蛤と鮑の塩ラーメンのレシピ
2015年04月20日20:28
ラーメン・汁そば系
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中華街の華金鮮魚店で蛤が安かったので塩ラーメンを作ってみます。
蛤だけで作ると物足りないことがあったので、金華ハムとアワビソース(源豊行に売ってます)で旨味を補う作戦で。
◇ 材料(3人分強)
◆ スープ
・軟水 300ml
・金華ハム 10g
・ネギの青いところ 1/4本分
・生姜 1スライス
・軟水 1.2L
・蛤 1kg
・ねぎの青いところ 1/2本分
・生姜 1スライス
・利尻昆布 3g
◆ タレ
・軟水 80ml
・みりん 40ml
・干しエビ 2匹
・干し貝柱 1/2個
・利尻昆布 1g
・クリスマス島の海の塩 大さじ1
・じねん塩 大さじ1
・黒胡椒(ドライライプ) 4粒
・さぬき和三盆 小さじ1
・アワビソース 小さじ1
◆ 麺
・ゆめ飛龍100%
加水率 35% かん水少なめ
◆ 他
・鶏皮
・長ネギ
・万能ねぎ
前日から仕込み。
蛤です。中国産の伊勢湾蓄養。なんと2kgで1200円！せっかくなのでたっぷり1kg使ってみることにしました。一晩砂出しします。
タレも前日に作って寝かせましょう。材料合わせて沸かすだけ。胡椒はひびを入れておきます。
金華ハムもできたてはちょっと癖があるので前日から。弱火でコトコト2時間煮て、冷蔵庫で寝かせます。
翌朝。
蛤が一粒残らず身やら目やらにょろっと出してました。新鮮ですね。
盛り付けに使うので200gは使わずにとっておき、800gを使います。
昆布、野菜、昨日の金華ハムスープ、残りの水を入れ、落し蓋をして中火でコトコト。1時間くらいかけて沸騰するとこまで持っていくイメージで。アクが出てきたらすくいます。
アクをすくったら再度落し蓋をして10分ほど、身が小さくなるまでさらに煮込み。
これで行ったん火を止めておきます。蛤は身だけ取って針生姜と一緒に炊き込みご飯にしました。
油は鶏皮から。あっさりした油がいいと思います。
スープは食べる直前に具用の蛤を入れ、蓋が開いたらすぐに更にとっておきます。
麺は淡麗塩ラーメンには定番のゆめ飛龍100%極細麺。
盛りつけて完成。
蛤の炊き込みご飯。出し殻なのに結構風味がして美味しいですよ。
アップ。
もちろん雑炊にしても絶品。
◇ 総評
・まさに美味。
・蛤のラーメンはむぎとオリーブのが一番好きなのですが、蛤の出汁は負けないくらい出ています。
・蛤のあの独特の香りはむぎとオリーブのほうがもっとしたような気がしますね。
・今回はタレもよく出来ました。あっさりしてるんだけど旨味が分厚く染みわたる。
・はまぐり1kgだと水1.5Lくらい入れないと浸からないので、一人前300gくらいで十分贅沢ですね。
・肉なんか要らない。スープが圧倒的な存在感。
・炊き込みご飯も美味しい。一緒に食べて良し、締めに雑炊にしても良し。
・華金鮮魚店は他にも色々安いので次はマテ貝とか白貝でつくってみようかな。
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