「キッチンが走る！」。
初の富山県です。
すばらしいね。
何かすごいねこれは。
十時さん向こうに見える山々は…。
すごいな。
後ろは山で前は海ですごいとこだな。
立山連峰が見下ろす日本海。
今回は北陸有数の食の宝庫富山市を訪ねます。
まずは富山湾の海の幸。
お邪魔しま〜す。
お邪魔しま〜す。
今日揚がってますね。
きらびやかな魚たちが。
これちょうどいい形ですね。
旅人はフランス料理の十時亨シェフ。
初めての富山です。
これ干物にしたら最高おいしい。
うまいっすね。
塩焼きにして…。
最高にうまいです。
漁獲ね結構ありますね。
魚種がやっぱ多いですね。
いろんな魚が入ってきて。
市場を埋める富山湾の恵み。
鯛やのどぐろぶりにひらめ年間２００種類を超える魚介類が水揚げされています。
近場の海で深海魚も揚がります。
中でも全国にその名を知られるのが…。
日本ではここだけで漁が行われている富山名物の白えび。
築地では高値で取り引きされています。
この透明な体から付いた呼び名が富山湾の宝石。
旬を迎えています。
漁師の道井秀樹さんです。
うわ〜めっちゃきれいじゃないですか。
ホント透明感ありますね。
詩人ですね。
富山の白雪。
いただきます！はいどうぞ。
わお…いただきます！味がねすごい透き通ってるし。
ねっとり甘いんですね。
ホントおいしい。
ずっとずっと…残ってる。
これ糖度的には…
（道井）ものすごい凝縮された上品な甘みが。
ずっとこの口の中にねこう品のいい甘さがねずっと残ってんですよ。
白えびの味に心躍らせる十時シェフ。
それもそのはず。
得意とするのは魚介を使った本格フレンチ。
東京銀座に店を構えて１２年。
世界中から魚介類を取り寄せオリジナリティーあふれる料理に仕立てています。
きた〜！
（杉浦十時）お〜…！すごいねここはホントに。
最高ですね。
すばらしいっすね。
漁船に乗る事ってよくあるんですか？初めてかな。
初！お〜初！天然の生けすと呼ばれる富山湾を案内してもらいます。
漁場まで僅か１０分。
白えびは藍瓶と呼ばれる海底の谷に生息しています。
餌を求め水深２００ｍまで上がってきたところを一気にとります。
こんな近くでねそんなすごいのがとれるっていうのがすごいですよね逆に。
水深２００ｍですよ。
こんな近くで２００ｍもなってるなんて。
それの中にいるプランクトンを食べて白えびは育つ。
これ今間近にあるこの絶景が栄養分なんですね。
（道井）そうそう富山湾の栄養。
これがないと駄目。
いい栄養ありそうな山々ですもんね。
俺らだけじゃなくて富山県全体の漁師の大事な山。
いつも感謝してるんです。
白えびにほれ込んで３０年。
道井さんが漁師になったのは２４歳の時でした。
しかし当時白えびは地元以外では見向きもされず非常に安い値段で取り引きされていたといいます。
鮮度が落ちるのも早かったためほとんどは乾物にして出荷されていました。
こんなおいしいものをあえてピンク色にしちゃって。
（道井）で乾燥させちゃって。
このえびを使ったらもったいないですよね。
（道井）と思うでしょ？昔ホントそれぐらいの価値観しか周りにはなくて。
もう入りたてのころは虫とってるような感覚でしたよね。
値段も安かったし。
お願いして回った事がある。
加工屋さんに引き取ってくれって。
そこまでして売り込みに行って。
おいしさを知ってもらうためにいろんなセミナーとかに出かけて発表したりとか。
生の白えびのおいしさをどうしても広めたい。
その一心で仲間と全国を回った道井さん。
料理店への売り込みラジオ番組の出演。
そしてイベントの開催など漁の合間に白えびを懸命にＰＲしました。
そうした取り組みができたのは妻の支えがあったからでした。
奥様は地元どこですか？市内ですね。
じゃあ海の方に嫁いできて…。
嫁いだ時から白えびを知りました。
それまでは知らなかった？知らなかった。
漁師の収入が少なかった結婚当初。
香さんは子育ての傍らスーパーのアルバイトや内職などをして夫を励ましました。
あ〜あったね。
もうちょっと過ぎてきたらちょっと自分忘れてきてるけど…。
一人で働いてばっかり悪いかなと思ってちょっと家で少し。
子供小さかったから内職とかもしてました。
どうかな。
でもおいしいもの食べれたから私は良かった。
やっぱりそういうの地道にちゃんとやってると絶対にね報われるっていいますかホントにすばらしいですよ。
感覚がまたがらっと変わってね。
ありがとうございます。
道井さんたちの奮闘が実り今や富山の味として観光にも一役買っている白えび。
香さんが郷土料理を作ってくれます。
白えびをぜいたくに使ったごちそうです。
（道井）この生で食べれるものをあえて。
ぜいたく…。
（道井）地元ではホントにお祭りと正月ぐらいかな冷凍でとっといて。
家でもお祭りの時しかあんまり作ってもらえない。
昆布だしと白えびのうまみが一つになった…いただきます。
あ〜…。
あ〜！ぷりっとしたものと練ってあるのとこれおいしいな。
（香）刺身とまた違う感じ…。
こう変にぷりぷりしてなくて白えびの繊細さの食感といいますかね。
おいしい。
ホントに奥が深いんですね。
私も作っても思います。
料理によってね表情ががらっと変わるから。
脱帽です。
最高においしいです。
すばらしいです。
私シェフが作ってくれるの楽しみにしてます。
夫婦で磨き上げた富山湾の宝石分けて頂きました。
よろしくお願いします。
ありがとうございますどうも。
いや〜いいもの見させてもらってホントに。
今までの白えびに向かう自分とねやっぱりこれからの白えびに向かう自分は思い入れが全然違ったし。
がらっと変わりますか？変わりますね。
より大事にこう道井さんたちの顔を浮かべながら料理できるのかなと。
十時シェフのモットーはフレンチの神髄は郷土料理にあり。
修業中はフランス全土を回り各地の料理を体験。
フランスの食文化には郷土料理が大きく影響している事を実感しました。
これはエスカルゴを使った山里の料理にスパイスを利かせパイで包み込んだひと皿。
フォアグラを使った郷土料理に半熟卵を合わせた１品など独自の発想で郷土の味をアレンジし新たなフレンチを作り出しています。
郷土料理っていうのは何百年っていう時がたって常にこう培ってきたものが今の現代にもまだ残ってるっていう。
だから今現在残ってるものっていうのは本物以外残んないですよね。
富山の食材と料理に刺激されて十時シェフが生み出すフレンチとは。
更なる食材を求め富山市の中心部へ。
あ路面電車。
鱒のすしだ富山といえば。
有名ですね。
富山といえば鱒のすし。
こんにちは。
お邪魔します。
訪ねたのは富山駅前の鱒ずし専門店。
駅弁でおなじみの富山名物。
１００年以上昔から食べられてきた郷土料理です。
ちなみに何鱒なんですか？昔はホントはサクラマスがたくさんとれて…・私どもが使うのは海でとれたやつとか養殖のものを使いますが今でも昔ながらの漁で漁は続いてるというふうには聞いてます。
サクラマスは時期的にシェフどうですか？今の時期ですよね。
ベストシーズン？ベストじゃないですか。
ちょっと鱒探しに行きますか？・はいぜひ行ってみて下さい。
神通川？早速サクラマスを求めて神通川へ。
富山市を貫く神通川は県内一の大河です。
立山連峰とやっぱセットできれいですね。
４月から解禁となったサクラマス漁。
投網でとったサクラマスを生けすに入れているといいます。
４０年以上この川でサクラマスをとってきた…漁って今やってるんですか？２か月限定？
（高田）２か月限定なの。
これが生けすになってるんすか？
（高田）そうです。
海から遡上してきたばかり。
ピチピチのサクラマス。
うわ〜元気だな！これが川でとれた…サクラマス。
お〜…これもいい形。
（高田）これがね鱒のすしになる。
これが鱒のすしのもと。
これがないとできない。
おいしい。
マグロにも引けを取らないまた勝るとも劣らないものがサクラマス。
（高田）サクラマスっていうのは…
（高田）こんなきれいな魚が自分たちの神通川にかえってきてくれると思ったらね感動する。
たまらないですね。
そのぐらいすばらしい魚。
春。
大量の雪どけ水が山の養分で川を潤します。
その養分を求めてサクラマスは富山湾から神通川の河口へと集まります。
そして秋の産卵まで川を遡りながら繁殖のための体作りを続けます。
しかし年々護岸工事などで生息場所が失われてきました。
そんな中でも子供のころから親しんできたサクラマスの味を守りたいという２人。
幻になりつつあるサクラマスを追い求め神通川で網を投げます。
子供の時から来てるからね神通川来たらね気持ちがワクワクする。
心がかき立てられる。
ゆっくり上がってくるんだけどねその時リールをほっとこう…。
それがものすごく最高に面白い。
めっちゃ楽しい顔してますもんね。
今想像しながらこうやって…。
うちの父親は大正生まれなんです。
そのおすそわけが自分たちの鱒ずしを作るきっかけ。
家庭でも鱒のすしは作るんですか？古くから家庭の味でもあった鱒ずし。
高田さんの自宅で食べさせて頂きます。
失礼します。
（高田）サクラマスってのは春に遡上して秋に産卵をする。
だから卵が本当に小さい。
これが卵。
ミニいくら。
すじこだすじこ。
これ秋になると大きくなるんですか？
（高田）そう。
食感とか変わってきます？こうやって切ると。
卵を持ったばかりのサクラマスは身に脂がたっぷり。
うわ〜…。
う〜ん。
鱒エキスが。
甘いっすね。
めちゃ甘！めちゃ甘！高田さんは川漁師だった父から作り方を教わりました。
丸じゃないんですね。
（高田）うちは昔から四角。
やっぱ家庭によって…。
（高田）そうそう。
高田さんの家では酢に漬けすぎずサクラマスの味をできるだけ生かすのがポイント。
（高田）あの表現がねほっぺがいっぱい落ちてって昔おいしくてほっぺが落ちるっていう表現あったよね。
（高田）例えば５時間６時間押す事によってなじむ。
（高田）そうそう。
じっくりじっくり味を味深い味にしてくれる。
時間がさしてくれる。
ちゃんと全てに意味があるんですね。
サクラマスの鱒ずし。
代々親しんできた神通川の恵みです。
うわこれは出会えないですよ。
正真正銘の…。
（高柳）手が汚れますけど。
大丈夫ですか。
まずこのまま。
どうですか？うん。
（高柳）うわおいしいね。
身が厚くて。
おいしいですね。
甘すぎず酢っぱすぎず。
こんな本物めったに食べれないですからね。
出会えないですよこれは。
ホントに。
どんどん手が進むっていうか進んでくね。
今まで食べた事ありますか？売ってるのはねありますけどやっぱそれは違いますね。
（高田）味がちょっと違います。
全く違うと思います。
（高田）自分思うてるのはね富山県内の鱒ずし屋さんにもっと鱒たくさんとれたら…富山湾のやっぱり鱒っていうのは名産ですから絶対に後世に…残していかなきゃならないし。
（高田）本来未来につなげてけるはずであったものがここで途絶えちゃったら現代人は何をしてたんだとそういうふうになっていく。
フランスいろいろ郷土料理食べてきましたけどやっぱ日本の郷土料理としてねすばらしいです。
世界に誇れる料理ですよこれは。
鱒への思いが伝わってきましたね。
目がキラッキラされるから…。
もう幼少のころに戻ってますよ。
サクラマスに懸ける男たちの願い。
十時シェフどんな料理でエールを送るのか。
楽しいよって楽しいんだよっていうあれが一番やっぱりそれが６５歳になってもね重い投網を重いと感じさせない。
ねえ。
あれはすごいパワーだなと思って。
キッチンワゴンは神通川を遡り新緑の山里を走ります。
まさに山菜のシーズン真っ最中。
すいませ〜ん。
川の近くで山菜とりをしている人がいました。
こんにちは。
はい。
これ若いやつはそのまま食べられるんですよね。
焼いて食べる。
へ〜。
お〜…。
いいうどだ。
いいうどですね。
（米原）ちょっと上の方でとってきたんだけど。
米原清さんも標高の高い山に移動しながら７月初めまで山菜とりに精を出すそうです。
まさに！山の景色分山の幸があるんですね。
（米原）そうそう。
もう豊富ですよホントに。
太陽さん！太陽さん！はい。
（米原）ここにわらびちょっとやわらかそうなのそこに２本ほど。
あホントだ！あいるいるいるいる…。
（米原）それそれそれ。
何でそんなすぐ分かるんですか？どこ見たら。
（米原）頭茶色いのが。
これもぜんまいな。
これ。
野山の隅々に春を見つける日々。
いたいたいたいた…楽しい。
春待ち遠しくて待ち遠しくて。
ホント。
釣り竿持って渓流釣りながら竿置いて斜面にもしうどちょっと伸びとるなと思ったら。
忙しいですね。
渓流でいわな釣りながら山菜あったら山菜だって言って。
いわなはそこに竿置いてそこでたまにこうやって見とれば。
楽しそう！貪欲だから。
山道で出会うのは…。
これこれ…朴葉。
朴葉みその。
あ朴葉なの。
こうやって餅ついた熱いやつをここへ包んで…。
お餅巻くんですか。
（米原）そのままにしといても酸化されんちゅうのかな。
持っていきますか？これ。
ちょっともしかしたら使うかも分かんないです。
十時さん何かひらめいたのでしょうか。
使おうかな。
いいじゃないですか〜。
山菜をとって５０年を超える米原さん。
許可された山に入り長年の勘でとりすぎに注意しながら山の幸を集めます。
山菜を使った郷土料理も販売しているといいます。
おかえりなさ〜い。
どうもはじめまして…。
作るのは…早速取り出したのは…。
なぜか大量の昆布。
昆布でしめるんですか。
山菜の昆布じめ。
初めて聞きましたね昆布じめって。
山菜の昆布じめって一体…。
（米原）昔はこのわらびの昆布じめじゃねどの家庭でもみんなあったがじゃ。
おばあちゃんの代ぐらいだったらみんな。
（礼子）うちら小さい時からやってましたね親が。
食べてました。
昆布は必ず家庭にありましたからね。
富山は全国有数の昆布の消費地。
江戸時代日本海を航行していた北前船が富山をはじめとした港町に立ち寄り昆布をもたらしました。
また富山から北海道へ出稼ぎに行った人たちがたくさんの昆布をふるさとに送り大事な食材として定着したといいます。
冠婚葬祭？各家庭にはいつも羅臼の昆布が常備置いて…。
葬式になるごとに昆布がたまっていくっちゅう。
そして昆布は山菜の引き立て役に。
うわ！もう糸引いてた。
うわミルフィーユや！芸術やこれ。
これは一本やられたやつです。
こんなのあり？みたいなね。
いやホントですよこれ。
は〜。
４日ほど寝かせて昆布のうまみが溶け込んでからが食べ時。
富山を代表する保存食です。
（米原）食べてみて下さい。
いただきます。
うん！
（礼子）おいしいですか？何でこんな食感が…。
うわ〜昆布きた！昆布は後引きますね。
ホントですね。
山菜のおいしさがぐっときたらあとから昆布がぶわっと。
これはすごいな。
絶品だな。
すごいっすよこれ。
やっぱいいもの食べると笑いが出るんです。
（礼子）あら良かったです。
この微妙な昆布の味…塩加減といいますかね香りと。
（礼子）ホントのねシンプルな昆布だけのちょっと上品な味でね。
こういう食べ物があるんだなすごいな。
（米原）良かった口に合うて。
これはおいしい。
僕らって料理人って…初めてのものっていっぱいあるじゃないですか。
でも理にかなったものってなかなかないんですよ。
じいちゃんばあちゃんおらんからもう食べれんがだとかさばあちゃんによう作ってもらったけど今もう食べれんがと。
それでやっぱりじゃあ俺がやってやろうっていうのが。
この伝統を守らにゃならんと。
男見せましたね！家族の歩みふるさとの歴史を映す山菜の昆布じめ。
とっておきの郷土料理を分けて頂きました。
これで食材探しは終了。
今日はホントに後ろが山でね前が海でホントに直結してるそういう自然をすごく大事にしてやっぱ生きてんだなっていうのは改めて皆さんに触れてね今日はすばらしかったですよ。
その歴史背景が見えますよね。
人間もようがね。
つないでつないできた人たちの人間もようが。
どういう気持ちでつないできたのかなっていうのがすごくひしひしと感じます。
冬は雪混じりの風が吹きすさぶ富山湾。
この日は穏やかな初夏の夕暮れが旅の疲れを癒やしてくれました。
翌朝。
海川そして山が育んだ伝統の食材でどんなインスピレーションが生まれたのか。
よしいくぞ！よっしゃ！１品目の主役は白えび。
白えびたっぷり。
富山ならでは。
もう祭りですね。
祭りで。
作るのはビスクと呼ばれる魚介類を使ったスープ。
ブルターニュ地方に伝わる料理です。
殻ごと潰してうまみの全てを凝縮させます。
どうですか？うわ！いいね〜いいねいいね。
すごいエキス出てますね。
すごいいいねこれ。
あ〜いい。
お〜…！とろける！続いては丸ごとから揚げに。
この香りたまらん！えびの香ばしい揚げた香り。
細かく刻みすり潰した白えびの中へ。
そして小さく丸めて蒸し器の中へ。
昨日のしんじょのすまし汁をフレンチで再現。
富山とフランスの郷土料理を見事に融合させました。
道井さん夫婦の反応はいかに。
ここでしか作れないですよこれは。
２品目は神通川のサクラマスが登場。
脂ののりがたまらなかったですね。
ここ最高だよね。
脂がのってるから火を入れてもバサつかないです。
合わせるのは昨日山で見つけた朴葉。
十時シェフあの時朴葉に見入っていましたね。
フレンチで朴葉って使うんですか？使わないです。
使わない…昨日見つけたから？そう昨日見つけて。
その狙いは料理で山と川のつながりを表現する事。
お〜…何だこれ。
サクラマスってこのにおいかもしんない。
なるほどサクラマスって山の香りだったのかな。
もしかしたら。
想像以上の相性の良さにどうやら手応えを得たようです。
アラも？今日は捨てるとこなしですね。
なしですね。
無駄なく。
骨付きの身は丸ごと食べてほしいとやわらかくなるまで煮込みました。
卵や内臓も無駄にはしません。
甘酸っぱいソースでソテーします。
全部食べちゃう。
いただきますって感じで。
山の幸と川の幸で富山の自然のつながりを表現したひと皿。
貴重なサクラマスを使い尽くしました。
いよいよお披露目会です。
集まってくれたのは…。
できました〜。
さあできました。
いやうまそう！
（礼子）いい香り何か。
（米原）いい香りだね。
（礼子）う〜ん！最初のお皿は道井さんの白えびを。
題して富山湾の香りのビスクです。
（拍手）白えびの甘みが凝縮したスープにフレンチ風のしんじょ。
揚げた身を入れる事で香ばしさと食感を際立たせました。
白えび尽くしのひと皿です。
白えびの色を…。
あ濃厚だこれ。
濃い！濃い！
（礼子）濃いね。
（道井）見た目以上に濃い。
良かった。
最高ですってシェフ。
米原）食べた事ない。
さらっとしてんですけどえびのうまみが凝縮してるんですよね。
（道井）香りを出したりするのにやっぱしんじょうと揚げたものをミックスするっていう感覚全くなかった。
おいしいです。
ここ富山湾みたいですよね。
（香）うんそんな気がします。
あれだけ使わしてもらったのは僕も白えびなんか初めてなもんですからこんな使っちゃっていいのかみたいな。
海外にアレンジされてこんな違和感ないっていうのは結構世界的にいけるかもしれないですね。
日本中に知名度が広がったから夢大きいですね。
アハハ！いやいやいや…。
山の恵みが川へと流れそこで育つサクラマス。
２品目はそんな自然のつながりを表現しました。
朴葉焼きにしたサクラマス。
果たして皆さんの反応は…。
うまい！うまいっすね。
自分はねホントうまい時はうまい。
朴葉の香りがサクラマスに移ってる。
これがまたうまいな。
・全く違和感ないですね。
（礼子）生だからこそ…ねこれだけのいい香りが出てるんで。
ホントに舌がとろけます。
「ほおば」だけに？出ました。
「ほおば」だけにほおばっちゃう。
下の骨やわらかいでしょ？やわらかい。
骨ごと食べたの初めて。
初じゃないですか。
こんだけ魚とってて。
（高田）いろんな考えのもとに創作ができるんだなって…。
もう鱒命って顔してます。
真っ赤っか。
サクラ色になってますよほっぺたが。
最後は富山の郷土料理に敬意を表した１品。
３つの食材全てを使いふるさと賛歌のフレンチに挑戦です。
ガレットというそば粉のクレープでフレンチ風のすしに仕立てます。
まずは白えび。
ぜいたくだなこれは。
おだしのがら。
道井さん夫婦の苦労を少しも無駄にしたくないと白えびのだしがらもペーストにしてみます。
うんうんおいしいおいしい。
おいしい。
おっしゃ〜。
夫婦の絆を深い味わいに。
山菜の昆布じめも全部入れるわけですね。
全部ちょっとやりましょう。
十時シェフがつむぎだす富山の自然。
ベースは山菜の昆布じめ。
そこに今回出会った食材全てを重ねると…。
お見事ですねこれ。
うわ！こんなんまず見た事ないですよ。
きれい！サクラマスも同じようにガレットに。
響き合う富山の自然をひと皿に。
はいどうぞ。
あら〜。
ここすごいわ。
はい失礼しま〜す。
は〜い。
（高田）鱒ずしの形を再現して下さいましてありがとうございます。
自分の思いだけど見た瞬間そう思いました。
山菜もがらっと変わっとんね。
（礼子）まさかこういうふうに山菜が変わるとはね。
昆布の香りものすごいですね。
・山菜の香りもすごいですね。
（礼子）味がものすごいし。
うまいこれ。
うまいうまい。
ちゃんとフランス料理って感じですよね。
和食ではないですね。
こうイメージで何とか…宝石になってますか？
（香）なってます〜。
うれしいですねシェフね。
うれしいですねホントに。
（香）何かこの料理見た時泣きそうになった私。
何か分からんけどすごく何か山も川も何か海もみんな大事にせんと駄目だなってすごく思って…。
ありがとうございます。
（香）すいません…。
何か私の中ですごくうれしかったんです。
分からんけど。
感動したんだと思います。
（高柳）こちらも目頭が熱くなってきました。
シェフうれしいですね。
ホントにうれしいです。
ありがとうございます。
シェフも魂込めましたもんね。
フレンチ風郷土料理にシェフと生産者たちの心も重なり合いました。
（高柳）ここにいる６人は幸せ者ですね。
幸せを僕らは頂いてますからね。
初の富山ですけどいろんなもの受け取ったんじゃないですか。
いや〜感激ですね。
やっぱり皆さんホントに自分の仕事にプライド持ってますよ。
それがすばらしいと思います。
ホントにねいいもの見させて頂くとよりステップアップできるんですよ。
よりジャンプできるみたいな。
ありがとうございます。
（一同）ありがとうございました。
ごちそうさまでした。
良かった。
（拍手）海に川に野に山に。
ふるさとを見つめ直す生産者たちの初夏。
ありがとうございました。
どうもありがとうございます。
どうもありがとうございました。
またご活躍を。
豊かな自然と人情がキッチンワゴンを見送ってくれました。
2015/08/18(火) 15:15〜16:00
ＮＨＫ総合１・神戸
キッチンが走る！「神秘の富山湾・立山連峰 自然派フレンチで味めぐり！〜富山」[字][再]
白えび、さくらます、そして伝統の山菜の昆布巻き。山海の味が彩る富山の初夏を、フランス料理・十時亨シェフが訪問。旬の食材を存分に使って新たな郷土料理を創作！
詳細情報
番組内容
深い海に５００種以上の魚介類が生息する富山湾。雄大な山並みを残雪が彩る立山連峰。スケールの大きな山と海に抱かれた富山は旬の食材も豊富。富山湾の宝石・甘さ抜群の白えび。鱒ずしの原点・神通川のさくらます。そして伝統的な郷土料理・山菜の昆布巻き。自然が活気づく初夏の富山を、フランス全土で修業し「郷土料理こそ味の神髄」という信条に至った十時亨シェフ（５８）が訪問、新たなふるさとの料理の創作に挑む！
出演者
【出演】フランス料理…十時亨，【リポーター】杉浦太陽，【語り】高橋克実
ジャンル :
バラエティ – 料理バラエティ
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