料理家の栗原はるみさん。
多忙な日々を送る中家族のために毎日欠かさずキッチンに立ってきました。
夫や子供たちに喜ばれてきた得意料理の数々。
中でも繰り返し食卓に上ってきたのはどの家庭でもおなじみの定番料理です。
定番料理っていうのはその家庭の味を子供たちから孫にね伝えていくもの。
だから非常に大切なものなんですよね。
もっとこうしたらおいしくなるっていうヒントがもし見てる方にあればねそれはまたうれしいよね。
丁寧に作る事それからおいしく作ろうという気持ち。
おいしく作ってみたいという気持ちがあれば誰でもおいしくできます。
いつものおかずがひと味アップします。
は〜暑いね！はるみさん。
夏だね。
汗かきですもんね。
汗かきですよ。
暑いですから。
ビールだ！暑い日にはビールが一番おいしい。
飲みます。
キンキンに冷やしちゃってね。
キンキンに冷やしてあるのを持ってきました今日。
ありがとうございます。
何か今日ビールに合う…。
ビールにぴったりですね今日の。
という事で一応持ってきましたが何なんですか？今日は。
今日はですね「えびカツ」です。
えびカツ？えびフライでもなくえびカツ。
揚げるんですよね？揚げます。
えびフライじゃないの？えびフライでもないの。
興味深いな。
楽しみ。
楽しみでしょ。
早速じゃあ…。
きっと初めてだと思います。
初めてかもしれないね。
いきましょうか。
今日のメニューは暑い夏ビールにぴったりな「えびカツ」とさっぱり口直しになる「グリーンサラダ」です。
まずはえびカツ。
この真ん丸な形に栗原流のおいしさの秘密があります。
衣はサクサクえびはプリップリ。
いつものえびフライとはひと味違いますよ。
そして簡単なのに味は本格派のタルタルソースもお見逃しなく。
そもそもそのえびカツ…えびフライじゃなくえびカツが定番メニューになってるんですよね？もううちの最も…。
お客様にも家族にも人気メニューです我が家の。
すごい人気メニュー。
うちの…私のベストテン入れようかな？わ！ベストテン？ベストテン入りしました。
してます。
これはねどこにでも売ってる冷凍の１０尾か１２尾大体１，０００円ぐらいの。
パッケージになってるね。
冷凍で売ってますよね。
皆さんが使ってるえびですから特別なものではないです。
簡単にどこにでも手に入るえびをという事ですね。
これがね殻がある時はちょっと大きく一瞬見えるんですけど外してみるとですね案外小さいのね。
案外小さい？案外小さいです。
だってほら見て。
例えばこんなに違っちゃうじゃん。
これをえびフライにすると何かごちそう風じゃないのね。
何となく衣はつくんですけどここまで大きくならない。
ちょっと豪華さにちょっと欠けちゃう。
それをどうしたものかと若い時に思いました。
そこで誕生したのがこの…。
くっつけてみたらどうかなと。
今日は３尾使います。
あ〜きれいにむきますね。
ほんとですか？むいてるよね。
むいてますよね。
むいてますけどコツって何かあります？コツですか…。
何かあるんでしょうか？教えてほしいですけど。
ない？でも失敗した事ないからこれでいいですよね。
いつものスタイルで。
あ…大丈夫でした。
やめて下さい。
そういうプレッシャーやめましょう。
そしたら背ワタを取ります。
背ワタね。
取りますよねいつも。
取ります取ります。
これちょっと浅くあんまり深く入れないで浅く入れてここをこういうふうに。
これをこういうので取りましょう。
それでこれをね半分に切るのね。
半分に切るの？半分に切ります。
そしたらですねこの１尾がこうじゃないですか。
こういう感じ？でこう。
周りに？周りにどんどん足していくの？そうですそうです。
こうかな？丸く？丸くなってれば何の問題もないです。
ただこういう時にはこの方がいいかなとかバランスがあるでしょう？何となく。
バランスを見ながら。
こんなようなイメージでしょうかね。
どうでしょうか皆さん。
こういう感じでここで塩こしょうします。
ちょっと軽くひっくり返してこうすればいいですよね。
こっから形を作んなきゃいけない。
そうそう。
え〜とどうでしたっけ？こうやってこうやってこんな感じになって。
あれ？これ駄目なんですよね？こっち側が外に来ちゃうのは。
でも大丈夫だと思います。
お！あれ？違和感あります？いやいいです。
シーンとすんのやめてくれないですか？いいですほら。
何となくこう平均じゃない？こうボコボコッて。
なるほどね。
ちょっとこの人がちっちゃいんですねきっとね。
たまたま。
たまたまちっちゃいんじゃないですか？それかもう大きい子来ちゃってもいいです。
こういうのもあり？うんありあり。
なるべく…。
きれいきれい。
だからルールはないので何となく平らにした方が火の通りもいいのかなとか。
まあ美しくやるっていうのは基本ですよね。
卵をここで割ってお水を足して小麦粉と合って一緒に混ぜて糊みたいのを作るんですよ。
以前メンチカツでも崩れちゃうからっていう事でね。
ここにお水入れちゃいます。
お水入れるポイントって何ですか？卵と小麦粉に対してちょっと小麦粉が多いので卵２個は多いわけよ。
それでお水を足すんだ。
濃すぎる。
ちょっとだけ薄めてる感じですかね。
いいです。
ここで混ぜますか。
入れちゃいます。
これで糊状なものを作ります。
はい糊状のね。
じゃやってみますか？これが緩いとですね落ちちゃうのよ。
崩れちゃうっていう事？そうなんです。
糊状にしとかないとね。
ちょっと濃いようなイメージはあるんですけど。
はいいいと思います。
このぐらいでしょうか？こんな感じでしょうか？はいいいです。
これをここにこうのせますよね。
何しろ緩いですからね。
ここにほらこうやって。
とりあえず。
でこれを。
ああ〜っとあ！だからアンディ君はそのままそれと。
もうついちゃってるんですよこれで。
下はねついちゃってるので上をこうやって。
こういう事でしょうか。
は〜なるほどね。
それでこれをグッグッグッて押して。
はい。
で？あ！裏返す。
私はもう持てるので。
もう崩れない？崩れません。
お薦めは？私は生パン粉なんですけどね。
でこういう感じ。
はい出来ました。
すごいきれいに出来た。
じゃ同じようなスタイルで。
はいどうぞ。
これだけど面白い発想でしょう。
ほんとにいいアイデア。
何か主婦の…。
もうねちょっと感動します。
ほんと？何かでもこういうの覚えてると…。
楽しいじゃないですか。
味もねかわいさもありますね。
これでもうついてますよねきっと。
裏？うん。
このつけ過ぎに注意。
はいそうです。
丁寧に周りにも全般に。
今日スタッフも静かですよね。
すごいの真剣なのみんな。
すごい真剣に見てるね。
意外とこういうのプレッシャーになったりしますもんね。
手休めてみんなの顔見て。
みんな真剣な顔して見てんの。
何かね期待してますから。
ハハハ！真剣に覚えようとしてないの？じゃないよね。
失敗しないかなと思って見守っちゃってんのね。
見守ってるのかな？いいですか？いいですよこれで。
あ〜ありがとうござます。
はいどうぞ。
フワフワ。
もう手でいっちゃっていいですか？いいですよ。
ちょっと待って下さい。
ここら辺に…あ〜いたいた。
恐かったらこれ使ったらどうですか？出す時ね。
出す時。
これやった方がいいでしょ？私やっちゃうと…。
ここら辺？いやあのね…。
だから初めての時はやっぱり２尾から練習した方がいいですね。
ハハハ！それ言っちゃおしまいだよね。
駄目ですよ言っちゃ。
今日は豪華にいきたいんですから。
後ろ側大丈夫？分かんないです。
こうやってみたら？そうそう。
あ〜大丈夫じゃないですか。
大丈夫だよかった〜。
ここ置いて下さいここ。
それで一緒に揚げたら私のと分からないから絶対に。
全然違いますよ。
いやほんとに。
全然大丈夫。
だってくっついてるから。
すごいすごい。
さあ揚げましょうか。
どうぞ入れて下さい。
大体私の勘では１分半から２分の間。
だから最初は２分前後やって一回切ってみたらどうですか？切ってチェック？うん。
これだったらいいかなとか。
一番最初は。
分かります？切ったらもうこんな感じって。
分かります。
どうしてもえびフライは揚げ過ぎてますよね。
難しい。
そうか火通すけどやりすぎちゃいけないんですね。
そうなんですよかたくなるから。
揚げ過ぎない。
新しい油を使う時は焦げ色がつきにくいんですよ。
だからやりすぎちゃうの。
そういう事もちょっと頭に入れてお料理するとより楽しいし…。
楽しいですよね。
さあそして？ここで…。
崩れないね。
崩れません絶対崩れない。
お〜おいしそう！うわっ！じゃこれ食べます。
食べます？お〜わ！結構ボリューミーなんだねこうやってみると。
どうぞ。
すいません。
あ〜えびの香りがいいですね。
熱い？熱いですか？ううん。
あ〜大丈夫だ。
熱いですね。
うん！おいしい。
涙目になってますけど大丈夫ですか？うわ〜おいしい！揚げ過ぎはおいしくないんですよ。
作る側はちょっと試食した方がいいかも。
そうそうなのね。
一回やってね。
一回揚げてもうちょっと手前かなっていうの何となく分かると思いますよ。
それではいよいよタルタルソースとまいります。
いろいろ並んでますね。
せっかくおいしいえびカツが出来たのでおソースも手作りだったら最高ですよね。
最高ですよ。
あんまり大きくない方がいい？小さい方がいい。
小さい方がいいの？じゃあもっと小さく？ほんと？こんな感じ？いいじゃないですか。
そうそう。
もっと細かくしますよね。
はい。
そうそう。
あ〜そうそうそう。
力入れないでね。
ゆっくりと落としていくだけね。
タルタル？すごい好きそうね。
めちゃくちゃ好き。
めちゃくちゃ？タルタルスプーンでいっちゃいますから。
そんな好きな人…。
いない？嫌いな人もいないけどここまでね。
今日よかったですね好きなメニューで。
いつも好きなものです。
毎回そうですよ。
ありがたいですよ。
牛乳？これお好みなんですけどちょっと多めに入れてるので。
少しこう…何ていうんですか？混ぜやすい感じこれだと。
すごくかたくはないんだけどべったりしてるじゃないですか。
だからちょっと弱めてるって感じですかね。
ちょっと入れちゃいますね。
ここに入れますよ。
いいですか？はい。
こんな感じでしょうか。
これを混ぜる時に何回も何回も混ぜるんではなくてさっくり。
丁寧に柔らかく。
ざっくり混ぜないとこのフワフワ感が取れちゃうので優しく。
やってみますか？これ塩。
でこしょう。
ちょっと利かせます。
多い？そのぐらいはいってもいいと思います。
はいじゃあどうぞ。
はいどうぞ。
いいですか？はい。
続いてはシンプルなグリーンサラダ。
付け合わせの定番千切りキャベツに負けませんよ。
いつものサラダがぐっとおいしくなるコツ満載です。
生野菜ですからサラダ。
サラダは食べますよね。
食べますよ。
毎日食べます。
どんなサラダ？普通にシンプルにグリーンサラダ。
一つ一つポイントがあります。
まずこれはもう市販の。
最近こういうのいっぱい売ってますよねリーフミックス。
ちょっとハーブが入ったり。
手軽なこれ買ってきて頂いて今氷水に入れてます。
もう溶けかかってて。
あんまり入れちゃうとこれが透けちゃったりするの冷え過ぎて。
だからなるべく冷やしたいんですけどパリッとするまで。
それでこれだけだとフワフワしてるのでちょっと残ったお野菜。
ちょっと歯触りできゅうりとかセロリとかレタスあとは何でしょうね？にんじんでもいいんですけどそういうものをちょっと入れると。
ちょっとおしゃれなトレビスとかアンディーブとか入れるとまたちょっと高級な…。
高級なサラダ。
サラダも一個一個丁寧に作るとほんとにおいしくて食べたく作りたく…感激します。
あ〜スタイルがあるね。
スタイリッシュじゃないですか。
これがスタイリッシュ？斜めがいいね。
でもそうすると同じサラダでも大きさが変わる事によって食感も変わって見た目も変わるでしょ。
これを氷水にちょっとつけて全体をパリッと冷やします。
まだ水がきれてないですもんね。
拭いてもなかなか表面のは完全に取れないので水きり器を使います。
これでいいですか？はい。
では一回お水見せてあげて下さい。
すごいよね。
このお水がサラダにドレッシングの中に入ちゃったら薄くておいしくないでしょ。
そこで失敗しちゃうのね。
サラダをおいしく作るコツ。
必須ですねこれはね。
では入れて頂いて。
３回ぐらいに分けてやるとおいしいサラダが食べれると思います。
まず冷やしました。
ではその次なんですけれどにんにくはお好きですか？大好きです。
にんにく入れるの？にんにくちょっと入れます。
ちょっとだけ。
たくさんは入れないんですけどちょっと軽く。
あんまり利かない方がいいでしょ？ここにワインビネガー入れますね。
赤ワインビネガーになってますけど。
レモンでもいいと思いますよ。
少し混ぜてここに少しずつオリーブオイル入ります。
ジャーッて入らないんですよ。
これをこういうふうに傾けて持って頂いていいですか？これを少しずつこう入れてこれをこういうふうに。
こういう感じでしょうか？こういう感じ？なぜまた？するとちょっととろみが出る。
ちょっとだけ水っぽくないんですよ。
少しずつこうやってやってると。
やってみますか？やってみます。
全体を混ぜないで縁のところを水分とこう…。
そうですそうです。
今日は初めてなのでかなりこまやかにやって。
あっなってるじゃないですか。
ほらトロトロ。
ほんとだ。
ほら。
作りがいがありますよ。
ふ〜んトロッとしてますね。
塩こしょうはご自分の味なのでどうぞ。
いいですか？全部いっちゃっていいのかな？はいいいです。
へ〜面白いねこのやり方。
かけるっていう感じじゃないですよね。
かけるじゃなくてあえるって感じですか。
あえるってこう手で？混ぜる。
そうですそうです。
何かこれがプロになるとこの混ぜ方で味が変わるんだそうですよ。
もみながらでも押さえつけなくてやるっていう。
ここを完璧にするとこれがほんとに一品としてすごくおいしく出来てもう感激しますよ。
えびカツとグリーンサラダの出来上がり。
さあ冷たいビールと一緒に頂きましょう！
（２人）乾杯！いつもすいませんって話に…。
ハハハ！ほんとだよね。
初めてじゃない？向き合うの。
そんな事ないか？そんな事ないですよ。
ビールがおいしい時期ですよね。
すいません頂いてます。
そんな中でえびカツ。
えびカツです。
熱々。
はいそうです。
タルタル。
じゃ自分でかけますね。
タルタルたっぷりいっていいですか？たっぷりかけて下さいたっぷり。
もう全部かけていいです。
ではいただきます。
いただきます！楽しみだね。
う〜ん！めちゃくちゃおいしいね。
めちゃくちゃおいしいですこれは。
このタルタルとのバランスはもうすばらしい！このタルタルはずっと待ってたタルタル。
ほんとですか？後からどんどんきますこれね。
ほんとよかった。
うわ〜！これはもう今…。
でも１尾の小さいえびを食べるよりははるかにおいしく感じるでしょ。
すっごくおいしい！もうぜいたくですね。
ちょっとやっぱりごちそう感があるんですよね。
ありますね。
ボリュームがねこんなに出るもんなんですね。
更にサラダが。
サラダがありますからね。
どうでしょうかサラダ。
大丈夫でしょうか？大丈夫？うんおいしいねやっぱり。
にんにくをちょっとだけすり潰した。
かすかに入れて頂くと。
ちょうどいい。
ちょっとこのぐらい濃い方がおいしく感じますよね。
だからサラダも千切りのキャベツとかになりがちですけどこうやって丁寧に作るとおごちそうですよね。
いい感じ？大ヒット。
我が家のメニューにしちゃいます。
ありがとうございます。
頂きました。
はい。
えびは隙間なくきれいな丸形に並べボリュームアップ。
プリッと仕上げるために揚げ過ぎは禁物です。
１分半から２分が目安です。
タルタルソースは酸味の利いたピクルスたまねぎそしてゆで卵を全て細かく刻みマヨネーズとさっくり混ぜ合わせます。
ぜいたくにたっぷりかけて召し上がれ。
野菜は氷水に浸すとシャキシャキの食感が楽しめます。
ドレッシングが薄まらないようしっかり水けをきる事もお忘れなく。
ドレッシングは…トロッと滑らかになります。
野菜にかけるのではなく優しくあえて満遍なくからませます。
シンプルなグリーンサラダも丁寧に作れば格別な一皿に。
是非お試し下さい！
（テーマ音楽）2015/08/06(木) 21:00〜21:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 栗原はるみの定番ごはん「えびカツ・グリーンサラダ」[字]
栗原はるみさんが、おなじみの定番料理をワンランクアップさせるアイデアを紹介。今回はえびフライならぬ「えびカツ」。えびを３匹組み合わせ、丸く大きくまとめて揚げる。
詳細情報
番組内容
えびフライは、一匹で揚げると縮んで見栄えが悪かったりすることも。栗原さんの「えびカツ」は、３匹を互い違いに組み合わせてまとめ、丸く大きく揚げるので豪華。「タルタルソース」も自家製で。きゅうりのピクルスをみじん切りにし、たまねぎ、ゆで卵、牛乳でのばしたマヨネーズを混ぜる。合わせるのはキャベツの千切りでもいいが、定番の「グリーンサラダ」でも。ベビーリーフに食感が違うレタスやセロリを合わせるのがコツ。
出演者
【講師】料理研究家…栗原はるみ，【出演】アンドレア・ポンピリオ，【語り】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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