Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

にぼっしー中華そば家が美味しかったので再現に挑戦してみます。永福町大勝軒から影響を受けているのは間違いないと思うのですが、

・煮干が抑えめ。特に永福町の青口や平子の風味。
・それにより動物や野菜の甘さを感じる
・麺が極太。でもふにゃふにゃの食感は通づるものが。ただし芯は残っており珍しい食感。
・チャーシューが低温調理かローストでかなり赤みが残っている
・燻製玉子(売り切れで食べられず)

のあたりが違うと感じました。

ただし、悪魔食った直後に連食したのであんまり自信ありません。笑

◇ 材料(2人前)

◆ スープ

・軟水 1.2L
・ゲンコツ 1/2本
・鶏ガラ 1/2羽分
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 1スライス
・干し椎茸 小1個
・利尻昆布 3g
・イタヤ貝柱 5個
・玉ねぎ 1/4個
・人参 3cm
・背脂 200g
・白口煮干(伊吹島産) 30g
・青口煮干(氷見産) 15g
・平子煮干 15g

◆ タレ

・フジタカ濃口 60ml
・江夏濃口 60ml
・最進の塩 小さじ1
・利尻昆布 1g
・黒胡椒 2粒

◆ 麺

ゆめ飛龍：中華のちから剛　1:1
加水率40% 塩多め

◆ 他

・チャーシュー
・燻製玉子
・ネギ
・海苔
・なると
・メンマ



前日に麺(麺帯まで)、チャーシュー、燻製玉子、タレを仕込んでおきます。

チャーシューは厚さ4cmの肩ロースを63度で1時間45分低温調理。醤油をかけながら周りをこんがり焼いておきます。

玉子は半熟に茹で、薄めた薄口醤油に一晩。



タレはシンプルに、合わせてさっと火入れ。



翌朝、スープを作ります。

下湯でしたゲンコツ、ネギ、生姜を強圧で1時間。



蓋を開け、下茹でした鶏ガラ、玉ねぎ、人参、昆布、貝柱、椎茸を加え、弱火で30分。



背脂は焼いて抽出しながらスープ鍋に入れていきます。



煮干をすべて入れ、中火。落し蓋をして30分。



濾して完成。黒胡椒を小さじ1/4くらいパラっと。



麺は2.5mm×3mmでカット。



打ち粉をして手もみ。



盛りつけて完成。玉子はナラのチップで20分燻製。チャーシューはペラッペラの薄めに切ります。

麺は永福町好きな自分は9分、妻には6分茹でました。



スープアップ。



麺アップ。



燻製玉子。なぜか1個は半熟、1個は固ゆでになってしまいました。

◇ 総評

・美味い！
・スープはかなりいい感じに再現出来てると思う。※前述のとおり悪魔からの連食なので不安
・煮干の出方がいいね。優しいんだけどしっかりと煮干を感じる。
・麺はだいぶ違う。けど悪くない。やらかいけど芯は残ってる。
・本物はもっと表面に透明感があってデロっとしてるんだよね。自作のは全体的にしっかりしてる。
・芯の残り方も違う。歯がすっと入っていって噛み切るときにぐっと抵抗するあの感じは出てない。
・このスープにやわい麺は最高ですね。スープと麺の一体感がある。
・燻製玉子は激ウマ。煮干しスープとこんなに合うんだね。いつか本物食べてみたいな。
・チャーシューはこんなもんかな。
・かなり好みな1杯になりました。完飲してしまった。
・永福町大勝軒好きな方は是非！

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