2015GW家二郎ならぬ家富士丸のレシピ
2015年05月05日14:11
二郎系
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連休恒例の家二郎ですが、今回は富士丸バージョンで行きます。
一度行って麺半分白を頂いたのですが、とんでもないかんすい臭、キャベツ臭、獣臭でウッとなりました。ですがしばらくするとまた食べたいんですよね。
ってことで白、辣油も一緒に作ってみました。キャベツ集はちょっと弱めにします。
◇ 材料(2人前)
◆ スープ
☆ 一日目
・軟水 1.5L
・ゲンコツ 1/2本
・背ガラ 300g
・ネギの青いところ 1/2本分
・にんにく 1個
・生姜 3スライス
・豚肩ロース肉 600g
・玉ねぎ 1/8個
・人参 2cm位
・キャベツの外葉 1枚
☆ 二日目
・軟水 0.5L
・背ガラ 200g
・背脂 100g
・カレー用の安い豚肉 200g
・玉ねぎ 1/8個
・人参 3cmくらい
・ネギの青いところ 1/2本分
・キャベツの外葉 1枚
・生姜 3スライス
・にんにく 2個
◆ 背脂
・背脂 500g
・水 300ml
◆ タレ
・フジジン濃口 400ml
・みりん 140ml
・生醤油 50ml
◆ 麺
オーション100%
かん水多め 加水率32%
寝かせ10時間
◆ 他
・野菜
・ネギ
・ゆでたまご
一日目(食べる前の日夜)の作業です。
骨を下茹でし、ネギ生姜と一緒に1時間半強圧。
蓋を開け、豚を入れ1時間10分。
タレはみりんのみ火入れ。
豚を漬けながら粗熱が取れるまで放置。
タレに漬け込み密封し、冷蔵庫で一晩。しょっぱい醤油だとブタがしょっぱくなりすぎるかもしれません。
スープにタレを大さじ1位入れて引き続き1時間位炊き続け、濾して骨とスープに分け冷蔵庫へ。骨も次の日も使うのでとっておきます。
翌朝。
にんにく1個、生姜少々以外の材料を全部入れ、中火で4時間炊きます。タレも大さじ２位スープ鍋に投入。落とし蓋をします。
背脂は別の鍋で。こちらも水をちょっとずつ足しながら4時間。
2時間ほどするとカレー用の肉がほぐれてくるので取り出してタレに着けておきます。
3時間くらい経ったところ。骨が柔らかくなっているので潰します。
スープを300mlくらい取って水で薄め、トッピング用の野菜をシナシナになるまで茹でます。
ゆでたお湯は味を見ながらスープ鍋に。入れ過ぎるとめちゃくちゃキャベツ臭くなるので注意。
落し蓋を取って煮詰めると最終的にこんな感じになります。出来上がりは大体1L弱位。とろとろです。味見をして、パンチが足りなければにんにくと生姜をすりおろして加えます。
背脂は液体になっているのを掬ってお椀などに取っておきます。残りにタレを大さじ2位入れ10分ほど炊きます。
準備完了。
麺は低加水でゴワゴワを目指しましたが、イマイチな出来に。
kt food labさんの粉ですが、32%だとすんなりまとまって力なく伸ばせました。季節的に30%位でもいいのかも。
盛りつけて完成。この写真は液体油入れるの忘れてます。実際は液体油も60ml位たっぷり入れます。
タレは余るくらいの分量なので味を見ながら。
液体アブラ入れるとこんな感じ。ド乳化したスープの上層に、さらに油の層が出来ている感じがいいでしょう。
白。まぜそばですね。麺にタレ、液体アブラ、タレにつけておいたブタのカス、背脂煮込み、軽く火を通したネギを盛りつけ。
辣油が合うので何日か前に作っておきました。レシピは米油ごま油にネギ、生姜、四川唐辛子、朝天干辛椒、韓国産唐辛子、干しエビ、青山椒、花山椒、陳皮、八角、塩を入れ15分じっくり加熱。
◇ 総評
・旨いね。濃厚。
・野菜の旨味が溶けこんで、飲みやすさもあり。もうちょいキャベツ臭くてもいいかな。
・深みが足りないけど、これは継ぎ足さんと無理そう。
・野菜もスープそのもので炊くとしつこくなってしまうので、個人的には倍に薄めたくらいで丁度良し。
・背脂をタレで炊くのはいいね。ジャンク感増していい。
・本物はもっともっとジャンクな感じなんだけど、これも十分美味しいスープだと思う。
・麺は前述のとおりイマイチ。寝かせはいいんだけど、水が多すぎる。ゴワゴワなのは茹でたてだけ。
・かん水は多めで正解やね。
・白は旨い！かん水臭さと他の材料が混ざると他にない味になる。辣油も最高に合うね。
・白だけだと簡単なので家飲み会に持っていくのとかに良さそう。
・ただぬめりが気になった。本物は出てくるまで時間差あるけどもしかして水で締めて温め直してるのかな？？
・やっぱ二郎はいいね！
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