Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

八王子圓の煮干らーめんがめちゃくちゃ美味しかったので再現に挑戦してみます。

煮干しラーメンは数え切れないほど食べましたが、そのどれとも違う煮干感。詰まっているのが口の中で一気に花開くというか、上手く説明できないのですが、とにかく優しくも強いスープでした。

煮干を前に出すために他の素材を必要最低限ギリギリのところに抑えるよう意識して作ってみました。

◇ 材料(3人分)

◆ スープ

☆一日目

・軟水 1.5L
・比内地鶏ガラ(肉の少ないところ) 1/2羽分
・長ネギ 10cmくらい
・利尻昆布 2g
・青口煮干(頭とワタ取る) 40g+20g
・白口煮干(頭とワタ取る) 30g

☆二日目

・利尻昆布 3g
・青口煮干 20g

◆ タレ

・江夏濃口 90ml
・みりん 35ml
・水 30mml
・最進の塩 大さじ1
・青口煮干 2匹

◆ 香味油

・白ごま油(あれば白絞油) 80ml
・青口煮干(頭とワタ取ってちぎる) 10g

◆ 麺

・特飛龍：リスドォル 6:4 加水率35%

◆ チャーシュー

・豚バラ肉
・醤油
・みりん

◆ 他

・味玉
・ネギ
・メンマ



例によって食べる前日から仕込み。首と尻の部分を取った鶏ガラを使います。肉が入って出汁が出すぎるといけないので。



下湯でしたガラ、昆布、ネギを弱火でコトコト1時間。野菜も最小限に。ですのでガラは血がついていない臭みのないものが必要になると思います。



今日の青口は氷見産。はじめて使いますが、九十九里産のようなパワーもなく、境港産のような旨味もない淡白な味。結果的には良かったですが、かじった時にこりゃ失敗かなと思ってしまいました。笑



鶏がらスープは濾し、煮干を入れて70度で1時間。煮干は頭とワタを取りました。

1時間立ったら冷まし、残りの青口と白口を入れ冷蔵庫で1晩水出しします。



チャーシューは本物はローストだと思うのですが、油っこくなりそうだったので蒸してみました。45分。



蒸し終わったら醤油と味醂をまわしかけ、周りを香ばしく焼いておきます。



タレは醤油感を弱めたいので水を足して5分位煮詰めます。焦げないように。煮干を入れたまま冷蔵庫で一晩。



香味油は白胡麻油で。あれば白絞油の方がいいと思います。IHの最弱で30分じっくり加熱しました。煮干を入れたまま冷蔵庫で一晩。



翌朝。

水出ししておいた煮干を全て取り除き、昆布を入れ弱火で30分。



青口を入れ、沸騰させないくらいの中火で10分。スープ完成。



麺は適当に。軽めのモチプリなタイプ。



ネギは空中切りし芯を取ります。香味油もチンでなく湯煎で。ちょっとした一手間。



盛りつけて完成。



アップ。

◇ 総評

・激うま！そしてかなり近い。
・本物に比べると弱いけど、普通に作った煮干清湯スープとは比べ物にならない凝縮感。
・水出しが効いてるっぽい。水出ししたのをそのまま火にかけると出汁持ってかれるような気がする。
・青口っぽさがあんまりなくて旨味とのバランスが程よい。もうちょい青口強くても良さそうやけど。
・薄っぺらさが全然無く、煮干が持ってる色んな良さがスープ全体に詰まってる感じ。
・舌に当たった時の広がりから余韻まで、文句なしに旨いね。
・麺は全然違う。もっと味のノリが良かった。
・美味かったですが、まだよくなる余地あると思うのでまたやってみます。つけ麺も食べてみたいな。

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