八丁堀の麺や七彩の再現に挑戦！花巻バージョン
2015年07月10日12:23
ラーメン・汁そば系
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麺や七彩@八丁堀、東京中のラーメン好きが行ってるんじゃないかというくらい盛り上がってますね。
ラーメンショーで食べたことは有りますが、自分も期待して行ってみたところ、何か不思議な味。
近頃のラーメンって、旨味詰め込んでくるのが定石な気がするのですがそれほど強くなく、薄味、出汁は魚が強い。
首をかしげながら食べていたのですが、「あーこれ蕎麦的な食べ物だ。」と認識してからはかなりよく出来た一杯だと感じました。
特徴的なのが麺ですが、蕎麦打ちや讃岐うどんのように何個も手順があるわけでなく、かん水溶いた水入れてちゃちゃっと水回して、まとめて伸ばして切るだけ。
自分の時は店主さんじゃない方がなれない手つきで打っていたので、それほど技術を要することではないみたいです。でもこの打ち方なのであのふんわりした独特のテクスチャになるんでしょうね。
てっきり熟練の職人が腰使って打ってるんだろうと思い込んでいたので見ていてかなーり不安になりましたが、食べてみると個性的でスープによく合う麺でした。
私は昼しかラーメン作らないのですが昼食には合わないと思ったので飲んだ後の締め用に。具も肉より花巻の方が好みな一杯になりそうだったのでそうしてみます。暖かい蕎麦は藪御三家の花巻くらいしか食べないのですが、美味いですよね。
◇ 材料(二人分)
◆ スープ
・軟水 1.2L
・ゲンコツ 1/2個
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 1スライス
・青口煮干(氷見産) 頭とワタ取って30g
・平子煮干 10g
・鯖鰹厚削り混合節 30g
・玉ねぎ 1/6個
・人参 1cm
◆ タレ
・江夏濃口 大さじ3
・生搾り醤油 小さじ1
・みりん 小さじ2
・最進の塩 小さじ1
◆ 香味油
・ラード 大さじ4
・青口煮干 10g(粉砕する)
・ねぎ
◆ 麺
ゆめ飛龍140 白椿 40
かん水2g 塩2g 水86g
(水+塩+かん水) / 粉 = 50%
◆ 他
炙った海苔
七味(薬研堀等の良い物を)
まずはゲンコツとねぎ生姜を強圧で1時間。
タレは生搾り醤油以外はグツグツわかせながら1分位。ある程度冷めてから生搾りを。
香味油は弱火でじっくり香りを移します。
ゲンコツをゴリゴリやりながらほぐして、頭とワタをとった煮干、節、野菜を加えます。昆布は抜いてみました。
蓋をして中火で30分。節によっては酸味が強く出るものがあるので時々味見しながら。
煮干が柔らかくなってきたら麺棒等で潰しながら更に煮ていきます。節入れてからトータル40分くらいかな。
麺。水混ぜてまとめただけの粗い状態ですが、この状態から延ばしていきます。
2mm弱くらいまで延ばしたら、
4mm幅にカット。手切りだと汚いですが、蕎麦じゃないのでこれはこれでありでしょう。
打ち子をしてしっかり手もみ。
ふにゃふにゃになるまで7分茹でました。
盛りつけて完成。タレは多めに作ってあるので少しづつ。器は蕎麦用のにするべきでした。笑
麺アップ。
◇ 総評
・美味い。けど・・
・蕎麦目指してたのにラーメンになっちゃった。これだったら昼食でもいける味。
・洗練された感とか、出汁のふんわり香る感じとかが再現出来てない。タレほんのちょっとか、塩無しでもよさそう。
・煮干感はしっかり出てます。節もいい。さすがに40分も炊くと昆布無くても旨味出るね。
・麺は違う。本物はもっとコシがない。でも柔らかすぎはしないあの感じが出てない。
・７分茹でても芯が固かったので、塩無しか、加水率55%くらいなのかも。もしくは中力粉の分量が多いか。
・でも香りよくて美味しい麺になりました。打ちたての粉っぽさも感じず。
・花巻バージョンいいね。染みわたる感じがたまんない。
・普通は薬味入れないんですが、薬研堀は別。一振りするとまた格別。
・時間かからないので何度か挑戦してみます。次の飲み会の時作ろうかな。
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