（風鈴の音）
（草野）
かつて農業先進国デンマークにちなんで日本デンマークと呼ばれた美しい田園風景
この地に古くから伝わるのが日本の夏に欠かせない食材
それが…
夏の日差しに照らされ真っ白に輝く
匠の技で丁寧に作られるそうめんはつるつるシコシコの食感
そのおいしさの秘密を探ります
四季折々の味に満ち溢れた国日本
この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます
本物を探す旅へ…
今回のシェフはＫＩＨＡＣＨＩ創業者熊谷喜八さんです。
どうぞよろしくお願い致します。
おはようございます。
あれ？何を持ってらっしゃる…？今日はねそうめんなんですけどちょっと普通のそうめんと違ってねこんな長いんですけど…。
えっこんなそうめんがあるんですか？あるんですよ。
愛知県安城市和泉地区の
驚くのはその長さだけじゃないんです
触ってみると…
ちょっとしっとりしてるんですよ。
あっホントだ。
いわゆるなんていうんですか半生状態…。
そうめんといえば普通は乾麺ですが和泉そうめんは半生麺
この半生に独特ののどごしと食感の秘密が隠されているそうですがどういう事なんでしょう？
つるつるシコシコの和泉そうめんを求めて愛知県安城市にやって来ました。
喜八さんの旅のお供は篠山輝信さん。
リポーターとして全国のおいしいものをたくさん取材しているそうです。
今日は和泉そうめんの秘密を探ってください。
江戸時代からこの地で作られている和泉そうめん。
お二人はその伝統製法を受け継ぐ製麺所を訪ねました。
（喜八）おはようございます。
はいこんにちは。
（篠山）よろしくお願いします。
いらっしゃい。
どうぞ。
早速作業場を見せて頂きましょう。
（篠山）うわ〜…。
（間杉さん）今こうやって…。
（喜八）すごいですね。
ただ今手延べ作業の真っ最中。
天井で送風機をたくさん回しているのはそうめんを乾燥させるため。
でも完全に乾いたら麺が延びないので乾く前に長く延ばす時間との戦いです。
室内の温度は３４度。
今はそうめん作りで一番忙しい時期。
奥さんはもちろんお子さんたちも家族総出で一斉に行う大事な作業です。
すごいもうホントにあの…体のこの体勢がもうすごい…体操をしてるみたいですもんね。
この手延べ作業が和泉そうめんの大きな特徴。
バチと呼ばれる２本の棒を使って麺を延ばします。
あっという間に…。
ええまあそうですね。
それと…。
夏作ったのと冬作ったものだと味が違うんですか？えーとまああの…夏作るから冬作るからっていうより長く延ばす事…。
その状態が一番おいしい麺が出来る。
（喜八）夏の方がいいわけですね？
（間杉さん）そうです。
この時期作るから独特の食感っていうのが…。
そうです。
（篠山）出来るっていう事ですよね。
手延べそうめんは冬に作るっていうけど和泉そうめんはなぜ夏なんだろう？その謎を探るため匠の一日に密着しました。
作業場に匠がやって来ました。
毎日夜明け前に家族が集合して作業を始めます。
まずこの日室内の湿度が高い時は水の量を減らしてかための生地を作ります。
練り上がった生地を今度は足で踏んで延ばします。
延ばしたいたぎという機械に通すと厚さ１センチほどの板状になって直径４〜５センチほどの太さに。
塗っているのは食用油。
麺がくっついたり乾燥したりするのを防ぐためだそうです。
匠が使っているのは３０年前から使い続ける年代物の製麺機。
生地が切れないようにギリギリの強さで引っ張るのが匠の技。
ここで娘の升結さんの出番。
またまた不思議な機械が出てきましたよ。
まるで糸巻き機のような機械で２本の竹の棒に八の字にかけながらようやく太めのうどんぐらいになりました。
この状態のまま麺が切れないようにまずは小引き。
そして中引き。
大引きと３段階に分けて延ばします。
実は１本１本麺の弾力が違う…。
それを計算しながら延ばすんですね。
升結さんはこの作業を任されるようになってまだ半年。
匠の域に達するまで頑張ってください。
そしてここからが二人がお邪魔した手延べ作業。
いよいよ真打ち登場です。
（篠山）なるほど。
麺の微妙な太さの違いを見分け太い部分をバチで延ばす。
それにしても見事なバチ捌き。
延ばしながらくっついた部分をほぐすんです。
朝の３時から家族揃って延ばす事およそ８時間。
ようやく細長いそうめんになりました。
やってみますか？
（喜八）私ですか？おおグランシェフ喜八さんが手延べに挑戦です。
出来るかな？
（篠山）よっ！お〜！さすがグランシェフ。
（喜八）この辺が太いですね。
（篠山）これは難しいな。
（間杉さん）ここはまだ…きれいに剥がれてないもんで…。
あっ引っかかっちゃった…。
確かに喜八さんが延ばした麺をよく見てみると太さがバラバラ。
一方匠の延ばした麺はきれいに太さが揃ってます。
喜八さんここの製麺所で働けますか？ダメです。
ダメですね。
素早い動きながらも丁寧な仕事。
これぞ匠の技。
これ
（篠山）３メートル６０ですよ。
長く延ばすのが和泉そうめんの特徴。
匠曰く長く延ばすとコシが強くなる。
でもなんでだろう？
キーワードは
そうめんのコシの正体はタンパク質の一種
小麦粉に水を加えてこねると弾力と粘り気のあるグルテンが出来ます
この生地をさらにこね長く延ばす事でグルテンの構造が密になり強いコシが生まれます
ただしそうめんほど細く延ばすにはやはり匠の技が欠かせませんね
手延べが終わると次はおひさまの出番。
保存が利くように天日干しにします。
でも思い出してください。
和泉そうめんって半生が特徴でしたよね？これじゃあ乾麺になっちゃうけど…。
もう１つのキーワードは
安城市の南に広がる三河湾
毎年梅雨から夏にかけて夕方になると三河湾から安城へ海風が吹いてきます
ほどよく湿気を含んだ海風は乾燥したそうめんの表面に再び水分を与え半生の状態に戻します
これが和泉そうめん伝統の半生戻し
ちなみに乾燥させただけのそうめんは…
（篠山）ザラついてますか？
（篠山）ちょっとザラつきが…。
（間杉さん）これはあの…割にツルッとした感じ…。
やっぱりそうめんにもちょっと潤いっていうのは大事なんですね？
（間杉さん）そうです。
（間杉さん）そうだね…うん。
電子顕微鏡で見ると乾燥させたそうめんは表面が荒れています
一方海風を浴びたそうめんは表面が滑らか
この違いがつるつるの食感を生むんです
こうやって…。
（間杉さん）終わりがないねもう…。
おいしいものを作るためには手間ひまを惜しまない匠。
本当に頭が下がります。
そんな匠の技が光る出来たてのそうめんを奥さんが茹でてくれました。
お〜！おいしそう。
いただきます。
いただきます。
う〜ん！喜八さんいかがですか？
（篠山）ホントですよね。
このやっぱのどごしっていうのは半生戻し…。
そう。
やっぱり完全に乾かした状態だとこういう感じにはならないですか？ならないですね。
もっとこう…なんていうのかなザラい…ザラついた…。
さらに喜八さんが気になったのがこのつけ汁。
本当ねそうめんのおいしさもさることながらこの…なんですか…つけ汁がねひと味違いますよね。
（間杉さん）そうですね。
確かにこのつけ汁っていうのはどういうものなんですか？今日は…。
白しょうゆを使ってるんですか？はい。
地元の…。
白しょうゆ。
確かに色が薄いですよね。
ここにも秘密がありそう。
安城市の隣にある碧南市は古くからしょうゆ作りなど醸造業で栄えた町。
白しょうゆの蔵を訪ねました。
（篠山）また年季の入ったこの建物ですね。
（喜八）いやあ本当ですね。
雰囲気ありますね。
（篠山）はじめまして。
（橋さん）いらっしゃいませ。
（喜八）今日はよろしくお願いします。
この道３０年の橋さんに案内してもらいました。
（篠山）うわ〜楽しみですね。
うわっまたすごいなこれは。
桶がまた巨大ですね。
（喜八）すごいね。
（篠山）ええ〜っ？ずーっと使ってるんですか？
（橋さん）そうですはい。
日本で初めて白しょうゆを作り始めたというこちらの醸造所。
普通のしょうゆとどう違うんだろう？おおきた！うわあっ！
（橋さん）これが白しょうゆ。
（篠山）きれいな…琥珀色っていうんですかね？
（橋さん）そうですねはい。
（篠山）きれいな色ですね。
喜八さん味見をお願いします。
あっホントだ甘いわ。
ねえ？
（橋さん）ちょっと違いますよね。
あっそうですか。
独特の甘みその理由は？しょうゆの原料小麦と大豆の割合が違うんです。
普通のしょうゆは小麦と大豆を同じぐらい使いますが…。
碧南の白しょうゆは小麦９に大豆が１。
麹と塩水を混ぜて桶に仕込み空気にふれないように発酵させると…。
淡い色の甘い白しょうゆが出来るんです。
そうですねはい。
今の季節うなぎの肝吸いとかああいう形で…。
（篠山）そうなんですか。
この辺ではよく使われますね。
あと茶碗蒸しとか…。
ああ茶碗蒸しとか。
色合いを大事にする和食に欠かせない白しょうゆ。
そうめんのつゆに使えば甘みがきいた上品な味わいに。
麺の白さも引き立ちます。
このあとはグランシェフが喜八流そうめんで恩返し。
をね食べさせたいと思って作りました。
地元の匠も初体験のそうめん料理がとび出します！
（篠山）いい表情！いやあ…！師匠がそうですよ。
もうおかわりって言ってるんですから…。
（小栗）人生には大切なことがある。
細かいことはともかく炊き込みご飯は「ほんだし」で炊け。
そうだし炊きだ！
（炊飯器の通知音）ピピーッ！おぉ〜！おこげよ〜し！ぷりっぷりのきのこに肉厚な鶏。
そして全てを香ばしく包み込むだしの効いたご飯！だし炊きご飯それは茶わんの中の小宇宙。
鶏ときのこのだし炊きご飯。
「ほんだし活用術」で公開中。
たまご〜！
（川口）暑いよ〜。
夏の朝は「冷たい牛乳でつくるカップスープ」
ほぉ〜。
牛乳にサッと溶けて…
《むむ？むむむむ？》《むむむ？》《これはひょっとして初めての味？》《でも懐かしい！》はぁ〜！
夏は「クノール冷たい牛乳でつくるカップスープ」
ごちそうさま！きみはよく泣くきみでした。
・『組曲惑星より木星』きみはよく食べるきみでした。
負けて帰ってくると黙ったまま食べないこともあった。
もっともっと泣きなさい。
もっともっともっとおいしいものたくさん作るからね。
きょうのおいしいが、きみの明日になる。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．フレンチをベースに独創的な無国籍料理を生み出すグランシェフ熊谷喜八さん。
今回のテーマ和泉そうめんを驚きのひと品に変身させるとの事ですが…。
今日はねおそらくここにいる方がね生まれて初めて食べる…そういうそうめんの食べ方をね食べさせたいと思って作りました。
使う材料は…ココナッツミルクナンプラー…へえ〜パイナップルもあるんだ。
ピーナッツもあるし…どうやら東南アジア系ですね。
（篠山）皆さん徐々に不安な顔になってますよ。
（喜八）これはもう食べてもらいましょうね。
それでは発表します！喜八流タイ風和泉そうめん。
エスニックな辛さが食欲をそそるひと品。
白しょうゆも使ってます。
まずは娘さんご夫婦。
お味はいかがですか？ビックリです。
（篠山）いい表情！
（篠山）いやわかります。
ホントそうですよね。
（篠山）確かに。
若い皆さんには評判いいようですが…７０歳の匠に伝わるかな…？
（篠山）お願いします！どんな味…？ちょっと辛いかもわかりません…。
今まで食べた事のないそうめんですか？そうですね。
でも…おいしいですよ。
（篠山）ハハハハ…喜八さん今せっかく間杉さん「おいしいですよ」って言ったのに思いっきり今カメラにかぶってましたよ。
せっかくおいしいって巨匠が言ってくれたのに…。
失礼しました。
（篠山）すみません失礼しました。
（喜八）いやあ…！
（篠山）師匠がそうですよ。
もうおかわりって言ってるんですから…。
（喜八）やっぱり新しい料理を提案してね今みたいなそういう驚きの顔を見るとねよーし！やったな！ってなるんですよね。
和泉そうめんの匠とご家族の皆さんこれからもおいしいそうめんお願いします！
このあとは喜八シェフのさらなるそうめんレシピ
そうめんを夏野菜たっぷりのソースで頂きます
（民族音楽の歌声）母たちは、うたとダンスで憶えてゆく。
栄養のこと、免疫力のこと、発育のこと、そして、おいしさのことを。
子どもたちの健康を願いうたい踊りながら憶えてゆく。
ＫＯＫＯ…。
それは発酵コーンで作るガーナ伝統の離乳食の呼び名。
味の素はそのＫＯＫＯを調理するときに赤ちゃんの成長に不可欠な栄養素をプラスできる食品を開発。
「ＫＯＫＯＰｌｕｓ」それは、ガーナの母たちの願いを、プラスしたということ。
いのちが、食べている。
いのちが、笑っている。
ＥａｔＷｅｌｌ，ＬｉｖｅＷｅｌｌ．ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ．
（杉咲）《さぁナスよ観念しなさい》うふふ。
《ナスよお前にしみこんだソースがかみしめるたびどんどんあふれだして口いっぱいに広がっていく》はぁ…。
《さらにここにご飯をどっぱ〜ん》《あぁ参りました》
食欲全開！
「ＣｏｏｋＤｏ」麻婆茄子
伝統を受け継ぐ和泉そうめんの匠の技に感謝
東京のＫＩＨＡＣＨＩ青山本店で待っていたのは目にも涼しい和泉そうめん夏野菜のソース
シェフちょっとこれ…何かいろんなものかかってますね。
（喜八）上にねこれねだしゼリーなんですよね。
だしをとって要はそこに白しょうゆ入れてですねあとみりんですね。
であとゼラチンで固めるっていうね。
トマトオクラスイート・コーン３種類のソースで頂きます
私のおすすめはトマトのソース
うん。
おいしい〜！これトマトの酸味とバジルがまたものすごいアクセントになりますね。
夏はやっぱりそうめんですね。
フフフ…。
ホントですね。
いやあ…。
ただ今土曜日夜６時５６分。
綾小路きみまろでございます。
2015/08/08(土) 18:30〜18:56
ＡＢＣテレビ１
ごはんジャパン 本物を探す旅へ〜愛知県安城市 手延べそうめん〜[字]
日本のおいしい食材を探し、そのおいしさの秘密を科学的に紐解く。俳優の篠山輝信と熊谷喜八シェフが“和泉そうめん”の美味しさの秘密を探る
詳細情報
◇番組内容
グランシェフとゲストが日本各地に赴き、四季折々のおいしい食材を探求すると共に、おいしさの秘密を科学的に紐解いていく。今回注目する食材は絶品の手延べそうめんとして名高い愛知県安城市の“和泉そうめん”。その美味しさの秘密を探りに、熊谷喜八シェフと俳優の篠山輝信が現地を訪れる。生産者の元を訪れると、独特のツルツルとした食感、コシの強さが安城市ならではの気候と独特の製法にあることを突き止める。
◇番組内容２
手間暇かけて伝統の技を守りながら作られる和泉そうめん。熊谷シェフと篠山輝信の２人は、できたての和泉そうめんを現地で試食。その際、安城市のお隣、碧南市特産の“白醤油”を使った絶品だしで試食する。普段とは違った食べ方にインスピレーションを刺激された熊谷シェフは、和泉そうめんを使ったオリジナル料理を考案し、生産者の方々へふるまう！果たしてどんな料理に仕上がるのか!?
◇出演者
【ナビゲーター】草野満代
【ナレーション】酒井敏也
【ロケ出演】篠山輝信、グランシェフ：熊谷喜八（『ＫＩＨＡＣＨＩ』創業者）、間杉秀昭（地元の匠／そうめん職人）
◇おしらせ
☆番組ＨＰ
http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – トークバラエティ
バラエティ – 料理バラエティ
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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音声 : 2/0モード（ステレオ）
日本語
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