（テーマ音楽）あ〜暑いですね食欲もいまひとつ。
夏野菜はみずみずしくて食欲を刺激してくれるんですがでも料理ちょっとワンパターンになりがちですよね。
今週は夏野菜と肉を組み合わせた一皿で満足できるおかずをお送りしています。
今日の主役はこちら。
「トマト」。
生でも冷やすだけで十分おいしい夏野菜の王様ですが今日は繰り返し作りたくなるおかずを塩田ノアさんに教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
トマトといいますとねもうちょんちょんと切ってちょっと料理に添えるとかあるいはサラダにしたりとかちょっと簡単な脇役的なね。
いえいえいえ。
トマトは実力十分！主役を張れます。
特に生だけじゃなくて加熱してもうまみがあっておいしいの。
今日はねそんなトマトのおかずご飯に合うものを選んでみました。
トマトの実力を引き出す料理ですね。
では今日の料理まずご覧頂きましょう。
すごくシンプルな材料なんですがスペアリブとトマトほとんどこれだけなんですけどね。
いつもはバーベキューだけのスペアリブをガッチリと煮込んでおいしく仕上げます。
なるほど。
隠し味もちょっと楽しそうですね。
そして「春雨とひき肉のミニトマト炒め」。
春雨炒め定番すぎて地味なおかずですけどちょっとトマトが入ると甘〜い火の入ったトマトおいしいおかずになります。
見た目も華やかですね。
かわいいですよね。
そして「和風ガスパチョ」。
スペインの冷たいスープガスパチョ。
これをね和風に仕上げました。
火が要らない簡単ありがたいおかずです。
お豆腐が入ったりとか子供から高齢者まで喜んで頂けそうなガスパチョですね。
皆さんがお好きでしょうね。
さあまずは「スペアリブのトマト煮」ですけれどもこのスペアリブのお料理っていうのは何かアイデアがあったんですか？いつもバーベキューでしょうゆ味じゃかわいそうじゃない。
こうやって大体カットして売ってあります。
もし長いまんまだったらお肉屋さんで切ってもらって下さい。
はいお鍋に入れますよ。
豚のスペアリブですね。
ここにお塩です。
そしてこしょうはたっぷりいきましょう。
５００ｇの豚スペアリブに…まじめな人はここで手でもみもみします。
普通肉の場合焼き付けたりしません？その時に塩・こしょうしたりとか。
最初の塩・こしょうも手汚さずこうやってやっちゃう。
そしていきなりワイン飲ましてあげちゃう。
ワインお好きですね〜。
白ワインが今入りましたね。
牛肉だったら赤ワインかしらね〜。
今日白ワイン使ってます。
豚肉はね白ワインってのが私の師匠のやり方です。
その師匠っていうのは？どちらに？イタリアのお母さん第２のお母さんであり師匠です。
マンマですか？マンマですね。
これちょっと強火にかけてきますよ。
で蓋する。
こうやってワインを飲んでゆっくり蓋してもう香りも味もお肉にしみ込む。
師匠はね「豚肉だってワインを飲めばリラックス」って言ってました。
柔らかく仕上げます。
つまりまずは蒸し焼きにする。
蒸し煮ですか。
ぴったりと蓋をして最初強火。
そのあと弱火にして２５分ぐらい。
ちょっと気になりますから途中で返して下さい。
お鍋や火加減によってもし水が足りなかったらちょっとだけ水足して下さいね。
２５分ほど蒸し煮にするわけですけども。
２５分たつと…。
あ〜おいしそうですね。
水け何にも足さなくてこうなりました。
ワインが入っただけですよね。
こういうふうにしてもうお肉はすっかり柔らかいの。
柔らかそう。
ここににんにくを入れてオリーブオイル。
ここでねちょっと強火にして下さい。
でね上下こう返してこんなふうにきれいな色がつくようにして下さい。
焼き色がついてますね。
こうやってどんどん返してね。
ちょっと強火にしましょう。
はいトマトも。
主役は豚肉かな？トマトかな？トマトの準備しましょうね。
今日はトマトが十分主役になるというお話でしたもんね。
これトマト。
湯むきをします。
後で皮がむけやすいように十文字に切り目を入れたら熱湯にボチャン。
やっぱり皮はむいた方が…。
やっぱりね煮た時に皮がちょっと口に残って邪魔なのね。
皮がこう浮いてきたら…。
ねっ。
水です。
あっ肉は大丈夫ですか？返しましょうか？もうちょっとね。
あっちもこっちも目を離さないようにね〜。
うわにんにくいい香り。
おいしそうな焼き色になってます。
いい香りよ〜。
ほんと見るからに柔らかそう。
ふわふわ。
ねっ。
トマトトマト！でこうなったら皮をペロリロリンってむけます。
これ氷水じゃないんですね。
サラダなんかで食べる時には…あっむけなかったな。
氷水で冷やしたいんです。
ほらこうやってツルーッとむけるからね。
ちょっとむいていきましょうね。
氷水じゃなくても常温の水でもね。
こうやって皮をむいたら四つ割りにして…。
ちょっとむけてないな。
はいちょっと待ってねここにもうむいてあるの。
むいてあるの使っていい？はいどうぞ。
トマト入れます。
時間をかけてきれいにむいて…。
トマト入れますよ。
これ四つ割りのトマトでしょう？トマト３コ分。
大きさによるからちょっと少なくても多くても同じ。
そして黒オリーブ。
黒オリーブが入りました。
それともう一個…これはねローマのマンマ言いにくいですけどローマのマンマに教わったコツでちょっとお砂糖。
これ入れる事でトマトがおいしいトマトみたいになる。
ほんとにおいしいトマトだったら要らないんですよ。
で全体を混ぜていきますよ。
へえ〜なるほどなるほど。
しかしこうやってトマトがゴロンと入ってると何かフレッシュな感じしますよね。
冬の煮込みはとろっと煮込む。
夏のこのおいしい季節のトマトはフレッシュに。
もうこうやって２〜３分も煮ればＯＫ。
煮るっていうか混ぜればいいの。
ここのコツ。
おしょうゆ。
これはイタリアマンマじゃないです。
日本のマンマ。
私です。
つまり「まんま」「ご飯」につながるような味隠し味って言ったらいいのかな？そうです。
ご飯に合うまんまに合う味です。
持っていきましょうね。
さあ盛りつけますよ。
いや〜おいしそうだな。
スペアリブも存在感あるんですがそれと同じぐらいの大きさのトマトでしょう？せっかくの旬のトマトだからね。
トマトがほんと主役になってますよね。
ゴンゴン盛っていきますよ。
もっときれいに盛りつける人は丁寧にね。
私はガンガンいっちゃいますけどね。
ほ〜い。
ガバッといきます。
これはおいしそうだ。
はいこうやって盛ったらはいどうぞ〜。
バカーン！豪快に盛りつけて頂きました。
夏ならではのトマト煮込み。
トマトがまだフレッシュなうちに召し上がって下さい。
「スペアリブのトマト煮」です。
これスペアリブをかじりながらまたトマトを口に入れるとトマトが口の中でとろっとお肉にからみつくんでしょうねきっと。
ご飯いくらでも食べられるんだよね〜これがね。
元気がなくなった頃是非この料理で元気つけてもらいたいですね。
パワフルです。
スペアリブは最初にじっくりワイン蒸しをする事で味をしみ込ませました。
柔らかそうになってましたね。
トマトはフレッシュ感を生かすように仕上げに加えました。
トマト煮なんですが煮過ぎないというのがポイントだったんですね。
でもお肉はふんわりとワインで柔らかくなってますよ。
さあ続いては「春雨とひき肉のミニトマト炒め」なんですが普通春雨とひき肉っていうとちょっと色が少ない地味な感じ。
私みたいに地味なおかずなんだよね〜。
いえいえそれは違いますけどもね。
もう派手すぎるほど派手な感じですけれども。
そこに彩りと…あとトマト加熱して炒めるとねミニトマトが甘くなるの。
食べてほしいです。
じゃあ春雨とひき肉のノア風という感じですか。
そうですね。
それを助けてくれるのがこちら。
これは干しえび。
水で戻してお湯だお湯で戻して。
この戻し汁も貴重なだし。
こっちは刻んでおいて下さい。
戻し汁とそれからみじん切りにしたものですね。
これがうまみになります。
干しえびのうまみってすごいですよね。
すごいの。
だからね他のがらスープとか要らないのよ。
さて炒めていきますね。
サラダオイルです。
まずは油です。
そしてしょうが。
もうすぐ香りがたってきますね。
で先ほどの刻んだ干しえび。
ほ〜らいい香りいい香りいい香り〜！いい香りでしょ？このパーッと香りがたったところでひき肉を加えます。
でひき肉にも塩・こしょうをちょっとしましょうね。
もうフライパンの中で一気にやっちゃいましょう。
ほぐしながら肉の色が変わるまで炒めます。
いや〜この干しえびでしょそれから豚肉からだってうまみが出ますしね。
こうやってちょっとお肉の色が変わったところで…。
さあトマト。
これね半分に切ってあるのは大きかったからではありません。
どんなちっちゃいミニトマトでも丸のままで炒めて熱々口入れたらプチッてはじけて大変。
熱いのが出てきます。
その炒めたプチッと出てくるのが甘みがあっておいしいんだけどかといってやけどは嫌。
このトマトって熱を加えるとまた甘みが出ますよね。
季節の味でちょっと青みにピーマンを加えました。
青ねぎでも結構です。
ここに春雨。
そしたら調味していきます。
ここに先ほどの…。
干しえびの戻し汁。
これは紹興酒です。
日本酒でも。
でねやっぱりね夏味のポイントでお酢を入れてます。
あっお酢。
いいね〜。
食欲が増しますよね。
これが大さじ１。
そしておしょうゆ。
そしたらねここで…あっ忘れてたお砂糖もねやっぱりちょっと入れた方が。
さっき言ったようにトマトの甘みはあるんだけど更にそれをキューンって引き出してくれるのよね。
ここでね春雨がしっかりとトマトひき肉何でしたっけ？干しえびの戻し汁うまみをグイグイグイグイグイグイグイグイ吸ってほしいの。
はい今グイグイが何コありましたかね？つまり汁けを吸い込ませるという事ですね。
夏のおかずで…私はすごく怠け者なので作ってからおいしく食べるためにシャワー浴びちゃうような時そん時はねあんまり長く炒めなくてもシャワー浴びてる間に吸い込んでくれる。
置いておけば吸い込んでくれる。
熱々食べる人はもうちょっとぐらいかな。
これからシャワー浴びる人はこんなもんでいいです。
そうだ仕上げの香りづけです。
時間が吸い込ませてくれると。
あっこれは何ですか？ごま油。
ちょっとね。
ごま油ね。
これはまた香りが中華風に一気にきましたね。
ここで火を止めましょうか。
ほらだいぶ吸い込んだでしょ？ほらねっ。
トマトが形きちんと残ってますよね。
でもね中甘いの。
それはね砂糖入れたから甘いんじゃないのよ。
トマトが甘い。
ほらお酢もプンッてするでしょ？これがまた食欲をかきたててくれますよね。
彩りきれいでしょう？はい出来上がりました。
いや〜確かにイタリア風な春雨とひき肉の料理になりましたね。
味はちょっとご飯味。
味はご飯味なのに…。
う〜んうんうん。
トマトトマトトマト召し上がった？春雨にトマトの酸味と甘みこれもしっかり…うん。
トマトの…。
甘い？甘い。
これご飯に合いますね。
ご飯にのっけて食べちゃおう。
ほんとお代わりしたくなる。
さあ材料表です。
ミニトマトは縦半分に切りました。
そうやって炒める事でより甘さが増しましたね。
調味料と共に春雨にしっかり味を含ませました。
夏にうれしいおかずですね。
夏のおかずですね〜。
さあ今度は「和風ガスパチョ」。
これガスパチョって事は火を使わなくてもいいんですね？そうなんですよ。
それもありがたいでしょ〜。
夏ねぇ…。
嫌なのよ〜。
台所の前立つのがちょっとうっとうしくなるそんな時にも。
更にトマトまとめて買って余っちゃった時の便利な方法でもあります。
これ見て下さい。
トマトですよね袋に入ってますが。
あれ？何かちょっとかたそうな感じ。
ちょっと待って…あっ凍ってるわ。
一個ずつ余ったら貯金したりして。
凍ってるとこうやって…流水でもいいんですけどしばらく水つけとくとねさっきの…もうちょっとつけときますね。
そうすると中で…。
皮がむきやすいんですね。
ほ〜ら。
ツルツル…。
さっきは湯むきうまくいかなかったけどね。
これはむきやすいですほら。
ペロンペロンってむけてくでしょほら。
トマトが安い時とか余った時に冷凍庫入れておくとこういう時便利ですね。
何もそれ専用にしなくても大抵ね４コパックで３コ食べたりするんですねうちは。
１コ残る。
わざわざ冷凍したものを使うっていうのがやっぱり意味があるんですよね。
だって冷たいスープ氷入れたら味薄くなっちゃうもん。
ガスパチョ作るのに氷入れなくても冷たいから。
こうやってほら音が分かるでしょ。
サックサックー凍ってるんですよ。
これは凍ってますね。
こうやって「サックサックーサックサックー」って。
いつもそうやって歌いながら料理作ってらっしゃるんですか？うん？普通でしょ？そうですか？みんな「サックサックー」ってやってますかね？あ〜ら常識だわ。
常識あっそうですか。
やっぱりフランス行ってらっしゃると日本の常識とちょっと変わってくるようですけど。
そうかしら。
このミキサーにはもう既にいい大きさに切ったトマトが入ってまして全部で２コ分ですよね。
入ってますね。
これもね気にしなくていいです。
ちっちゃいのと大きいのとあったらちっちゃいの２コと大きなの１コとか。
そして日本人ですも〜ん。
ガスパチョに豆腐。
ねっヘルシーだし。
パンじゃなくてね。
そうなんですよスペインはパン使うの。
じゃあだしはどうしましょう？だしはどこにあるのかな？これです。
これは帆立て。
…の水煮缶ね。
貝柱。
缶汁がものすごくだし利くのよ。
だからこれガバーッと入れればいいんですけどそうすると何が入ってるか証拠が残らないのでちょびっとだけ飾り残しておきましょう。
トッピング用に少し残しておく。
これ証拠品。
しかし帆立ての貝柱って確かにすごいだし持ってますよね。
だし取る手間ないでしょ。
水ね。
日本風。
日本人です。
みそです。
といってもおうちのみそによって加減して下さい。
みりん。
また和の調味料が入りましたね。
このみりんはどんな役割果たしてくれるんですか？何ていうか全体がまろやかになってつながる。
酔っ払うほど入れない事。
当然か。
あとの調理は…うい〜ん！あっという間。
ですね。
これでお豆腐入っててトマト入っててこれにご飯で朝ご飯になっちゃうぐらい。
ノアさんスイッチ入れる時「ウワーン」ってご自分で音を出してらっしゃいましたね。
常識でしょう。
常識ですかね。
ほらこんなきれいに出来るのよ。
上にねこれ青じそのせん切りですよね？そうです。
それからみょうがの薄切り。
日本人ですも〜ん。
そしてさっきおっしゃってた帆立て貝柱。
証拠に取っておいた分ね。
トッピングされて。
これで「和風ガスパチョ」が出来上がりです。
さあ私も早速ちょっと一口頂きます。
う〜ん。
いや〜すっきりしますね。
しかもうまみがあるからすっきり頂けるんだけれどもすごくおいしい。
食欲がわいてきます。
冷凍庫開けて冷蔵庫開けてスイッチ入れるだけで出来ます。
いや〜これは簡単に出来るし是非お試し頂きたいですね。
熟れたトマトは冷凍しておけば水で洗うと簡単に皮がむけました。
すぐに切れましたしね。
ガスパチョを冷やす役割にもなっていました。
冷凍のトマトを生かすというガスパチョでした。
今日はトマトが主役でこの暑い夏にもスイスイ頂けるお料理をご紹介頂きました。
ガンガン頑張るためにトマトを一生懸命食べましょう。
ほんとにトマトってそれ自身でうまみがありますしそれから酸味がいいですよね。
夏にもね。
おじさんの冷やしトマトだけじゃなくってねこうやって加熱したり凍らしたりいろんな形で楽しんで下さい。
確かに。
おじさんの冷やしトマト。
あれもいいんですよ塩かけてね。
おいしいですよ。
私大好きだけどね。
ビールと一緒にね。
でもこうなってるとご飯食べたくなっちゃうでしょ〜。
ご飯モリモリ。
早速試したいと思います。
ありがとうございました。
ありがとうございます。
四季折々の自然を表す和食の美。
夏の畑に丸く大きく実った賀茂茄子。
翡翠煮はその名のとおり翡翠の石のような鮮やかさ。
茄子紺の皮をむくと現れる淡い翡翠色。
明礬水にさらし色を止め形をとどめるのは昔ながらの知恵です。
揚げ色がつかないよう低い温度でさっと揚げます。
氷水に取り一気に冷やすのも色止めのため。
だしで煮るのは僅か３０秒。
火を入れ過ぎず翡翠の色はそのままに。
冷やしただしにひたし味を含ませながら色を落ち着かせます。
頂く前にさっと温めて。
色をめでる和食の美です。
（テーマ音楽）2015/08/11(火) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 くり返しつくりたい！夏野菜たっぷりおかず「スペアリブのトマト煮」[字]
夏野菜を使った、シンプルで定番にしてほしいおかずの特集、２日めは「トマト」。「スペアリブのトマト煮」「春雨とひき肉のミニトマト炒め」「和風ガスパチョ」を紹介。
詳細情報
番組内容
「スペアリブのトマト煮」は、トマトのフレッシュな酸味を生かした夏向きの簡単煮物。スペアリブを白ワインで蒸し煮し、トマトをざっくり混ぜる。「春雨とひき肉のミニトマト炒め」は、ミニトマトを炒めることで甘みとうまみアップ。「和風ガスパチョ」は、スペインの冷たいトマトのスープを和風に。凍らせたトマトを豆腐などとミキサーにかけるだけ。番組の最後はミニコーナー「和食の美」。和食の美しさの裏側にあるたくみの技を
出演者
【講師】料理研究家…塩田ノア，ホテル日本料理店料理長…大江憲一郎，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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