（テーマ音楽）旬の夏野菜をたっぷり食べて暑い夏を乗り切りましょうという事で今週は…旬の野菜に肉や魚介を合わせた一皿でメインになるおかずをご紹介していきます。
今日の主役はこちら。
なすです。
ツヤツヤとまるまるとしておいしそうですよね。
山本麗子さんに教えて頂きます。
（２人）よろしくお願いします。
山本さんの農園でもこのなすは…。
ありますよ〜。
今年は元気にたくさん出来てます。
育ちがいいんですね。
育ちが良くてどうやって食べようか毎日考えなきゃいけないのでそれも大変なんです。
なるほどそうですか。
そうした山本さんのレシピの中から今日はなすのおかず教えて頂きます。
はい。
まずはこちらです。
これ人気のマーボー料理を２つ合わせちゃいましたのでおいしさが倍増ででも作りやすくてご飯が大変進みます。
うわ〜おいしそうですね。
これは和風なんですがおだしをきかせてサッパリ味です。
冷やしてもおいしいのでこれもお薦めです。
夏にピッタリ。
なすは油と相性が抜群なんですね。
揚げたなすにえびのあんかけをかけるだけでこれ簡単な割には豪華で華やかな料理になります。
ほんと見た感じも華やかですよね。
さあそれではまずは「マーボーなす豆腐」ですがこれなかなか欲張りなアイデアですね。
そうなんです。
「マーボーなす」にお豆腐も入れちゃうという。
それではまず主役のなすですね。
なす切っていきますね。
これは今日は１．５ｃｍぐらいに切って頂いて。
１．５ｃｍですから細いなすだとちょうど3/3に切って頂いてね。
「マーボーなす」というと割となすがゴロッと入ってるイメージを私は持ってるんですけども…。
なすだけだとゴロンと入りますね。
でも今日はなすもお豆腐も柔らかく同じ時間で作って食べるのでほかの具となじみやすいように小さく切ります。
なるほどね。
こちらがその「ほかの具」ですね。
お豆腐なんですけどこれはなすよりちょっと大きめに切ってあとでくずしたいと思います。
作りながら。
この２つ。
準備できました。
これお好みで木綿でも結構なんですが自分の好みが絹ごしなのでそれを。
でここに八丁みそが入ってます。
八丁みそ。
でもお好みのみそで結構ですよおうちのみそでね。
私は豆鼓の代わりに入れましたので。
あの中国材料の豆鼓の代わり。
みそが大さじ1/2。
それから今入ったのがオイスターソース。
でちょっとのばしてそれでスープを入れます。
ここでチキンスープ。
あっ溶けてきますね。
溶けてきましたね。
こうして合わせ調味料を作っておくという事ですね。
こうして作っておいて下さい。
おしょうゆを入れますね。
で日本酒か紹興酒を入れて下さい。
こうやって合わせておくともう安心ですよね。
ここではにんにくにとうがらしを入れてにんにくの香りが出たところに今日は豚のひき肉を入れて炒めてあります。
ちょうど火が通りましたのでね。
で好みで…とうがらしはお子さんいらっしゃる方は少なめにして頂いて。
でね麗子さんこのなす…特にアク抜きはしてないですよねここまで。
私基本的になすは今アク抜きしてないんですよ。
こうやって炒めても揚げてもなすはアクをあまり感じずにおいしく頂けるので。
今流通がいいので新鮮ななすが手に入りますので揚げ物なんか特にそういう場合はしなくてもいいかなと思うんですけれどお好みで。
少しこう油が全体に回りましたらそしたらねぎを入れて下さい。
ちょうどみじん切りになったねぎですね。
これがまたいい香りになりますのでね。
そして今の合わせ調味料入れます。
ここで入るんですね。
なすっておいしいものを吸ってくれますよね。
そこの合わせ調味料やらこのひき肉のうまみやらが今入ってく…。
これだけでもいいんですけどこれにお豆腐入れる事によってますますお豆腐もおいしくなるしって。
こうして少しくずしながら煮ていきます。
やっぱりくずすという事でまたおいしさが。
お豆腐に味がしみこみやすくなるんですね。
それでこれは歯のいい方は一煮立ちしたなすのキュッキュッキュッというお味を楽しんで頂ければいいですし「私はトロッとしたなすがいいわ」という方はこれをしっかりと１０分ぐらいコトコトと煮て頂ければ。
もうここはお好みに合わせて味を確かめながら仕上げるという事ですね。
これ少し…今まだなすがかたい部分があるのでここで煮ていきましょう。
私もどちらかと言うとキュッキュッとしたなすの食感好きですね。
そうですね。
なすはお漬物でもキュッキュッという感じがまたいいですもんね。
さあこの間になすにおいしさがいっぱいしみこんでるんですね。
なすってお漬物で生でも食べられますからねこのくらい軽く煮たぐらいでもいいですしね。
これを時間のある方はゆっくりと煮て頂いてトロッとした味を楽しんで頂ければと思います。
沸いてきましたので火が通ってきました。
「マーボー豆腐」と「マーボーなす」を合わせ技ですからね。
じゃあここでとろみをつけましょう。
今日は少し…おみその味うちの味は薄いわという方はお塩をちょっと入れて頂いてここで味見てから入れて頂きたいと思います。
ちょうどいいぐらいだと思いますのでね。
とろみがつきました。
みそは種類によって濃い薄いがあるかもしれませんけども。
これで完全にとろみが…。
水溶きかたくり粉で。
これでトロッと仕上がりますね。
さあもう出来ましたよ。
おいしそうだなあ。
う〜んいい香り。
あっさり煮ているんですね。
またなすが存在感ありますね。
そうなんですよ。
このくらいでいいですかね。
であとは「マーボー豆腐」ですからさんしょうをここで。
粉ざんしょうで結構ですのでね。
このちょっとしびれる感じ。
「マーボー豆腐」の「マー」は「しびれる」って意味ですからね。
お好みでだいぶしびれたい方はたくさんお入れになって頂いて。
あとはラーユも辛いの大好きな方はかけて頂く。
これをかけるだけでマーボー豆腐はよりおいしそうに見えます。
「マーボー」というとしびれるのと辛みと合わせ技ですからね。
はい出来上がりです。
ああ出来上がりました。
「マーボーなす豆腐」が出来上がりました。
舌をかみそうですが。
（笑い声）いやだって初めての出会いですもんね。
是非。
ええ。
では早速頂きたいと思います。
どうぞどうぞ。
今ねお豆腐となすが一緒に口の中に入りましたけど。
これはおいしいですね！おかずになっちゃうんですよ。
ご飯にかけてもいっぱい頂けそうな感じですね。
これはすばらしい組み合わせでした。
なすはほかの具となじみやすいように小さめの角切りにしました。
豆腐をくずしながら煮る事でまたお豆腐にも味がよく…。
ソースのような感じになりますので。
さあ続いては「なすと鶏肉の煮びたし」ですが「煮びたし」というと和風ですか？今度は。
はい。
和風なんですが…今日は煮干しを使うんですよ。
でもコクを出すためにごま油を使います。
まずはごま油。
とうがらし１本分ぐらい種を除いて入れて下さい。
小口切りですね。
なすは油と相性がいいって言いますけどもごま油だと…。
これ入れて炒めるとなんかきんぴらのにおいしますよね。
そんな感じで炒めて頂いてね。
切り方でまた変わりますよね。
もういいですね。
今日のだしは煮干しなんです。
頭とおなかを取って大きな骨も取って入れますよ。
で熱湯かけちゃいます。
これで煮干しからもまたうまみが出ますよね。
お酒。
しょうゆ。
それから砂糖。
お塩です。
しょうがの搾り汁が入ります。
次に入れたいのがなんと鉄たまご。
フフフッちょっと待って…。
これ食べるわけじゃないですよね。
でもねこれは是非入れて下さい。
ステンレスのお鍋でなすを煮ると色がなくなってくるんですよ。
色が抜けやすい。
そのためにこの鉄を入れて。
漬物とか入れるじゃないですか。
ああ鉄入れますね。
そうすると鉄分もとれますし色もきれいになるという事で。
なるほど。
いやビックリしました。
鉄のたまごが入りました。
鉄鍋でやったら大丈夫なんですよ入れなくても。
鉄分とれますので貧血の方にも非常にいいですよ。
じゃあしばらく入れたままで。
最後まで入れて煮て下さい。
さあ今日は鶏肉と一緒にね。
今日はもも肉ですがお好みでこれはももじゃなくてむね肉でもささみでも結構です。
これ一口大に切ってるんですが包丁目を入れてあります。
それで早く味がしみるし煮えるので。
かたくり粉をここにまぶしますね。
食べる時また柔らかくというかかみ切りやすくなりますよね。
私も最近そういう食べやすさという事を年齢とともに考えるようになりましたけど。
これ大事ですよ。
ねえ。
鶏肉大好きなんですけどこうやって包丁を入れておくとうれしいですよね。
もっとちっちゃくてもいいんですが見栄えがこのぐらい大きい方がありますので。
このかたくり粉をまぶすという事がまたポイントですね。
もう味はこの中全部入ってますので。
ここに鶏肉を入れていきます。
さあここで鶏肉が入ります。
かたくり粉まぶしてありますからちょっと想像すると鶏肉トロンとした…そんな感じになりますよね。
そうなんですよ。
鶏肉が煮干しの味を吸うって面白いですよね。
ああ〜なるほど。
これでちょっと弱火にして１０〜１５分煮て頂ければ…。
もうこれで煮るだけで出来ちゃいますから。
１０〜１５分ほど。
はい。
さあもう煮るだけで出来るという事でしたが…。
これで。
こんなトロトロになってます〜！ちゃんとなすの色も残ってますねきれいにね。
ほら出来ましたよ。
あれ？鉄たまごは…？鉄たまごはもう出しましたよ。
あっ途中で。
これは今温かい状態ですけども…。
そうなんです。
これ温かい状態でおいてありますが冷ましてもおいしいので。
そちらもう冷めてるものがありますので冷めてる方を見て下さい。
冷ます間にまたなすに味がしみこんでいくわけですね。
余計おいしくなりますのでね。
「なすと鶏肉の煮びたし」出来上がりました。
今冷えた状態で頂きますがたくさん作って冷蔵庫に入れておいてもね。
次の日でもおいしいです。
じゃあちょっとなすをまず。
どうぞ。
煮干しのうまみが…。
きいてますよね。
そしてこの鶏肉。
表面がツルンとしてて夏の暑い時も喉通りやすいですね。
あっ鶏肉のうまみも十分です。
なるほど。
こうすると…。
そうなんです。
煮干しも食べられますし。
さあなすは乱切りにしてごま油で炒めました。
だしは煮干しとお湯を入れて煮ている間にだしがとれますからね。
もう手間なしですよね。
そうなんですよ。
鶏にまぶしたかたくり粉でいろんなおいしさが味がからんで口当たりもツルンとしてておいしかったです。
さあ今度は「揚げなすのえびあんかけ」。
先ほども出ましたけどもなすと油って相性がいいですよね。
すっごく相性がいいんです。
ですから揚げた料理も是非召し上がって頂きたいと思います。
これを素揚げします。
大体２ｃｍぐらいに切りまして１８０℃ぐらいのちょっと高めの油で揚げといて下さい。
輪切りになってますね。
これを今揚げておきますのでちょっと見てて頂けますか？見てるだけでいいんでしょうか？そうです。
今１８０℃の油で揚げますので見てて下さい。
何となく色がついたなというようになったらひっくり返して頂ければうれしいです。
私はえびを担当させて頂きますので。
はい。
今日は殻をむいて背ワタを取ったえび…ブラックタイガーですがこれを切りたいと思います。
細かく刻んで下さい。
静かですけど大丈夫ですか？はいまだ大丈夫のようです。
以前ほんとに見てるだけで迷惑をかけた事があるんですが今日は大丈夫です。
はい。
えびを刻むぐらいの時間だったら焦げないと思いますから。
なるべく小さく刻んで頂くと余計きれいに仕上がりますのでザクザクと一度切った上からまた切って下さい。
やっぱりえびが入るとごちそう感が増しますよね。
これはきれいなんですよえびが入るだけで。
あっいいですね。
品よく色がつき始めました。
ありがとうございました。
こんなふうにピチャピチャピチャピチャ音がしてくるのはちょうど水分が出てきたよという感じで脱水してますので。
なすが抱えていた水分が出てるからこういう音になるんですね。
いい色になってきました。
出しますよ〜。
なすってほんとに油で揚げるとなす紺がツヤツヤになりますよね。
きれいですね。
油をきって。
これペーパー２枚重ねてます。
ペーパータオルを２枚の上に。
しっかり油をきって置いといて下さい。
キッチンタオルを２枚重ねているという事を今強調されましたがやっぱり意味のある事なんですね。
あるんです。
こうきちんときれいに並べて頂いて。
ここにもう２枚用意して頂いて。
上から押さえる。
余分な油を…熱いですから気を付けながら吸わせて下さい。
そうするとやっぱり味が変わってくる？あっさり出来ますので。
こんなに取れますよ。
それでここにこのまま…。
このままもう器に盛りつければいいんですか。
ここにえびのとろみがのってきますのでこうしてきれいに広げて頂いて。
ああ〜なるほど。
こうして広げた所に。
えびをのせていきますので。
じゃあとにかくこうやってスタンバイをしておくという事ですね。
さあ今鍋には…。
１カップのおだしが沸いてますね。
ここに…。
お酒と…。
それからおしょうゆを少々。
色づけぐらいですね。
で塩入れます。
この煮汁は濃くはないですよね。
そうですね。
お好みのおだしで。
簡単にとるならかつお節の５ｇパックぐらいを１００ｇぐらいで。
沸いたらえびを入れます。
１００ｃｃのお湯の中にかつお節を入れてそれをこしただけで…２００か。
１カップのお湯の中に入れるだけでおいしいだしがとれますからめんどくさがらずにやってみて下さい。
さあえびの赤色がきれいに発色してきましたね。
色が変わりました。
さあここに水溶きかたくり粉ですか。
かたくり粉を入れていきます。
あんかけですからね。
溶かしました。
少しずつ入れて下さいね。
とろみが一気につきました。
さあそして先ほどの揚げたなすの上に。
これのっけます。
ああ〜きれいですね。
きれいですね。
ちょっと夏にお客様でもお呼びしてこれお出ししたらきっと喜ばれると思います。
何だか特別な料理のように思えます。
今日は大葉の刻んだのをちょっとのせますがお好みでしょうがでも結構です。
また青じその香りがいいですね。
よそ行きの料理が出来ました。
はいどうぞ。
さあ出来上がりました！皆さんご覧下さい。
いやこれは…しかしほんとごちそうですね。
これもちろん今の過程を見ていると「家庭」でもできるなすのお料理ですよね。
皆さんどなたにでもできますので頑張って作って頂きたいと思います。
なすは輪切りにして色づくまで揚げました。
これポイントですよね。
紙タオルにのせて余分な油を取ってすっきりとした味に仕上がりました。
なすの紺色と赤いえびあんのコントラスト。
暑い夏にもこういうお料理が…。
これ冷めてもおいしいので。
ああ〜なるほど。
冷たくして召し上がって下さい。
今日教えて頂いたなすのお料理それぞれ確かに冷蔵庫においといて冷まして頂くのもまたおいしいですよね。
はい。
それからこの「マーボーなす豆腐」ご飯にかけて頂きたい。
熱々をご飯にかけるとまた元気になりますので。
今日はありがとうございました。
これで元気に過ごせます。
四季折々の自然を表す和食の美。
紺碧の夏の海で宝石発見。
そう鮑です。
氷水に鮑の刺身を浮かべた「水貝」は夏に涼を呼ぶ一品。
鮑の艶やかな光沢は和食の知恵の成せる技です。
美を引き出すのは塩をたっぷりと鮑に擦り込み身を引き締める塩磨きです。
コツコツたたくと殻の中から汚れた水分が。
表面を磨いて細かな汚れを落とします。
塩で身を締めより艶やかに。
白く輝く鮑の身。
うどうりトマトを彩りに添え海の宝石輝く和食の美です。
（テーマ音楽）2015/08/10(月) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 くり返しつくりたい！夏野菜たっぷりおかず「マーボーなす豆腐」[字]
夏野菜を使った、シンプルで食卓の定番にしてほしいおかずの特集。初日は「なす」。「マーボーなす豆腐」「なすと鶏肉の煮びたし」「揚げなすのえびあんかけ」を紹介。
詳細情報
番組内容
「マーボーなす豆腐」は、文字通りマーボー豆腐とマーボーなすの合わせ技。なすは小さめのさいの目切りにし、豆腐となじみよくするのがコツ。「なすと鶏肉の煮びたし」は、鶏肉と煮干しのうまみでだしいらず。しょうゆ味でご飯がすすむ味わい。「揚げなすのえびあんかけ」は、なす紺の色鮮かな揚げなすに、赤と白が美しいえびのあんをかけて華やかに。番組の最後はミニコーナー「和食の美」。和食の美しさの裏側にあるたくみの技を
出演者
【講師】料理研究家…山本麗子，ホテル日本料理店料理長…大江憲一郎，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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