— ツインテール今村@C88三日目 ゆ-08 (@KYK_twintail) 2015, 7月 29
文脈です。
その後いろいろあり、都内某所で肉が行われました。
今回のチャレンジ素材です。鶏ムネ、鴨ムネ、合鴨モモ、ラム肩ロース、豚ロース、牛タン、松阪牛サーロイン、和牛モモ、熟成牛シンシンで計8kgです。
曖昧に撮影した肉たちです。今回どこからどのように資金が出たのかよく分かりませんが、派手な肉がございます。
今回たまたまAnova使いが複数いたため2本体制です。容器に肉をギチギチに入れてもけっこう平気。温度は58.3℃と58.5℃です。この温度だと牛も豚も鶏も一緒くたにできます。ちなみに僕のは新しいAnovaですが水温設定が0.5℃刻みしかできません。そして温度帯としては63℃より低いので違法。例によって自己責任です。
「何から食べよう」「ランダムにピックアップしましょう」ということになり、湯から引き上げられたのが鶏ムネでした。58.5℃の具合は非常によく、自宅でやる時もこの温度だなと思いました。
鴨はいつもどおり。
和牛モモ氏です。
はい
イモと一緒に塩かなんかつけて食います
うまい
熟成肉屋さんで買ってきたシンシン1kgです。熟成肉って結局どうなの問題というのがあり色々試したいところですが、とにかく価格が激しいので、今回のような予算が不明な会は貴重な機会になります。これはグラム1400円です。
はい
一切れ食って「赤身じゃん?」、食い進めると「あー」って感じです。前回やった熟成肉よりも性質はおとなしく、ようするに味のやや深い柔らかいモモ肉です。身も蓋もない。赤ワイン先生があればきっと何とかしてくれる、、
ラムです。
はい
ラムの低温調理は非常にうまく、ただし速攻で食いきらないと脂が固まって厳しいことになります。
タン先生です。
気合で皮をそいでいきます。
剥いて、これは裏側です
表側です
なんかグニョグニョなので、芯だけ取り出そうという方針です。残りはシチュー要員などに
芯です
よくわかんないので小さめの薄切りにしました。ゴマ油と塩で食べてみます。
ザクザク、グニャグニャしていて、レバ刺しとハツ刺しの中間をもっと固くしたような感じです。ユッケにすると違和感がないでしょう。それをわざわざタンでやることはないなっていうか、タンで低温調理をするなら63℃くらいでしっかり入れてから芯を厚切りローストとかにした方が旨そうです。
この辺りで人間がほとんど終わり、でも松坂さんは食っとこうということで、食いました。
58.5℃にしては随分色変わるなーっていう印象です。厚みがないからでしょうか。
これはワサビ塩が安定という話になりました。うまい。
豚さんと合鴨さんは後日おいしくいただかれることになりました。毎回新しい発見があり、低温調理はとてもおもしろいですね。ハブ・ア・グッド・デイなのかなと思います。おわりです。