鯛塩そば灯花の再現に挑戦！のレシピ
2015年05月04日12:28
ラーメン・汁そば系
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曙橋に新しくオープンした鯛塩そば灯花が美味しかったので再現に挑戦してみます。
多分動物オフだと思うのですが強い旨味とコクがあり、わずかにとろみ(油分？)を感じました。
銀笹とか海神はあっさりしすぎてハマらなかったのですが、こちらのはしっかりとラーメンになっていて満足感高いですよ！
◇ 材料(2人分)
◆ スープ
・軟水 1.2L
・真鯛アラ、皮 1匹分
・真鯛の身(腹側の部分) 1匹分
・ネギの白いところ 10cm
・生姜 1スライス
・利尻昆布 3g
・日本酒 大さじ2
・白ごま油 60ml
・葛粉 大さじ2
◆ タレ
・軟水 90ml
・みりん 35ml
・じねん塩 小さじ1.5
・クリスマス島の海の塩 小さじ1.5
・干貝柱 1/2個
・干し海老 3匹
◆ 麺
とみざわからの贈り物：リスドォル 7:3 加水率34%
◆ 他
・低温調理チャーシュー
・穂先メンマ
・万能ねぎ
・人参
タレ、チャーシュー、麺は前日から。タレの塩カドが無い方がいいのでもっと前に作って寝かせておいたほうがいいかもしれません。
弱火でじっくり火入れし、乾物は入れたまま冷蔵庫で寝かせます。
チャーシューは肩ロースの小さい塊を59度3時間。
翌朝。
鯛は長崎産。3枚におろして、背中側の身は使わないのでつまみにでもします。
皮も引いて、一緒に煮てみることにします。コラーゲンがありそうで乳化助けてくれそうなので。
油と葛粉以外を全部入れ、アクを取りながら弱火で1時間。
30分経ったら身を取り出し、鯛めし用に身を取ります。
身。昆布と一緒に鯛めしを炊いておきましょう。
ゴリゴリ潰しながらさらに30分。
とろみはあんまり無し。でも頭と背骨だけで炊いた時よりは確実にあります。この時点で結構乳化してました。
さらに乳化させてこってりとさせたいのと、とろみづけのためにスープで溶いた葛粉を投入。
スープ完成。
麺は三河屋のよくあるやつです。
盛りつけて完成。タレは余分に作ってあるので味を見ながら。好きな方は柚子の皮をすったものをパラっと。
麺を食べたあとは鯛めしにスープをぶっかけて茶漬けにして頂きます。あられとかごまとかからすみパウダーとか好みの薬味を添えて。
◇ 総評
・うまいね〜。鯛が主張してる。
・とろみもコクもいい感じ。本物のあのとろみ何なんだろうか。
・乾物もいい感じ。動物オフでも物足りなさ一切なく、分厚い旨味。
・ただ本物と比べると普通の鯛ラーメンって感じやなぁ。もっとグワッと香るんだよね。
・香味油が多分違う。鮮魚の時の香味油ってどうやったらええんやろか。
・鯛めし茶漬けは超絶品！
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