Ramener 〜自作ラーメンや製麺に関するレシピブログ〜

がんこ総本家の親父のラーメンがめちゃくちゃ美味かったので再現に挑戦してみます。

家元が子供の頃、親父さんに作ってもらっていたラーメンで、悪魔の原型だそうです。

南千住は好きじゃないので最近はガチ悪魔ばかりなのですが、それと比べてもさらに凶悪で人を選ぶような味でした。悪魔だと出汁も塩気もガツンなのですが、親父のラーメンは出汁は濃すぎず一体感があり、主役で柱である醤油の脇役に徹しているような感じ。キレ味が一層シャープになったような印象しひた。

醤油ダレもまろやかさなどなくカドが立って、頭痛がしてきそうなエグさ苦さしょっぱさ。今日、こういうラーメンを出せるのはここだけでしょうね。笑

家元が子供の時というと50年位は前だと思うので、材料もその当時でもありそうなものを選んでみました。

◇ 材料(3人前)

◆ スープ

・軟水 1.5L
・ゲンコツ 1/2個
・鶏ガラ 1羽分(安いもの)
・ネギの青いところ 1/2本分
・生姜 1スライス
・干ししいたけ 小3個
・にんにく 1個
・ネギ白いところ 1/3本分
・イタヤ貝柱 6個
・羅臼昆布 6g
・親鶏鶏脂 80g

◆ 醤油だれ+悪魔肉

・ヤマサ醤油(丸大豆でない本醸造醤油で) 200ml+100ml
・豚バラ肉

◆ 麺

西山製麺

◆ 他

・メンマ
・ネギ
・海苔
・白いごはん(マスト)
・生卵(お好みで)



今日は前日からではなく朝から仕込み。メンマだけは前日から塩抜きしておきます。

まずは下湯でしたゲンコツを強圧で40分。



その間に醤油ダレと悪魔肉を作っておきましょう。

醤油は丸大豆でない、本醸造のものをチョイス。

エグくて取ってつけたような香りのする、深みのない味。1L200円の激安もの。最近は丸大豆しかないスーパー多いですね。何件か行ってやっと良さそうな醤油を見つけました。



200mlと肉を入れ、香りが飛ばないよう沸騰させずゆっくり火入れ。



圧をぬいて蓋を開け、材料を全部入れ中火で沸かせながら炊いていきます。落し蓋をして。

いつものがんこだとりんごやトンビ、干し貝柱、節や煮干なんか入れたくなるのですが、我慢して昆布、椎茸など昔からありそうなもので。

親父のラーメンの日、並んでいる時にいつもの乾物の香りがしなかったので普段とは大分構成が違うのかな、と。



鶏油が浮いてくるので掬っておきます。

背脂にしようと思ったのですが切れていたので鶏脂で。



鶏が出すぎたので15分位で取り出しました。圧抜いてから40分くらい炊いたら濾してスープ完成。

醤油が引き立つよう、旨味も濃度も控えめにしてみました。



食べる段階で醤油ダレをなめてみたところカドが取れてしまっていたので、醤油を100ml追加しました。エグさ復活。盛りつけた時スープが冷めないよう軽く温めておきます。



盛りつけて完成。しょっぱさはガチ悪魔と同じくらいか、キレがいいのでもう気持ちしょっぱくても美味です。麺はいつもどおり30秒くらいの固めに茹で上げます。

◇ 総評

・うますぎる・・・・本当に。神としかいいようが無い。
・悪魔もたまらなく好きですが、親父も同じくらい好きですね。
・醤油の感じはよく似てる。エグくて苦い一口目の衝撃がよく再現できています。
・スープは鶏出すぎた時失敗かなと思ったんですが、違和感なし。材料は違うでしょうが、出汁感はちょうどいいんじゃないでしょうか。キレッキレ。
・旨味もしっかりあるので、しょっぱいだけじゃないですね。
・とろみがもうちょいあったような気が。少量のモミジとか入ってるのかな？
・やっぱりごはんのおかずとして食うのが最高、というか少しでもご飯食べてしまうと次からはご飯ないとキツくなります。つけ卵も合わないわけ無いよね。
・悪魔はまだしも親父ラーメンはがんこ食べたこと無い方は絶対食べられないと思うので真似しないでくださいね。笑
・家元はもうやらないって言ってますが、また食べたいなぁ・・。

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