにしないで半干しがお勧めです。
半干しをするメリットはどんなところにあるでしょう？あんまり乾き過ぎるとなかなか戻らないというのもあるしこの半干しだと歯応えが残っておいしい感じになるんですよね。
どんなふうに料理するんですか？あのね汁けのあるもの。
スープとか酢の物とかいいですよ。
保存方法を知っておきますと最後までおいしくゴーヤーを頂く事ができますね。
白井操さんに教わりました。
（２人）ありがとうございました。
四季折々の自然を一皿に表す「和食の美」。
涼しげな透明感。
暑さ忘れる切りの美。
材料はの根から取った粉です。
水によく溶きこして滑らかに。
和食伝統の道具流し函。
を薄く流し入れまずは湯煎でゆっくりと熱を入れます。
表面が固まり半透明になった瞬間を逃さず湯の中へ。
はみずみずしさを保ちながらより透き通っていきます。
氷水で一気に冷やせば目にも涼やかな透明感。
つるりと喉を滑る切り。
暑さ遠のく和食の美です。
（テーマ音楽）2015/08/17(月) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 くり返しつくりたい！夏野菜たっぷりおかず「ゴーヤーチャンプルー」[字]
夏野菜たっぷりおかずの特集。今回は「ゴーヤー」レシピ。栄養価は高いものの独特の苦みで敬遠する人が少なくない。料理研究家・白井操さんが苦みを和らげる調理法を伝授。
詳細情報
番組内容
夏野菜をたっぷり使うおかずの特集。今回は「ゴーヤー」。「苦瓜（にがうり）」とも呼ばれるように独特の苦みがあるため敬遠する人が少なくないが、実は高い栄養価を備えた優れもの。料理研究家の白井操さんが苦みを和らげる調理法を伝授。定番料理に粉がつおで味に深みを出す「ゴーヤーチャンプルー 粉がつお風味」、ひき肉と一緒に炒める「ゴーヤーのドライカレー」、油で揚げる「ゴーヤーとちくわのかき揚げ」の３品を調理。
出演者
【講師】料理研究家…白井操，ホテル日本料理店料理長…大江憲一郎，【司会】杉浦圭子
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
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