（２人）おはようございます。
今日は「うまいッ！」スペシャルという。
私たちのコンビも４年目に入りましてね。
さようでございますか。
前半今年もいろんな食材をご紹介してまいりました。
その中から今日は海の物山の物えりすぐりの食材をダイジェストでご紹介いたします。
ゲストは「うまいッ！」の大ファンと言って下すってますこちらのお二人。
おはようございま〜す。
料理研究家の小林まさみさん。
そしてアシスタントのまさるさんでございます。
え？まさるさんアシスタントで間違いないんですか？ああ間違いないです。
１２年やってます。
アシスタント歴１２年で今おいくつでいらっしゃるんですか？今はもう８２歳です。
お元気。
すごい心強いアシスタントですねまさみさん。
はい。
まさみさんもうね手軽な手近な食材でおいしいお料理を作って下さる名人でございます。
そしてまさるさんはまさみさんの義理のお父さんです。
お父さんになるんですか？義理の。
名前似てるんですけど血のつながりないんです。
偶然。
お二人コンビで活躍してらっしゃるんでございます。
「うまいッ！」のファンなんですか？はい。
もう朝５時６時には起きてるので日曜日見てますいつも。
うれしい！ありがとうございますほんとに。
まさるさんも見て頂いてるんですか？まあね「うまいッ！」はね７時ころまで寝てたんだけど今はねもう早く起きて見てますよ。
ありがとうございます。
ありがとうございます。
今日はこの「うまいッ！」をよく知るお二人が「うまいッ！」の食材でとっておきの料理を作って下さるんですよね。
でまずはまさみさんの今日のテーマは？私は夏の元気もりもりレシピです。
元気もりもりいいですね〜！なかなかね食欲が落ちる時ですから。
うれしいうれしい。
一方まさるさんは？混ぜるだけの料理です。
まさるの。
まさるの混ぜるだけおつまみ。
あ〜そうですか。
混ぜるだけでほんとできるんでしょうかね？夏はうれしいです。
暑くないからねほんとに。
まずはこちらでございます。
和食の食材なじみ深い食材いろいろありましたよね。
はい。
まずは海の中で揺らめくこの海藻。
煮物の定番ひじきです。
中でも千葉県鴨川の「房州ひじき」は太くてうまみが凝縮。
３月鴨川市の小湊地区のひじき刈りにお邪魔するとたくさんの人が集まっていました。
漁業権を持っている人たちなんと総勢２００人！ひじき刈りができるのはこの季節で最も潮が引く大潮のおよそ１０日間だけ。
しかも潮が引いている２時間が勝負。
人手が必要なんです。
この人たちをまとめるのが漁師の…潮が引いてひじきが顔を出すと…。
はい。
さあみんな一斉に立ち上がりました。
籠を背負い先ほどまで海の中だった岩場を進んでいきます。
（吉野）そうです。
（鈴之助）すげえ！見渡すかぎり一面のひじき！ひじきは根元から少し上を鎌で刈って収穫。
そうすれば来年もまた生えてくるんです。
房州ひじきは枝と呼ばれる部分の太さがおよそ５ｍｍ。
食べ応えがあります。
そのヒミツはひじきが根を張る岩場にあります。
この岩場は「波食棚」といって長い年月をかけて波に削られ平らになっています。
潮が引くとひじきが姿を現し活発に光合成をし大きく成長。
うまみのもともたっぷり作られます。
あいよ〜。
長く太く育ったものから刈り取るよう次々と指示を出す吉野さん。
刈り取ったひじきはすぐに加工業者へ。
鴨川では生のひじきに高温の蒸気を当てて５時間も蒸すんです。
これは全国的にも珍しいんだとか。
蒸すと苦みの成分が抜けうまみが引き立つそうです。
せ〜の。
さらに蒸らす事６時間。
黒くてツヤツヤ。
これを乾燥させれば出荷です。
続いての食材は和食の名脇役…料理人御用達の「わさび」はすりおろすと独特の粘りと香りが。
そのふるさとは標高およそ５００メートルの山の中に。
静岡市有東木地区です。
（鎌苅）おじゃましま〜す。
すごい…こちらがわさび作りの名人…いや〜初めて。
こんな抜きたてのわさびを見るの。
泥を取ってみるとこの大きさ。
苗を植えてから１年半もかかっているんです。
大きくておいしいわさびに欠かせないのは「水」。
ここでは豊富な沢の水や湧き水を利用しています。
この水を段々に作ったわさび田の上から流します。
これは「畳石式」と呼ばれる方法。
新鮮な水を流し続ける事でわさびに適した温度に保ちます。
しかもわさび田の中はこんなふうに４層になっているんです。
これにより上から水を流すと表面だけではなく中にも水がしみ込んでいきます。
わさびは水に溶けた酸素を取り込んで大きくなるんです。
新しい苗を植える前には必ず水圧でわさび田を掘り返しわさびの古い葉や茎を洗い流します。
その効果は…。
おっ。
これでわさびは水中の酸素をいっぱい取り込めます。
極上わさびイチ押しの食べ方がかつお節をかけたアツアツ御飯にわさびを載せサッとしょうゆをかけただけのその名も…天野さんも絶賛でしたよね〜。
うまい！うまい！シンプルだけどめちゃくちゃうまい。
「さびめし」うまかった〜！初めて頂きましたよ。
思い出しましたよ。
でもあの「さびめし」実はまさるさんにとっても何かなじみのあるお味なんですってね。
はい。
あのね俺はね樺太生まれでね７０年前にねあのわさび食べてましたよ。
もちろん今のわさびじゃなくて山わさびだけどね。
あの西洋わさびと呼ばれている。
樺太でも。
ありましたよ。
そしてこれのやはり食べ方も同じですよ。
すってしょうゆとかつお節で御飯にかけて食べると。
あ〜じゃあ「さびめし」だまさに。
あとまさるさんＶＴＲをご覧になっててもうあと一品思い出されたんですってね。
はいはい。
何を？樺太時代の。
ジャーン！「ジャーン」ってこれ。
かわいいサンドイッチ。
え？これが何か思い出の？中身見えるかな？こっちか。
ハムが入ってるのは分かるよ。
（まさる）ハムとねやっぱりわさびが入ってるんです。
いいですか？はい。
合う！わさびサンド？はいそうです。
だからマスタードとかの代わりにこれ？そうです。
あっ今更に鼻にきた。
おいしい！いけますか？パンにも合います？米にも合うから合うんでしょうねこれ。
これね樺太時代にねロシア人がよく食べてたんだよね。
それを見て…それを見て…。
何が挟んであるんですか？これ。
わさびすったのにね塩チョチョッとかけてそれでパンに挟んで食べてたの。
それを見てねまねして食べたらうまいんだよね。
樺太時代。
わさびの香りがいいわ。
鼻に抜けて。
見て思い出して作ったんです。
これはバターが塗ってあります。
ちょっとコクもプラスされてる。
それでマイルドになってるかも。
まさるさんには後ほどわさびを使ったおつまみも作って頂く事にしております。
さあそれではここからは新しくお二人に考えて頂いたお料理をご披露頂きます。
まずまさみさん。
房州ひじきを使った元気もりもりレシピですね。
はいそうなんです。
これです。
これこれ。
この真っ黒なやつ。
「たっぷり！ひじきと豚肉の蒸し煮」を作ります。
これは野菜もいっぱいとれていいですね。
ボリュームもありますしね。
はい。
おかずですね。
まず房州ひじきなんですけれども房州ひじきは水につけて戻した状態です。
もう太くて長いですよね。
でとても存在感があるのでそれを生かした料理に仕上げてあります。
水につけて１０分ぐらい戻してあるんですけど普通のひじき別の房州ひじきでないひじきの場合はもう少し長めに袋の表示どおり戻して下さい。
房州ひじきは柔らかめだから。
蒸しに蒸してますから。
それに組み合わせるのがこのたっぷりのキャベツです。
てんこ盛り。
５００グラムぐらいたっぷり使ってます。
一口大です。
盛り上がってますけど大丈夫ですか？大丈夫です。
そして？豚バラ薄切り肉です。
４ｃｍぐらいに切ってあるんですけどこれに下味塩だけでいいんですけどこれをもみ込んでおきます。
豚バラの部分ですね。
バラですね。
脂があるんでおいしいですよね。
バラとひじきも合いますか？合いますよ。
ひじきとね豚肉のイメージが。
ひじきはあっさりしてるじゃないですか。
豚バラはコクがあるんですね。
なのでとても御飯のおかずになる組み合わせなんですよ。
更に盛り上がってきましたけども大丈夫でしょうか。
で更にひじき。
ひじきをここに載せる。
間違いじゃないですね？間違いじゃないですね。
大丈夫ですか？そういう高さを競ってるわけじゃないですよね？すごい。
もう倍ぐらいの高さに。
ひじきがどこか飛び出てますね。
更に味の決め手がこの塩こんぶなんですね。
房州ひじきの乾燥の袋を開けた時にすごくこんぶのいい香りがしたんです。
同じ海藻ですからね。
で塩こんぶも相性がいいしうまみも出るのでこれをまた更に載せます。
豚肉と塩こんぶの相性もいいですもんね。
そして今…。
お酒を回しかけて蓋をして。
閉まってませんけどまさみさん。
蓋をして強火にかけます。
沸いたら弱火にして１０〜１５分火にかけて火を通して下さい。
このカサがどんどん沈んでいくんでしょうね。
これ完成品は後ほど皆様お楽しみになさって下さいませ。
さあ続いてはまさるさんでございます。
どうぞ出番でございます。
わさびを使った混ぜるだけのおつまみですね？はい。
わさびをまずすりますよね。
すって。
この鮫肌でグッグッグッと。
色がいいねえ。
いいですねえ。
きれいな自然の。
有東木のこのわさびはほんといい色なんですよ。
これ最初食べた時ね甘い味してそれで今度喉がフワッとするのね。
いきなりビリビリとこないですよね。
ツーンとこないね。
フワーッときたあのウイスキーのいいの飲んだ時フワッとなるあの味だよ。
ちょっと手を動かして下さい。
いいな〜まさるさん。
それでドカーンと。
最後辛みがくると。
それでわさびを…これみそです。
みそ!?みその中に入れるんです。
おっと！結構な量いきますね。
１対１で入れます。
みそとわさび？これがまた合うんですよ。
これはね見た事ない。
あらなんか色はきれいですね。
色はなんかおしゃれ。
ちょっとイタリアンジェラートみたいな。
おいしそう。
はいこれで出来上がりです。
これで出来上がり!?え〜!?混ぜただけでほんとに。
これどんなみそでもまさるさんいいんですか？どんなみそでも合いますけどねやっぱり黒っぽい色よりはこの方がね見栄えがいいよね。
つまみとかあとは御飯とか。
そう。
お握りに合うの。
そしてきゅうりとか…。
はいこれで完成です。
まさるの「さびみそ」完成です。
ちょっと味見てみますか？いいですか？私ちょっと全然想像がつかないんですけど。
みそと。
いい感じにわさびが混ざってますよ。
どう？どう？どう？あっきた！でも最初はみそのうまみみたいなのがぐっと広がってそのあと鼻にスーッとわさびの香りがきて。
何か大人な感じのおつまみですね。
大人！ちょっとマイルドになりますかね？辛さもね。
きゅうりとか大根生にんじんにつけてこうやったらこれが一杯最高ですよ。
ほんとに混ぜるだけでしたねまさるさん。
すばらしいです。
さあそれでは続いてはユニークな道具が登場したこちらの食材を。
青森県東北町である作物の収穫に使われているのがこれ。
巨大なトレンチャーです。
（加藤）これで何するんですか？おっと！長芋畑にアーム部分が突き刺さりました！めり込むようにアームがすっぽり地中に入ってしまいました。
お〜すげえ出てきてる！こうして地中１メートル以上の深さにある長芋を次々と掘り出すんです。
しかも折れたり傷ついたりしないんですよ。
それはこのトレンチャーにベルトコンベアがついていて長芋の下に入り込んで土ごと長芋を持ち上げているからなんです。
わ〜きれいな長芋！なのになのに長芋の先っぽをポキポキ折ってます！どうして？長芋は秋に収穫するのが一般的ですがここ東北町では４月に収穫する「春掘り長芋」が人気。
その理由は？こういう感じですね。
お〜すごッ！うんすごい見て。
こんな甘いんですか？何か…それもそのはず。
春掘り長芋は冬の八甲田からの冷たい風にさらされほぼ一年土の中で育つんです。
すると長芋自身が凍るのを防ごうとでんぷんを糖に変え甘くなるんです。
続いては九州・有明海から。
熊本市川口町で江戸時代から盛んなハマグリ漁の出港です。
走ること１０分。
沖合２キロにある漁場に到着すると…。
（曽田）え!?どういう事？海に降りて籠持ってるんですけど。
そう熊本のハマグリ漁は人が海に入ってとるんです。
使う道具がこちら。
背丈ほどの棒の先には針がついた金属製の籠が。
どう使うのか漁師の岩見正敏さんに見せて頂くと…。
調子いいですね。
１０メートルほど後ろに引いてから籠を上げてみると…。
お〜！すご〜い。
大きさ４センチほどの「ハマグリ」です。
まさに海の宝石！この道具実は腰を使って後ろに少しずつ引いているんです。
こちらが水中の様子。
ハマグリは深さおよそ５ｃｍの砂の中にいるのでそこを狙って掘っていたんです。
有明海など内海でとれるハマグリは「ホンハマグリ」とも呼ばれ国内流通の僅か２％。
身が太ってやわらかいのが特徴。
炭火で焼いてそのまま頂くのが岩見さんのお勧めです。
う〜ん！いや〜いろんなのありましたね。
クイックイックイックイッって。
上手上手。
いけそう。
あとね今年の春掘り長芋はもう５月の上旬で掘るのは終わったんですけど今度秋掘りが出回る１０月いっぱいまで順次出荷されるという事なんですね。
さてその長芋で今度はまさみさんに元気！もりもりレシピを作って頂きます。
どんな料理でしょうか？「長芋と鶏肉の甘酢炒め」です。
食欲がなくても甘酢味って食が進んでサッパリと元気もりもりになれるレシピです。
うれしいです。
ではお願いいたします。
まず春掘り長芋ですね。
長芋は皮をむいてあるんですが大体２センチ幅ぐらいに切ります。
あ〜音がいいなあ！この切れる感じが気持ちがいいですね。
身が締まってますよね。
なので生では食べずに今日は炒めてその食感を楽しもうと思ってます。
火を通してもいいんですね？はい。
火を通しても春掘り長芋はほんにおいしいんですよね。
シャリシャリの食感が残るんだ？はいそうなんです。
あ〜この粘り。
この粘りも炒めた時に全体の味がからむのでおいしく仕上がります。
味がこうからんでくるその要素になるんだ。
そうなんです。
じゃこれを全て同じ大きさに切っておいて下さい。
きれい！さすがまさみさん。
きれいだ〜。
続いてなんですが前すいません。
どうぞ。
鶏肉なんですけど同じ大きさに切ってあります。
まずしょうがとにんにくと赤とうがらし種をとったものを炒めてから鶏肉を色が変わるまで炒めてあります。
味付けはまだ？鶏肉は下味がしょうゆとお酒と片栗粉でつけてあります。
もう片栗粉が入ってるんですね。
少し艶っぽいですよね。
そこに鶏肉と長芋と同じぐらいの大きさに切ったピーマンとあとカシューナッツが入ります。
今カシューナッツも普通にコンビニエンスストアでありますよね。
ナッツばやりで。
そういったおつまみのもので構わないです。
塩のしてある物で。
それでもいい？いいですしピーナッツとかミックスナッツなんかでも大丈夫です。
それはなんかいいかも。
もうこれで一品ぽいですよね？そうですね。
カシューナッツ炒めですね。
ここに？ここに主役の長芋が入ります。
これはもうおかずだメインの。
うわ〜ボリューミーな感じ。
甘みもありますよね春掘り長芋は。
ほんとにとろみがね。
はいそうですね。
あまり炒め過ぎるとせっかくの食感がなくなってしまうので炒め過ぎないでここに味をつけていきますね。
そうかホクホクに変わってきちゃうんですね。
シャキシャキッと食べたいですよね。
砂糖と酒とお酢としょうゆです。
お酢の使い方は難しいですもんね。
あれ？お父さん見てくれてますかね。
まさるさん何やってるんですか？まさるさんは番をしてるんですね。
アシスタント大丈夫ですか？あっ大丈夫です。
ぼっとしてましたよね今ね。
まさるさん今普通に立ってたけど。
今焦げてないかチェック。
大丈夫。
まさるさん大事な役ですからね。
いいコンビですねお二人ね。
お父さんチェック。
からんできたからんできた。
こっちもいい感じ。
粘りがね春掘り長芋ありますのでこうやって最後に水溶き片栗粉を入れなくてもからみがいいんです。
コーティングされるんだ。
これはスゴい。
まさるさんチェックお願いします。
おお…いやいや…。
思い出したように。
お父さんこっちの話が盛り上がるとずっとこっち来ちゃうから。
眼鏡が白く曇ってる。
急におっしゃるもんで。
仕上げにごま油です。
あ〜おいしい！ますます照りが出て。
食欲そそる。
またごま油の香りも。
これで出来上がりです。
「長芋と鶏肉の甘酢炒め」完成でございます！おいしそう。
ほんとにおいしそうです。
照りも良く。
さあそれではここで最後のＶＴＲにいきましょう。
思わず胸キュンしちゃうかわいい動物も出てまいりました。
北海道の清水町です。
ここで飼われているのが…。
（右手）わ〜出てきた出てきた。
勢いが。
かわいいヤギたち。
春はヤギのベビーラッシュでした。
そうこの農場では全国でも珍しくヤギのミルクでチーズを作っています。
そのお味は？そのヒミツがこちら。
アルプスのような風景の広大な土地での放牧。
青草が生え始める５月上旬から行われます。
新鮮な青草に含まれる食物繊維をたっぷりとる事でミルクにコクが増すそうです。
外に行く事によって…畜舎のこの大きな窓。
風通しを良くしてミルクに畜舎のにおいが移らないようにしているんです。
搾乳の時にも細かい気配りが。
それは搾乳機をおっぱいから外す時なんですが分かりました？実はホースをキュッと折り曲げていたんです。
こうすると空気の吸い込みをシャットアウトしたまま次のおっぱいに移動できるので空気中のにおいがミルクに移らないそうです。
このミルクを乳酸菌で固めたものを型に入れチーズを作ります。
型には穴がたくさんあって水分が抜けるようになっています。
１時間ほど寝かせると。
わっきれい！お〜どうですか？
（斉藤）うんいいですね。
え〜!?食べずに？食べずに。
うわ〜思い出しますねこれもね。
あのチーズもおいしかったほんとに。
とてもおいしかったです。
さあそれではここでシェーブルチーズのまさるさんの混ぜるだけおつまみ登場でございます。
今回混ぜるだけ。
何を混ぜるんでしょうか？今回は。
ここに置いて頂きましょうか。
チーズはまずね細かく切る。
はい細かくして。
これフレッシュチーズですからね。
もう豆腐みたいですよね。
ほんとほんと。
でも癖がなくてちょっとヤギのお乳の香りがしておいしいチーズ。
ここに混ぜるのがはいこれです。
何ですか？これ。
たくあんのちょっと細かく切ったの。
ちょっと待って下さい。
シェーブルチーズとたくあん!?合うんですか？これが合うんだよまた。
でもちょっと食感がねコリコリッとしたのと。
チーズはちょっと粘つくしこれにコリコリッとした食感がいいです。
塩けもちょっとありますもんねたくあんは。
今度ここにたまねぎの薄く切ったやつを水に…。
色合いも考えて。
紫たまねぎおしゃれ。
また更にシャキシャキが加わって。
はいそうですね。
まさるさん料理の時はスプーン以外使わないんですか？そうそうそう。
スプーン１個で。
スプーンおじさんと名付けます。
夏はでも火を使わなくていいのはほんとにうれしいですよ。
あれ？まさか完成？出来上がりました。
「シェーブルチーズたくあんあえ」完成でございます。
簡単！チーズとたくあんは思いつかないわ。
さあそして。
こちらも完成しましたよ。
すっかりショボンとちゃんと中に入りました。
いい香り！ひじきもたっぷりだわ。
ここに塩とこしょうで仕上げます。
でもう混ぜて盛るだけなんです。
そうか。
塩こんぶの塩けもありますから。
これはいいわ！こしょうのいい香りがした。
今…。
まさるさんと同時進行で。
親子盛りつけが行われています。
あ〜これは豪快。
まさみさんこれほんとひじきのおかずとは思えないというかボリューミー。
副菜の感じじゃないですね。
そうですね。
ひじきが主役ですね。
はい出来上がりました。
いやこれうまそう。
「たっぷり！ひじきと豚肉の蒸し煮」の完成でございます！すばらしい。
できました。
それでは頂きましょうね。
ではお持ち頂きまして。
どうぞどうぞお席の方におかけ下さいまし。
どうぞどうぞこちらでございます。
どうぞどうぞ行って下さい。
いや〜すごいあっという間に。
ほんとあっという間でしたね。
特にまさるさんのはもう。
混ぜてるだけでした。
すばらしい。
出そろいました。
では頂きましょうか。
どれからいきましょう？目の前にひじき今出来たての。
ちょっと塩こんぶとひじきとキャベツ。
あ〜入ってる入ってる。
それを全部一緒に頂きたいですよね。
すごくいい香りがしてたんですよずっと蒸されてる間。
うまい！絶妙な塩加減。
キャベツの甘みとひじきのグニュッグニュッというこのね独特の食感。
房州ひじきのね。
そんで豚のコクも入ってうまい！もりもり元気出てきそうな感じですよね。
私じゃあこの長芋頂きましょう。
やろう家で。
お〜シャキシャキ！この酸味が元気出そう！なかなかスパイスも利いてますね。
おいしい！あっほんとだ。
シャリシャリが全然残ってる。
おいしいですこれも。
サッと炒めただけなのに。
合う〜。
「合う〜」でございますねほんとに。
さあそして。
まさるさん。
いよいよまさるさんの番ですよ。
混ぜただけですから。
はいはいそうです。
シェーブルチーズの。
いいですか？クラッカーに載せて。
おしゃれなんですよまさるさんの。
ちょっとたくあん私もいってみようかな。
おしゃれ！うまい！これでお酒をちょっといくんですか？ガッといくぞ。
たくあん！まさるさん天才。
これはね思いつかないと思う。
おいしい。
なんという事でしょう。
なんかピクルスとはまた違う魅力がありますよね。
そうですね。
やっぱりまさみさんこの食感の違う物がいろいろ入ってる。
カシューナッツもそうですけど楽しいですね。
飽きずに食べられますよね。
すばらしい。
何か今日はいろんなお料理をササッとできるお料理をご紹介頂きました。
そしてお二人の関係性も非常にすてきなね。
お二人ほんとまさみさんまさるさんどうもありがとうございました。
これからもお二人もいろんな食をつないで伝えて下さいね。
ありがとうございました。
仲良き事は美しきかなという感じでございます。
すてき。
ありがとうございました。
2015/08/16(日) 06:15〜06:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「総集編 うまいもの簡単レシピ」[字]
これまで放送した中から特に好評だった食材のＶＴＲをダイジェストでお送りするとともにその食材を使った簡単うまい料理を料理研究家の小林まさみさん、まさるさんが紹介！
詳細情報
番組内容
これまで放送した中から特に好評だった食材のＶＴＲをダイジェストでお送りする。登場するのは静岡県のわさびや、青森県の長芋、北海道のシェーブルチーズなど。スタジオではそれらのうまいッ！食材を使った簡単でおいしいレシピを料理研究家の小林まさみさん、まさるさんが紹介する。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【出演】料理研究家…小林まさみ，小林まさる
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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