料理家の栗原はるみさん。
多忙な日々を送る中家族のために毎日欠かさずキッチンに立ってきました。
夫や子供たちに喜ばれてきた得意料理の数々。
中でも繰り返し食卓に上ってきたのはどの家庭でもおなじみの定番料理です。
定番料理っていうのはその家庭の味を子供たちから孫にね伝えていくもの。
だから非常に大切なものなんですよね。
もっとこうしたらおいしくなるっていうヒントがもし見てる方にあればねそれはまたうれしいよね。
丁寧に作る事それからおいしく作ろうという気持ち。
おいしく作ってみたいという気持ちがあれば誰でもおいしくできます。
いつものおかずがひと味アップします。
今日ははるみさん豆腐ね。
お豆腐料理です。
お豆腐好き？大好き。
うちは豆腐ほとんど毎日食べてますよ。
うちも一緒。
何にでも使うでしょ？いろいろそう作る。
どんな豆腐料理を？一番はマーボー豆腐なんですけどね。
これはねちょっと私の中では外せません。
マーボー豆腐？やっぱり定番？はい。
是非今日は。
難しいですよねだけどね。
まあでもちょっと水加減？白あえも今日やるんですよ。
白あえも？水加減をちょっと調節して頂けるとおいしく出来ます。
簡単に？うん。
やってみましょうか。
じゃ早速いきましょう。
今日のメニューはマーボー豆腐と白あえ。
蒸し暑い季節でも食が進む豆腐を使った２品です。
まずはピリ辛肉の存在感もたっぷりのマーボー豆腐。
下ごしらえの一手間で味がぼやけず豆腐のふるっふるの食感が味わえます。
今日はね最高に楽しみなの。
もうねマーボー豆腐は私のすごいたくさんのレシピの中のベストスリーに入ってます。
ベストスリー！私どんなに地方行っても海外行ってもマーボー豆腐は食べてみる。
そうなんだ。
いわゆるテイスティングしながら試食しながら…。
この方がいいのかなとかいろいろ思ったりして…。
いろんなマーボー豆腐がある。
タイプとしてはある。
いっぱいあります。
今日やるのは非常にベーシックで多分皆さんがおうちで作ってらっしゃるタイプだと思います。
…に近いと。
近いと思います。
ではまずですね香味野菜をみじん切りにします。
そっちの半分いいですか？じゃあ細かく。
マーボー豆腐のにんにくとしょうがはちょっと細かいぐらいがソースになじんでいいのかなと。
今日はね下ごしらえだけが仕事であとはここはあっという間です。
あとは簡単。
２分か３分か。
どうぞ。
これ粗みじん切りでよろしくお願いします。
粗みじん切りやった事ありましたっけ？あります。
確かねこのぐらい…。
ハハハハ！このぐらいで切り落として…。
あ！違いました。
いいんですよ何でもいいんだけどより簡単なの。
じゃこっち下さい。
ハハハ！駄目でした？こうじゃ…。
あれ？こうやってほら細かくするの。
そんな事…。
この前若干お教えしましたが。
若干？えっそんな事…。
これをこのままこうやって切って。
ほら。
え〜？あっほんとだ。
きれいでしょ不思議でしょ。
早いでしょ。
これはるみさんに教えてもらったかな？ええ。
全然切れてない。
え？こっちの方が切れてる部分と切れてない部分がありますね。
でもそうしたら切っちゃえばいいですあとね。
切れてない部分は。
端と端はなりやすいですよね。
このコツは面白いね。
いいでしょ理屈が分かるでしょ。
このぐらいでいい？はいいいです。
全然きれいですねすごくね。
これを。
じゃちょっと多めに練習なので今日。
これは何肉になるんですか？これは切り落としでしょうか。
それ何が変わるんですか？歯応え？ちょっとこうお肉の存在感とかうまみがちょっと違うような。
これ私のこだわり。
お肉の存在感はあるでしょうね。
味も違いますよね多少ね。
こういうふうにいっちゃいましょうか。
乱暴ですか？いいです。
ここで軽く下味を付けますね。
下味付けておしょうゆちょっととお砂糖がちょっと隠し味程度。
それから紹興酒ごま油をちょっと事前にやっておいてちょっとこう混ぜておく。
最後に塩でちょっと味を付けます軽く。
下味を付けてよくもみましょうね。
こんな感じでしょうかね。
ではいよいよお豆腐。
切ります。
切り方のコツとかもあるんですか？あります。
ありますとか…ないですとかってハハハ！切るだけです。
切るだけなのね。
１．５…２ｃｍぐらいの。
１．５ぐらいほら。
これって１ｃｍぐらいですかね？まあいいですよ。
そのまま上からドスンといくような感じ。
この最後の豆腐のトリッキーな部分。
最後が…あ！最後を考えてやらないと。
先に言って下さい。
やっちゃいましたね。
最後が０．５ｃｍになりましたが。
そして半分でいきましょうかね。
ここも難しいんですよね。
ここが意外に。
もう中央いっちゃいますよね。
はいそうです。
下の方までいっちゃいましたね。
ハハッ！あっあ…。
笑っちゃいけない。
どうします？いいです。
いいんですか？もう忘れて下さいそんなね。
角度をちょっと変えただけでおしまいですからねこれ。
あ〜こうなっちゃうんですよね皆さん。
こんなところでいつも何か立ち止まらないから。
あっ足りなかった。
だけど…。
今日は初めてですからね。
豆腐はよく切ってますけど大体こういうパターンですから。
味は完璧ですから。
いいでしょうか？ではこれをたれを作っておきます。
たれはですねこれ鶏がらスープです。
入れますね。
至ってシンプルなんですここは。
ここにおしょうゆともうここでお砂糖。
お砂糖がちょっとだけ入りますね。
もうこれで終わり。
実はですねこれ炒めてお豆腐ゆでてたれはあっためておいて一気にいきます。
ちょっと待って下さい。
お豆腐ゆでるの？ゆでます。
何か理由があるの？ゆでるって。
お豆腐に含んでる余分な水分をまず引き出します。
ちょっとほらしっかりする。
水が出るから。
それでまたこのたれが入るからまた膨らむ。
お豆腐が吸ってくれるでしょ。
ちょっとそういう効果があって。
これ危ないですよね。
気を付けて下さい皆さんこれ。
あっ危ない危ない！私は大丈夫ですよ慣れてますんで。
そちらどうぞ。
みそ汁作る時いつもやけどするんですよね。
何か崩れてるように見えますけどほんとは切れてますからね。
大丈夫？できる？できます。
あっできましたね。
これもう一回ちょっとゆでて。
これは普通にいわゆるお湯のみですね。
今沸騰してましたね。
それでお塩ちょっと入れて。
塩をちょっと入れる。
はい入れました。
ちょっとこうやってあっためるという感じですかね。
ほんとにサラッと。
グラグラさせる必要はないです。
煮るわけじゃないので。
水をきります。
いいですか？いい？どうぞ。
お湯をきって。
ここからですよね。
はいここからですね。
火は強火？強火でいきます。
もうどんどん。
もう一瞬でいきますからね。
一瞬でいきましょう。
これねぎも入れて炒めます。
香りが出たら…。
いい香りしますね。
出ましたね。
じゃいきます。
炒めて下さい。
強火でずっといっちゃっていいんですね。
いっちゃっていいです。
これもう一気にいきます。
何の迷いもなくいって下さい。
何の迷いもなく。
焦げないように。
はい。
次に豆板醤。
入れますいいですか？これはね最後に入れても大丈夫です。
いいですか？紹興酒が。
簡単でしょ？いや〜いい香りしますね。
ここがもう沸騰してますのでここにいいでしょうか？はいいいですか？はいはいはい。
それでここにお豆腐を入れます。
あっ気を付けて下さいね。
気を付けてあぁ〜！はいいいでしょうか。
それでちょっと混ぜて沸騰してるからここでとろみいきますよ。
あったまってちょっと一煮立ちするでしょこうやって。
豆腐が壊れないようにね。
こういう感じ？あっいい香りしますね〜。
そうですね。
仕上げにしびれる辛さの花椒と香りづけのごま油を好みで加えます。
これでマーボー豆腐の出来上がり。
手際よく作って熱々を召し上がれ。
おいしいでしょう？あ！やっぱねやっぱりひき肉とはちょっと違いますね。
肉の存在感があっておいしい〜。
わっおいしい！辛いですね。
続いては白あえ。
豆腐とごまで濃厚に滑らかに仕上げます。
サラダ感覚でたっぷり食べられる工夫もありますよ。
これは何ですか？今ね水きりしてますお豆腐の。
お豆腐の水きり？はい。
白あえはお豆腐の水きりがかなり重要なので。
こちらに隠れてるんですね。
せ〜の！こんな感じですよね。
こんなに抜けてますね。
下の方にすごい！見て。
ほらすごいでしょお水。
こんなに出てるんだ。
かなりの量の水きりですよね。
これで大体７割ぐらい？７割ぐらい。
３５０ｇのお豆腐だと大体２５０…１００ｇぐらいの目安で。
絶対きらないとおいしい白あえは出来ないんですよ。
味の問題なんだ。
おいしくならない。
おいしくならない。
水きりは絶対やらなきゃいけないですね。
絶対ですね。
マストなんです。
マストでいきましょう。
こんにゃくでもいいんですけどこういうの今売ってるのでこれをこう並べて野菜を同じような大きさに切ると味の通り方も同じだし煮る時間もあんまり変わらないのでね。
大体この辺でこうかなと思ったらこう切るでしょ。
２回目ぐらいいけるけどここもうここだからこの辺でいいかなみたいな。
こういうの嫌じゃないですか？嫌ですよね。
ハハハハ！嫌でしょ何となく。
気持ちが落ち着かないよね。
ちょっとかわいいというイメージもありますけどね。
じゃ入れちゃったらどうですか。
かわいいかなと。
かわいくないですか？これも切ります。
これ切り方はね…。
これあの〜このぐらいの同じ感じですか？これの幅です。
煮るのであんまり細く切っちゃうと崩れやすいですね。
だからこんな感じ？このぐらい？ですよね。
今日ちょっと「すごい！」って言わせてみせます。
やった〜。
とか言っちゃって。
これは細いせん切りにします。
コクがあるので干ししいたけの方が。
生しいたけだと煮た時もうちょっとこう…食感が弱い。
火は強火でいいんですか？今のところは大丈夫です。
しいたけもこんにゃくも入れて頂いていいですか？よろしいですか？はいいいです。
ここではあんまり強い味ではないです。
下味の感じ。
白あえの前の…。
前の段階。
これがゆでたり…ゆでてるだけだとここに味がないとまたおいしくないんですよね。
水っぽくなっちゃうんで。
ここでよく煮ますね。
こういうの知っておいた方がいいですよね。
知っておくとしょっちゅうは作らないけど…。
この一品というのは次の世代にも教えていきたい一品ですね。
さあ煮物は出来ましたけど次は？白あえのあえ衣作ります。
これです。
これですか？いきますかこれ久しぶりの。
お願いします。
いりごまっていうの売ってるんですよ今。
生じゃなくて。
だけどやっぱりスーパーに売っててもちょっと時間がたってるので軽く弱火で温める感じ。
１回やると風味が香りが出てきます。
いった方が香りが出る？もう一回軽くいった方がいいです。
もう今ちょっとやってあるんですけど。
そうすると風味が出て香りがいいです。
ここにまず入れますね。
とことんすり込むんですけど。
やってみて下さい。
持ってます。
こうでしたね確か教えてくれた…え？それ力入れ過ぎ。
入れ過ぎるともたないの。
前やった…やりましたね。
やりましたね。
２年前３年前？そうそうそう軽く。
それでいつもこのごまをこっちに当てるんです。
そういう感じのイメージ。
そうでしたね。
こんな感じでしたね。
そうです。
上手？上手です。
覚えてるじゃないですか。
ちょっと忘れただけです。
一瞬だけ一瞬忘れただけです。
やりましたね。
ちょっとじゃあプロのお手本を皆さんご覧下さい。
じゃいいでしょうか。
こっち側にこう。
こっち側こう当てるでしょこうやって。
こうやってこうですよ。
お〜！もうすぐなるでしょ。
ほんとだ。
力入れてないですもんね。
全然入れてないですよ。
いい香り！すごいおいしそうでしょ。
これやっぱり１５分ぐらいはどうしてもかかる。
１５分！今日はサッサッサッとやれば１２分ぐらいで。
１２分３分カット。
でもほらとことんやらないと駄目だから。
だんだんペーストになってきましたね。
ここまでやるといいですね。
なるほどね。
これはここまでいかなきゃいけないのね。
うちの母ね昔はペーストとか売ってないじゃない。
だからもう毎日のようにやってふきを煮るのもひじき煮るのもおみそ汁もみんなこれ。
母はねこういう木のおへらもこんなに短くなってこれが。
各家庭にありましたねそのすり減った…。
あったでしょ。
ありましたねおばあちゃんとこに。
いいんじゃないですかね。
いいですか？大丈夫ですくっついてますから。
ほぼはるみさんがやりましたね。
ここにつくぐらいまで。
逆に言えば。
それが一つの目安ね。
それでくっついたらもうペースト状。
１５分間脇目も振らずにやってみて下さいね。
すごいな〜。
香りはこれは抜群ですね。
どうですか？この位置でガンガン来てますから。
ここにお豆腐入れます。
お豆腐の香りが…。
もうしっかり水きりは…。
できてますね。
手で崩して…。
入れます。
手で崩しちゃうんですね。
確かにこれで水ちゃんと切れてないと。
水っぽくなるでしょ。
じゃあここで混ぜておいて頂いて。
滑らかな方がいいですもんね。
そうですね確かに。
じゃあここでちょっと調味料を入れ始めていいですか？ここにちょっと味をしめるためにおみそが入りました。
おみそは何か…どういうみそ使うんですか？普通のおみそ汁のおみそなんですけどおみそは感じないです。
だけど味はしめてるんですよ。
色が黒くならないようにうす口しょうゆにお砂糖です。
これで混ぜて頂いていいですか？よ〜く。
お砂糖かなり入れましたね。
甘いですねちょっと。
みそね。
隠し味になるんですよね。
いいですかね大体。
大丈夫？ちょっと味見て頂いていいですか？味…どうぞ。
ここからこれが入りますんでちょっと薄いです。
うん！甘いですちょっとね。
あ〜この味だ。
この味だ！だけど優しい味ですねむしろ。
優しい。
そんなに甘いといってもそこまでじゃないですね。
ちょうどいい。
わ〜おいしい！水分を抜きますね。
これが入っちゃうと困るので。
このまま入っちゃうとここが薄くなってしまうので。
今度はこれを入れる？入れます。
そうするとここにちょっともうちょっと味が付きますね。
この時はほんとにさっくりやらないと崩れちゃうので。
こういう感じ？どういう事？崩れちゃうって。
この煮たものがあんまりギュッとやるとね。
だから軽く。
これが最後に。
これ絹さやなんですけどゆでたさっきね。
今までこれじゃないですか。
でも若い人に作ってもらいたいし食べて頂きたいのであえてゆでた絹さやを歯触りと彩りで入れます。
きれいきれい！きれいきれいここに緑が入ると。
そうするとしっとりした味とシャリッとした感じに歯触りがつきます。
私はちょっとこれはサラダみたいに食べてもらいたいなと。
小さい向付じゃなくてたっぷり大鉢でサラダのようにこういうものは食べてもらいたいなと。
それでこのおいしさをね皆さんに知ってほしいなと。
丁寧に混ぜて…。
はいこれで終わりです。
出来上がり。
あ〜きれい！早速じゃ私からでいいですか？マーボー豆腐からどうぞ。
じゃマーボーを。
いただきます！いや〜意外と簡単に…。
簡単ですよね。
下ごしらえだけですからね。
アンディ御飯の上にかけて食べてみて下さい。
マーボー丼ですね。
御飯が進みますよ。
これは一気に。
こんな感じでいいですか？いいです。
御飯進むね〜これは。
絶対。
う〜ん！御飯で…熱い。
ん！やっぱり白い御飯だな。
うんおいしい！これからね暑くなりますからいいんじゃないですかね疲れた時とかはね。
こちらいきたいんですよ。
私がお取りしましょう。
どうぞどうぞ。
先取ります。
サラダ感覚でたっぷりいきますよ。
先ほどちょっとね味見させて頂きましたけど。
何かイメージとしてはね白あえっていうのはちょっとだけ何かつまみながらというイメージがありますけどこれはもうほんとサラダ感覚でたっぷり頂けるという。
うん！今まで食べた白あえの中で一番おいしいかもしれない。
大げさじゃないです。
ほんと？何か絹さやも結構利いてて食べやすいんですかね？だけどやっぱりあれじゃないですか？ごま。
やっぱりごまが決め手ですね。
１５分ぐらいですか。
だからお子さんに絶対これを食べて頂いてその子が大きくなった時にまたこれを作って。
そこのおうちの味にして頂けたらいいですよね。
こんな味すばらしい。
是非！豆腐は塩で下ゆでし余分な水分を抜いておくと形が崩れず味がよくしみます。
炒める時は…こうすれば煮詰まらず豆腐や肉がかたくなったり味が濃くなったりしません。
手際よく仕上げて出来たての熱々を頂くのもマーボー豆腐のおいしさのうちですよ。
濃厚に仕上げるには…ごまはいって風味を立たせペースト状になるまでよくすって濃厚な味わいを引き出します。
具の水けを十分にきる事も忘れずに。
昔ながらのお総菜に絹さやの軽やかさを加えた作り続けたくなる一品です。
料理家の栗原はるみさん。
2015/07/26(日) 16:00〜16:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理・選 栗原はるみの定番ごはん「マーボー豆腐・白あえ」[字]
料理家の栗原はるみさんが、おなじみの定番おかずをワンランクアップするアイデアを紹介する。今回は蒸し暑い日にピッタリの豆腐料理、マーボー豆腐と白あえを紹介する。
詳細情報
番組内容
栗原さんの「マーボー豆腐」は、ひき肉を使わず、牛切り落とし肉を粗く刻んで使うことで、食べ応えもアップ。主役の豆腐は下ゆでし、余分な水分を抜くのがポイント。崩れにくく、味もよく染み込む。スープにしょうゆや砂糖を加えたベースの調味料も予め温めておき、一気に仕上げたら熱々をいただく。「白あえ」も、豆腐の水分をしっかりきっておくのが最大のコツ。ごまはいってからすり鉢でしっかりすり、香りを最大限に引き出す。
出演者
【講師】料理家…栗原はるみ，【司会】アンドレア・ポンピリオ，【語り】高橋さとみ
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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