（テーマ音楽）暑さ真っ盛りバランスよく食べて元気に乗り切りたいですね。
今週は……という事で栄養たっぷり旬のおいしい夏野菜とお肉を合わせて一皿でメインになるおかずのレシピを紹介しています。
シンプルで作りやすいので夏の新定番になる事間違いなしです。
３日目の今日の主役の夏野菜はこちら。
かぼちゃをたっぷり使ったメインになるおかずご紹介していきます。
教えて下さるのは城順子さんです。
（２人）よろしくお願いします。
城さんかぼちゃって冬至に頂くので何となく寒い季節の野菜なのかなっていうふうに恥ずかしながら思ってたんですけれども…。
夏が旬なんですよね。
それで栄養もあってそしてビタミンとか食物繊維もよくとれるので夏バテにはとてもいい夏にとりたい野菜ですしまた皆さん甘いからねおかずにちょっと合わないんじゃないかというイメージがあるんですけれども味にアクセントをつけてお肉と合わせて今日はメインディッシュにいたします。
では今日のおかずこちらです。
一品目が…かぼちゃとささ身を合わせて和風ベースのレモン汁レモンの酸味を利かせたピリ辛のマリネです。
これはね冷たくしてもおいしく頂けるんですよ。
そして２品目が…今度は豚肉と合わせるんですね。
これはねほんとに誰でもできるパパッとできる炒め物でかぼちゃの甘さとそれからピリ辛味はとってもよく合うんですよね。
３品目が…おなじみのそぼろ煮ですが今日は夏向きでみんなも好きなカレー味にしました。
汁ごとご飯にかけてもおいしいです。
ああいいですね。
さあでは１品目は「かぼちゃの和風マリネ」。
冷やしておいしく頂けるのがうれしいですね。
教えて下さい。
かぼちゃなんですけれども大体売られてるのってこれぐらいの大きさじゃないですか？これをお買いになったら一回きれいに洗いましてこのワタと種はもう食べられないんですね。
いらないですからこれを取ります。
この時にはスプーンや何かでこうして取っていきます。
キュッとこうして取って下さい。
気持ちよく…。
そうなんです。
それでちょっと深めに入れてワタもしっかり取った方が出来上がりがきれいですね。
もったいないからといって残さない方がいいんですね。
これがもうね糸のようになってくるのでちょっとこうこそげるような感じでしっかりこう取り除いてしまって下さい。
そして大体売られているのが3/3ですので半分に切って今日は使いたいんですけれども…。
今日はコですね。
２人分ですので…。
これを切る時にはしっかりとまな板に押さえつけるようにこうしてそしてこうやって切っていきます。
ちょっとこれはね力がいりますよね。
かぼちゃってねすごい力がいるんですよ。
少しずつ前後に包丁をずらしながら…。
こうしてね入れていけばいいですね。
切るのでね少し大変なんですよねかぼちゃって。
ちょっとこれ汗かいちゃいますよ暑いですから。
これでもうこうしていきます。
はい。
しっかり固定して…。
そうなんですね。
このようにして切って下さい。
これをですね今日はこのようにかたいですから電子レンジにかけたいと思います。
これかけるには一旦こうしてね水をくぐらせるとふんわりとよく出来ますので一回水をくぐらせて拭かないでこのままラップにこうして包んで下さい。
耐熱皿に入れてそしてこのまま６００Ｗで１分３０秒加熱して下さい。
そうするととても後が楽なんですね。
今ちょっと半分に切るところあれだったんですけれども…。
これもうこっからこれがかかったもので。
１分３０秒レンジにかけたものですね。
まだかかってはいないんですけれども…。
こうする事によって切るのがとても楽になりますので今日はこれを横半分にこうして切っていきます。
こうもうほら楽ですよね。
今度はこの方が切りやすいですかね。
こうやってこうして薄く切っていきます。
やっぱりしっかりこう当てて包丁を入れてくっていう事ですね。
このようにしてこうして切ってって下さい。
こうして電子レンジにかけますと後も切りやすくって時短にもなりますよね。
後々の調理の時短にもなるという事ですね。
大体これぐらいの大きさに切りましてあとはこれを焼いていきます。
今日合わせるのが鶏のささ身です。
鶏のささ身は筋があれば取って頂いて１本を大体一口大ですから３つぐらいに切って頂いて塩・こしょうをして全体に絡めておきます。
鶏ささ身肉１００ｇです。
これを焼くのは小麦粉をつけます。
全体にこうつけてこれ全部使うわけではないんですけどこの方がつけやすいのでこのようにしてつけてこれを焼いていきます。
お願いします。
それでフライパンに油を熱して焼いていきますのでこれでもう大体もう焼けてきてますよね。
色がついてますよねこのように。
揚げ焼きのような感じですかね。
そうですね。
それでこうしてちょっとキッチンペーパーの方に取っていきます。
もうこれ火が通りましたのでこうして取ってまいります。
大体両面２〜３分ずつ揚げ焼きにするという事です。
さあこのようにして火が通りましたらこれでかぼちゃをここに入れます。
かぼちゃをここに入れて焼いていきますので油があればもうこのまま…。
足らなければまたちょっと足しますが大丈夫でしょうね。
このままの油を使っていくという事ですね。
先ほどのくし形に切ったかぼちゃを入れていきます。
これ両面を焼いていきますがもう片面ですね２〜３分ずつ焼いていきます。
このようにして焼いていきますね。
ちょっと中火ぐらいで焼いてまいります。
こうまあ焼きましょう。
そしてマリネ液の方ですね。
お願いします。
マリネ液はまずおしょうゆです。
だしです。
お砂糖です。
ちょっとお砂糖が溶きにくいのでここでこうして溶いておいてそしてここにレモン汁を入れます。
レモン汁を合わせるんですね。
これは別にお酢でもいいんですけれどもちょっとレモン汁の方があたりがやわらかいんですよね。
ここにですねピリッとさせる意味でとうがらし種を取って小口切りにしたものをここに入れていきます。
赤とうがらし1/2本分です。
これはね今日はね酸味とこのちょっとピリ辛で食欲増進でもありますしこれでご飯…。
とても和風に合います。
そしてここにこれが全部つける容器ですね。
ここにこれをあけます。
そして先ほど焼いた鶏のささ身ですね。
これを入れていきますよ。
もう温かいうちに。
温かいうちの方が味がしみやすいのでこれでもうこうして返しながら返しながらこうしていきますね。
そしてここに野菜です。
野菜たまねぎ…。
たまねぎスライスしたものですね。
これはお水にちょっとさらして水をきっておいて下さい。
これを入れますね。
そしてここに赤ピーマンこれも種を取って細切りにしてあります。
ちょっとなんかこう今パリパリしてますけどこれ調味料と合うともうしんなりしてきますので。
これがかぼちゃの焼けたものですね。
いい焼き色ですね。
このね焦げ色が大事なんですね。
これぐらいつけないと…。
これをつけますとねこの甘みがキャラメル化してうまみが出てくるんですね。
焼き目をつけるっていう事がおいしさアップにつながります。
これを今度先ほどの所に入れていきます。
お願いします。
こうして入れていきますね。
これでつけてちょっと返しながら時々返しながら１５分ぐらいつけて頂けるといいですね。
全体に味がしみるようにという事ですね。
あとこれは冷蔵庫で冷やして召し上がってもおいしいので…。
この季節うれしいですね。
そのためにこの脂の少ないささ身を使ってますので。
冷えて固まらないですもんね。
脂が少ないですからね。
このようにして入れてって下さい。
こちらが出来上がりです。
たまねぎ赤ピーマンもしんなりしておいしそうですね。
これたまねぎが結構おいしくなりますよ。
かぼちゃたっぷりですね。
ではちょっと頂いてみます。
レモンの酸味が利いてさっぱりしますね。
意外とこれかぼちゃを薄く切ってるのでさっぱりですよね。
そうですね。
あと甘いかぼちゃと淡泊な鶏肉がよく合いますね。
ではおさらいです。
かぼちゃはまず電子レンジにかけてから調理すると切りやすくなり調理時間の短縮にもなるのでお勧めです。
温かいうちにマリネ液につけるのがおいしさのポイントでした。
さあでは２品目は「かぼちゃと豚肉のピリ辛炒め」という事でフライパンでパパッと作れるのがうれしいですね。
得意料理かも。
そうですか！お願いします。
かぼちゃは先ほどと同じように水くぐらしてラップにして今度は２分ですねラップをかけて。
３０秒長いですね先ほどより。
これは炒めて火を通したいのでどうしてもじっくりしてませんのでちょっとこう火が通りやすいように少し長めにかけています。
そして３ｃｍぐらいの長さで８ｍｍぐらいな厚みに切っていって下されば結構です。
合わせますものが豚肉です。
豚肉は５ｃｍ幅ぐらいですね。
切って頂いてそしてここに下味を付けていきます。
お酒を入れました。
おしょうゆです。
それからしょうが汁ですね。
これやっぱりしょうが汁ね面倒でも入れて頂けると最後の味がよくなりますね。
こうしてよく絡めてそしておいておきます。
これを炒めていきます。
お願いします。
こちら…。
フライパンには…。
もうねサラダ油が入ってしょうがの薄切りそれからねぎの斜め切り薬味がこう入っています。
香りが出てきたらここに先ほどの豚肉を入れます。
豚の薄切り肉１００ｇですね。
炒めていきますね。
これはもう豚肉に火が通るまでよくこうほぐしながらほぐしながら炒めていって下さい。
はい。
夏はね豚肉はビタミンＢ１も多いですしかぼちゃのカロテンと合ってもう最強ですよね。
ええ。
夏バテにちょうどいいメニューですね。
疲労回復効果も期待できますしね。
さあこれでだいぶ火が通ってきましたよね。
こうなりましたらここにかぼちゃを入れます。
ちょっとこれはじっくりと焼き付けるような感じで炒めていって頂けるといいですね。
焼き付ける感じ。
このようにしてちょっとこうなるべくフライパンに合うような感じでそして返して炒めていきます。
これでかぼちゃの方に全体が油がのってきたなっていう感じに…。
ああツヤツヤにね少しなってきましたね。
まだちょっとこの辺がねあれですけれども返しながら…。
…なってきたところにピーマンを入れます。
ピーマン。
今ジュージューいってますよね。
これを足しても音が変わらないっていうのが大事なんです。
だから皆さんねよく見てると早く入れ過ぎるんですね炒め物。
そうすると次入れるとシーンなんてしちゃうのはやっぱり水が出やすくなりますからジュージューといわせながら炒めてって下さい。
終始この音をさせながらという事なんですね。
だからお料理ってね音も聞きながら色も見ながらやってくのがお料理ですよね。
ピーマンの方もどうですか？あっ照りが出て艶やかになってきましたね。
こういうとこもね見ながらお料理していくという事ですね。
さあこうなってきましたらここに味付けをしていきます。
先ほどのピリ辛味ですね。
このピリ辛味はここの中にですねフライパンちょっと寄せましてここに直接入れた方がこの豆板醤のお味がよくなります。
具をよけて…。
ここでじかに熱い熱で炒めてこうして混ぜていきます。
そうすると辛みがうまく引き立つんですか？ちょっとこの辛みを吸わないようにのきましたけど。
その辛みがこのかぼちゃの甘さと合って香味野菜とね一緒にもう相性がいいっていう事になります。
ここにお酒ですね。
はい酒です。
それとお砂糖です。
それからおしょうゆです。
でこれを全体に絡めてここにお塩をふります。
さあこれでちょっと汁けがなくなるまでこうして炒めていって下されば結構。
ちょっと火を…。
これね汁けがやっぱり最後絡まっておいしくなるのでこういうふうにツヤツヤとしてきます。
これで出来上がりです。
では盛りつけて頂きます。
いい香りがしてきましたよね。
そうですね。
このピーマンのグリーンとそれから黄色い色って夏の色ですよね。
夏ってほんとになんかカーッと暑いですけど黄色い色を見るとなんか元気が出るような気がしますね。
はいこれで出来上がりです。
はい。
「かぼちゃと豚肉のピリ辛炒め」出来上がりました。
ピーマンの緑も加わって彩りよく仕上がってますね。
豆板醤をねのせましたね。
そうですね。
これやっぱりちょっとうまみもありますのでだからこれが利いてピリッとしたおかずになるという事ですね。
白いご飯にも合いそうですね。
では材料表でおさらいです。
かぼちゃは電子レンジである程度柔らかくしてから切っていきます。
かぼちゃの甘みに合う豆板醤は直接炒めて香りをたたせてから全体に絡めるとうまみがアップするという事でした。
さあでは３品目夏にうれしいカレー味という事で「かぼちゃのカレーそぼろ煮」教えて下さい。
これは煮物ですので今日は今回は3/3コ使いたいと思います。
これですね煮る時には大ぶりで煮ますので皮をところどころむくっていうので昔はこうやってむいてたんですけどこれ危ないので先ほどと同じでまな板につけてこういう具合にやるとこういう水玉模様がかわいく出来ませんか？押さえながら…。
こっち側が大体できたら反対側をこうしてやっていくと皮がこうむけてきますので。
ランダムにつけていくんですね。
これを先ほどと同じ水をくぐらしていくと。
この皮をむく事によって味のしみがとてもよくなるんですね。
皮がついてるとどうしてもここから入りませんので。
かといってみんなむいちゃうと崩れちゃうので。
これを水をくぐらせて耐熱皿に入れてラップに包んでこれは大きいので３分間加熱します。
加熱したものですね。
これを今度煮物になるように切っていきます。
これもう簡単にこうして切れていきますのでこうしっかり当ててこういう具合に切ってって下さい。
食べやすい大きさに一口大よりやや大きくという事ですね。
ちょっと大口の人ですね。
はい。
それで今度はそぼろですね。
そぼろは鶏そぼろとしょうがのみじん切りをごま油でこうして炒めています。
これで火が通ってきたらここにだしを加えます。
ちょっと様子見ながら入れますね。
これでこうちょっと全体を周りを取ってこれで沸騰してきてアクが出るようでしたらもう取って頂いて弱火にしてそしてここにかぼちゃを入れていきますね。
今ちょっとこう沸騰しかけてきましたね。
まあアクはね鶏肉ですのでそんなには出ませんけど気になるようでしたらお取りになって頂いて…。
さあこれで入れていきましょうか。
お願いします。
ここに入れますね。
なるべく皮を下にした方がいわゆる吹き上がりにね崩れませんのでこのようにしてそしてこの高さをちょっと残りのおだしで調節して頂くとこれで全部入ると思いますので…。
これで調味料を入れていきます。
これで調味料がお酒です。
おしょうゆです。
それからお砂糖です。
それからここからが普通の煮物以外の事でカレー粉をここに入れちゃいます。
じかに入れちゃって下さい。
それとケチャップです。
和風の味にこのアクセントをつけるととてもまた今までにない初めてのきっと味かと思いますけれどもおいしく煮上がりますのでこのようにしてこれで沸騰してきましたら落としぶたをして下さい。
やっぱり上の方煮えにくいのでこれでもう沸騰してきましたよね。
落としぶたをして弱火にしてこのまま６〜８分ぐらい煮て下さい。
そして隣が７分前後煮たものですね。
これをちょっと取り出しましょうか。
これきれいな色に煮えてますよね。
カレーのいい香りが…。
そして出来上がったかどうかは竹串チェックです必ず。
これでスッと通りますのでこれでもう煮えたという事で火を止めて１０〜１５分おきます。
煮る時間が短いです。
普通のかぼちゃより。
ですからこのまま味がググッと中入っていきますのでしませてこれも熱くなくてもおいしく頂けますので。
これで出来上がりはあそこにあります。
出来上がりました。
ん〜…もうほんと食欲をそそるカレーの香りがしてきますけれども。
これはねご飯と一緒に召し上がってもおいしいのでご飯にかけて召し上がってもいいかと思います。
サラサラしているので夏にも食べやすいですね。
では材料表でおさらいです。
かぼちゃはところどころ皮をむいてから調理すると味がよく入り口当たりもよくなります。
和風の味付けにカレー粉とトマトケチャップをプラスすると夏向きのご飯が進む味になります。
という事で夏の旬野菜かぼちゃを使った３品教えて頂きましたけれども副菜のイメージも今まで強かったんですけれどもしっかりとお肉と合わせてメインに…。
なりますよね。
それでボリュームも出ますしね。
かぼちゃって結構ドンときますからボリュームのあるおかずメインディッシュになるかと思います。
第一段階切りづらくてちょっとねなかなか手が出なかったんですけれどもレンジをうまく使うと時短にもなるという事で是非皆さん試してみて下さい。
今日は城順子さんに教えて頂きました。
ありがとうございました。
どうも失礼しました。
四季折々の自然を一皿に表す和食の美。
夏が旬の白身の魚鱸。
鯛や平目と並ぶ極上の白身は刺身に伝統のひと手間をかけて…。
「鱸の洗い」です。
透き通るような白い身は「すすぎたるように清げなる」鱸の語源とも言われています。
鱸は活け締めにし身に弾力があるうちにさばきます。
包丁を寝かせそぎ造りに。
薄く透き通る美を生みます。
氷水で余分な脂を落として身を締める洗い。
さっぱりと頂く夏ならではの調理法です。
白身の白が輝き増して…。
細く切ったきゅうりにかぼちゃあおさのり。
湯引きした鱸の皮や肝も添えて…。
夏の海の光感じる和食の美です。
（テーマ音楽）2015/08/12(水) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 くり返しつくりたい！夏野菜たっぷりおかず「かぼちゃの和風マリネ」[字]
夏野菜を使った、シンプルで食卓の定番にしてほしいおかずの特集、３日めは「かぼちゃ」。「和風マリネ」や「カレーそぼろ煮」「かぼちゃと豚肉のピリ辛炒め」を紹介。
詳細情報
番組内容
「かぼちゃの和風マリネ」は、だしをベースにしょうゆで味を調えた、ご飯がすすむ味。レモンの酸味と赤とうがらしの辛味で食欲増進。「かぼちゃのカレーそぼろ煮」は、定番のそぼろ煮をカレー味に。ご飯に汁ごとよそえば和風カレーライスの様な楽しみ方も。「かぼちゃと豚肉のピリ辛炒め」は、かぼちゃの甘みとトウバンジャンの辛味が相性抜群。番組の最後には和食の美しさの裏にあるたくみの技に迫るミニコーナー「和食の美」も。
出演者
【講師】料理研究家…高城順子，ホテル日本料理店料理長…大江憲一郎，【司会】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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