Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

暑くなってきたので煮干を効かせて、ムチッとしたレアチャーシューをたっぷりトッピングした冷やしを作ります。

◇ 材料(2人分)

◆ スープ

・軟水 1.4L
・鶏ガラ 1羽分
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 3スライス
・日高昆布 2g
・白口煮干 30g+10g
・鯖煮干 30g
・混合節 10g
・干し椎茸 小1個

◆ タレ

・みりん 20ml
・クリスマス島の海の塩 小さじ2
・小豆島生搾り醤油 80ml
・干し海老 3匹
・黒胡椒(ドライライプ) 4粒

◆ 香味油

・米油 80ml
・鯖煮干粉末 大さじ2
・唐辛子 1本
・玉ねぎ 1/8個

◆ 麺

ゆめ飛龍100% 加水率38% 1.5mm

◆ 他

・ミニトマト(ごま油、塩、胡椒で和える)
・スナップえんどう
・穂先メンマ
・海苔
・玉ねぎ



食べる前日の作業。

ANOVAやSansaire等の鍋に突っ込むタイプの低温調理器が日本で発売されるのをずっと待っていたのですが出ないので、以前コメントで教えていただいた温度調整ができるタイプの炊飯器を買いました。ECJ-LK10という機種で、1度刻みで温度をキープしてくれます。

今後はこれで低温調理チャーシューを作っていきたいと思います。情報ありがとうございました！

塩をまぶし1時間置き塩抜きしてから表面を焼き固めた肩ロース肉を、胡椒とオリーブオイルと共に真空パック。59度で4時間半低温調理。なんて楽なんだ。



4時間半たったら醤油を振りかけながら焼いて香ばしい香りをつけます。

ちなみに59度セットではじめて4時間半後測ったら58.4度でした。なかなかの精度。



スープは下茹でした鶏ガラと野菜昆布を弱火で1時間半。



その間にタレを。醤油以外を合わせてひと煮立ちさせ、さめてから醤油を合わせます。



白口30gと鯖を入れ15分。



節を入れ5分。



濾してから椎茸を白口10gを入れ一晩冷蔵庫へ。



香味油は玉ねぎと唐辛子を軽く焦がしてから取り除き、



粉末にした鯖煮干を入れ5分。アクはとっておきます。



麺はゆめ飛龍。



翌日。盛りつけて完成。

スープに浮いた脂は取り除きます。トマトはごま油と塩、胡椒であえて。



チャーシューが絶品！！

◇ 総評

・スープ旨いな。どうしても単調になりがちなんだけど、鯖がいいアクセント。
・香味油がいい。香ばしさが冷かけうどんっぽさをなくしてくれます。
・チャーシューがまじで絶品。これまで作ったのとはレベルが違う。
・見た目は似てても食感がしっとりというよりムニンとしてて、臭みも無く最高。
・もうちょい危険な感じになるかと思ったらそうでもない。晴とか燦燦斗はもっと温度低いだろうね。
・トマトがいい仕事するよね。よく合います。
・今年もちょくちょく冷やし作ります！

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