次回もお楽しみに！今日の主役は人気上昇中の夏野菜…果肉は水分たっぷり！みずみずしくほのかな甘みも広がります。
取れたてを頂くと…。
ふるさとは…これ見た目はキュウリみたいなのにえっ？つるからぶら下がってるんじゃないの？どっから出てんの？しかも茎や葉にはかなり痛そうなトゲトゲです。
ちょっちょっちょっちょっ！もったいな〜い！なんで〜？さあズッキーニのふるさとイタリアではこんな食べ方が…。
おいしそうですね〜！でも日本だって負けていません。
ズッキーニで乾杯！夏の風を運ぶズッキーニ。
今日はそのおいしさの秘密に迫ります。
緑の濃いね立派な…。
ツヤツヤです！
（２人）おはようございます。
今日の主役は長野の「ズッキーニ」という事でございまして。
ズッキーニはね最近スーパーでよく見かけますよね。
私大好き！切った時気持ち良くないですか？スーッと。
切りやすいし調理もしやすいしね。
そう！大好きです。
おはようございます！食材ハンターの松嶋初音です。
長野放送局の関根太朗です。
よろしくお願いしますという事で。
すごい！ちょっと外国のマルシェみたいになっちゃいましたけど。
おしゃれでしょ〜。
長野県木島平村で収穫されたズッキーニを持ってきました。
丸いのもあるの？ズッキーニ。
これもズッキーニ？ズッキーニって緑だけじゃなくて黄色とか白とか丸くなる…品種が違くてですね。
そうなんだ。
今日の主役はこの皆さんもよく見る…。
キュウリに似た感じの…。
置いてある場所も近いからさ。
そのキュウリに似ているというお話があったんですけど実はズッキーニはカボチャの仲間なんです。
あっ分類するとカボチャの方なの？そうなんですよ。
甘くないのにね。
甘くないんですがそうなんです。
カボチャほどかたくないしね。
そもそもこのズッキーニは原産はメキシコだと言われているんです。
で日本には１９７０年代の後半にアメリカから輸入されたのが最初だと。
あっ俺ズッキーニと同い年です。
え〜！１９７０年生まれですから。
同い年でしたか日本のズッキーニと。
この出荷量もこの１０年でなんと３倍に伸びている人気急上昇中の夏野菜という事で。
今ではなんと国産の割合がすごく増えてるんですけどどれくらいだと思いますか？でも海外からのが多いんじゃないの？比率としては。
…と思うじゃないですか。
今国産が９割なんですよ。
え〜！日本産なんだもうこれ！全部。
へえ９割！珍しい！えっそうなんですか９割のズッキーニが…。
そうなんです。
育ちやすいんだね日本でもね。
生産地としては九州の宮崎県も有名なんですけれども露地物の栽培に関しては長野県が全国１位という事なんですね。
中でも長野県北部にある木島平村ここはおよそ４０年ほど前からこのズッキーニの栽培を始めた産地なんです。
歴史も長いんだね。
４０年前から。
という事でズッキーニの旬を迎えた長野県木島平村でそのおいしさの秘密に迫ってみました。
長野県木島平村は豊富な雪解け水を生かしズッキーニ栽培が盛んです
いい山あいの村ですねえ。
村の農家の半数近い３００軒がズッキーニを栽培しています
おはようございま〜す。
おはようございます。
今回よろしくお願いします。
お世話になります。
ズッキーニを作らせたら右に出る者はいないと地元で言われる名人です
これって…
竹内さんは１ヘクタールのズッキーニ畑で６月から１０月まで１５トンを出荷します
面白いですね。
こうやってなるんですね。
（竹内）そうですね。
地面から空に向かって生えるズッキーニ！一つの株で１５から２０本も実がなるんですよ。
その実は花の下にできるんです
まず株の根元の「花芽」という所が大きくなり花が咲きます。
花がしぼみ実が大きくなり始めるとそのうち花が落ちるんです
さあ立派に育ったズッキーニ頂いちゃいます！
（竹内）真ん中でパキッと割ってもらって。
お〜！うわ〜！さあどうだ？うん！やった〜！うれしいなあ！そうですね。
すっごいジューシーですね。
うん。
思いますね。
そういうズッキーニですね。
このみずみずしさどのように生み出されるのでしょうか？
その秘密は収穫にあるんです。
ポイントその１竹内さんが収穫する長さは１８センチから２０センチの間。
まだ実が大きくなりきる前に収穫してしまうんです
収穫時期を過ぎたズッキーニを見せてもらいました
お〜…ズッキーニこんな大きくなっちゃうんですか!?随分立派になっちゃいましたね。
お〜よしよしお〜よしよしよしよし。
開花から僅か４日で収穫に適した１８センチに。
１２日後には５０〜６０センチにまでなっちゃうんですよ
右側の１８センチの実は水分でいっぱい。
しかし大きくなりすぎた左側の実はみずみずしさが失われてしまいます
そういうものをちゃんと…
うまさを生み出すポイントその２収穫時間は朝６時から８時までの限定２時間。
気温が高くなると葉からの水分の放出が活発になり実の中の水分も減ってしまうからです
大急ぎで収穫する竹内さん。
ところがそこに立ちはだかるものが…
ズッキーニね触ってもらうと分かるんですけど…茎が。
触ってみていいですか？結構…
ズッキーニは茎や葉の裏までトゲがびっしり！
細かいねバラとかよりも。
ほんとですね。
とんがってる〜！しかも強いんですこれ。
このトゲが実に少しでも触れると傷がつき大きくなると商品価値がなくなってしまうんです
そのため収穫する時はスピードと同時に細心の注意が必要なんです。
そっと実を持ち上げ茎と葉に手を押しつけて実をガード。
最後の葉も見事スナップでかわしました
素早すぎて分かりませんでしたが…。
テクニックがいっぱい入ってる。
収穫のタイムリミット８時までにもう一つしなければならない作業があるんです。
竹内さん次々と花を摘んでいきます
ペンみたいになりましたね。
はいペンです。
ズッキーニは雄花と雌花が別々なので雌花に花粉をつけないと実がなりません
花は８時ごろにはしぼんでしまうんです。
だからその前に花粉をつけないといけないんです
山ほどある作業をスタッフを含めた３人で僅か２時間でこなし毎朝１，０００本収穫します。
大急ぎで収穫を終えた竹内さん
あれ？急にどうしたんですか？
ズッキーニの葉は成長力旺盛で次々生えてきます。
放置すればジャングル状態。
古い葉を残すと栄養をとられ実にも日光が当たりません。
そこで竹内さんは毎日畑を見回っては不要な葉を切り株を元気に保つんです
実がぎゅっと詰まったほのかな甘みのあるうまいズッキーニを作るためには……でそういうものができてくるんだと思います。
そんな竹内さんならではの作業があるというのですが…
え？入ってくけど。
竹内さん？え？竹内さん！竹内さん！
トラクターでズッキーニの株をすき込み始めちゃったんです
見ると茎がダラーンと寝てしまっていますよね。
株が栄養を吸う力が弱くなっているサインなんだそうです。
こうなると…
竹内さんは最初の実がついてから僅か２〜３週間で畑をすき込み同じ場所に新しい株を植えます。
そうしてより質のいいズッキーニだけを収穫するんです
さあ皆さんお待たせしました！ズッキーニ料理といえば…
竹内家の定番「ズッキーニの素揚げ」
これシンプルにそのままで揚げるんですか？
（智子）だからいいと思います。
塩に加えガーリックパウダーをまぶすのが竹内流
のびないうちにね。
ズッキーニもすぐ伸びますもんね。
しっかりしてますね箸で持っても。
いただきま〜す。
サクッだって。
うん！う〜ん…
（竹内）来た？来た？来ちゃった？アハハハハ。
上出来ですか？やっぱり夏とかこういうサッパリシャキッていきたいんですよね。
中にはまだまだ水分がいっぱい入ってて。
あ〜さすが！いや〜非常に面白い方で。
いいコンビでしたね松嶋さんと。
あの受粉は手作業でやんの？竹内バチになってましたね。
ブーンって。
花粉が本当に大きくてミツバチが運べないんですよ。
花粉の大きさが大きくて。
花粉運ぼうとすると「オー！」っとなっちゃうのでハチも雄花を見ると「これちょっと運べない」といって入らないんですよお花の中に。
え〜っ！じゃうまく渡す事できないんだ。
お仕事選んじゃうの？そうなんです。
なので人の手で一つ一つ。
花も８時ごろにはしぼんでしまいますので確実に受粉させるためには人の手でやっていかなきゃいけないと。
という事で竹内家定番の「ズッキーニの素揚げ」食べてみて下さい。
これ簡単ですよね。
色がまたきれいなまんまだもん。
なんか緑が増しますね。
うまっ。
あっほんとだ。
わっジューシー！癖が全くないよね。
で甘い！ほんとだ。
おいしい！永遠に食えるやつだこれは。
ガーリックパウダーも効いている。
これは子供も大好きのはずですね。
さあ本日の専門家ご紹介いたしましょう。
シニア野菜ソムリエのＫＡＯＲＵさんでございます。
野菜ソムリエの第１号でいらっしゃって全国を回り野菜の魅力を伝えレシピ開発も行うスペシャリスト。
もうほらお野菜食べてるとこんなふうにすてきに。
長野ご出身です。
そうなんです。
今日のズッキーニと同じ出身です。
野菜ソムリエさんでいろんな野菜ある中ズッキーニがお好き？もう大好きです。
もうかなりひいきしちゃってるんですけどもうほんとに愛すべきズッキーニ。
どういうポイントがいいですか？ズッキーニの私がたまらなく好きなところはその個性的な食感なんですね。
確かに他に例えようが難しいわ。
シャキでもなくグニュでもなく。
ナスよりはしっかりしてるしね。
だからこの食感は他の野菜にはないなという。
その他にもうれしいポイントがいろいろありまして実はビタミンＣやカリウムも含まれていますので疲労回復やむくみの改善などにも効果が期待できるとして期待されています。
栄養面でもいいところがあると。
シニア野菜ソムリエという感じが。
説明がすばらしい。
しかしあのズッキーニの成長力？十何日後にはあんなデカくなっちゃうの？うかうかできない。
という事でちょっと今日持って…是非持ってみて下さい。
うわ〜なにこれ!?開花１０日でこの大きさになっちゃいますから。
これ聖徳太子みたい。
大きい大きい。
これはすごい！すごい成長力なんですね。
（関根）本当に成長力がすごいので高温でも低温でも育てる事ができるわけなんです。
なので北は北海道から南は沖縄まで生産しているんですよね？
（ＫＡＯＲＵ）そうなんです。
ズッキーニはすごく成長する力が強いお野菜でどんな痩せた土地でも。
あとは高温だったり低温だったりしても比較的元気に育つんですね。
あとは最近は重い野菜というのはなかなか収穫する時に大変なので。
これはちょっと重いですよね。
この場合は特別なんですけれど。
普通の大きさは。
（ＫＡＯＲＵ）そうなんです。
ズッキーニの場合は高い所でも…収穫でもないですし重くもないので比較的高齢者の方にも向いてるお野菜なんです。
栽培には。
これヒンヤリしてるから枕にもいいかも。
でもズッキーニってキュウリと似てるからつい比べちゃいますけど一本１００円から１２０円ぐらい。
ちょっとお高いですね。
（ＫＡＯＲＵ）今まだ少しお高めの状況ですね。
ちょっとこちらご覧頂きたいんですが夏野菜の全国出荷量をまとめてみました。
トマトとキュウリに比べてズッキーニはなんと２桁違うんですよ。
ですので作るのにコストが高くなってしまうので少しお値段も高くなっているというのが現状なんですね。
作り方見るとねちょっと大変な部分もありますから。
あとなかなか料理のバリエーションが難しいというか。
そうか。
焼いたり煮たりはするんですけど。
定番までにはいってないか。
皆さんバリエーションが少なめだという印象があると思うんですけど実はいろんなバリエーションがあるんです。
昔から食べ続けている本場の国の人たちに料理を教えてもらってきました。
横浜にあるイタリア料理店を訪ねました
イタリアでは夏野菜といえばズッキーニ
北イタリアのマンマの味「フリッタータ」にも夏にはズッキーニが欠かせません！トマトやサラミ卵チーズと一緒に炒めてオーブンで焼くイタリア版卵焼きです。
ズッキーニをどっさり使いサラミの塩味を利かせるのがマルコ流
ご自分で食べてひと言！
ブラジルの人たちもズッキーニが大好き。
ブラジルの人が多い群馬県の町を訪ねると…スーパーにはちょっと見た目が変わったズッキーニが！ブラジルで人気のズッキーニなんですが日本でも作ってるんですよ
門間サオリさんにブラジルのズッキーニ料理を作ってもらいました。
ブラジルではスイーツにも
なんとズッキーニをケーキにしちゃうんです！ペースト状にしたズッキーニを砂糖や卵シナモンと混ぜてオーブンで焼くと…「ズッキーニケーキ」の完成です！更に薄くスライスしたズッキーニを揚げ塩をまぶした「チップス」
多彩なメニューにびっくりです！夏になると必ず食卓に並ぶイタリアやブラジルの人にとってズッキーニは季節を感じる大切な野菜なんです
日本だって負けていませんよ！再び長野県木島平村です
すいませんこんにちは。
こんにちは。
民宿のおかみ…
さいの目に切ったズッキーニとツナを炒めたあとに入れるのが…
みそとズッキーニを合わせ生地で包んで蒸す長野の名物料理「おやき」です。
みそとズッキーニのマッチング。
仲山さんのイチオシの味です。
更に和食の定番「みそ汁」にも。
これがいいんですよ〜
いただきま〜す。
う〜ん！まさか和の方にもねズッキーニが。
おみそ汁おいしいの？あれ。
すっごいおいしいんです。
おみそと合う？そのおみそとの相性是非堪能して頂きたいので長野といえばおやき食べてみて下さい。
ＫＡＯＲＵさん拍手出てますよ。
長野出身のズッキーニは…。
ちょっとじゃあ頂きますか。
ＫＡＯＲＵさんもどうぞ。
いただきま〜す。
（関根）長野ではナスみそが定番ですからね。
そのナスの代わりにズッキーニとみそという事ですよね。
（ＫＡＯＲＵ）急に長野の料理がおしゃれになっちゃう感じですね。
どうですか？超うまい。
おいしい。
（ＫＡＯＲＵ）う〜ん！これは。
おいし〜い！今日一番の大きな声が。
こんな叫ぶゲストの方初めて。
（ＫＡＯＲＵ）これはいいですね！おナスはやわらかいですけどサクサクした食感がかなり残りますね。
ちゃんと食べ応えがあって皮のモチモチ感とまた違った食感でお口の中で踊っちゃいますねズッキーニが。
ツナとの相性も合う。
（ＫＡＯＲＵ）いいですね。
ＫＡＯＲＵさんズッキーニって和食も洋食もいけますね。
そうなんですよ。
皆さんイタリア料理でしかなかなか使えないというイメージがあるかもしれないですけど淡泊で癖がない食材ですからいろんな調味料やいろんな食材とマッチするんですね。
名脇役とおっしゃってたけど。
しかも煮ても焼いても揚げてもいろんなお料理に使えますからすごく便利ですし先ほどちょっとＶＴＲにもあったように揚げた時にも色も抜けないですし炒めても形が崩れないですしキュウリのように水分もそれほど沢山外に出てしまう事はないのであえものなんかにしてもそのあとベチョッとなる事がないんですね。
今日はＫＡＯＲＵさんオススメの食べ方をご用意したんですがこちらなんです。
これ何？
（ＫＡＯＲＵ）ズッキーニって実は生で食べるのもすごくオススメで。
いいんですね？生で食べて。
（ＫＡＯＲＵ）そうなんです。
今日は生で食べて頂こうと思ってご用意したんですが塩もみしたズッキーニにたたいた梅干しとそれからかつお節とごま油という家にある調味料であえたというおつまみにもオススメです。
塩けは梅干しの塩けですか？そうなんです。
ごま油がなんかこう夏に…もう今お味見しているお顔になってる。
おいしそうこれ！もうほんとに夏はこれを食べるとすごく元気が出る私はそういうつもりでいつも作って食べています。
これ意外と食べ応えもありますよね？そうなんです。
あんまりショボンとしないですよね？ズッキーニって。
食感もしっかり食べ応えがありますし形もキュウリほどしぼんでしまわないので見た目もボリュームありますよね。
ベジタリアンの方とかも喜ばれそう。
そのままいってもね。
今日はこのように半月切りにしてますがいろんな切り方ができてアメリカなんかではパスタのように細長く切って麺代わりに食べたりもするんですね。
そりゃまたヘルシーだわ。
パスタ状にカットする機械があるぐらいなんです。
ソースかなんかをからめて。
そうなんです。
生でソースにからめたりあとはパスタみたいに炒めたりその麺状にしたものを。
いろんな事に使えますね。
（関根）そうなんです。
本当に知れば知るほどいい事尽くめなんですが一つ弱点がありましてそれは皮がやわらかいというところで。
食べやすいじゃん。
（ＫＡＯＲＵ）食べやすさにもつながってますけどね。
（関根）爪でひっかいてしまうと傷がついてしまう。
そうすると出荷ができないわけなんですね。
ですので今産地では無駄を減らそうと動き始めているんです。
訪ねたのは長野県佐久市の老舗の酒蔵です
おじゃまします関根です。
よろしくお願いいたします。
酒造り歴４５年の…
荻原さんが造ったものとは？
初めて見ましたズッキーニの焼酎。
早速飲ませて頂きました
ちょっといただきます。
この焼酎を荻原さんが造り始めたのは３年前。
ズッキーニ農家から相談を受けたのがきっかけでした。
収穫したズッキーニのうちトゲで傷がつくなどの規格外品が２割から３割も出ちゃうんです。
農家はそのほとんどを畑に捨てていました
もったいない！
（ＫＡＯＲＵ）食べたい！
無駄になってしまうズッキーニを何とか利用する方法はないか。
荻原さんは焼酎造りに挑戦する事にしました
まず試したのはざく切りにした固形のズッキーニを発酵させる方法。
しかしズッキーニの味が全く出ませんでした
一年間さまざまな方法を試した末ズッキーニをすり潰してから発酵させるとほのかに甘みが出る事が分かったんです
こうして荻原さんはズッキーニの焼酎造りに成功。
２年前から地元で販売を始めています
地元の農家はこれまで捨てるしかなかったズッキーニが活用されると聞いて次々と無償で協力を申し出ています
ズッキーニ全てを余す事なく利用して産地が潤う。
荻原さんと農家の夢は膨らみます
いやまさかお酒にね焼酎に。
ズッキーニ焼酎。
今のところなんですがこの焼酎あまり売れてないです。
正直者ですね。
そうなんだ。
なので農家へは提供してくれたそのズッキーニの量に応じて焼酎をお返ししているというのが今の現状なんですね。
ちょっと物々交換みたいな。
この焼酎が売れたら規格外品のズッキーニをこれから買い取っていきたいと荻原さんはおっしゃっていました。
ちょっと価値が出てくるとねいいですよね。
規格外品は２割から３割出ますので全国でも今取り組みが始まっていて例えば岡山県の新庄村では道の駅で規格外品を使ったレストランのメニューを提供してるんです。
だって味は変わらないわけだもんね。
利用した方がいいですよね。
もったいないから。
ただそもそも農家の方々が規格外品を作ろうと思って作るわけではないですので年によって供給量が変わってくるわけなんですよ。
それもあってなかなかビジネスベースにのせるのは難しいといった点もあるんです。
でも焼酎も頑張ってほしいですよね。
（ＫＡＯＲＵ）ほんとですね。
この夏にズッキーニで作ったおつまみとこのズッキーニの焼酎を飲むなんていうのはちょっと夏らしくていいじゃないですか。
それがみんなの定番になったらちょっとおしゃれですよね。
いや〜でも何とかこの…ちょっと今外国の顔のマルシェみたいな顔してますけどこれ日本の夏野菜に…。
和のねもっと身近な料理に。
なってくれるかしら？ＫＡＯＲＵさん。
もう私がさせますっていうそれぐらいの勢いで…。
使命がある。
そうなんです。
夏の日本の定番野菜に早くなってほしいと思っていて。
やはり先ほど和食にも合うっていったように日常のいろいろな料理に私たちが使っていくと消費量も増えますしまた作ろうという人たちもたくさん増えてもしかしたら今後安く買える事があるかもしれないですしその循環が必要だと思います。
みそ汁以外にもいけますか？もちろんです。
私がオススメなのはぬか漬け。
漬物もいける？漬物もいけますしすりおろしてそうめんの薬味にしたりするのもオススメです。
そうか。
キュウリとナスのいいとこ取りみたいなところあるからね。
それで使ってる料理だったらいいかもわかんないよね。
松嶋さんどうでしたか？ズッキーニ。
私はとにもかくにもみそ汁を飲んでみてほしいです。
あれおいしい？是非とも。
本当においしいです。
感動しますから。
夏の食欲ない時。
どういう食感なのかね？じゃあ今日は大きいあの子をあやしながらね。
これですね。
また次回です。
2015/08/03(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「ほのかに甘くジューシーでやわらか ズッキーニ〜長野・木島」[字][再]
煮ても焼いても揚げてもよい。料理の万能選手として、人気上昇中のズッキーニ。産地の長野県木島平村を訪ね、おいしさの秘密に迫る。海外のズッキーニ料理も紹介する。
詳細情報
番組内容
煮ても焼いても揚げてもよい。料理の万能選手として人気上昇中のズッキーニ。長野県木島平村は、品質の高いズッキーニの生産地として有名。村を訪ね村一番のズッキーニ作りの名人に、おいしさの秘密を教えてもらう。さらに、イタリアやブラジルの意外なズッキーニ料理や、長野県で開発されたズッキーニを原料にした飲み物を紹介する。また、専門家が、ズッキーニにどんな栄養があるかなどを解説する。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】ベジタブル＆フルーツマイスター…ＫＡＯＲＵ，【リポーター】松嶋初音，関根太朗
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
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