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夏本番を目前に控え、かき氷を食べたくなる人も多いだろう。そんな人には気になる情報がネット上で飛び交っている。なんと、かき氷に使うシロップはすべて同じ味付けだ、というのだ。
確かに、イチゴやブルーハワイ、レモン、メロンなど色とりどりのシロップに違いをもたらしているのは、多くの場合着色料と香料だ。専門家は「食べものの『見た目』と『ニオイ』にどれほど味が左右されるかが分かります」という。
最近は果汁をふんだんに使った無添加シロップも販売されているが、食品スーパー等で見かけるかき氷シロップの多くは、一般に果汁を使用していない。果汁に代わる甘味成分は果糖ぶどう糖液糖や甘味料で、これに香料や酸味料、着色料などを加えて作る。
ある食品メーカーが販売するかき氷シロップの原料はいちご味でもメロン味でもブルーハワイ味でも「果糖ぶどう糖液糖、砂糖、食塩、香料、酸味料、着色料」で、違いは着色料と香料の種類だけだった。
同じ原料なのに、なぜ違う味に感じるのか。味の錯覚などを研究している東京大学大学院情報理工学系研究科助教の鳴海拓志さんは、かき氷シロップは着色料と香料以外ほとんど同じ原料だと話した上で、「見た目」(視覚)と「匂い」(嗅覚)が味に及ぼす影響の大きさを指摘した。
どちらかが欠けても味に大きな変化をもたらすらしく、「かき氷シロップが無色透明だと匂いを変えても、いちご味かメロン味か、レモン味かは分からないと思います」という。
脳は食べ物の「見た目」と「匂い」のマッチングで味を判断している。外国や異文化の食べ物が苦手だと感じてしまう理由は「見た目とニオイが食べる前に想像していたものとかけ離れているから」だという。
ただ、こうした仕組みはあまり知られていないようで、
「(かき氷シロップの例は)講演などで話すと『今まで騙されていたのか』とショックを受ける人が多いです」
と明かす。
鳴海さんは現在、「Meta Cookie」(メタクッキー)という研究にも取り組む。バタークッキーでも、チョコレートの見た目と匂いを加えれば、食べた時にチョコレートクッキーの味がすることを発見した。
すべては「脳が引き起こす錯覚」なのだという。
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まぁ~た「自称専門家」が適当な事を言ってる。
見た目で味が変わると感じる人がいるなら、それは確かに錯覚だろう。
しかし、香料は錯覚では無く、確実にメインの味構成要素だよ
香りに鈍感な人は味の違いを認識出来ない人も稀にいるかも知れないけど、普通に香りを認識出来る人なら、香りが如何に味そのもので有るかは経験則で知ってるはず。
例えば肉を冷凍庫に長期間入れて置く。素材構成はなんら変わらない肉だ。でも冷凍庫の匂いが移ってしまった肉は、もはや食える代物では無い。とってもまずい。味構成要素には塩分、糖分、グルタミン酸、イノシン酸などと同等の位置に香りが有ると思う。だから香りが違うと言う時点で、それは味も違うのであって、決して同じ味付けとは言わない。
多分、鼻腔は舌より強力な味覚器官なのだろうと思う。
ストロベリーフラペチーノもコチニールカイガラムシ由来の着色料だというのも有名な話。
こういう記事は無粋じゃね?
敢えてつっこまない方が楽しいことって世の中多いよね!