日菜乃ちゃんもご機嫌です。
初めてでも簡単にできるスキバサミカット是非親子で試して下さいね。
（岩槻）日本の四季の気候と豊かな自然によって育まれた「和食」。
ユネスコの無形文化遺産に登録され日本が誇る文化として世界に認められました。
そんな和食の新たな時代を開こうと立ち上がったのが京都の料理人たち。
使うのは山菜や乾物など日本の風土で長年培われてきた伝統の食材です。
伝統食材が新たな輝きを見せる「温故知新レシピ」を毎月シリーズでお送りします。
（テーマ音楽）毎月シリーズでお送りしている日本の伝統食材を現代風に楽しむレシピ。
６人の京料理人が月替わりで講師を務めます。
８月はこの方です。
京都の日本料理店ご主人佐々木浩さんです。
（２人）どうぞよろしくお願いします。
さあ８月暑さも真っ盛りですが佐々木さん夏はお得意ですか？得意な分野ではないんですけどね。
でもやっぱり夏を乗り切るっていうのは体力的にねちゃんと食べてちゃんと睡眠をしてという事で食べないと駄目ですよね。
そうですよね。
という事で８月はしっかり食べましょう！今日教えて頂く食材はこちらです。
食材としては食物繊維が豊富なんですけれども保存性も高くおなじみの乾物ですがどういった点が魅力でしょうか？まず保存できるっていうのがいい。
それともう一つちょっとでも使えるっていうのがいいですよね。
それとどんないろんな食材とすごく合ってくれます。
そうですか。
はい。
それと味が煮含みやすいというのが特色かなと思います。
ただ切り干し大根というとつい煮物で夏に食べるというイメージあまりないんですが夏においしく食べるポイントってどんなところにありますか？夏といえば涼をとるっていうんですけども食感で涼をとるって僕よく考えるんですね。
それはシャキシャキ感であったりパリパリ感であったり食感はやっぱり大事にしたいですね。
今日の切り干し大根もすごい食感を残して夏の食材をねうまく合わしてこれいっぱい食べて夏を乗り切ってもらいたいなというような今日は献立にしました。
ではレシピをご紹介しましょう。
まず最初は…いつもの切り干し大根の煮物に梅干しをちょっと入れるだけでね夏向きにさっぱりと仕上げます。
梅干しのさっぱり感です。
続いては…いつもはね切り干し大根といえば副菜になるんですけども肉をちょっと入れる事によって主菜に変わるというおかずになります。
そして３品目です。
これも食感をね重要視してサクサクとなおかつ昼間にちょこっと食べられるという軽食にもなると思います。
これはうれしいですね。
切り干し大根軽食にもなるという事で以上３品メニューをご紹介しました。
では早速「切り干し大根のさっぱり梅煮」を教えて頂きましょう。
もちろん使う材料はこちら切り干し大根です。
まず切り干し大根戻すとこから始めましょうね。
教えて頂きましょう。
まず切り干し大根なんですけども今日は２５ｇ入ってるわけですけどね。
水の中に入れます。
でねほこりがついてる場合があるのでねちょっとこう軽くもみ洗いをしてもらって…。
それで…。
よく洗ってから…。
もう一度きれいな水につけてあげると。
家庭ではこれザブザブ流水で…。
それで大丈夫やと思います。
水につける時間は…。
約１０分ぐらいなんですね。
１０分ぐらいでいいんですね。
表記としては１５分とか２０分とか書いてると思うんですけどちょっと短めにして今日は食感を楽しんでもらいたいので。
約１０分！はい。
やっぱり食感すごく夏場大事やと思います。
約１０分ほどつけたもんなんですけどもちょっと透明感が出てきてこう透明感がありますよね。
これでもう十分戻ってます。
ちょうどいい食感かなと思いますんで。
これぐらいになるまで。
これをですねよ〜く絞ります。
はい。
ギュッと。
はい絞って頂いて。
これで水で戻した状態ですね。
今日は全てこれが基本になりますからね。
もうここまでやって…全部これでいきますんで。
ではいよいよ炊いていきましょう。
まずだしですね。
だしの中に…。
ここでですね今日はさっぱりさせたいので梅干しですね。
おっ立派な大きさ。
いい梅干しです。
酸味のある梅干しがいいと思います。
ちゃんと酸っぱい方ですね。
これをちぎってこの種だけはねいらないので種だけは取りましょう。
取り出しておきます。
これまだちょっとねおおざっぱなのでちょっと箸でこまごまに細かくしてあげて…。
さっぱりとです。
ちょっと細かくして…。
なんかだし汁がほんのりピンク色に…。
これでだいぶ酸味が出てると思います。
そうですね。
ここへ先ほどの戻した切り干し大根を入れます。
切り干し大根入りました。
もうそこへねこのしいたけのうまみ成分これ入れます。
ちょっとこれぐらいの厚さがいいと思います。
薄切り…。
あんまり薄くならずちょっと厚いめかなっていうのがおいしいかなと思います。
厚めの薄切り。
ちょっと難しいですかハハッ。
ここにだしにコクをつけたいので油揚げ。
お揚げさんですね。
大体お揚げさんとこの生しいたけが同じぐらいの厚みっていう感じですかね。
これで約５分間ぐらい弱火で…。
弱火にしましたね今。
弱火で煮含めます。
なぜ弱火じゃないと駄目ですか？これもそうなんですけどあんまり強火でコトコトやってしまうと先ほどの食感がなくなってしまうんですよね。
酸味と食感とであってこう頂けるという…。
シャキシャキといきたいと。
なるほど！軽快感があります。
はい。
あ〜梅干しのちょっといい香りですね。
そうでしょう。
酸味ってすごく大事ですよ夏場ね。
特に食欲ねそそってくれますもんね。
このまま５分たったらどうしますか？冷やしましょう。
冷やします。
あのね野菜っていうのは冷える時にすごくだしを吸ってくれるんですね。
だから必ず冷やしてから。
はい。
冷やすイコールちょっと時間かかりますからその時にどんどん吸ってくれます。
ポイントはしっかり冷やして頂くという事です。
という事で冷やした方がやっぱり夏だし。
そうですね。
酸味がある時はあんまり暑いとせきこむ時もありますから冷たい方がこれはさっぱりしておいしいですよね。
そこへ今日は貝割れの大根をあしらったんですけどもやっぱり夏の暑い時にグリーンなもんを入れてあげるとすごく清涼感があって箸が出ます。
盛りつけもすてきです。
では材料表でおさらいしましょう。
切り干し大根は洗ってから水で１０分戻し水けをよく絞っておきます。
だしに調味料を入れて梅干しを入れてさっぱりした煮汁にします。
食感を残すためにくれぐれも戻し過ぎたり煮過ぎたりしないようにするのがポイントでした。
さあ続いては…１皿目はちょっと冷たい清涼感のある煮物をしたんですけど２皿目はちょっとあったかい煮物ご紹介したいなっていう事で今日は柳川風…「柳川風」ですね。
あ〜先生まだまだ。
ごめんなさい。
グラム数ご紹介するだけなんですが…。
先ほどと同じ工程ですね。
ここまではね。
だしが沸いてます。
ここへ…。
先ほどうす口今回はこい口でいきます。
そうですね。
こい口しょうゆの方が何がどうなんですか？うす口は塩分濃度が多いので先ほどさっぱりさせたかったので塩分が効いてる方がさっぱりするんですね。
今度は柳川風ですからちょっとコクのある方がおいしいっていう事でこい口がいいんですね。
使い分けてるんですね。
そこへ沸くと…先ほどの切り干し大根を一気に入れます。
１５ｇ分です。
おだしはちょっと少なめで濃いめな感じですかね味付けとして。
こっからねちょっと先ほどは弱火って言いましたよね。
そうでしたね。
今度柳川風はちょっと中火で。
時間は？約１分ぐらいなんですけども…。
短いですね。
そうですね味が濃い分しっかり炊くっていうよりも絡め炊きみたいな形で絡めるような感じで炊いて頂ければなと思います。
柳川風ですからね普通はごぼうですよね。
ごぼうとどじょうですが今回は…。
ごぼうも食感があります。
はい。
でもこの切り干し大根もすごくいい食感があるのでごぼうの代わりに大根と。
だから切り干し大根の歯ごたえをいかすんですね。
「温故知新ポイント」でした。
約１分ほど炊いた後にどじょうの代わりに牛肉を入れます。
そうか最初に大根だけ…。
この肉だけはねコンッと入れずにちょっとさばくような感じで入れてあげて下さいね。
広げるような感じでね。
固まった状態よりはその方がいいんですね。
早く火が入ってパサつかなくなりますね。
だんごにするよりね。
お肉自体が…。
はい。
パサつくとおいしくないですもんね。
カスカスになりますよね。
ヘヘヘヘそうですね。
やり過ぎない事が大事。
そこでその間に卵をかき回す。
よ〜く溶いて下さい。
ここで…はい。
これ一つのすごくポイントなんですよ。
なぜ？卵はしっかり混ぜたら混ぜるほどふんわり上がります。
そうですか。
適当にやってたんですけどそれじゃ駄目なんですね。
駄目なんです。
混ぜた方がフワッと。
というのは黄身と白身の固まる温度が違うんですね。
そうですか。
だからよく混ぜてあげると一緒になるのでふんわり上がってくれるんですね。
そうですか。
よく混ぜたでしょ。
すごくよく混ぜるんですね。
そのうちにちょうど肉も色が変わってきてちょうど…これぐらいがちょうど入れ時かなと思います。
まだパサつかないいい感じです。
じゃいきます。
卵入れま〜す。
ジュワー…。
ここで止めます。
あれまだ残ってるけど…。
ポイントとすればね一気に入れてしまうとやっぱり卵ってフワッとすんのがいいのでドロッとしてフワッとすんのがおいしいと思います。
半分残しといてこれで一旦なじまして最後のをもういっぺん一気に…。
ここで残りを入れる。
はい。
たかだか数十秒…十数秒…。
ここがすごくポイントなんです。
ここへみつばを入れます。
一気に入れます。
軽くなじまして火を止めましょう。
えっもう止めちゃった。
はい。
ここでちょうどトロッとした卵に仕上がってるのでちょっとぬれたタオルの上に…。
火から下ろして…冷たいですねぬれたタオルに。
ここへふたをします。
お〜！という事は余熱を今入れ過ぎないようにこのタオルの上に置いてしかし上は蒸らす。
そうなんです。
余熱で卵に火を入れてあげてトロッとさしてふんわりさしてあげてこれ蒸らす工程ですね今ね。
上のまだ最後に入れた方の卵を蒸らしてる状態なんですね。
なるほど。
これが一つのポイントになります。
細やかな配慮です。
そして完成したものがこちらです。
最後に粉ざんしょうがかかってますね。
今回粉ざんしょうでピリッともいいんですけどもちょうど今青いゆずが出ておりますよね。
青いゆずをすってもおいしいかなと思います。
いやぁすてきです。
では材料表でおさらいしましょう。
切り干し大根は洗って水けを絞っておきましょう。
戻してからですね戻して水けを絞っておきます。
卵は２回に分けて入れて程よく半熟に仕上げるのがおいしさのコツでした。
続いては伝統食材を深〜く知るこちらのコーナーです。
今回の伝統食材は…日本で切り干し大根が作られるようになったのは江戸時代からと言われています。
切り干し大根はそのころから親しまれている伝統的な乾燥野菜なのです。
そのころに収穫された大根を使います。
大根を洗ってせん切りにします。
せん切りにした大根はすのこに広げられて天日で一日ほど乾燥させます。
寒空の下で乾燥させる事で風味豊かになり独特の食感になります。
ところで切り干し大根にはもう一つ作り方があります。
こちらはゆでてから干すゆで干し大根。
スライスした大根を１０〜１５分ゆでて乾燥させます。
ゆでる事で甘みが増し調理時間が短くて済むそうですよ。
今ご紹介したのは切り干し大根ですが地域によっては「千切り大根」と呼ぶ所もあるそうです。
ご用意しましたこちらが今日も使っている切り干し大根です。
でこちらが…先ほどの映像ではスライスしたものでしたがこういうせん切りにしたものもあります。
調理する時はゆで干し大根甘みが強いそうですが…。
こちらの切り干し大根はすごくポピュラーで何でもほんと使いやすいですね特徴としては。
こちらは一旦ゆでてますから甘みを一旦そこで引っ張ってるのでコトコト炊くような煮含めるような調理がすごく合うように思います。
ゆで干し大根は煮含めるお料理がよく合うという事です。
ところでゆでなくて干しているもう一つのタイプのものがこちらです。
ちょっとスーパー行ってもなかなかちょっと見当たらない時もあるんですけどもこの特徴はうちでしたら例えばだしを作っといてそれに漬け込んでパリッと感を味わうという漬けもん代わりにね使う時もあります。
ゆでない分食感が残って楽しめるという事なんですね。
日本の伝統の知恵さまざまありますけれどもいずれも楽しめる食材です。
「温故知新！日本の伝統食材」のコーナーでした。
さあ続いては…次の料理ですけども切り干し大根を…。
こんなにたくさん焼き物にするんですが５０ｇ分使います。
これ約２枚分なんですけどね。
こちら生地を作っときました。
中に入ってるのは小麦粉。
１００ｇ！そこへかたくり粉が入ってます。
１０ｇ！塩も入ってます。
小さじ2/3そしてお水カップ１です。
小麦粉の中にかたくり粉も入っているのはなぜでしょう？小麦粉だけでしたらパサッと感はあるんですけどももちっと感がないんですね。
だからかたくり粉を入れる事によってちょっともちっと感があっておいしいです。
もちっと感を出すためのかたくり粉です。
では…。
フライパンを予熱で熱くしといて下さい。
ここがもう一つポイントなんですけども…。
アツアツのフライパンにサラダ油…。
ここへ油を入れます。
ここへ先ほどの生地ですね。
はい。
おやきの生地を…。
ジュワーッ…。
あっ広げるんですね。
ちょっとお好み焼き風みたいにねちょっと広げてあげます。
ほう〜。
その上に今日は豚肉をのせますね。
これ豚肉もねきれいに並べてあげて下さいね。
重なってるとそこがなかなか火が入りにくいので…。
ええ。
ここは丁寧に。
これはちょっと丁寧にね並べていって下さい。
よくご家庭でされるお好み焼きの要領ですね。
見た目もね。
豚は１００ｇバラ肉の薄切りです。
そこへ先ほどの…切り干し大根。
戻して水を絞ってあります。
たっぷりですね！キャベツ代わりですよ。
あっほんとだ！見慣れた光景。
そうでしょ？お好み焼きみたいほんと。
たっぷり入れてここでもう一回生地をね…。
上からかけちゃう。
はい。
こちらが…これまたひっくり返してちょうど真ん中に今日は切り干し大根が入るわけですよね。
蒸らす形になるんですね。
上下でこの生地で挟んで…。
蒸らす。
食感も残ってその時に豚肉のおいしいのも吸ってくれるという…。
豚肉のおいしさも吸うんですね。
そうですね。
だから蒸し焼きにする。
蒸し焼きにする。
ほう〜。
これはひっくり返す前に裏がきちんと焼けているか…。
ちょっとねやっぱりきつね色がおいしいですよね。
焼き色がついてるかなぁ？いっぺんひっくり返しましょう。
いっぺんいってみますか。
ほっ！おっおほっ！あっついてるついてる！きれいですね。
ちょっと気持ち早かったですね。
気持ち早い。
もうちょっと…。
もうちょいつくといい感じですか。
それでまたひっくり返してもらって焼き目つけて下さい。
こちらに…。
焼き上がったものがあります。
ちょうどおいしそうでしょ？これぐらいきつね色がいいですよね。
いいですね。
これ押さえつけてますけどいいんですか？押さえつけてね…。
フフフフ。
きつね色をね出したいんですね。
焼けてるかどうか分からないですよね。
焦げ目だけでは。
はい。
竹串を刺してもらってこうしてもらうと中の生地が出ない。
出ないでしょ？出ないですね。
火が完全に入ってます。
ほう〜竹串もきれい。
そしたらＯＫなんですね。
それでもうＯＫですね。
あっおいしそう。
わあ！そしたら盛りつけたものがこちらになります。
頂くのは酢じょうゆ。
酢じょうゆを今日はお持ちしたんですけどもからしを塗ってもらっても結構ですしポン酢じょうゆで食べてもらっても結構です。
酢じょうゆはしょうゆ…あとでご紹介しましょう。
酢じょうゆと頂いてもいいという事です。
では材料の復習です。
切り干し大根は洗って水で戻します。
小麦粉にかたくり粉を入れる事でもっちり感が出ます。
切り干し大根を生地で挟んで蒸し焼きにする事でシャキシャキの食感を楽しむ事ができます。
さあ実は今日はもう一品ご用意頂きました。
なんと…これねすごく簡単で先ほど戻しましたよね。
水けをよくきって今日はトマトきゅうりあとツナ！レタス！混ぜて今日はポン酢じょうゆをかけただけなんですけども冷蔵庫にあるドレッシング何かけてもらっても結構ですサラダですから。
これ切り干し大根一切火を通していないんですね。
全く通してません。
水で戻したものを使っている。
食感をとにかく楽しめるという事ですね。
ほんとにサラダですよ。
こんなにお手軽に楽しめるとは。
これは是非…一番やりやすいかもしれません。
まず手がかりとしてね。
だから切り干し大根の袋の中自分の好きなもんだけ量だけを取ってもらって何にでも使えるかなと思いますよね。
使いやすいです。
はい。
今日は切り干し大根のお料理３品教えて頂きましたがいずれも一緒に合わせるものの食感それから味付けで夏でもピッタリなお料理となりましたよね。
どんどん楽しんでもらいたいですよね。
ほんとに切り干し大根保存食ですし野菜ですからね何といっても。
胃腸にすごくいいです。
ええ。
夏はだからこそさっぱりとそしてシャキシャキ食感を生かして是非楽しんでみて下さい。
今日は佐々木浩さんに教えて頂きました。
（２人）どうもありがとうございました。
（テーマ音楽）2015/08/06(木) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 今こそ伝えたい！京料理人の温故知新レシピ▽切り干し大根の梅煮[字]
京料理人が和食の知恵の結晶「伝統食材」で作る現代の極うまレシピ！８月は「切り干し大根」。脱常識のダイナミックな料理で知られる祇園の佐々木浩さんが夏向きに調理。
詳細情報
番組内容
京都の一流料理人が、和食の知恵の結晶「伝統食材」で作る、現代の極うまレシピ！８月は「切り干し大根」。「秋冬の食べ物」のイメージが強いが、切れのいい食感に加え、栄養素や食物繊維が豊富で、年中使える「優れもの」。「常識にとらわれないダイナミックな料理」で知られる祇園の佐々木浩さんが、夏向きのレシピを考案。冷やしていただく「さっぱり梅煮」、牛肉と合わせて「柳川風」、豚肉と合わせ「おやき」に調理。
出演者
【講師】京都・祇園の日本料理店主人…佐々木浩，【司会】岩槻里子
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情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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