時間のある時に作り置きしておけばいつでもすぐに食べられる冷凍スナックパン。
是非作ってみて下さいね！暑い夏は都会のけん騒を逃れて高原でリフレッシュなんていいですよね。
心地よい風に吹かれながら木漏れ日の中で過ごす特別な一日。
せっかくなら自然の中で作るのにピッタリなあの料理はいかがでしょうか？皆さんこんにちは。
本日はですね軽井沢の高原に来ております。
いや〜気持ちいいですよね。
夏もすがすがしくて。
今日は燻製のプロの方に燻製を教えて頂きそしてなおかつカレーを作ると。
燻製とカレーなかなか結び付かないんですがどういう事になるんでしょうか？アウトドア料理の代表格「燻製」。
かぐわしい煙をまとわせる事でシンプルな食材が風味豊かな逸品に生まれ変わります。
煙に任せてのんびり作りゆっくりと味わう大人の味です。
この道４０年の燻製の達人輿水治比古さん。
ベーコンやチーズなどはもちろんありとあらゆる食材を燻製にし食通たちをうならせてきました。
ちなみにあだ名は「くまさん」。
うん…くまさんですよね。
こちらはくまさん特製なんと調味料の燻製!?塩やこしょうはもちろんしょうゆやオリーブ油などの液体まで燻製にしてしまうんです。
そんなくまさんがたどりついた新たな燻製の境地。
それがずばり燻製料理。
中でも真骨頂が具にも調味料にも燻製を使うこの燻製カレーです。
自家製ベーコンに燻製にした塩とカレー粉。
更に欠かせないおいしさの秘密が…。
ゆったりと時を愉しむ心の余裕です。
今日は美しい緑の中で燻製作りのひとときを満喫してみませんか？谷原さん燻製作業中のくまさんを訪ねました。
作っていたのは…。
これは何ですか？塩ですね塩。
お塩も燻製するんですか？はいはい。
まあまあえ〜私は。
へ〜ほんとですか。
なめてみますか？いいですか？失礼します。
これ色自体もちょっとこう色づいてるのはこれ燻製のおかげで？そうですそうです。
へ〜では早速ちょっとじゃあ頂いてみたいと思います。
あ〜何ていうんでしょうか？塩みがまろやかですね。
そうですそうです。
燻製にしたからといって燻製の香りがついたりこれをこの塩を使ったら何でも燻製したようになるみたいな事ではなくて不思議な事に燻製したお塩って素材をおいしくする力を持ってるんですね。
私はこれを料理に使う時は塩みが欲しくて使うんじゃなくて…なるほど！早速その塩の燻製を教わりたいんですけれども隣にカレー粉があるのはなぜですか？一緒に燻製しちゃおうかなと思って。
燻製の香りがついたカレー粉ってなかなかなおいしさなんですよ。
へ〜！全然カレーの香りを邪魔しない殺さない燻製の香りも消えないんですよ。
では早速作り方をお願いします。
家庭にあるフライパンで深めのもの中華鍋あれば一番いいんですけどね。
深めのお鍋だったら大丈夫です。
タオルを置いて頂いて。
安定しますんで。
用意するのは網ですね。
それからオーブン用のシート。
煙がこの紙は通るんですね。
これ通るんですか？不思議な事に。
今こういう便利なものがあるんで。
これをこう。
これを準備して頂くんですが。
こういったアルミ箔これを。
下にも酸素が通って頂きたいので。
しわくちゃにすると空気が通るんで。
この上に塩とかいろいろ。
こう薄くですねあんまり欲張らずに広げて頂いて。
こっちの紙にカレー粉を。
できるだけ広くしてあげた方が煙がたくさん仕事してくれるかなと。
スモークウッドと言われるこれはおがくずみたいなものを固めただけのものなんですね。
これ火つけると徐々に煙を出して燃えていってくれるんで熱源が要らないっていう事がすごく大きなメリットですね。
こういった普通に燻製用のチップ。
普通そうですよねこういうチップでやりますよね。
この場合には熱源が必要になるんです。
炭ですとか。
加熱し続けなければいけないという事ですか。
そうです。
電熱器でやったり下からコンロでやったりいろんな方法あるんですが何かこれを燃やすための事をしなきゃいけないので。
こちらはですねこの状態で例えばこう。
これ火をつけていくわけですね。
こういったものが一番つけやすいんですがご家庭ではコンロで着火して頂いても大丈夫だと。
確かにこれパワーすごいですね。
熱くないですか？大丈夫です。
しっかり火をつけて頂いたらこれを…。
のせて。
さっき私が深いのが大事って言ったのはこれ距離が近いとこの紙が燃えちゃうんですね。
あ〜なるほど。
それもちょっと怖いですね。
だからできるだけここに距離をとりたいのでちょっと深めのものを使って頂くと安心かなと。
フライパン用の蓋でもいいんですけどちょっと距離が欲しいんで。
空間を大きくしたいわけですね。
たまってほしんですね。
煙がたまってほしいんで。
大きめのボウルを使って。
ちょっとね抜けを作りたいんですね。
ここから空気も入りますし煙も出てくるっていう。
確かに空気なくなっちゃったら燃えなくなりますよね。
密閉してしまうと完全に消えてしまうんで。
いろいろ考えられてますねここに至るまでに。
煙をまとわせるのはじっくり４時間。
スモークウッドを足しながら少しずつ煙をまとわせていきます。
燻製が終わったら半日陰干しして出来上がり。
燻製する事で塩の角が取れまろやかな味わいに生まれ変わりました。
素材の味を持ち上げるという力をまずはシンプルなサラダで。
ん！おいしい！素材がもともと持ってる味自体が際立つ感じがしますね。
そうですねすごく輪郭が出てくる感じがあって塩だけで結構食べられますよね。
パプリカも甘いですね。
なるほどこれは面白い。
これ家庭で作れたらいろんなものにいろんな料理に応用できますよね。
保存も利きますし新しい楽しみができるみたいに思って頂くとねいいような気がします。
さあお次は燻製した塩と煙のダブルの力でベーコン作り。
他にはないまろやかな味わいが生み出されます。
ちょっとベーコンもバラ肉。
すごいベーコン塊ですバラ肉。
普通ベーコン作る時にはハーブやスパイスや時に発色剤と言われるものだとかいろいろ混ぜた液体を作ってソミュール液というのを作ってそれに漬け込んで作られるやり方をされる方が多いんですね。
塩だけなんですか？この燻製の塩だけで。
まず思い切りやって頂くのが一番いいのであんまり遠慮せずにたっぷり取って遠慮なくいって下さい。
全体につけて頂いたら少しもみ込む感じで。
もみ込む？はいそうです。
全体的に塩が行き渡るようにして頂いて。
塩が中の水分を引き出す力があるんですね。
それによって豚が持ってるちょっと要らない香りですとか取り除く事ができるので。
いかがでしょう？一生懸命もみ込んで頂いたので。
もみ過ぎましたか大丈夫ですか？とってもいい状態ですね。
しっとりしてきました。
ここで水分を取ってくれるシートというのがあってこれとても便利なものなんですがこれを巻く事によってですねシートがお手伝いしてくれるんですよ。
水を中から引っ張り出す力を余計手伝ってくれるのでこれで巻いて頂いてこの上からですね包装用のラップなんでこれグルグル巻きにして頂いていいですか。
ここから更にラップを。
グルングルンに。
これこんなにグルングルンする意味というのは何かあるんですか？あるんですよこれが。
実はこれいっぱい巻いておいてからちょっとゆっくり上から体重かけて押して下さい。
そうするとこの脱水シートがお肉と密着するんです。
より仕事をしやすく今度ラップが助けてあげてるわけですね。
更に肉の重量の半分ほどのおもしをして冷蔵庫でじっくり脱水していきます。
欲を言うと１週間ぐらいやってほしいんですけどでもまあ３日ぐらいで。
でもやっぱり３日と１週間だと味は全然違うんですよね。
しょっぱくなるんではなくて言いましたようにどんどんどんどん水分が出ていくんで結果として水分抜けていく間においしくなっていくわけですね。
うまみが凝縮していくんですか？熟成していくとよく言われます。
なるほど〜。
できればそのぐらい。
こんなのはもう皆さん持ってらっしゃると。
あ〜洗濯物のやつですよね。
それにですね洗濯物の網ですね。
日陰干しっていうんですかね？風に当てる。
この洗濯ばさみに留めちゃうんですね。
あ〜なるほど。
持ってて頂いていいですか？この洗濯ばさみで竹串をこう留めるわけですね。
こんな感じで。
で風に当てて。
そうですね。
干すのはどれぐらいの時間をやればいいですか？まあ半日ぐらい。
表面がぬれていたりもしくは軽くでも水分があるとその水分が煙を吸ってしまいますんでその水分を取るとせっかく燻製したものがみんな取れちゃうみたいな状態になってしまうんで。
実はヨーロッパでベーコン作ったりハム作ったりこういう仕事の事を「風仕事」って言うんですよ。
ちょっとかっこいいですよね。
風仕事？ヨーロッパのハム作ってる方が「おいしいハムですね」って私言ったら「この丘に吹く風がいいんだよ」と言うんですよ。
風が仕事するって。
燻製の味を決めるのは風の仕事。
自然を信じて待つ事も燻製作りの極意なんですね。
谷原さん待ち遠しいでしょうがここが我慢のしどころですぞ。
風仕事が終わったらいよいよ煙の出番です。
ベーコンも塩と同じくスモークウッドと中華鍋で燻製します。
そしていよいよこれですね。
そうです。
かぶせて頂いて。
意外と難しい。
最低４時間ぐらいはやって頂いて。
ほんと言うと８時間ぐらいやってほしい。
８時間ぐらいですか。
めんどくさいですけどね。
めんどくさい事や時間かかる事やちょっと難しい事を誰かのために楽しくできたらすてきだなと思うんですね。
段取りもいっぱいちゃんと一つ一つこう踏んで…。
めんどくさいと言えばめんどくさいですからね。
手間もかかりますけれどもその分時間かけたなりのうまさがある。
そんな感じに考えて頂けると燻製全体が燻製してる日が楽しいっていう。
あ〜あん〜はぁ…。
ちょっとこんなので時間潰しを。
いいですね〜。
いただきます。
はぁ…。
煙の香りを感じながら出来上がりを待つ時間は燻製がくれたゆとりの時間です。
せわしない毎日から解き放たれ時にはふと立ち止まる事も必要ですよね。
８時間の時をかけてベーコンが美しく色づきました。
最後にもう一度風仕事。
半日風を当てれば煙のえぐみが抜け香りもまろやかに。
塩風煙が生み出した至福の味です。
ちょっと食べてみますか？えっいいですか？是非是非。
このぐらいですね。
このぐらいのあぶりがちょうどいいですね。
これぐらいでいいですか。
はい。
これきれい！ちょっと見て下さいこれ。
きれい！さあいよいよ極め付き！燻製調味料と自家製ベーコンを使ってその名も「スモーキーカレー」を作ります。
具はベーコンにアスパラガスだけ。
う〜んシンプル！しかしスモーキーなカレーってどんな味なんでしょうかね？ベーコンからおいしさがいっぱい出るんでとっても幸せなカレーになります。
ベーコン君の立場からするとうれしいんですけど。
まずはベーコンを炒めて風味豊かな脂をしっかりと引き出します。
うわっ！ハハハ！いい香り。
甘さがあるじゃないですか香りに。
甘い香りします。
そしたらここにアスパラ入れたいんでアスパラお願いできますか？は〜い分かりました。
一気に入れちゃっていいですか？入れちゃっていいです。
ベーコンの脂がとっても大事なんでこのアスパラにもちゃんと脂が回ってこのおいしさがアスパラにも伝わると。
このぐらい脂が回ったところでここで牛乳登場です。
私はお水使わないんです。
おお〜！鶏のストック鶏ガラスープでいいんですけど溶いたものをここで入れて頂いて鶏のおいしさも入って頂いて。
それからこれヨーグルトです。
牛乳入れて更にヨーグルトですか？はいヨーグルトです。
味がすごくマイルドになるのと脂脂しなくなりますね。
すごくなじみがよくなりますね。
必ずヨーグルトを入れるとですねこうやってちょっとモロモロッとした感じになりますけどこれ気にしないで下さい。
大丈夫です。
実は燻製のオリーブオイルもあるんで。
オリーブオイルも燻製あるんですか？燻製したオリーブオイルで。
カレー粉を炒めて香りを出すというのはとても大事な仕事で。
燻製したうえに炒めるんですね。
粉っぽさが取れてそれから強い刺激だけが残るという事がなくなるんでなじませるためにはとてもいい大事なポイントですかね。
赤ワインを半量まで煮詰めたものとにんにくすったものと入れてカレー粉こうやってのばしていくんですね。
のばした状態です。
赤ワインでのばしたカレー粉の燻製を加えたら中火で８分間ほど煮ていきます。
そしてここで登場するのが…。
燻製塩ですね。
そう燻製塩。
このダブル使いで味が引き締まり風味も豊かになります。
更に柔らかな甘みのフルーツチャツネ。
そしてしょうがのキリッとした辛みを重ねます。
仕上げに生クリームで全体をまとめ２〜３分間煮込めば出来上がりです。
はいお願いいたします。
は〜い。
出来ました〜出来ました！さあ出来ました。
これで「燻製塩のスモーキーカレー」完成です！は〜いい匂い。
燻製の魅力が凝縮されたまさに極みの一皿。
煙に任せ待つ時間を愉しむ心の余裕が生んだ極上の味です。
召し上がって下さい。
いいですか？いただきます。
ちょっとじゃあこのカレーからいかせて頂いて。
あ〜。
最初全然クリーミーで甘さが立つんですけど奥の方からジワーッて辛みが立ってきて。
ベーコンと食べるとどうなるんでしょうね。
いや〜おいしいです！塩分はいい感じにまろやかになってるじゃないですか。
うまみは全然逃げていってないですね。
何か脂とお肉のバランスがよりいい感じになっていてかんだ時のトータルの味がすごく一体化してるんですよねカレーなんかと。
でもこのベーコンは子供たまんないでしょうね。
喜んでくれると思うんですけどね。
ましてやお父さんと一緒に作ったとかね。
あ〜いいじゃないですか！最高ですよね。
実はサラダも食べて頂きカレーも食べて頂いたんですが是非バニラアイスクリームなんですけど。
まさかこれは燻製してないですよね？燻製のお塩を。
ハハハ！燻製のお塩をトッピングして食べて頂こうと。
デザート。
いただきます。
うまい！これうまい！すごく相性いいですね。
塩みが全体のクリーミーさや甘さにすごいいい作用をするんですよ。
いや〜これ燻製の世界は奥深いんですね。
では完成に…。
乾杯。
谷原さんまだお仕事残ってますよ。
あ〜食った！私だって食べたかったんです。
（テーマ音楽）2015/07/27(月) 11:00〜11:25
ＮＨＫＥテレ１大阪
きょうの料理 谷原章介のザ・男の食彩▽時間をたのしむ くん製塩スモーキーカレー[字]
俳優の谷原章介が、こだわり抜いた男の味を究めるシリーズ。今回は「くん製」。ベーコンなどの食材はもちろん「塩」や「カレー粉」も、くん製にしスモーキーなカレーを作る
詳細情報
番組内容
くん製は、材料や手順はシンプルながら、時間がかかる料理。煙や風、食材と向き合い、ゆっくり調理する段階を重ねるからこそ、味わえる豊かさがある。「くん製塩」と「くん製カレー粉」は、中華鍋の底にスモークウッドを置き、４時間ほどいぶす。「ベーコン」は「くん製塩」で豚バラ肉を塩漬けにし、中華鍋で約４時間くん煙。さらに３時間〜半日干すことでできあがり。くん製調味料とベーコンでつくるカレーは、風味豊かな大人の味
出演者
【講師】くん製料理店オーナーシェフ…輿水治比古，【司会】谷原章介，【朗読】江原正士
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
趣味／教育 – その他
映像 : 1080i(1125i)、アスペクト比16:9 パンベクトルなし
音声 : 2/0モード（ステレオ）
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