Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

八代目は閉店、総本家の中華も変わってしまい、ザがんこな清湯のラーメンは町家が一番好きになりました。

長津田に出来たがんこに行ってみたところ、かなり美味しかったので再現に挑戦してみます。

完全に好みで普通は真逆の意見だと思うのですが、鶏がかなり濃厚に出ていたのが好みから外れるので町家みたいな何も突出しない一体感も出してみようかと。挑戦してみます。

◇ 材料(2人分)

◆ スープ

・軟水 1.2L
・豚背ガラ(あればゲンコツ) 100g
・鶏手羽先 3個
・金華ハム 5g
・利尻昆布 3g
・イタヤ貝柱 5個
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 1スライス
・玉ねぎ 1/4個
・りんご 1/6個
・アワビソース 小さじ1
・あたりめ 2g
・青口煮干 30g
・本枯節 1.5g

◆ タレ

・軟水 100ml
・みりん 20ml
・最進の塩 大さじ2
・干貝柱 1/2個
・黒胡椒 3粒

◆ 香味油

・鶏脂 80g
・ネギの青いところ 1/4本分

◆ 他

・チャーシュー
・穂先メンマ
・長ネギ
・九条ねぎ
・麺(西山や望月等)



チャーシュー、タレは前日から。

豚バラは巻いて周りをこんがり焼いてからネギ、生姜と共に弱火で3時間コトコト。



鶏モモも巻いて63度で2時間15分。味付けは塩のみにしました。



バラは炊きあがったら醤油とみりんをまわしかけ焼き、粗熱がとれてから冷蔵庫へ。



タレは合わせて沸かすだけ。



翌朝。

下茹でして丁寧に洗った背ガラ、手羽先、金華ハム、野菜、昆布、貝柱を弱火で1時間。アクもしっかり取ります。



鶏油は鶏脂から抽出。ネギで香りづけ。焦げないように。



メンマはスープと塩、アワビソースで炊き白く仕上げます。



1時間立ったらあたりめ、煮干、アワビソースを入れ15分。沸かさずに。



最後に鰹節を入れ5分。まろやかになるかと思い一度冷ましてから再度温めました。



盛りつけて完成。タレと香味油は余るくらいの分量なので味を見ながら。

豚バラチャーシューは出来るだけ薄く切ります。鶏ももチャーシューは4mmくらいかな。

◇ 総評

・旨い！やはり至高の一杯。
・一体感もあるんですが鶏油が結構効く。少ないと物足りないし難しい。
・町家とは別物で、長津田に近いですね。もっと鶏少なくてもいいか。
・乾物類もいいんだけど微妙に違うんよね。昆布とか。椎茸入れ忘れた。
・とはいえかなり旨い。ごくごく飲みたくなるスープ。幸せになれる一杯。
・チャーシューも柔らかさとか味付けはかなり近いと思うんだけど分厚すぎる。
・3ｍｍくらいが限界なんだけど、あのスープに浸かってクタッとした感じになるには1mmくらいじゃないと。
・なんとなく無化調にしてみましたが化調入れたらうますぎ。次は入れるかな。
・余韻がちょっと弱いかなぁ。いつかまた総本家の塩中華食べたいなぁ。

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