Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

蒲田の煮干つけ麺宮元が美味しかったので再現に挑戦してみます。オープンしてすぐ行ったのですがラーメンしか残っていなかったのでラーメンで。

つけ麺も食べてみたいのですがすごい行列らしく、当分行けなそうです。

乾燥としては、

・エグミはほとんど無し
・旨味も風味もしっかりある。片口だけじゃなく他にも色々はいってそう。
・煮干し感は強烈だが、伊吹の濃厚ほどではない。おおぜき中華そばの濃厚くらいかな。
・レンゲに入ってこないくらいのどろっどろで、これは他にはない感じ
・食ってるそばから喉が乾くくらいです。笑
・動物系もそこそこ強い。
・昆布を強く感じる

のように記憶しているのでそんな感じで作ります。

◇ 材料(2人分)

◆ スープ

☆1日目

・軟水 1.3L
・ゲンコツ 1/2本
・モミジ 300g
・背脂 100g
・ネギの青いところ 1/4本分
・生姜 1スライス
・にんにく 1個
・羅臼昆布 4g
・玉ねぎすりおろし 1/4個分
・白口煮干(伊吹島産) 30g
・青口煮干(氷見産) 30g

☆ 2日目

・羅臼昆布 5g
・平子煮干 30g
・青口煮干 20g
・玉ねぎすりおろし 1/4個

・江夏濃口 大さじ3
・最進の塩 小さじ1

◆ 香味油

・白ごま油 40ml
・青口煮干 6g

◆ 麺

中華のちから剛 100%
加水率30%

◆ ローストチャーシュー

・豚バラ肉(あれば肩が良い) 200g
・紹興酒
・醤油
・紅糟
・五香粉
・水飴

◆ 鶏チャーシュー

・鶏胸肉 1枚
・塩
・黒胡椒



スープは前日から仕込み。

ゲンコツ、モミジ、背脂、ネギ生姜にんにくを強圧で1時間半。

麺、チャーシュー、油も作って冷蔵庫で寝かせておきます。



圧を抜いて蓋を開け、煮干、昆布、玉ねぎを投入。沸騰させずゴリゴリつぶしながら1時間。



モミジが完全に溶けるまでつぶしましょう。

この時点でスープは900mlまで煮詰まりました。濾して冷蔵庫へ。



油は焦げた風味をつけたくないので蒸し器で。

一日目終了。



翌朝。スープを吸われたくないので頭と尻尾を取り出し袋へ入れた煮干、昆布、玉ねぎを投入。



沸騰させず30分。



煮干が柔らかくなっているので出汁袋から出汁FPでなめらかになるまで。味噌漉し等で漉しながらスープへ戻します。出し殻もしっかり絞って。



味付けはタレだと濃すぎて混ざらないような気がしたので鍋で合わせます。火入した醤油と塩で。



味付けしたら火を止めておきます。火を入れるとどんどん風味が無くなります。スープの出来上がりは800ml弱。



ローストチャーシュー。塗りこんで6時間ほど置きグリルで焦げるまでロースト。



鶏ムネは63度1時間半。色々な温度試しましたがこのパターンが一番しっとりする気がします。



麺はパツパツ麺を目指して中華のちから剛で打ってみました。



盛りつけて完成。

◇ 総評

・旨いね。煮干はしっかり出てて十分。旨味も十分で動物に負けてない。
・エグミも殆どなし。濃厚煮干しラーメンとしては好みドンピシャ。
・モミジ多いんでトロッとして絡みまくりなんだけど、宮元のとろみとは別物。
・これ以上モミジ入れるとまずくなると思うんだけど、何でとろみつけてるんだろうね。
・チャーシューも旨い。 紅糟と五香粉使うとレベルアップします。
・鶏チャーシューも完璧。次は美志満みたいなフワフワ作ってみたい。
・麺はゴミ。コシ無くふにゃふにゃ。使い道考えんと。
・本物とは違いますが、かなり好みな一杯になりました。

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