関根潤さん「うなぎも人も汗をかくと味が出る」

　もちろん、一番肝心なのはうなぎそのものだ。関根さんが先日韓国を訪れたのも、今年の夏にソウル新羅ホテルで自身のかば焼きを披露する前に韓国のうなぎを直接確認するためだった。だが、残念ながらこのイベントは中東呼吸器症候群（MERS＝マーズ）の流行で中止になってしまった。「きちんと養殖されたうなぎは生臭くありません。いい飼料を使う必要がありますが、養殖場で育てたうなぎは数が少ないほどいいです。1年から1年半ほど育てた重さ300グラムのうなぎが一番オススメです。大きすぎると骨が太くて皮が厚くなります」。質の良いうなぎの味を生かすのはタレだ。関根さんのタレはうなぎをさばいて残った頭や背骨で出しを取り、しょうゆ・砂糖・みりんなどを入れて煮詰めて作る。

　うなぎは大きく見て関東風と関西風に分かれる。東京を中心とする関東地域ではうなぎの背を割くのに対し、京都を中心とする関西地域では腹を割く。また、関東ではうなぎを軽く蒸してから焼くのでやわらかく仕上がるが、関西では蒸さずに焼くので表面がカリカリしている。

　18歳の時にうなぎ屋でアルバイトをしたのをきっかけに味にハマり、うなぎを焼くようになってから24年たったという関根さんは「うなぎはどう料理してもおいしいですよ」と笑った。「うなぎを熱々のご飯に載せて丼にして食べれば、ご飯の熱でうなぎが蒸され、うなぎとご飯が一体となり味がよくなります。うなぎのかば焼きだけで食べると香ばしい皮とやわらかい身を同時に味わうことができます。24年うなぎを焼いていますが、うなぎにかみ付かれたことはまだありませんね」