Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

そごうの催事で食べた飯田商店のラーメンが美味しかったので再現に挑戦してみます。

この手の構成はロックンロール・ワンや他の店でも「鶏そば」として売られているのを食べたことが何度もあるのですが、どれもハマらず。嫌いなタイプだったのですが、完全に克服されました。

尚、つけ麺も食べましたが、想像で自作したものにそっくりでした。

◇ 材料

◆ スープ

・軟水 1.2L
・比内地鶏ガラ 1羽分
・薩摩軍鶏手羽先 5個
・利尻昆布 5g
・干ししいたけの軸 1個分
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 1スライス
・玉ねぎ 1/4個
・本枯節 2g

◆ 脂

・鶏脂 100g

◆ 麺

ゆめ飛龍：春よ恋 1:1
加水率37%

◆ タレ

・みりん 大さじ1
・小豆島生搾り醤油 大さじ3
・かめびし濃口 大さじ1
・最進の塩 小さじ1

◆ 他

・豚モモ肉
・三つ葉
・メンマ



肉と脂は前日から仕込み。

チャーシューは塩をして3時間塩漬けし塩抜き、65度まで加熱→蓋して放置の低温調理。5時間。



鶏油は親鶏脂から抽出。弱火でじっくり。



アクが浮いてきますが触らず、最後に出汁袋等で漉し透明に仕上げます。ギー作るときみたいな方法ですね。



5時間立ったらこいくち醤油をかけながら表面をこんがり焼いておきます。冷蔵庫で一晩。



翌朝。スープをたいていきます。

下湯でしたガラ、手羽先と鰹節以外の材料を入れ、極弱火で2時間コトコト。落し蓋をして。

昆布もっと入れたくなるんですが、多いと失敗スープになるので最初は少なめに。足らないようなら足すのがいいかと。



2時間経ったら綺麗に漉します。



鰹節はすぐ取り除けるように袋に入れて。ほんのり香る程度に。



タレはみりんのみ火入れ。後は冷ましてから合わせます。生搾りだけだと酸味が強いのでコクがあるタイプもあわせるとちょうどよくなります。



麺はしなやかで香り良く。つるっとしながらも伸びにくく。カットは1.5mm角ですがもう少し細めかな。



鶏油、タレ、スープ、麺、具と盛り付け、最後に鶏油を一回し。



アップ。

◇ 総評

・めちゃくちゃ美味い！
・鶏の良さがしっかり出た一杯だと思います。乾物の量もちょうどいい。鰹はもうちょい効いてたかな。
・本物に比べると醤油も鶏も香りが足らないかなぁ。本物は華やかさがあるんだよね。
・鶏油の味が違う。もっとサラッとして鶏臭さが無かった。
・麺はいい感じ。歯に当たる感じが違う。本物は卵入ってるのかな？
・チャーシューも美味い。もも肉は手間かけると美味しいチャーシューになるね。しっとりしてしっかり肉の味。
・本当に、美味い以外のことばが出てこないね。このラーメンは。

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