Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

アルス南青山の煮干しラーメンが美味しかったので再現に挑戦してみます。

シャバシャバなスープなのですがしっかりと煮干の旨味といい風味が出ており、ジャンク感が皆無な美味しいスープでした。

また麺もいいですね。この手のラーメンは細めのパツっとした麺が定番だと思うのですが、2mm位のやや太めでバツっとした強いコシで、よく合っていると思います。

あと素晴らしいのが余韻と後口ですね。化学調味料使った時の舌のべたつきが全くなく、何時間か経っても旨さが蘇ってくるような。無化調もよく食べますが、ここまで後口がいいのは珍しいです。

駅からも近いので是非。

◇ 材料(2人分)

◆ スープ

・軟水 1.2L
・伊吹島産白口 50g
・九十九里産白口 50g
・瀬戸内産小鯵煮干 20g
・境港産青口 20g
・伊吹島産さば煮干 20g
・利尻昆布 8g
・鯖鰹厚削り混合節 20g

◆ 味付け

・巽薄口 大さじ1
・みりん 小さじ2
・じねん塩 小さじ1/2
・米油 大さじ2

◆ 麺

特飛龍 加水率32% 2日寝かせ

◆ 他

・豚バラ肉
・九条ねぎ




バラが冷凍庫に余っていたのでチャーシューはバラのローストにします。解凍して醤油、みりん、黒胡椒に一晩着けておきます。



多分動物入ってないんで動物オフで。油も植物だと思います。

400mlの軟水を沸騰させ、落し蓋をして強火で30分。煮干の後ろに焙乾っぽい香りをほのかに感じたのでやや厚めのものをチョイス。

酸味が出てしまいました。安物はだめですね。まあ節メインじゃないのでこのままいきます。



残りの水、白口、鯵、昆布を入れ一晩寝かせます。



翌朝。65度まで上げて10分ほど炊き、煮干を取り出します。



粉砕した青口を入れ味見。物足りなかったのでストックしてあった鯖も加えました。



沸かさないように20分くらい炊いて完成。



今回はタレ、油を作らず鍋で直接味付け。油が綺麗に混ざるようかるく沸かせます。



麺は特飛龍に塩を若干多めに。2日寝かせて2mm角にカット。



盛りつけて完成。撮り忘れたのですがチャーシューはグリルの弱火で20分焼きました。荒く切った九条ねぎを。



アップ。

◇ 総評

・美味い。
・物足りなさないね。節と多めの昆布のおかげ。
・今まで煮干しラーメン作るときは節入れなかったんだけど、いいね。喧嘩しない。
・旨味はしっかり出てるんだけど、九十九里の大羽青口使った時のようないい風味が物足りない。
・境港の煮干は他のと合わせると最高なんだけど煮干しラーメンだとちと弱いか。
・平子もあったらちょっと入れるとパンチが出て美味くなりそうね。
・麺は全然違う。べんてんの麺に似た出来。難しいね。
・今買ってる九十九里の煮干白口なんで、青口が出てきたらもういっかい作ります。

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