次回もお楽しみに！皆さんご存じ桃太郎…で有名な岡山が誇る特産品といえば？本日の主役「白桃」です。
その名のとおり透明感のある乳白色。
そして驚くほどやわらかくジューシーな果肉と上品な甘みが魅力です。
はぁ〜おいしそう！そのふるさとは岡山県の南部にある倉敷市。
畑を訪ねるとなんとまだ青い桃の実をボトボト落としちゃってます。
こんなにとって大丈夫なんでしょうか？一方こちらでは一つ一つの桃にやさしく袋がけ。
愛情たっぷりに育てています。
さてそのお味は？
（内野）ジューシーさがすごいおいしいです。
更に岡山の白桃作りに欠かせない袋がけの原点もご紹介。
桃を白くするためのこの作業がとろける食感を生み出してきたんです。
今日は真っ白でとろける食感の白桃。
そのおいしさの秘密に迫ります。
うわ〜もう見るからにおいしそうですね。
もう香りがここまで来そうな感じです。
（２人）おはようございます。
本日の主役は岡山の白桃という事でございまして。
白桃。
ねえ。
季節ですよ。
桃はおいしいですもんね。
夏夏。
もう食べたいわ。
おはようございま〜す。
食材ハンターの内野謙太です。
岡山放送局アナウンサーの星麻琴です。
内野謙太さん「うまいッ！」初登場でございますよね。
どうぞおかけ下さいませ。
俳優としてテレビやドラマで活躍中でございます。
よろしくお願いします。
しかしいきなりもうドーンと白桃来ましたね。
ちょっと作り物…もう奇跡のこの形。
こういう饅頭見た事あるけど本物だもんねこれ。
桃の。
かわいい！岡山では桃は白いのが当たり前で驚くほどやわらかな果肉と上品な甘みが特徴です。
もう赤ちゃんの肌のような繊細さもあるんだけど。
かぶりつきたい。
そもそも白桃というのは岡山以外でも作られてるんですか。
作られてます。
白桃というのは果肉の中身が白いものが「白桃」と呼ばれています。
まわりがピンクのやつもあるじゃないですか。
あれも白桃なんですよ。
中が白ければ？はい。
流通しているのは基本的にもう白桃だと。
そうなんだ。
じゃかなり白桃率は高いんだね？はい。
その中でも…。
岡山のものは見た目も白いのが特徴です。
明治から本格的に栽培が始まっているので白桃発祥の地とも岡山は言われています。
あの〜まいきなりねこんな事あれなんですけど値段の方はどれぐらいするものなんですか？これは。
何か高級そうな雰囲気がすごいのよ。
もう大玉だし。
最高級のものだと１つ２，０００円ぐらいして高いです。
メロンクラス。
贈り物ですとか夏のお中元とかに使われる事が多いです。
そうか。
ちょうど季節がいいんですねお中元にね。
１個２，０００円の桃食べたらねどんな病気も治ると思う。
今がまさに旬。
白桃の産地岡山でおいしさの秘密を探ってきました。
岡山県倉敷市玉島北地区。
およそ３２０軒の農家が桃を栽培している岡山でも有数の産地です
私ここで生まれたんですよ玉島。
ここでおよそ３００本１２品種の桃を育てている農家を訪ねました
おはようございます。
おはようございます。
よろしくお願いします。
桃作り２５年の渡辺常吉さん。
地元で有名な桃名人です！
渡辺さんの目指しているのはどんな桃なんですか？
岡山の白桃は白さとやわらかい果肉そして上品な甘みが特徴です。
自慢の桃を早速頂きました。
熟しているのでこんなふうに手でツルリと皮がむけてしまうんです！
ウッフフフフフ…。
思わず笑みが。
アッハハハ。
ジュ−シーさがすごい！おいしいです。
食べた事ない感じですね。
やわらかくジュージーな桃を作り出すヒミツはまだ実が青い頃の作業にありました。
じつはその時期にも伺って桃作りを見せて頂きました
６月中旬渡辺さんは惜しげもなく実を落としていました
今は何をされてたんですか？こう減らしていいものだけを残して大きくする？そうです。
桃の実が小さいうちに数を減らし限られた実に養分を集中させる「摘果」を行います
この日は「清水白桃」という品種の摘果です。
これがとっても厳しいんです。
ちょっと見て下さい！
（渡辺）これもやっぱし実が大きくなったら出ますから。
白く美しく仕上げるためほんの僅かな傷も見逃しません
摘果は３回に分けて行います。
桃は大きな木の場合およそ１万個の実をつけます
まず花が満開になってから１か月後。
３センチほどになった実を８割がた落とし２，０００個程度にします
２週間後。
今度は実を５００個ほど落としおよそ１，５００個を残します
そして３回目。
２か月かけて１万個から１，０００個。
つまり１割程度まで実を減らすんです
あそうなんですか。
知らなかったです。
そしてうまいのヒミツその２。
果肉のとろける食感を生み出す大事な作業があるんです
それが「袋がけ」です。
一つ一つの実に丁寧に袋をかけていきます
これどうして一個一個桃に袋をかけるんですか？
なんとこの袋をかけると桃の食感がやわらかくなるというんです！
袋が無いと実が直射日光を浴び果肉の温度が上昇します。
すると実が傷むのを防ぐため水分を運ぶ繊維が発達。
これがかたい食感を生むと言われています
一方袋をかけると実に直射日光が当たらず果肉の温度も急激には上がりません。
水分を運ぶ繊維があまり発達しないためやわらかい食感になるといいます
更にこの袋がけには「桃を美しく仕上げるヒミツ」があるんです。
桃の実の表面にはよ〜く見ると細かな産毛が生えています
手で触ると産毛が取れて見た目の悪い桃になってしまうため袋がけはできるだけ実に触らないよう慎重に行います
そして害虫や雨が入らないよう袋の口には針金がついていてこうしてしっかり絞めます
渡辺さんの畑にはおよそ２０万個もの桃の実がなっています。
この日はパートの人を含め７人がかりで６，０００個の袋がけを全て手作業で行いました
作業が終わっても渡辺さんには仕事が残っています。
ちゃんと袋がかかっているかチェックするんです
どうやら必要のないところに袋をかけていたようです
渡辺さんは桃作りを始めて今年で２５年。
もともと桃とは全く無縁のサラリーマンでした
製鉄会社で建設用の鉄骨をつくっていた渡辺さん。
自宅の畑に１０本の桃の木を植えたのが農家になるきっかけでした
おいしいのひと言がとにかくうれしくて渡辺さんは４１歳の時に仕事を辞めて桃農家になる事を決意
以来２０年奥の深い桃作りに試行錯誤を続けています
やっぱし手を入れておいしい桃を作りたいと思って手を入れよったらそれに応えて返ってくるからね。
手塩にかけて育てた桃の収穫の日を迎えました
この日収穫するのは「白鳳」という桃。
果汁が多く渋みが少ない品種です
同じ木になっている実でも熟れ具合はさまざま。
一つずつ目で確かめてから収穫します
どんな実を収穫するんですか？
緑色だった桃の地肌が白くなった頃が収穫のサインです
やわらかい桃を傷つけないようハサミではなく手で慎重に収穫します
桃に右手をやさしく添えてここです！左手の親指で枝を上に押し上げて…パチンととるんです
この日は５時間かけて収穫を終えました
収穫したらすぐに自宅へ桃を運びます
そしてなんと！ここでももう一回傷や形の悪いものがないかチェックするんです
見極めは妻の睦子さんの担当。
出荷できるかどうかここで決まります
ちなみに収穫した桃のうちおよそ1/3は出荷できないんだそうです。
例えばこちら
蛾が吸ったらこうなっちゃう？こうなるんです。
これ中の果汁を吸っちゃう？
（睦子）そうなんです。
出荷できない桃は家で食べる事も。
３歳のお孫さん萌ちゃんは桃が大好物！
いっぱい食べるね。
いつもまるまる一個ペロッと食べるんですって
おいしいか？
最後まで丁寧に扱われ厳しいチェックをくぐり抜けた桃が店頭に並ぶんです
いやもう選びに選び抜かれたって事なんですね。
１万個からね。
になってまたそのあと1/3になるね。
でもパンパンでしたね。
紙がこう膨れるんですね。
実がパンパンになってそれがやっと収穫タイミングという事で。
うわ〜大変だこれ。
岡山の白桃の王様「清水白桃」をご用意しました。
これはまたすごい！すごいいい香りなの今。
ＶＴＲで摘果と袋がけをしていたあの白桃です。
これが！もう来た！もうかぶりついていいですか？天野さんもう丸かじりで。
皮がむけてるんでこれはかぶりついてみましょうか。
グッと。
ちょっと待って下さいね。
これジュースがすごそうなんで。
いただきます！すんごい！みずみずしい。
そのあと幸せなこの…。
絶妙な実のかたさというかやわらかさというか。
そしてこの香りが。
いいですよね〜。
もうお部屋に置いておきたい。
もうダラダラな感じになって。
すごいわこれは。
うまい！でもこの前の台風倉敷に上陸したりしましたけど大丈夫だったんですか？桃は。
実が落ちてしまったりですとか実に傷がついてしまったという被害も一部はあったようです。
農家の皆さんこれからの桃の事をとても心配されていました。
というのもですね岡山ではこのように出荷される桃がたくさんあるんです。
岡山の白桃はおよそ２０種類以上あります。
このようにリレー形式で出荷されています。
さっき出てたの「白鳳」って言ってたもんね。
６月から９月にかけてさまざまな品種がリレーしながら出荷されて一つずつの旬は２週間程度と短いんです。
これやっぱり品種によっては味が変わってくるものなんですか。
早い時期に収穫されるのは甘さが控えめであっさりとした味わいのものが多くて。
はしりは爽やかにね。
そうです。
でだんだんゆっくり後の方になってくると大ぶりで甘みも濃厚で少しかための肉質のものが多いです。
いろいろ特徴があるんだ。
長い事白桃を楽しめるように。
ちょっとずつ違うので全部楽しむとまた。
で今日のは清水白桃なんですね。
はい。
真ん中辺りのですね。
さあ本日の専門家ご紹介いたしましょう。
桃の研究一筋１８年岡山の桃事情に詳しい岡山大学准教授福田文夫さんですよろしくお願いいたします。
桃が大好きで？大好きですね。
研究で使ってる桃はやっぱり食べてみないとという事で夏は桃太りすると。
聞いた事ない！あんまり聞いた事ない桃太り。
桃ばっかり食べるから。
それぐらい召し上がるという事なんですね。
でもねこれだったら桃太りの理由が分かりますよ。
これうまい！食べちゃいますよね〜。
トロットロ。
何ですかこれは？先生。
このやわらかさとかその繊維の細さというのは品種間特性もあるんですけれどもやっぱり袋かけによってその緻密さを更に高めてるというところがポイントかと思いますね。
甘みにも秘密があるわけですよね？甘みも甘いだけではバランスが悪くて糖と酸のバランスが岡山の場合は持ち味になっていてその酸味がちょっとある事でその甘みをより強く感じるというふうな事になって。
酸味がゼロで甘いだけだともたっとした感じになっちゃうんだ。
そうか。
今ほとんど甘みしか感じなかったけどあれはでも酸味の底上げというかあるんですかね？
（福田）はい。
最後爽やかな感じだもん。
甘ったるい感じじゃなくて。
で香りと併せ持って深い余韻を生み出すというところがポイントかと思います。
ちょっともう一回深い余韻とか余韻を。
おっしゃるところがもう桃愛があふれてらっしゃいますよね。
ええ。
余韻をキャイーンが楽しんでますよ。
うまい！なるほど。
そうですか〜。
いやいろんな…。
…作り方がねかなり大変な…？岡山は土地柄も桃に向いてるところがありまして水はけが非常に良くて根が弱いんで過度の湿度には弱いんですけれどもそれが水はけがいい事で助かってるというのとあと痩せた土地は桃に雑味をのせないという特徴を持っています。
また天候が瀬戸内で穏やかなところがありまして「晴れの国おかやま」と言われているように晴天率が非常に高いところもポイントとなっています。
じゃ桃に適した町って事なんですね。
そうなんですね。
瀬戸内気候ね。
あったかくて天気が良くて。
桃のおいしさの秘密が分かったところで次は白さの秘密です。
先ほどのＶＴＲにもあったあの袋がけなんですがじつは長い歴史があったんです。
こちらをご覧下さい。
訪ねたのは岡山の中でも古くから桃の栽培が行われている岡山市一宮地区です
こんにちは。
どうもおじゃまします。
内野と申します。
お話を伺いに来ました。
明治から続く桃農家の２代目小山清治さん御年９２
昔はどんな袋を使ってたんですか？うん。
そもそも袋がけは桃を病気や害虫から守るために明治の終わりごろに広まった栽培法です
袋をかけて育てると透明感のある乳白色に仕上がるためそれが岡山の桃の特徴になったといいます
あ〜袋だ。
７０〜８０年ぶりに作られてみてどうでしたか？ちょっと疲れましたか。
当時は袋を一つずつ「イグサ」で留める今以上に手間暇のかかる作業でした
昭和３０年代に桃の生産量が全国一になった岡山では作業の効率化と品質向上が求められていました
新聞紙では手間がかかるうえ桃は白くなっても光を遮りすぎて養分不足で実がうまく育たない事があったからです
そこで農業研究所や袋メーカーが立ち上がり新たな袋の開発に取り組み始めたんです
課題は桃を白くするため光を遮りかつ光合成できるよう光を当てる事。
この一見矛盾した問題を解決したのが袋の「色」でした
じつは袋の色によって桃の色づきや光合成をコントロールする事ができるんです。
例えば青い色の袋
青色は桃が赤くなる波長を通しやすく光合成に必要な波長を通しにくい事が分かります。
そして赤色の袋だと…？
赤色は桃が赤くなる波長を通しにくく光合成に必要な波長を通しやすい事が分かります
では現在最も多く使われているオレンジ色はどうか？
赤や青と比べてみると桃が赤くなる波長を最も通しにくく光合成に必要な波長を通しやすい事が分かります
桃をより白くおいしく育てるために最適なのがオレンジ色の袋だったのです
いや〜新聞紙から始まって進化して色も意味あったのね。
大事なんですよ。
袋って虫よけだと思っていました。
あそうですね。
もともとはその虫よけのためにという事で関東で梨の栽培をされてるところが虫よけのために袋かけをされてたのでそこで学びに行かれた明治時代の方が明治１５年ぐらいにその袋かけを普及させたと考えられています。
たまに映像のいろんな果物で袋がけ見ますけど色にこだわるところまでやってんのはすごいですね。
桃特有ですか？
（福田）はい。
もともと品種の特性もあるんですけれども袋かけの質によってその色をより白く仕上げてるというところありますね。
岡山の白桃を白くするのに欠かせない袋をお持ちしました。
波長調べてたやつね。
はい。
オレンジ色の袋といってもじつはいろいろあるんですよ。
微妙に何か違いますね。
これはいろんな色があるんですねオレンジでも。
先生。
ちょっと触ってみて頂ければいいんじゃないかと思いますが品種によってこの色は使い分けをしてる事が結構多い。
この微妙な色の違いが。
ええ。
この微妙な色の違いが。
白鳳にはこれ清水にはこれ。
はい。
若い品種というか早生の品種では薄い紙のものを使って晩生の品種ですとこういうふうな濃い色の袋をかけている。
ちょっと厚手の。
それは厚くないとやっぱり…？やっぱり１か月から２か月袋をずっとかけたままにしておくので。
長い期間。
（福田）ええ。
長い期間。
だから袋の耐久性の問題もあります。
しっかりしたものを使わないとね。
でもこの微妙な色の違いで桃の仕上がりが…じゃあそれぞれ好みが違うって事ですか？桃の。
色づき具合とか品種によって変わりますのでそれを使い分けてると。
（星）で先生最近新しいのができたんですよね？はい。
何これ？
（福田）特注品です。
何かちょっと色が違いますけど。
裏側にしただけじゃないのこれ？
（福田）これは特別な酸化チタンというものを果実部分に塗りつけています。
それは何の効果があるんですか？これはその酸化チタンが太陽の熱を反射させて果実の温度を上がりにくくしてあるというふうな事をできるという事ですね。
それによって成熟の遅れとか果肉障害とかそういったものの発生を防いでくれるという役割を担っています。
新聞紙からついにチタンまで来ましたか。
すごいね〜。
先生桃袋かけないとどうなるんですか？あの白桃は。
真っ赤になるんですけども…赤くはなるんですね。
じゃ袋かけが白桃にはものすごい大事？大事です。
いやでもいろんな研究があっていろんな人に食べてもらいたいけど星さん海外には桃出してない？まだあんまり出ていないんですよ。
現状はほぼ空輸でコストがかかって９９パーセントが近場の香港や台湾などに出て行っています。
そうなんだ。
アジアなんだな。
そこでより安く輸出できないかある実験が行われています。
船を使って桃を新鮮なまま輸送する事ができるのか？やって来たのは岡山大学です
失礼しま〜す。
こんにちは。
農産物の保存技術を研究している中野龍平さん。
桃の保存は何℃で冷やすかがポイントだといいます
去年８月中野さんは岡山の白桃を船で香港まで輸送する実験を行いました
農産物の輸出促進に向けた農水省の事業の一環で長期保存の難しい桃を船で安く大量に送るための実験です
中野さんは１０℃から氷点下１℃の低温で桃の貯蔵実験を重ねました。
調べたのは３つの品種。
温度に加え保存期間による違いも調べました
０℃５℃１０℃と調べたんですね。
そしてついに輸出の可能性が広がる温度と保存期間を突き止めたんです
５００個以上の桃で調べた結果…５℃で２週間保存した桃は色が変色し食感はボソボソになりました。
しかし０℃で保存した桃は味や食感が落ちる事はなかったんです
更に桃の長期保存にはもう一つ大事なポイントがあります。
それは「水分」です
輸送実験には桃の水分を保つ特殊な段ボールが使われました。
開発にあたったメーカーの志水基修さんです
この段ボールは普通のものと比べてどこが違うんですか？
特殊な樹脂で表面を加工した段ボールと普通の段ボールで吸水性の違いを見てみると…
加工した段ボールは水分を吸収しにくいため輸送した場合でも桃自体の水分が保たれるのです
温度と湿度の条件を整えたおよそ５００個の桃を船で香港まで輸送したところ…結果は大成功。
収穫して１週間以上たった桃ですが８割以上が甘くてみずみずしいまま届いたんです
これには香港の人たちも大満足。
試食には行列ができるほどでした。
実験を行った中野さんは…
温度が大事なんですね保存には。
桃は０℃でも凍らないんですか？凍らないですね。
水は０℃でも凍るんですけれども桃の場合は果実に溶け込んでるものがありますんで糖分があるから問題ないですね。
なるほど。
しかしあのやわらかい桃。
箱まで気遣い〜の。
もともと高いのにコストが航空運賃かかっちゃうと大変だから船で送れるといいですけどものすごいわがままなんですね。
難しいんですね桃。
桃は本当にデリケートなので。
いい方ですね。
デリケート。
わがままじゃなくてデリケート。
５℃で低温障害起こすやつもありますし０℃でも熟度しだいでは低温障害起こすものもありましてまだまだ貯蔵条件とかを詰めていかないといけないと…。
もっと細かい実験をいろいろして。
なるほど。
なかなかじゃあ中野先生の実験もまだまだ…？
（星）そうですね。
中野先生も他のいろんな品種で試していかないといけないとおっしゃっていました。
そうですか。
東アジアの中元節とか中秋節への供給というのは皆さん望まれてるところですのでどんどん技術を高めていって進めていけたらなと。
縁起のいい果物のイメージありますもんねアジアで。
もともと中国から入ってきた…。
そうですね。
中国原産で明治以降にどんどん品種が改良されていってそれにあわせて新しい栽培方法とかも作り出されてきてどんどん日本の中で進化させてる日本ならではの果実だと思います。
袋にチタンまで入れるのは日本だけですか？そうですね。
俺チタンが入ったもの身につけた記憶がないもの。
私もチタンを身につけて光をはじき飛ばそうか。
でもちょうどその中国の中元節とか中秋節というのがこの夏の時期？そうですね。
旧暦なので動くんですけれども大体８月末ぐらいから９月の間というふうな事になっています。
その時期には皆さんじゃあお祝い事なんですね？そうですね。
じゃみんなが桃を食べると。
ええ。
桃を食べる時期。
ねらいめじゃないですか。
子供がいっぱい食べてましたもんね。
萌ちゃんね。
ほんとに渡辺じいじの孫でよかった。
あのジュルジュルの感じが。
いや〜しかし先生これからもっといろんな人にも食べてほしいでしょう？そうですね。
このやわらかい桃というのは独特のものだと思いますので是非皆さんが桃太りできたらいいなと思いますね。
内野さんひと言どうですか？今日の取材は。
農家の皆さんのこだわりとそれ以上の愛情を感じてそれがおいしさの秘けつなんだなと思いました。
最初のひとかじりで全部伝わりましたね。
もうおいしかったです。
もう訳が分からない人になってましたからね。
ほんとによかった。
私も桃娘の星ちゃんに負けないように「ピーチピーチ」になろう。
桃みたいな顔してるもんね。
丸くてすいません。
次回もどうぞお楽しみに。
袋がけしたいと思う。
ありがとうございま〜す！して！して！2015/07/27(月) 16:15〜16:50
ＮＨＫ総合１・神戸
うまいッ！「とろける食感と上品な甘み・白桃〜岡山市〜」[字][再]
岡山の白桃は、その名の通り、色が白くて、とろけるような食感と上品な甘みが特長です。桃栽培２５年という渡辺常吉さんを取材し、岡山の白桃のおいしさの秘密に迫ります。
詳細情報
番組内容
岡山の白桃は、その名の通り、色が白くて、とろけるような食感と上品な甘みが特長です。桃栽培２５年という渡辺常吉さんは、甘みを集中させるため果実の数を減らす“摘果”を３回にわたって行います。さらに、紫外線を当てないようにする“袋掛け”で、白くてやわらかな食感を生み出します。岡山の白桃のおいしさの秘密に迫ります。また、白桃の完熟状態を２週間保つことができると注目されている「低温保存技術」もご紹介します。
出演者
【司会】天野ひろゆき，武内陶子，【解説】岡山大学農学部准教授…福田文夫，【リポーター】内野謙太，星麻琴
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
バラエティ – 料理バラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
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