Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

六角橋の福徳商店で腕肉の塊を買えたので非乳化な二郎を作ってみます。

◇ 材料(2人分)

◆ スープ

・軟水 2L
・背ガラ 300g
・豚腕肉 600g
・ネギの青いところ 1本
・にんにく 2個
・生姜 3スライス
・人参 3cm
・玉ねぎ 1/8個
・背脂 300g
・フジジン旨口 大さじ2
・グルエース 小さじ1

◆ タレ

・フジジン旨口 300ml
・みりん 60ml
・安い塩 小さじ2

◆ 麺

オーション　加水率30%

◆ 他

もやし
キャベツ
にんにくみじん切り



まずは前日の作業から。

下湯でした背ガラをネギ生姜と共に1時間強圧で。



腕肉です。国産で@170円だったかな。



圧を抜いた鍋に投入し弱火で1時間半。スープは骨を取り出し濾しておきます。



その間に麺を。あまり固めでない、ゴワモチ系に。



豚を取り出したとこ。三田や新代田で二郎で見る豚と同じ形状ですね。



さっと沸かしたタレに入れて粗熱を取ってから



しっかり浸かるようにして冷蔵庫で一晩。



非乳化なので透明な脂を抽出するために、時間をかけてじっくりと煮ないといけないのですが、時間短縮のため炊飯器で8時間タイマーかけてから寝ます。



麺は一晩寝かせるとプリっとして二郎っぽさがなくなるので3時間位寝かせてから冷凍してみました。



翌朝。スープに昨日の骨、材料、煮込んでいた背脂を入れ弱火で炊いていきます。



脂は乳化しないよう取っておきます。二郎にある2個目の寸胴的な。



豚を冷蔵庫から取り出し温めます。やりすぎると溶けるので10分位で十分。再度タレを回しかけておきます。



こしてスープ完成。パンチが足りなかったのでにんにく1個、生姜親指の先くらいをすりおろして入れておきました。



腕肉チャーシュー。肩と違って黒っぽくならず、まさに二郎の豚です。食感は、肩に近いところはプルプルでジューシー、先の方は密度が高く味が濃いです。肩とは全く違う肉質と味の濃さ。

肩は脂多いと脂っこいし、赤身のとこは味なくてパサパサになりがち。

二郎の豚って1cm角くらいでも食べごたえがあって何でだろうと思ってのですが、この密度と味の濃さのおかげもあるんでしょうね。



脂は富士丸と時のようにタレで炊いて、半分は炙っておきました。ブタも同じく。



もりつけて完成。



白も。今回は麺を綺麗な熱湯で洗ってから盛り付けてみました。

◇ 総評

・ブタ最高！
・肩に近いところは三田とか西台のクオリティです。手側は新代田や神保町みたいなむっちりしっとりな完璧な出来！
・ブタはこの作り方で良さそう。
・麺もいい感じにゴワモチ。若干粉っぽいかな。そのまま寝かせるよりは遥かに二郎っぽい。
・でもまーまだまだやね。
・スープはパンチがない。ゲンコツは入れないとだめそうやねー。もしくは背ガラ倍量にするか。
・背脂はいい感じだけど1.5倍量くらい入れたら良かった。
・麺を洗った白はイマイチ。やっぱりあのかん水臭がないといかんなぁ。難しい。
・次はこのブタと太く切った麺で新代田目指してみようかな。

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