８月５日はこの夏２回目の「土用丑の日」。
今年はうなぎがちょっと安いっていうしいっちゃおうかなぁ。
…と思いきやまだまだお財布には厳しそう！この店でのうなぎの…そこでとった工夫は…営業を昼に限定。
経費を圧縮する苦肉の策ですが価格を抑える努力はもう限界だといいます。
背景にあるのはうなぎの激減。
取れる稚魚の量はこの５０年で１割以下に。
ついに去年ニホンウナギは絶滅危惧種に指定されました。
大好きなうな丼様。
これからどのようにおつきあいしていけばいいのでしょうか。
超特大。
お任せ下さい！資源を大切にしながらうなぎをたっぷり食べられる妙案からうなぎと味わいそっくりな代用品まで。
うなぎを楽しむ食文化をいつまでも！あつ〜い対策をサキどります！いや〜どうもどうも。
いらっしゃい。
もう連日暑くてたまらない。
やっぱりスタミナね。
うなぎお願いします。
はい。
こちらお品書きです。
うな重いこうかな…あれ？うな丼うな重ひつまぶし…「時価」？こういう事になっております。
東京都中央卸売市場の調べによるとうなぎの価格この１０年で２倍以上。
ですので値段をコロコロ変えるのもなという事で時価にさせて頂いております。
でも若おかみ時価だとちょっと怖くて注文できませんよ。
そんな方のためにこんなメニューもございます。
「○○のかば焼き」「○○○のかば焼き」これどういう事？うなぎと「見た目がそっくりのかば焼き」。
そして「味がそっくりのかば焼き」。
お安くなってますよ。
お安い？いいね！今うなぎの価格高騰が続く中見た目も味も驚きのかば焼き注目を集めているんです。
じゃあそれお願い。
都内のスーパー。
鮮魚コーナーでかば焼きの試食を発見。
しかし実はこれうなぎではありません。
一体何だか分かりますか？答えは豆腐。
見た目そっくりの豆腐のかば焼きなんです。
（聞き手）実はこれ豆腐で出来てる。
ええ〜!?ほんと〜。
ビックリ。
作っているのは和歌山県のうなぎ加工会社。
社長の椎葉隆博さん。
２年前知り合いのうなぎ問屋からうなぎの代替食品を作ってほしいと頼まれたのがきっかけでした。
ちょうどそのころ工場ではうなぎの仕入れが減ってしまいかば焼きの製造ラインをフル稼働できなくなっていました。
そこで椎葉さん空いたラインを使って本物のうなぎとそっくりの自信作を作りました。
見分け方…。
私も分からないです。
参考にしたのは日本に古くから伝わる精進料理の一品…豆腐とのりを使ってうなぎのかば焼きの形に似せたものです。
これをヒントに徹底的に見た目にこだわって作ったのがこの豆腐のかば焼きなんです。
リアルなかば焼き一体どうやって作っているのか。
まずは取引先の豆腐工場でほぐした豆腐にかつおエキスなどの調味料を加えます。
…とここで秘密兵器が！本物のかば焼きから取ったという型。
これでかば焼きの形に豆腐を成型します。
そしてのりを裏側にはり付けます。
これを油で揚げれば…あの形の出来上がり！次にこれを自社工場へ。
うなぎと同じようにまずは蒸してから白焼きにします。
このあとたれ焼きを３回繰り返して表と裏をこんがり焼き上げれば…。
見た目そっくり。
あの豆腐かば焼きの完成で〜す。
よっ。
こうして作られるかば焼き。
お値段は１枚５００円ほど。
去年は大手スーパーなどに１０万枚以上を出荷しました。
今後は更に改良を続けて味も本物のうなぎに近づけたいといいます。
一方今年のうなぎ商戦ではある魚のかば焼きが最大の注目を集めました。
銀座のレストランで開かれた記者発表会には報道各社が殺到。
うなぎの味そっくりというその魚とは？そうなまず！うなぎ味のなまずを発表したのは養殖の研究が盛んな近畿大学。
これなんですけど。
研究室を訪ねると…。
見た目はうな重そっくり！早速味見。
いやおいしいですね。
味も食感もほんとのうなぎとほとんど同じですけど。
６年前有路昌彦准教授はうなぎの養殖業者から代替食品作りを相談されました。
目をつけたのが味が似ていてうなぎと同じ施設で養殖でき稚魚も人工的に増やせるなまずでした。
しかしなまずには当初うなぎと決定的な違いが。
おいしいかば焼きの決め手となる脂の乗りが少なく身がパサパサしていたんです。
この違いをどう乗り越えたのか。
カギとなったのが餌でした。
養殖の現場では魚の肉質や味色を自在に変えるため人工飼料が使われます。
有路さんは３００種類以上ある人工飼料の成分を分析。
肉質を改善できそうな餌を探しました。
そして去年夏から実際のなまずを使って餌の効果を試しました。
協力したのはうなぎの養殖歴２０年の…うなぎの子供シラスウナギの不漁で経営が厳しくなる中なまずに期待を懸けました。
有路さんの指示どおりさまざまな種類の餌を用意した牧原さん。
空いた池に入れたなまずで効果を確かめ半年がかりでノウハウを確立しました。
（聞き手）詳細は企業秘密ですか？
（牧原）そうですねはい。
このなまずで作ったなまず重。
先月の「土用丑の日」に試験販売したところ大好評！ゆくゆくは餌のノウハウをフランチャイズで全国に広げうなぎ味のなまずを量産するのが目標です。
いや見た目もさる事ながら食感とか味まで徹底的にうなぎに近づけていくというこだわり技術すごいですね。
ねえ試してみたくなりますよね。
ねえ全くですよ。
さあうなぎの町浜松ご出身です。
鈴木砂羽さんよろしくお願いします。
しかし豆腐だったりとかなまずだったりイメージできました？いやこのＶＴＲ見るまでは考えもつかなかったですけど豆腐の出来の良さにちょっと興奮しちゃって。
あれ下に文字がなかったらどっちがどっちかなんて…。
全然分かりませんでしたね。
ああいったものがどんな味なのか気になると思いますのでご用意させて頂きました。
きましたね。
先ほどご紹介した２種類とその他２種類計４種類のうなぎ「風」かば焼きです。
うなぎは入ってないんですね？入っておりません。
間違いないですね？はい入っておりません。
（鈴木）いやいや…これは…。
もしよかったら食べてみたいものを是非。
何番いきましょうか？じゃあ２番。
２番こちらですね。
こちらが２番です。
見た目はうなぎっぽいですよ。
どうなってるんですかこれ。
どうぞ召し上がって下さい。
いただきます…。
恐る恐る。
あっちょっと硬いですけどほんと見た目はそっくりです。
いただきます。
召し上がれ。
うん。
お味はどうでしょう？すごく弾力のあるうなぎって感じです。
でも味は全然おいしいです。
あっなるほど。
これ何だと思います？えっ？
（笑い声）当てるのは相当難易度高そうな。
こうかみ応えがすごいんで運動してる魚じゃないかなと思うんですけど。
さあ正解せ〜のこちら。
あ〜なまず。
これがなまずか！先ほどご紹介したなまずです。
確かに味は全然遜色ないです。
どんどん肉質が変わってきたら全然代用品になる感じですね。
なるほど。
カビラさんはどれいきましょう？僕はちょっとやっぱりこの形が独特な…。
これ何ですかね？４番。
こちらですどうぞ。
あっこういう切り身にすると分かんないですよね。
全然分かんないですね。
どうぞ召し上がって下さい。
はいいただきます。
うなぎ。
…じゃない。
…じゃないんですよね。
ああ〜。
でも味は近いです？でも分かんないと思いますよ。
正解はこれ。
（３人）どじょう！どじょうもこんな…。
なるんですね。
「どじょうすくい」で知られる島根県の安来市の観光協会が「どじょう丑の日」という事で販売をしているそうですよ。
なるほど。
ちなみにこの２種類１番が…。
これは豆腐？そう。
先ほどご紹介した豆腐。
何となく断面が。
３番はうつぼでした。
うつぼ!?これは高知の須崎市という所の商工会議所が。
あの海の暴れん坊でしょ？はい。
でも高知はもともとうつぼを食べる文化がありますので。
へえ〜。
まあこういう工夫が進むって事は砂羽さんこれ心強いんじゃないですか？これはねほんとに取って代わるもう一つの即戦力じゃないですがなってくとは思いますけれど思いますけれどやっぱり「夏といったらうなぎ」って…。
やっぱりあの…。
「あのうなぎが欲しい」って。
「土用丑の日はうなぎを食べる」という気持ちがあるんですけどどうしたらいいですかね？江戸時代から続く文化ですからね。
そうですよ！すごい文化ですよ。
やっぱりうなぎそのものを食べたいという方には耳寄りな話です。
限りあるうなぎという資源なるべく多くの方に楽しんでもらう方法あったんです。
ある？うなぎの養殖が盛んな宮崎県。
「サキどり」が訪ねたのは加工やレストラン事業も手がけ年商１００億を誇る全国有数のうなぎ業者です。
うなぎの減少を食い止める驚きの妙案があるというのですが…。
こちらが特大かば焼きでございます。
それがこちら。
長さはおよそ３０センチ。
身の厚さが普通のかば焼きの倍近くあります。
お重にのせるとご覧のとおり。
箱から完全にはみ出しています。
これは一体どんなうなぎが使われているの？ご覧下さい！このでっかさ！重さはおよそ５００グラム。
普通サイズのうなぎの倍以上です。
通常よりも２〜３か月以上長く養殖して太く大きく育てているのです。
でも大きいうなぎのどこが妙案なのでしょうか。
普通養鰻業者から出荷されるうなぎの大きさはおよそ２００グラム。
かば焼きにした時重箱に１匹がぴったり丸ごと収まるこのサイズが業界の常識になっていました。
しかし今やうなぎは絶滅危惧種。
養殖に使う稚魚の漁獲量はこの５０年で…それなら一匹一匹を大きく育てて重箱２つ分のかば焼きを作ろうというのがこのアイデア。
貴重な資源を有効活用できます。
この特大うなぎ「大きくなっても味は変わらない」と大好評！去年インターネットで販売した１，５００枚はすぐに完売しました。
今年は２，０００枚以上を販売する予定で今後も生産を更に増やしていくつもりです。
すごいですね。
サイズが倍って事になると効率も倍って事になるわけですよね。
肉厚ですしね。
でも味は？これね食べたスタッフによると味も普通のサイズのものとほぼ変わらない。
皮も全然硬くないそうです。
ほんとに。
さあここからはもうお一方です。
うなぎ一筋４０年うなぎの生態にお詳しいうなぎ博士塚本勝巳さんです。
（一同）よろしくお願いします。
塚本先生どうですか？あの特大ドーンと。
すごくいい取り組みだと思います。
比較的簡単にできる事だし一匹が何人分…何人前にもなるという事ですからすごくいいんじゃないですかね。
まあかといってサイズが倍になったとて安心できる状態ではないんですよね。
絶滅危惧種にも指定されたし実際研究者も資源が回復する見込みは今のままではないというふうにかなり悲観的ですので。
「完全養殖」。
その完全養殖どんなものなのかご紹介いたします。
こちら。
卵ありますよね。
それがかえって赤ちゃん…レプトセファルスというものになりましてそれが育って子供シラスウナギになります。
それが大人になってうなぎになる。
そのうなぎがまた産卵をする。
この一連のサイクルを全て人工的に養殖で行う。
それを完全養殖というわけですね。
でも養殖はしてますよね。
うなぎはね。
今行われてる養殖っていうのは天然のシラスウナギを取って親まで育ててるんですね。
餌をやって大きくして親まで育てて。
その間だけ。
3/3ですね。
卵を集める事からふ化させ…。
そしてシラスウナギにするその1/4の部分が全て難しいですね。
実はこれだけうなぎ私たちにとって身近なんですがまだ分かっていない解明されていない部分が非常に多いんですよね。
実はその生態を世界で初めて明らかにしたのが塚本さんでらっしゃるという。
すごいです。
我々のグループです。
この「産卵して赤ちゃんになる」これ世界のどこで生まれて育つのか砂羽さんどこだと思います？え〜!?想像もした事ない。
要するにうなぎが卵を産みそれがふ化する。
これはどちらですか？マリアナ諸島の西…１００キロぐらい西の海域です。
こちらが地図です。
ここが日本。
そしてマリアナ諸島はこちらです。
（塚本）大体東京から２，５００キロぐらい南になるんですがマリアナ諸島の中で一番大きな島がグアム島ですね。
その西１００キロぐらいの海域が産卵場所です。
（鈴木）あったかい所ですね。
ええあったかいとこですね。
相当な旅ですね。
（塚本）赤ちゃんができてそして海流に乗って台湾沖を通過してそして恐らく黒潮の中で変態が起こってシラスになる。
それが日本にやって来て…えっ１０年ですか？という事は天然のうなぎって…。
大変なものですよ。
ええ〜考えた事もないけどなんてありがたい…。
ねえ食べる時の意識が変わりますね。
うわっ。
ではほんとに期待が懸かる完全養殖なんですけれどもどこまで進んでるんでしょうか。
国の研究所の方で２０１０年ですか今から５年前に実験室レベルで先ほど見せて頂いた生活史が完全に１周した…。
そこから今ちょっと努力はしてるんですけれども事業化産業化はまだできてないそういう状態ですね。
まだその量産が難しいという事なんですがその課題を何とか乗り越えようと研究進んでいるんです。
これはうなぎの赤ちゃん…うなぎの完全養殖に向けて一番のカギがこの赤ちゃんをシラスウナギにどう育てるか。
何しろこの子水槽の汚れが大の苦手ですぐ死んでしまうのです。
こちらはうなぎの赤ちゃんを育てるこれまでの設備。
雑菌を防ぐために水は毎日入れ替え。
水槽の掃除も欠かせません。
でも手間がかかりすぎてこの１０リットルの大きさがやっと。
この中で育てられるシラスウナギは１０匹ほどにすぎませんでした。
「たくさんの赤ちゃんをいっぺんに育てるための新たな実験設備がある」。
そう聞いて訪ねたのは南伊豆にある研究所。
中には真新しい水槽が。
その間はいくつものパイプでつながれています。
この水槽水が常に片方からもう片方へゆっくりと流れています。
するとうなぎの赤ちゃんは次第に片方の水槽に集まります。
これで赤ちゃんが空になった方をお掃除するのです。
次の日は水の流れを逆に。
こうして水槽の中をきれいに保つ事ができます。
この「うなぎの赤ちゃんのゆりかご」既に４４１匹をシラスウナギに育てる事に成功。
今後も改良を進め来年度中には１万匹を育てる技術を確立するのが目標です。
一歩一歩確実に来てるっていう気はしますね。
関係者の皆さん頑張って下さい。
お願いします。
うなぎ食べたいんです。
食べたいです。
でもきれい好きなんですね。
あの子きれいな水槽でしかいられないんですね。
（塚本）外洋にいますからね。
水のきれいな外洋で暮らしてる生き物ですから人工的にやる時にもきれいにしないといけないですね。
レプトセファルスは何を食べるんですか？プランクトンの死骸を食べてますね。
これは人工的に再生は…。
作る事はできますけどトロトロのそういう…ある意味腐敗したものを水槽の中に入れるとあっという間に水がまた悪くなる。
するとまた掃除っていう事になりますよね。
ですから餌も開発しなきゃいけないしその餌を水槽の中にどううまく入れるかそしてきれいにするか。
その辺が今の課題ですね。
なるほど。
ひえ〜。
どういうタイムフレームどういうスケジュールで成立しそうですか？必ず…「いつかはできる」という事は断言できますし１０年ぐらいをめどに考えているんですけれどもね。
そうすると更にやっぱり産卵をしてくれる天然のうなぎに関しては相当心しないと。
今やってるうなぎの養殖のタネにシラスウナギが２〜３億尾要るので。
今の消費を支えているのが…。
そのぐらいの数なんですよ。
ですからそれだけ作ろうと思ったら大変な事ですから天然のうなぎをそのままマリアナ沖のマリアナ諸島の沖の産卵場に戻してやる事ですね。
一匹でも多く親うなぎを戻せばそれだけ…一匹が１００万粒くらい卵を産んでくれますから帰ってくるのも多くなるという事で手っとり早い方法は…これだと思います。
ほんとおいそれと「うなぎ食べた〜い」とか言えないですよね。
やっぱり我々うなぎ好きだし子々孫々にうなぎの食文化を伝えていきたいと思いますのである種の畏敬の念を払いつつゆっくり味わって少しずつ消費していけば資源を大事に使えると思いますし。
やみくもっていうよりもほんとに大事に大事に…。
伝えて頂きたいものなんだなってほんと思いました。
しかし砂羽さん勉強になりましたね。
僕もビックリでしたよ今日。
でも片山さん５年１０年という壮大な旅で私たちの目の前においしいうなぎが。
ねえ。
大変な情報でしたね今日は。
もう全然知らなかったですけどうなぎだ〜い好きなのでこれからもありがたく思って頂こうと思いました。
そうですね考えながらね。
完全養殖への期待も込めていかにプレシャス大切なものなのかうなぎという事でエンディングナンバーはマーヴィン・ゲイとタミー・テレルです。
「ＹｏｕｒＰｒｅｃｉｏｕｓＬｏｖｅ」。
2015/08/02(日) 08:25〜08:57
ＮＨＫ総合１・神戸
サキどり↑「どうなる？うな丼の未来」[字]
うなぎの価格はこの１０年で２倍に上昇。今年はやや値を下げたが、まだまだ“高根の花”だ。研究者や養まん業者などの奮闘から、うなぎの資源保護と食文化の両立の道を探る
詳細情報
番組内容
今年の「土用の丑（うし）の日」は７月２４日と８月５日の２回。でも「今年はうな重を２回食べるぞ！」などと考える人は少なそうだ。なにせうなぎの価格はこの１０年で２倍以上に。今年は少し値を下げたものの依然“高根の花”だ。貴重なうなぎを守りたい。でも食べたい。そんなワガママな願いに応えるべく研究者や養まん業者などの奮闘が続く。うなぎの資源保護と食文化の両立の道を研究の最新事情や業界の新たな取り組みから探る
出演者
【ゲスト】鈴木砂羽，日本大学生物資源科学部教授…塚本勝巳，【キャスター】ジョン・カビラ，片山千恵子
ジャンル :
情報／ワイドショー – その他
ニュース／報道 – 経済・市況
バラエティ – その他
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