Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

もりそばが食べたくなったので、中華の素材でつゆを作って冷やし、もりそば風のものを作ってみます。

つゆはしょっぱめが好きなのですが、出汁が藪ほど濃くはでないと思ったので普通の塩加減でジャブっとつけるタイプにします。

◇ 材料(2人分)

◆ つゆ

・軟水 800ml
・金華ハム 20g
・干しエビ 10匹
・干貝柱 1個
・イタヤ貝柱 5個
・ネギの青いところ 1/4本分
・生姜 親指の先くらい
・人参 3cm
・利尻昆布 2g
・干し椎茸 小1個
・陳皮 2g
・四川唐辛子 1本
・鶏ムネミンチ 150g
・江夏濃口 100ml
・みりん 30ml
・クリスマス島の塩 小さじ2

◆ 麺

ゆめ飛龍100% 加水率38％

◆ 他

・昨日の残りの鶏チャーシュー
・長ねぎ
・青ねぎ
・穂先メンマ
・塩
・中国黒酢

・スープ割り用和出汁




味をなじませえるのとしっかりと冷やすため、食べる前日から仕込み。

醤油とみりん材料を全て入れ、弱火でコトコト3時間。



出汁がしっかり出て、濁ってきました。



鶏ミンチで透明にして、



冷ましてから沸かしたみりん、醤油で味付け。醤油は火入しない生返しで。冷蔵庫でしっかり冷やします。盛り付ける器もついでに冷蔵庫へ。



麺はゆめ飛龍。もっと細い平打ちにしようかと思ったのですが不安なので1.5mm角。



翌朝。冷えた器に盛り付けて完成。固まった油は綺麗にすくっておきます。

メンマは紹興酒とつゆで煮てみました。旨い。



つゆ。



麺＆具。

中国の黒酢と塩を添えました。



スープ割りは和出汁で。

◇ 総評

・美味。絶品の域。
・強く感じるのは金華ハムと干しエビ、干し貝柱。これらの強い旨味とコクがどっしり。
・陳皮や唐辛子も余韻に出てる。
・鰹主体で作ったつゆも美味いけど、こっちの方が複雑で深みがあるな。
・スープ割りがまた美味いこと。締めじゃなく一品料理になれる旨さ。
・麺は1回目普通、2回目固めに茹でてみた。固めでサッポロの麺冷やした時のボキボキしたような食感が最高にうまい！
・天鳳のめんばりみたいな硬さでもぐもぐ噛むと最高。
・紹興酒で炊いた穂先メンマ美味しい。臭みが抜けて深い味に。
・黒酢も合うが、出汁感を感じにくなるので最後に少量でいいな。
・まじで好きな味だったのでさらに改良します！

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