蒙古タンメン中本(荒木屋)の再現に挑戦！のレシピ
2015年07月05日14:22
ラーメン・汁そば系
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妻からのリクエストがあったので中本の蒙古タンメンの再現に挑戦してみます。
中本も好きなのですが、蒲田の荒木屋の方が好みなので荒木屋バージョンで。中本の味噌タンメンは豚足の匂いが気になるのですが、荒木屋は肉から出た出汁っぽく、あーそういや蒙古「タンメン」だったな、と気付かされました。
辛さもよりシャキッとして鮮烈でいいです。中本は中本でパンチと中毒性あって好きなんですけどね。
北極は平日たまに作ったりするのですが、蒙古は初めてですね。私は中本ではいつも味噌卵麺に単品麻婆なので合わせて2品作ることにします。
◇ 材料(2人分)
◆ スープ
・軟水 1L
・ゲンコツ 1/2本分
・背ガラ 100g
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 1スライス
・玉ねぎ 1/4個
・にんにく 2個
・昆布 2g
・キャベツ 1/4個
・人参 1/6本
・きくらげ 2個
・もやし 1/3袋
・熟成赤味噌 大さじ3
・塩 大さじ1
・フジタカ濃口 40ml
・唐辛子(本鷹粗挽き) 大さじ2
・唐辛子(朝鮮種粉) 小さじ2
・グルエース 小さじ1
・黒胡椒 小さじ1
◆ 麻婆豆腐
・軟水 400ml
・にんにく 3個
・豆腐 1/2丁
・フジタカ濃口 大さじ2
・酒 大さじ2
・塩 小さじ2
・チキンブイヨン 1個
・グルエース 小さじ1
・唐辛子(本鷹粗挽き) 大さじ3
・唐辛子(朝鮮種粉末) 大さじ2
・片栗粉 大さじ1
◆ 麺
・中華のちから剛：白椿 2:1
卵白1個 加水率34%
◆ 味噌卵麺の具
・もやし 2/3袋
・豚バラ肉 5切れ位
・にんにく 2個
・唐辛子(本鷹粗挽き) 大さじ3
・唐辛子(朝鮮種粗挽き) 大さじ1
・唐辛子(四川粗挽き) 小さじ2
・ゆでたまご
・ネギ
今日は食べる日の朝から仕込み。麺だけは前日に麺帯まで作っておきます。
まずは下湯でした骨、ねぎ、生姜を強圧で1時間。
蓋を開けキャベツの芯、人参の皮とへた、玉ねぎ、昆布、胡椒を入れかきまぜながら30分位。
その間に麻婆を。このために鶏ガラスープとるのは面倒だったので無添加のブイヨンを使います。
にんにくを油で炒めてから材料をすべて入れコトコト。
豆腐にしっかり火が通ったら片栗粉でとろみづけ。しっかりと。
味噌タンメンのスープを作ります。油でしっかり野菜を炒めてから、
スープを漉しながら注ぎ、味付けをして30分。キャベツの芯までクッタクタになるまで煮ます。
麺は平打っぽくなってしまいました。
味噌卵麺は四川の唐辛子とにんにくを炒めてから肉ともやし、スープ、さらに唐辛子。
麺を茹で上げてからもやしをスープごとドバっと。ゆで卵とネギを盛りつけて完成。更に辛いのがすきな方はこれに麻婆豆腐かけてもうまいです。
蒙古タンメンは麺をゆで、スープ、クタクタの野菜、麻婆豆腐をかければ完成。
◇ 総評
・辛うま。滝汗。
・味噌が良すぎるのか、強い。沸騰させて香り飛ばしたら野菜の香りも飛んでしまった。
・あんまり風味強くない味噌でやらないと近づかんね。
・唐辛子も朝鮮種が強いな。次は少なめでやってみよう。本鷹はいい。
・麻婆は荒木屋にかなり近いね。うまい！
・味噌卵麺はかなり近いですが、蒙古は出汁感がちょっと足りない。麻婆溶かすと似るんだけどね。トロトロ野菜うまし。
・麺はボソボソでイマイチ。結局中華のちから剛で作った麺はどれもいいとこなかったな。もう買わない。
・美味いですし、ここまで辛いのを食べると幸せな気分になりますね。またやりたいです。
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