Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

激辛を食べたくなったので鬼金棒っぽいラーメンを作ってみます。

鬼金棒は自分にはしつこくて後半飽きが来たので、もう少し出汁とスパイスを表に出す感じで。麺もゴワゴワすぎて好みじゃなかったので三田二郎っぽい感じに挑戦してみました。

◇ 材料(2人前)

◆ スープ

・軟水 1.2L
・ゲンコツ 1/2本
・モミジ 200g
・背脂 120g
・干貝柱 1個
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 親指の先くらい

◆ タレ

・熟成赤味噌 大さじ3
・白味噌 大さじ1
・江夏濃口 大さじ2
・最進の塩 大さじ1
・みりん 小さじ２
・ごま油 小さじ2
・にんにくすりおろし 1個分
・コリアンダーパウダー 小さじ2
・ホールカルダモン 2個
・お湯 適量

◆ 山椒マー油

・米油 60ml
・にんにく 大1個
・長ネギ 5cm
・花山椒 小さじ1
・青山椒 小さじ1
・黒胡椒 小さじ1

◆ 麺

オーション100%
加水率33% 打ってすぐ提供

◆ 他

・長ネギ
・四川唐辛子パウダー
・スモークチキン
・パクチー
・もやし
・長ネギ
・花山椒＆青山椒をくだいたもの



下湯でしたガラをねぎ、生姜と共に強圧で1時間。



タレは唐辛子とにんにく、スパイスを弱火→強火でゆっくり炒めてから



他の材料を入れ練り上げます。



マー油も適当に。山椒と胡椒でパンチを。1晩寝かせます。



スープは圧を抜いて蓋をあけ、つぶしながら更に30分。こちらも一晩冷蔵庫。



鶏は先週と同じです。



提供時。唐辛子、ネギを炒めて香りをひきだしてから、スープをそそぎタレで味付け。味がうすい時は塩を追加。



もやしは油で炒めておきます。



麺は粉っぽさが残るよう、提供直前に打ちました。



盛りつけ。



アップ。

◇ 総評

・スープ美味い。めっちゃ濃厚だけど奥深い味。コリアンダーがよく効いて、重層感がある。
・少しとろみがある程度。このくらいがいいね。
・マー油もいいね。よく合う。米油で作るとしつこくならなくていい。
・麻も辣もほどよい。やっぱ中国のスパイスは源豊行の特選に限るな
・麺はイマイチ。それっぽさはあるんだけどさすがに粉っぽすぎ。3時間くらいはねかせるべきかな。あと塩もちょっとは入れたほうが味的に良さそう。
・入れないと小麦粉の味がしっかりしすぎて不自然な感じ。塩溶け出すっつっても少しは残るんだろうな。
・どんな麺が合うんかなぁ。札幌も面白そうだけど。難しいね。
・たまには頭皮からブワッと汗かくのもいいね！

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