（テーマ音楽）夏本番の暑さも何のその。
９０歳の元気印ばぁばこと鈴木登紀子さんです。
お暑うございます。
「お暑うございます」というのが毎日の言葉になりました。
そうですね。
暑いのは平気なんですか？い〜や暑いの嫌い…もう寒い方がいいです。
寒いとこ生まれなものですからね。
八戸のご出身。
今はもうね専らクーラーの番をしております。
いいものですね涼しくて。
でもね夏の台所仕事やっぱり火の前ですからちょっとつらいなと思う事もありますよね。
そうね。
ほら昔の人はよく言いましたね。
「心頭を滅却すれば火もまた涼し」ってね。
それはね織田勢がねあそこの武田勢とけっ…。
けっこんじゃないわ。
決闘？戦争戦い！戦！戦をした時にお坊さんが炎にくるまれて死ぬ間際にそうおっしゃったそうでございます。
そういうお話も尊いお話ですね。
そうですね。
さあ今日はその夏の暑さ吹き飛ばすようなお料理をねご紹介頂いてますが。
私から見ますと母の懐かしい味。
こちら「ライスカレー」。
そう。
１００年ものと思っております。
作りもとは９０代ものですね。
９０年代っていうのかしら。
その「ライスカレー」なんですよね。
「カレーライス」じゃなくてね。
そう。
それはカレールーなんてそのころ無いの。
売ってないですよね。
カレー粉が唯一の西洋のものね。
ですからおしょうゆが入ったりいろいろしますよ。
これはまた楽しいですよね。
は〜い。
早速「ライスカレー」の作り方。
まずはじゃがいも。
これはねじゃがいもは必ず欲しいものでしょ。
これ皮をむいてありますけど芽が残ってたら猛毒ですって。
だから必ずね包丁のもとでこう取るんですよ。
これを１ｃｍ角に切りたいの。
大きさをみんなそろえますのでね。
おっとこういうふうに。
そしたらね小角に切ります。
切りましたらね一番いい方法は真ん中真ん中真ん中と。
４等分しました。
そしたらこれを切っていけばいい。
そうすると１ｃｍ角の角切りが出来上がります。
それでね切ったものはすぐに水に放す事。
それはでんぷん質ですのでね白くなってくるでしょ表面が。
アクも取れます。
何でも水に放しておりました私の母。
それからこれも一緒に放していいのよ。
ちょっとこれボウルが小さめですけどね。
これはにんじんですね。
大きさがまた同じ。
同じぐらいだから火の通りが早いわけ。
大きい小さいあったら困りますからね。
こんなふうに根菜を水に放すとサラッとする。
サラッとします。
理想的にはもう少し大きいボウルがいいですよ。
それからここにたまねぎも刻んであります。
たまねぎも1/2コ分ですがほんと大きさが１ｃｍ角。
そしてこれの水をきりましょう。
お願いします。
じゃあ水をきります。
ほ〜らサラッとしてるでしょ。
やっぱり濁りがちょっと出ておりますけどね。
これをね３．５カップのお水に入れます。
そしてね火にかけます。
強火にかけますがこの時たまねぎも入れておきましょう。
ここで野菜類は全部。
入りましたね。
ここでちょっと風味づけにね小さじ１杯カレー粉入れますよ。
またカレー粉は後ほど？加えますので。
風味づけにね。
そうですよ。
それでね強火にかけました。
そしてね煮立ちが来たら強めの中火に直して下さい。
中火ぐらいがちょうどよくなります。
そしてね煮立ちが来てから豚のバラ肉を入れますよ。
じゃあ煮立ちが来るまでに豚肉の用意をしましょう。
これがそうですよ。
三枚肉なんていいますね。
この辺らしいですよ。
ウフフフ。
この辺ね。
この脂がまたごちそうになりますよね。
そうなんです。
味だしになりますからね。
ちょっとこれで大きかったらもう一回切って下さってもいいわよ。
こうしてね。
これはね東北は豚肉主流でしたねそのころ子供の頃。
カレーライスね肉が牛肉だったり豚肉だったり鶏肉だったりしますけどもばぁばのふるさとは豚肉が主流でした。
豚はいっぱい飼ってましたね。
だから毎日豚を飼ってるおじさんはねうちでいろいろお料理したあとのお魚の骨とかそれから何か捨てるようなのがあるでしょできるでしょ。
今でいう生ゴミかな。
でもねそれはね食べ物に関してのものよ。
それでその豚を飼ってる人が集めに来てましたよ。
うちの餌は特上だって言ってました。
そうなの。
豚のまたうまみにもなっていたんでしょうね。
だから昔はそんなだったのよ。
この豚肉の切り方も１ｃｍ角。
縮みますから若干大きくてかまわないの。
それでこれお肉切りましたのでいきなりお布巾では拭きません。
このね紙で拭いてから。
お布巾で拭きますとね脂がついてて大変だから。
これからこちらで拭きますね。
なるほどね。
こういう事は大事な事ですね。
そうですよ。
そうなのよ。
これ切ってる間に煮立ちが多分来てると思いますけど。
少しね今煮立ってきましたね。
じゃあこれは持っていきますか？持って下さい。
あっだいぶ煮立ってきてますよ。
そしたらこれをね煮立ちが来てから入れる事。
こちらの根菜類これはね水からでいいんですよ。
やっぱりそれぞれ１ｃｍ角で小さく切ってありますから火の通りが早いんですね。
早い早い。
ほんとにこれはねお利口な一品ですよ。
私は子育ての時のこれはとっても役に立ちましたよ。
そしてねこちらに煮えたものがあります。
これね。
はい。
さあほんとに煮上がりが早いですよね。
早いですよ。
ちょっとね見てね煮汁が少なそうだなと思ったら差し水していいんですよ。
このルーの方がそれとも残してもいいんです。
先ほどから言ってますけども具がそれぞれ小さめに切ってありますからほんとに火の通りが早いですよね。
早いですよ。
もうちゃんと火は通っておりますけれども形は崩れてないの。
一度水に放す事によってそれも役に立ってますよ。
それでちょっとねもしもこれが少し煮え過ぎてるようだったら水を足していい。
それからこちらが少なめに思ったらカレー粉の方を小麦粉溶いたのを控えていいんですよ。
それまた後からね。
様子を見ていいですね。
そうすると鍋の様子を見ながら。
そうです。
お料理ってそう。
お時間でもない数字でもない。
目で見て確かめるの一番。
お塩ね。
ここで塩が入りました。
それからここでこれはお酒。
酒ですね。
この「ライスカレー」が酒が入ったりするんですね。
そうですよ。
その方がねうまみが出ます。
お酒はえらいものですよ。
飲んだらちょっとえらくなるのもありますよね大変ね。
おしょうゆ。
ここがちょっと意外でしょ？これがやっぱりカレーライスじゃなくて「ライスカレー」。
「ライスカレー」っていうゆえんがここにあると思います。
そうしましてこれは今度はね少し煮ます。
これでしばらく２〜３分ですか。
２〜３分。
火を弱くしておきますよ。
これはどうやったら弱くなるの？じゃあちょっと調整して。
うんそのくらい。
さあ今度はそのカレールーですね。
そう。
これが「ライスカレー」なのよ。
カレーライスの場合はお店に行ってルーを買ってくる事が多いんですけども。
それでおしゃれでしょう。
これはね小麦粉。
ここにカレー粉が２杯入りますね。
自家製のカレールー。
そうですよ。
そしてこれね少しずつ入れていきます。
それはダマにならないように？ならないようにね。
ほらこんなになってきましたよ。
ほんとだ。
自家製カレールーが出来てきます。
子供の時はとても私もうれしかったものです。
でも子育ての時に今度は私の子供たちがねやっぱり喜びましたよ。
そう「カレーライス」「ライスカレー」というと香りを嗅ぐだけでね「今夜はごちそうだ」って。
すぐ分かるのよね。
でもね豚でも牛でもそれからこのごろは鶏もよく使いますね。
このくらい溶けました。
これを今度向こうに足しましょうね。
さあもうかなり豚肉もお野菜も火が入りました。
加えますよ。
ちょっとこれ加える時は…このままでいいでしょう。
いきますよ。
そして煮詰まってるようだったらこのカレー粉を控えればいいし。
このくらいで良さそう。
ちょうどいいですか。
じゃあそれ様子を見ながら。
そうですそうです。
あっ何かとろ〜っとしてきましたよね。
ちょっと火を強めましょうか。
そしてクツクツッとさせたらもういいんですよ。
それでここでもう一つ隠し味。
隠し味。
ウスターソース。
これ複雑な味になりますよね。
そうです。
お味が深くなります。
それでまたちょっとメリハリつけるのにお酢を入れます。
えっお酢！そうで〜す。
「す」てきですね。
「す」てきでしょう！もうそろそろ出る頃だと思っておりました。
「す」ばらしい！「す」ばら「す」ぃ！それはふるさとの言葉ですか？そうです。
もう「し」と「す」とめちゃくちゃだから。
しかし「ライスカレー」の隠し味に酢が入りました。
そうです。
ここでお味をちょっと聞いてみましょうか。
さあこれも大事な事ですね。
味を確かめる。
あっおいしゅうございます。
おいしゅうございます。
さあではこれで出来上がり。
なんですが一つトッピングをされるとか？そうです。
それはもう夏休みのお楽しみ。
夏休みのスペシャルバージョン。
そうですよ。
ゆで卵の…。
座りをよく天地を落としますが。
卵はね常温にしておいてからゆでたらむきやすいですよ。
それで今ね私の子供たちが「わあ〜」って言って喜んだものしてみますね。
タオルを包丁でしっかり巻きました。
さあこれをね包丁をＶ型に入れていくの。
Ｖ型に入れていく。
Ｖ型Ｖ型。
こうでしょ。
中まで入れた方がいいです。
二等辺三角形がね下の方に出来ました。
今度はまた三角形を。
それで浅くなく深く入れた方がいいですよ。
包丁の先は深いところにいくように。
中心まで。
中心までいった方がきれいにあがります。
さあどんな手品になるんでしょうね。
でもねうちの子たちはこれは喜びましたよ。
とてもおごちそうに見えるのよ。
それとね「どうやって切るの？」って。
私の母はねまるく２つに切る時絹糸で切ってました。
あ〜絹糸できれいに切れるでしょうね。
片方をね口にくわえて当てるのよ。
そしてキューッと回すとねそれはきれいに切れてましたよ。
何かちょっと形が想像できるかな〜。
できるでしょ？ほら。
ちょっとこちらに少なくいきましたけど。
黄身が片寄りましたけれども。
でもこれは子供たち喜びますね。
喜びます。
これね包丁が中心に至らなかったらこういうふうになりますからちょっと今ねちょっと…。
さすが修正の技術もお持ちです。
修正もしてね。
ちょっと誰も見てない時にやっておきますからね。
今カメラがしっかり見てますけどね。
それは皆様のためになるわね。
そうですね。
失敗したらこういうふうにカバーすればいいのよというね。
そうそうそう。
これもお勉強です。
そしてご飯によそいますか。
ではこれはね炊きたてのご飯ですよ。
それでおたまは？こちらですね。
すみません。
しかしこういう同じゆで卵でも包丁を入れるだけで楽しくする。
こればぁばの言ってみれば遊び心。
そうです遊び心。
何かその方が楽しいじゃありませんか。
それで食べて幸せな顔になるでしょ。
ただの「ライスカレー」じゃない。
料理を楽しむ遊び心が。
さあこれから見て頂くと…。
子供たちは喜ぶし自分では遊び心で楽しむし。
ねえいいじゃありません？また青じそをね「ライスカレー」にのせて。
福神漬とらっきょうの代わりです。
また次にうつりますけどもねそれもありますからね。
さあ遊び心が見事に出来上がりました。
こちらにいいですか？はい。
皆さんにも見て頂きましょう。
は〜い。
ばぁば作「ライスカレー」の出来上がりです。
どうぞちょっとお味を見て下さい。
そんなおしゃれな味ではないのよ。
素朴な味ですよ。
でもどなたにでもできるからいいと思います。
うん。
本当にサラッとしたカレーですよね。
それであまり甘さもないでしょ。
酢の隠し味が利いてます。
これ暑い夏パクパク頂けますね。
それで甘くしたかったらお砂糖ちょっと入れてもいいんですけどね。
私はあんまり甘くしません。
いや〜サッパリとしたカレーおいしい！それでねみんな小さく切りそろえたからスプーンに全部一緒にのります。
そうですね。
野菜を小さめにそろえて切る。
じゃがいもにんじんは水に放してだからサラッとしてたんですね。
隠し味は仕上げの酢でした。
「す」ばらしい。
「す」ばらしい。
酢ですばらしいっていう事ね。
はい。
分かりました。
さあ続いては「和風ピクルス」ですね。
これはねちょっと多めに作っておかれると何かと重宝しますよ。
そうなのよ。
だしとみりんとお酢を一度煮立てます。
それでまろやかなお味になりますのでね。
なるほど。
ピクルスなんだけれどもだしとみりんで和風になっていくわけですね。
こちらにそれを合わせてひと煮立ちさせて冷ましたものがあります。
漬け汁です。
分量は私紹介しますね。
どうぞお願いします。
赤とうがらし２本。
それとは別に種を抜いて小口切りにした赤とうがらしを少々。
ちょっとピリッとしますのでね。
これが今鍋に入ってますね。
冷ましたものです。
ひと煮立ちさせて冷ましたもの。
これはね冷ましておいてゆでたてのれんこん入れるとお味がよくしみますからね。
これ１ｃｍ弱ぐらいに厚みを切ってありますがこの穴と穴に包丁を入れてアールに取るときれいな花形になりますので。
ばぁば「アールに切る」っておしゃれな表現ですね。
アールに切ってこんな事もあ〜るかなと思ってましたけど。
あ〜るかなでしょ。
きれいにねれんこんが変身していきますね。
そうで〜す。
これやっぱり自分のお楽しみよ。
こういうふうに切ってねお水に放すの。
これはアクがありますのでアク抜き。
れんこんもそう。
アク止めとかいいますが。
これそうですよ。
きれいなれんこん。
こういうふうにねほら。
酢水に放ったところですね。
それでこれをねサッとゆでますがこれゆでる時お酢をほんの少し落とします。
こちらにも酢を入れるんですね。
どのぐらい？このくらいよ。
このくらいでいいの。
もう１滴２滴ですか。
それをねドドドッと入れたらね他のものだったら酸っぱくなって困る事がありますよ。
ほんの１滴２滴。
これが沸騰してきましたらこの水をきります。
そしてここへ入れます。
これで沸騰をさせてれんこんを入れて。
じゃあこれ入れましょうか。
水きるのよ。
水をきってから入れましょう。
よくきってね。
シュッシュッシュッ。
沸騰を待ちますがすぐ煮立ち来るから。
煮立ちが来てから。
煮立ち来てからの方がいいですか。
いいわ。
いいですか。
これひと煮立ちしたら取り出して。
これねひと煮立ちしたのがここにあります。
便利ですね。
ひと煮立ちしたものがこちら。
ここざるに上げて下さい。
ひと煮立ちしたらいいんですか？そうです。
これは火の通りの早いもの。
それからどんなにゆでたってシャキシャキ感は残りますから。
熱いから気を付けて下さい。
こちら持っていきますね。
そしてここにワッと入れて下さい。
これは熱いうちに？熱いうちに入れると冷たいお酢とよく合ってお味がしみますよ。
そしてここにこれね冷たくしておきましたからそんなにこれもぬるくなってますから大丈夫。
にんじんの皮をむいて芯を抜いた蛇の目にんじん。
これ蛇の目っていうんですね。
そうですよ。
この小さいとこも使います。
かわいいでしょ。
かわいいですね。
それからセロリは筋を取って乱切りにしてあります。
これも最初水に放すんですよ。
全部水に放したものです。
それはねスッキリとさせるためにアクを引くわけです。
アク抜きをするわけですよ。
このかぶは６コですけども４等分に？大きいのはね４等分小ぶりだったら２等分。
これは結んだ昆布ね。
これをお水につけてもどしました。
２０分ほどつけるともどります。
そのもどした水はまた後でお煮物に使えます。
ここへ入れてもいいの。
今日はおかつおのだしですからそこにこのおつゆもつけていいのよ。
これ結んだ昆布があんまり大きかったらちゃんとこのように切った方がいいですよ。
この結び昆布はお店で手に入るものですか？売ってます。
もう結んで売っております。
だってこのごろの人お昆布買ってきて細く切って結ぶなんて事なさらないでしょ。
私はしますよ古いから。
もし結ばなくても家にある昆布だったらそのままでもいいですか？そのままでもいいの。
ただし増えます。
幅が倍になりますからね。
幅が倍になると。
だから気を付けた方がいい。
そうよ。
ほ〜らこれで１週間はもちます。
でもおつゆは１度だけです。
２度使いはできません。
それで冷蔵庫に入れておかれたらね付け合わせの他にサラダ感覚で頂いて下されば。
どうぞお味をして下さい。
こんなふうに容器に入れて冷蔵庫で１週間はね大丈夫という事ですよね。
もちますよ。
それでだんだんお味が濃くなっていきますし。
それほどツンツンしませんから。
そうですか。
今何をあがったの？れんこんです。
あ〜シャキシャキしておいしい！セロリもいいわよ。
セロリもじゃあ頂きますね。
セロリはすてきよ。
ほら。
ねっ。
うんこちらもまたシャキシャキ。
やっぱりおだしが入ってますでしょ。
だからツンとこないでしょ。
うん！男の方はお酢に弱いっておっしゃるけど。
酸っぱいもの弱いんですよ。
女性と酸っぱいものに弱いですね。
あら！女性弱いの？それは聞きはじめ。
でもほんとまろやかで優しいピクルスに仕上がってますよね。
そうですよ。
漬けている間にまた昆布からもまただしが出てきますものね。
それで別にカレーだけではないの。
焼き魚とかお肉の時もこういうピクルスのようなのあると引き立て役ですよ。
今材料表ご覧頂いてます。
漬け汁は一度煮立てて冷まします。
れんこんは酢入りの水から煮立ったらサーッとゆでて熱いうちに漬け汁に漬けるという事が大事でした。
お味がよくなじみます。
２〜３日後からもう食べ頃ですけれども１週間は冷蔵庫で楽しんで頂く事ができますね。
翌日でももう食べられます。
すぐ漬かりますから。
冷蔵庫に入れておかれるといいです。
冷たさもごちそうですからね。
そうですよね。
今日はこの暑い夏にもサッパリ頂ける「ライスカレー」。
そして「和風ピクルス」ご紹介頂きました。
もうばぁばの元気を頂くにはこうしたお料理をねきちんと頂くという事が。
季節のものの取り合わせという事も大事ですね。
それで体に優しい感じでしょ。
そうですね。
いや〜ばぁばに今月もあやかりたいと思います。
どうぞよろしく。
今日はありがとうございました。
ごちそうさまです。
ありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/08/04(火) 21:00〜21:25
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きょうの料理 登紀子ばぁばの元気印「ライスカレー」[字]
９０歳の料理研究家、ばぁばこと鈴木登紀子さんが、元気の源のレシピを紹介。今回は子どもの頃から慣れ親しんだ「ライスカレー」。カレールーを使わずに作る懐かしい味。
詳細情報
番組内容
登紀子ばぁばの「ライスカレー」は、ばぁばが子どもの頃、明治生まれの母が作ってくれた懐かしい味。今もその味が鈴木家の定番になっている。具は豚肉、じゃがいも、たまねぎ、にんじん。さいの目に切りそろえて煮るのが鈴木家流。カレールーは使わず、カレー粉と小麦粉を水で溶き混ぜたものを使用。隠し味はウスターソースと酢。すっきりとした味わいが食欲をそそる。ライスカレーのお供には、だしを使った「和風ピクルス」を。
出演者
【講師】料理研究家…鈴木登紀子，【司会】後藤繁榮
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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