Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

先週の試食会で作った非乳化版家二郎が美味しかったので今週は乳化版の家二郎を作ってみたいと思います。


↑先週作ったの

個人的に好きな赤羽の糸引くようなどろどろのスープを目指したのですが、偶然にも三田でたまにあるドロドロで泡立っているようなスープが出来上がりました。1回しか行ったこと無いですが、ひばりを味薄めにしたような感じもどこかにあり。


↑ 赤羽


↑三田のドロドロ時

◇ 材料

◆ スープ(2人前)

・軟水 2L
・豚背ガラ 400g
・豚背脂 200g
・にんにく 1個+1個
・生姜 2スライス+2スライス
・ネギの青いところ1/2+1/2
・玉ねぎ 1/8個
・人参 厚さ1cm位
・豚肩ロース肉 800g

◆ 麺

オーション100%
水+かん水+塩が粉の33%になるように。かん水は水の2.5%、塩は5%

◆ タレ

・フジジン旨口 300ml
・みりん 100ml
・塩 大さじ1

◆ 他

・もやし2袋
・キャベツ2枚
・にんにくみじん切り
・グルエース



食べる前日夜から仕込み。

背ガラ、にんにく、生姜、ねぎを圧力鍋で2時間炊きます。



蓋を開け肩ロース400gを投入。落し蓋をして弱火で1時間。



醤油を回しかけて30分しばらく置き、冷蔵庫で保存。

スープは骨とスープに分け、冷蔵庫へ。骨も翌日使うのでこちらも捨てないで置いておきます。



翌朝。5時間くらいは炊きたいので早めに起床。

昨日のスープ、骨、背脂、ネギ、生姜、にんにくを入れて炊き始めます。圧力かけるときれいに溶けないというか、表面に変な白い膜が出来て味がぼけるので厚はかけずにたいていきます。

ずっと落し蓋で。



2時間炊いてから野菜、残りの肩ロースを投入。この時醤油大さじ1とグル小さじ1を鍋に投入します。後で味がなじみやすくなります。



更に1時間炊いたら、昨日のチャーシューを冷蔵庫から取り出し温めます。



その間にタレを。みりんは火入れ、醤油は温めるだけ。豚を両方取り出し30分着けておきます。



豚を取り出してからもスープは炊き続けます。このあたりから中火にして乳化を促進。



麺は三田の麺を目指して。

表面はザラッと、噛んだら軽い感じでくにゅっと、でも粉っぽくない麺。前日団子まで作っておき、食べる前に麺帯にして切ってみましたが、若干粉っぽくなってしまいました。

先週のように、麺帯にしてから7,8時間寝かせて切った方が近くなりますね。あまり寝かせるとプリッとなってかけ離れたものが出来ます。



タレ、グル、スープに麺、具を盛り付けて完成。さらっとしているように見えますがかなりのとろみです。



アップ。

前述の通り、かなり近いものが出来ました。非乳化が好きなのは変わりませんが、乳化バージョンでは今まででダントツの出来。

自分なりのポイントがいくつかわかってきたので書いておきます。乳化版・非乳化版共通です。

☆2日に分けて仕込む。
→コクと奥深さ
☆1日目に使った骨は捨てないで翌日も使う。
→コクと奥深さ
☆野菜は少なからず多からず
→多いと味が変わりますが少ないとただ臭い薄っぺらいスープに。
☆煮込み段階で鍋に醤油、グルをちょっとだけ入れちゃう
→本家でスープに豚の切れっ端入れるのと同じ。味がなじみやすくなります。
☆麺は寝かせ過ぎない
→二郎っぽくなくなります。6~8時間くらいがベスト。
☆背脂は多めに
→少ないと終了ですが多かったら後で取り除けるので。多めの方が美味しくなります。
☆豚は2日に分けて煮る
→煮立ては油っこく食べられません

あとは乳化させたい時は背ガラを多めにグツグツ沸かせばOK、非乳化の時は野菜多めコトコト弱火で醤油に生醤油等香りの良いものを20%位混ぜればOKです。

もちろん個人的に作っているうちに感じていることなので、間違い等あるかもしれません。

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