Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

テレビで神田わいずが出ていて、家系が食べたくなったので自作してみます。何度か作って記事も書いていますが、やっぱり本物とはどこか違う出来なんですよね。

今回はわいずのような超濃厚かつ、親鶏の鶏脂があるので油多めで作ってみたいと思います。

◇ 材料(2人分)

◆ スープ

☆一日目

・軟水 1.5L
・ゲンコツ 1本
・背ガラ 300+200g
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 3スライス
・にんにく 2個
・利尻昆布 3g
・鶏ガラ 1/2羽分
・親鶏鶏脂 100g
・老油王(濃口) 小さじ1
・グルエース 小さじ1

☆ 二日目

・軟水 400ml
・背ガラ 300g
・ゲンコツ 1/2本分
・玉ねぎ 1/4個
・ネギの青いところ 1/2本分
・にんにく 2個
・利尻昆布 4g

◆ 鶏油

・軟水 300ml
・鶏ガラ 1/2羽分
・親鶏鶏脂 200g

◆ タレ

・江夏濃口 100ml
・フジタカ濃口 50ml
・みりん 30ml
・グルエース 小さじ1
・最進の塩 小さじ1
・利尻昆布 1g

◆ 麺

中華のちから剛：白椿 2:1
全卵1/2個 加水率34%

◆ 他

・冷凍したチャーシュー
・ほうれん草
・のり
・ご飯
・キュウリのQちゃん



下湯でした背ガラ200、ゲンコツと野菜を強圧で2時間。



蓋を開け、背ガラがなくなるまでゴリゴリとつぶし、新しい背ガラ、鶏ガラ、鶏脂、昆布を加え中火で2時間炊きます。黒いアクは極力取りながら。

味がなじみやすくなるようグルエース、色付けの老油王濃口もここで。

鶏が出すぎるといけないので、ある程度出たら鶏ガラは取り除きます。



一日目終了時。濾して冷蔵庫へ。



タレは醤油の香りが飛ぶよう弱火でコトコト10分。昆布を入れて寝かすと過度が取れる気がするので入れて冷蔵庫へ。



翌朝。冷蔵しといたスープにゲンコツ、背ガラ、野菜、昆布を入れ、中火で3時間。黒いアクは取り除きます。水が減ったら足しながら、最終的に800mlになるように炊き続けます。



別鍋で鶏油作り。鶏ガラと鶏脂を弱火でじっくり煮て油を抽出します。



スープ完成。



スープ&鶏油。



麺は1mm×3mmでカット。



盛りつけて完成。鶏油は60ccくらい。タレは余るくらいの分量なのでお好みで。チャーシューはおまけなので冷凍しておいたものを。

海苔8枚、ご飯、キュウリのQちゃんを添えます。

◇ 総評

・美味い！行列店レベルです。
・スープはマジで最高、麺もコシがあって美味い。
・ガラ2kg使おうと思っていたんですが、どろどろすぎて途中でやめました。
・スープがどろんどろんのペタペタになると出汁がマスクされて美味しくないので。
・ただそれでもかなりのドロドロで不安だったところに、鶏油入れると絶妙なハーモニーに！
・鶏油は香り、味がいいだけでなく、口当たりを良くしてくれますね。全く嫌なペタペタ感がない。
・色はもうちょい黒くしておいたのですが鶏脂が黄金なので黄色くなりますね。
・タレもいい感じです。甘みはほとんどなくていいんだよね。
・麺はもうちょい卵多いかな。でも食感はかなりいい。
・言うまでも無いですが、脂に浸かった海苔でQちゃんと一緒にご飯を巻いて食べると最高です。
・直径系の家系ラーメンとしては95点くらいの出来！文句無しの激ウマでした。

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